霉菌和酵母计数

1、项目三 食品中霉菌和酵母菌计数一、 实验目的1. 掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能2. 熟练无菌操作技术。二、实验原理酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长

2、；有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在一定条件培养后，所得1g或1ml检样中霉菌和酵母菌菌落数。三、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：冰箱恒温培养箱均质器恒温振荡

3、器显微镜电子天平无菌锥形瓶无菌广口瓶无菌吸管无菌平皿无菌试管无菌牛皮纸袋、塑料袋培养基和试剂马铃薯葡萄糖琼脂培养基孟加拉红培养基：检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图。操作步骤样品的稀释固体和半固体样品：称取样品至盛有灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为稀释液。或放入盛有无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打，制成的样品匀液。液体样品：以无菌吸管吸取样品至盛有无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成的样品匀液。取稀释液注入含有无菌水的试管中，另换一支无菌吸管反复吹吸，此液为稀释液。图霉菌和酵母计数的检验程序按操作程序，制备倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换

4、用次无菌吸管。根据对样品污染状况的估计，选择个个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取样品匀液于个无菌平皿内。同时分别取样品稀释液加入个无菌平皿作空白对照。及时将冷却至的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基（可放置于恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。培养待琼脂凝固后，将平板倒置，培养，观察并记录。菌落计数肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（，）表示。选取菌落数在的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。结果与报告计算

5、两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。若所有平板上菌落数均大于，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。若所有平板上菌落数均小于，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于计数。报告菌落数在以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。菌落数大于或等于时，前位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前位数字，后面用代替位数来表示结果；也可用的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。称重取样以为单位报告，体积取样以为单

6、位报告，报告或分别报告霉菌和或酵母数。附录犃（规范性附录）培养基和试剂犃马铃薯葡萄糖琼脂犃成分马铃薯（去皮切块）葡萄糖琼脂氯霉素蒸馏水犃制法将马铃薯去皮切块，加蒸馏水，煮沸。用纱布过滤，补加蒸馏水至。加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，灭菌。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。犃孟加拉红培养基犃成分蛋白胨葡萄糖磷酸二氢钾硫酸镁（无水）琼脂孟加拉红氯霉素蒸馏水犃制法上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至，分装后，灭菌。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。附录（资料性附录）霉菌直接镜检计数法常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。设备和材料折光仪。显微镜。郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。盖玻片。测微器：具标准刻度的玻片。操作步骤检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为（即浓度为），备用。显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率倍倍调节标准视野，使其直径为。涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察个视野，同一检样应由两人进行观察。结