餐厅及宴会上菜、分菜服务

1、餐厅和宴会的料理和料理服务项目说明：饮食服务中，在厨房做的菜被配餐员送到餐厅后，餐厅的配餐员根据需要把菜摆在桌子上。 料理服务的整体过程取决于客人的风俗习惯。 一般的料理服务顺序是先点凉菜再点热菜，热菜先点海鲜，然后点肉类、鸟类、整形鱼、蔬菜、汤、饭、甜点，最后点水果。 在中华零点或宴会上上菜时，服务人员请帮助客人分配和剔除难吃的汤、炒饭、炒面、整形鸡、鸭子、鱼等菜肴。能力目标：1 .熟练操作餐厅烹饪服务的技能。2 .学习各种料理的料理方法和技巧。任务完成后提供服务。(1)中餐服务1 .料理的地方零点料理服务比较灵活，服务人员应该在较大的地方挑选菜，以免打扰客人。 不能从老年人和孩子、穿着时尚

2、的女性身边端出中国菜的宴会料理。 在翻译和陪同席之间，必须严禁主人和主宾之间上菜，并固定饭口。2 .料理的时机零点菜的菜还可以在客人点菜的10分钟内上桌，20分钟内加热菜，30分钟左右就能上全部菜，根据客人的要求灵活地上菜。宴会料理要把握好时机，冷盘在会议前五分钟就可以了。 客人入座后可以告诉他菜准备好了。 热菜要注意客人的饮食情况，控制菜和菜的节奏。 客人和主人正式说话、问候、干杯时，不要上菜，以免影响宴会的气氛。3 .料理的顺序料理的顺序一般是第一道凉菜第二道主菜单第三热菜第四是汤菜第五是甜菜，然后是点心，还有水果。做菜的原则一般是先冷后热。前菜后腌制后甜、炒、薄而肥厚，以优质者优先。中国

3、式广东菜的料理顺序和其他菜系不同，要加汤再上菜。4 .料理的要求(1)上菜时，桌子上的菜盘太多，放不下一道菜的话，服务员征求客人的意见，把剩下的菜量少的菜换成小盘，或者分配给客人，做新菜，做新菜，把新菜压在别的菜盘上(2)遇到汤、面条时，服务员必须亲自转让给客人。 带壳的菜装在毛巾或洗手杯里，杯子内的温水约7成，放入花瓣或柠檬片，必须消除油的腥味。(3)所有的菜都齐了，就礼貌地对客人：说：“菜齐了，请慢慢使用！ ”转告他(4)如果有菜晚了，马上向厨房询问，对客人说“对不起。 让您久等了。 “对不起，我迟到了很长时间。 ”“好吧，这是我的错。”(5)如果发现客人餐桌上的菜很快就吃完，服务员必须积

4、极问客人是否需要追加。(6)宴会的客人都停了筷子后，马上撤下盘子、茶碗、盘子、筷子，换成干净的布、盘子、刀叉送水果。 同时，戴上毛巾，让客人的手出汗吧。(7)孩子在餐桌上吃饭的时候，一定要让热菜和汤远离孩子，提醒家长注意。(8)桌上有几位客人时，各菜的配置要相互保持一定的距离。 上菜的时候，为了不出错必须确认菜单。料理要领：徒手端菜盘的方法是，食指、中指、无名指的捏盘底边的棱，大拇指抬起稳定盘的边缘，以普通的步调走到桌子前，保持菜盘平稳，按菜的位置，轻轻地抬到桌子上。5 .提出做菜的要求做菜的过程中要注意菜放的地方，要适应各种菜的协调放置。 以尊重主宾、礼貌、易吃、注重造型为原则。摆菜的位置很

5、合适，转动桌子时要和桌子上的小餐具保持距离，以免把餐具和杯子翻过来。 上菜前先调整桌子上，留下上面菜的大致位置，躺下插入桌子边缘，用右手的菜盘抬起桌子，用右手的手掌介绍菜名。(1)摆冷菜。 冷菜主要分为冷菜和一般的冷菜。 主冷菜，如拼盘、工艺冷菜等应该放在餐桌中央，根据菜的形状来选择最合适的看法。 一般的冷菜对称地配置在主冷菜周围，注意料理的肉菜、颜色、味道的组合，盘子和盘子之间的距离相等。(2)比较高级的菜，特别风味的菜，先放在主宾的位置，上下下一道菜后，直接放在别的位置。(3)酒席上的第一道菜要把脸转向主要位置，其他菜要把脸转向周围。 料理的看法是指容易看的方面，各种料理的看法是指烤乳猪等

6、，对有头的料理进行整形，隐藏在头部的整形料理，例如烤鸭和白切鸡等，可以看到丰富的身体。(4)各菜要对称配置，重视造型艺术。 对称配置的方法从料理的素材、颜色、形状、器具等几个方面来考虑，鸡是鸭，鱼是虾等。 把同样的颜色、形状的菜错开。一般的拼盘、大菜、头菜应该放在桌子的正中间，汤菜(砂锅、火锅等)也一般放在桌子的正中间。(5)摆热菜热菜主要是热菜和一般的热菜。 主菜放在餐桌中央，所有客人都欣赏和吃。 高级菜和特别风味的菜，首先要放在主宾的位置。 其他一般的热菜也要对称地配置在味道、肉菜、盛器、造型等上。 在上热菜之前，必须调整和调换餐桌上菜的位置，使桌面总是保持干净。摆放在菜盘上的艺术值得参考

7、：一中心、二平行、三角形、四角、五梅、六菜以上以汤或拼盘为中心排列成圆形。中国菜的操作步骤和标准：1 .检查料理。服务员看到配菜员把菜送到自己工作单位的桌子旁边时，必须赶紧去接，检查菜是否和客人点的菜一致。2 .送菜。上菜时，餐厅的店员把菜从托盘里面放在桌子前，站在左手托盘、右脚前，站在两位餐厅客人之间的餐椅间，用右手上菜。 上菜时说：“对不起，打扰一下。 ”。注意防止客人发生冲突。 汤料理或温度高，菜盘大的话，可以用双手端菜。3 .报纸的名字。服务员把菜拿到转盘上，顺时针转一圈，客人看了菜后，走到主宾面前，退一步，报告菜名，根据需要(如果是书店的特色菜或风味菜)介绍菜的特色，特别菜介绍吃法，

8、让客人吃4 .上菜。把新菜放在主宾面前，剩菜随时撤走，菜盘马上调整好，注意盘子和盘子之间的距离均匀，把桌子打扫干净。 菜里有调味、配料的话，先要涨价，配料，然后再做新菜。 有发型的菜要注意方向。5 .加汤。请在汤碗里放一个放大的勺子，让客人容易吃。西餐1 .西餐的顺序和酒水的组合在西餐中，吃饭前喝有开胃作用的酒很重要，味美思酒(Vermouth )、雪利酒(Sherry )等是有开胃功能的酒。 吃饭的时候，在享受料理的时候，会拘泥于饮料，根据料理来选择具体的饮料。(1)头钵头盆是西餐的第一道菜，也叫开胃菜。 一般分为冷头盆和热头盆，常见品种是鱼子酱、鹅肝、熏鱼、奶油鸡肉酥油盒。 头盆的味道以咸

9、和酸为主，作为开胃菜一般有特色风味，并且数量少，质量高。搭配的酒头盆主要选择低度、干燥型的白葡萄酒。 比如法国阿尔萨斯的白葡萄酒，法国贝根地的白葡萄酒。(2)汤和中国菜有很大的不同，西餐的二道菜是汤。 西餐的汤大致分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、凉汤四种。 品种有牛尾清汤、海鲜汤、各种奶油汤、俄罗斯式罗宋汤、意大利式蔬菜汤、法国式洋葱汤。 冷汤的品种很少，主要有德国式冷汤、俄罗斯式冷汤等。搭配的酒汤类一般不喝酒，可以把浓的雪利酒和马德拉酒组合起来，也有人认为应该像西班牙产的雪利酒(Sherry )一样，每汤使用不同的酒水。 例如，牛尾汤和雪利酒、蔬菜汤和干葡萄酒的组合。(3)副碗西餐的第三道菜是子碗

10、，一般是鱼类菜。 品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。 通常水产类料理和鸡蛋类、乌冬面类、酥油类料理被称为副菜。 鱼等菜肉质柔软，容易消化，所以放在肉类菜前。 西餐鱼料理讲究使用专用酱汁，品种有目标汁、荷兰汁、大主教汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。搭配的酒匹配的葡萄酒有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒和低度干红葡萄酒。 例如德国莱茵白葡萄酒、美国加利福尼亚葡萄酒、法国葡萄白葡萄酒。(4)主菜单西餐的第四道菜是肉类和鸟类菜，又被称为主菜。 肉类料理的原料是从牛、羊、猪等各部位的肉中提取的，其中最有代表性的是牛肉和牛排，牛排根据不同的部位可分为Sharon牛排(别名，she冷牛排)、菲利斯牛排、

11、“t”骨型牛排、薄牛排等。 其烹调方法常用烤、烤、扒铁等。 肉类料理中使用的调味汁主要有西班牙汁、蘑菇汁、浓烧汁精、白果汁等。鸟类料理的原料从鸡、鸭、鹅中取得，兔肉和鹿肉等野味也一般加入鸟类料理。 鸟类料理品种最多的是鸡，有火鸡、山鸡、竹鸡，可以煮、炸、烤。 主要的调味汁有黄肉汁、奶油汁等。搭配的酒主菜对酒类的组合有各种讲究。 总结起来，牛肉和鸡肉等白肉类最好搭配酒度不太高的红酒。 牛肉、羊肉和火鸡等红肉类最好选酒度高的红葡萄酒。(5)蔬菜类料理蔬菜类料理可以放在肉类料理之后，也可以和肉类料理一起上桌，也可以称为一道菜或一道菜。 蔬菜类料理在西餐中被称为色拉。 和主菜一起吃的沙拉被称为生蔬菜沙

12、拉，是用生菜、黄瓜、芦笋等做的。 色拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪色拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有用鱼、肉、鸡蛋类做的。 这个色拉不加调味汁，可以按吃饭的顺序作为头盘吃。 也有菠菜、花椰菜、薯条等熟食蔬菜。 烹调过的蔬菜和主菜的肉类菜一起摆在餐桌上，被称为菜。(6)甜的东西西餐甜点是在主菜之后吃的，包括主菜之后的所有食物，比如布丁、薄饼、冰淇淋、奶酪、水果等。搭配的酒甜的东西使用甜的葡萄酒和葡萄酒，有德国的莱茵白葡萄酒、法国的香气等。(7)咖啡、茶西餐的最后是饮料、咖啡和茶。 喝咖啡要加糖和奶油。 茶一般都放桃子和糖。搭配的酒喝咖啡和茶的时候，与此相配的饭后酒可以选择各种各样的

13、饭后甜酒和白兰地酒等。吃西餐时，香槟和玫瑰葡萄酒可以喝任何菜。2 .西餐服务西餐采用分餐制。 在烹饪服务过程中，应遵循先女客后男客、先客后主客的服务顺序。 西餐服务的具体操作方法是法国服务、俄罗斯服务、美国服务、英国服务、自助服务。(一)法国服务法国服务是最周到的服务方式，法国服务是西查尔斯在20世纪初发明的豪华酒店服务方式，因此也被称为“李服务”。 两个服务员一起为客人服务，一个是经验丰富的专业服务员，另一个是服务员的助手。在法国的服务中，所有的食物都是先在厨房加工，然后用带有热装置的手推车把食品半成品或成品推到桌边，服务员在客人面前做菜、切盘子，服务员的助手从客人的右边送菜做饭的时候，除了

14、黄油、面包、酱汁、菜，从客人的左侧拿过来，客人用完一桌后，从右侧用右手拿下来。法国服务的特点是注重礼仪，重视在客人面前进行剪彩和烟花表演，能吸引客人的注意力和餐厅气氛，服务周到，每个客人都能得到充分的照顾。 但是，服务速度慢，需要足够的人才，饮食费用高，空间利用率和饮食周转率低。(2)俄罗斯式服务俄式服务的起源是俄罗斯，通常服务员为客人服务，在厨房上菜前，服务员用右手从客人的右侧顺时针送空盘，冷菜用的盘子，热菜用的热菜用的盘子。 然后，从厨房把装了菜的大银盘放在客人面前，服务员左手贴着餐巾，拿起银盘，优雅地去客人的桌子，让客人看菜，站在客人的左侧，右手拿着服务叉，在客人的桌子上逆时针方向没有被

15、分配的菜可以回到厨房减少浪费。俄式服务的特点是注重优美高雅的风格，服务效率和空间利用率高，节省人工费，大量使用银盘增加了餐桌的气氛，让每位客人都能享受到周到的服务。 俄罗斯式服务主要用于西餐宴会服务。(三)美国服务美国服务也被称为“碟子服务”，厨师根据客人的数量在厨房里放盘子，每个人点菜，服务员直接送给客人。 上菜时在客人的右侧操作，用右手从客人的右侧搬运，撤去时也从右侧进行。美国菜速度快，方法简单，空间利用率和饮食周转率非常高。 由于各项成本下降，饮食费用也相对较低。 美式服务不仅性能不足，而且是西餐服务中最理想的服务方式。(4)英式服务英式服务家庭味道浓厚，很多工作都是客人自己开始的，也被

16、称为家庭式服务。 在英式料理程序中，服务员多起到主人的助手的作用，服务员首先把加热了的空盘放在主人面前，把装了菜的大盘从厨房拿到桌子旁边放在主人面前，主人亲自切肉盘添菜。 服务员把配好的菜按顺序给每位客人。 调味料和菜由客人自己带来，或者互相交给。 服务的节奏很慢，不适合餐厅的餐厅。(5)自助服务所谓自助服务，就是把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进餐厅后支付一定的餐费，自己选择符合自己喜好的料理，在餐桌上吃饭。 因为自助是以客户自我服务为中心的，所以也称为自助餐。 客人的特点是不需要等待，料理种类丰富，饭菜周转率高，节省人工费和支出，效率高，价格也合理，但对客人的个别照顾少，多用于酒店咖

17、啡馆的早餐和午饭高峰。 自助服务近年来在中国广泛普及。任务分割服务在中华零点或宴会上上菜时，服务人员请帮助客人分配或剔除难吃的汤、炒饭、炒面、整形鸡、鸭子、鱼等菜肴。 操作时，先把菜拿到客人的桌子上，让客人看一下，然后服务员为客人均等地分菜分汤。 另外，送菜和让菜。 中国菜的分菜方式主要有转台式的分菜、侧台式的分菜、分支勺式的分菜和各客人型的分菜，一般可以组合几种方式使用。1 .烹饪用具及使用方法叉子(服务叉)、勺子(服务勺子)、勺子、筷子、勺子、服务车等。图菜单工具(1)服务叉、勺子的使用方法服务员用右手握住叉子的后部，勺子的心朝上，叉子的底朝勺子的心夹菜或点心的时候，主要用手指控制右手的食指插入叉子和勺子之间，拇指和适当捏叉子，中指控制勺子的柄(2)勺子和一次性筷子的使用方法服务员站在与主人的位置成90度的位置，右手拿着一次性筷子，左手拿着勺子，把菜分到客人的餐桌上。(3)长勺子的使用方法汤菜、汤里有菜的话，需要用一次性筷子操作。2 .分配烹饪服务原则料理服务在饮食标准高或者客人身份高的宴会上，需要按菜分发给客