制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

1、制作a，1，泡菜测定亚硝酸盐含量，JLSSY BYH，a，2，现在受欢迎的是川味和韩味泡菜，多家风味餐厅有其身影，能增进食欲，帮助消化和吸收。 在家也做这样的泡菜，每天饭前的菜，那个菜，做各种各样的菜，不是好事。 但是泡菜中含有亚硝酸盐，致癌作用损害健康，所以不应该多吃。 课题的背景是，a，3，四川泡菜：是盐酸，口感好，颜色鲜艳，a，4，韩国泡菜：微酸辣，从中国传入，被称为韩国的“第一菜”。 a、5、一、乳酸菌、乳酸菌是发酵糖类的主要产物为乳酸的细菌的总称。 属于原核生物，乳酸菌种类多，常见的乳酸菌为乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌(球状)、a、6、分布：广泛分布于自然界，在空气、土壤、植物

2、体表、人和动物肠道内部，繁殖：以二分裂方式繁殖，代谢类型：异养厌氧型，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，乳酸发酵：a、7、二，亚硝酸盐，自然界中亚硝酸盐分布广泛亚硝酸盐是白色粉末，看起来像食盐，有咸味，容易溶解于水，成为食品添加剂。 亚硝酸盐是一种强氧化剂，能把输送血液中氧的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，引起缺氧性中毒症状。 a、8、饮食中的亚硝酸盐一般不会损害人体健康，但人体摄取的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时会引起中毒，摄取总量达到3g时会死亡。 吃饭中的亚硝酸盐大部分与尿一起排出，只在特定条件下(适当的pH值、温度和一定的微生物作用)转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺具有给动物带来畸形和突变

3、的作用。a、9、中国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，在味增汤中不得超过20mg/kg，在婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。a、10、3、泡菜制作，a、11、1、材料、(1)各种蔬菜都可以，一般有白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、胡萝卜、萝卜等。 (2)添加花椒、八角等调味料。 (3)白酒、糖、盐。 a、12、蔬菜质地柔软，肉厚，没有虫咬，没有腐烂的痕迹，最好没有斑点，花椒、八角等香辛料能增加香气，去除腥味，a、13、2、设备和用品，泡菜、菜刀，砧板，a、14、a、14 看内壁：把祭坛压在水里，看内壁，最好不要有砂纹、裂纹、浸水现象。 沿着吸水：坛放入一半清水，用废纸卷起，点

4、火放入坛内，关上坛盖，可以吸收内部的水(从坛沿着坛盖的内壁)，泡菜坛的质量好，反而不好。 听的声音：用手敲祭坛，一听那个声音，钢音的质量好，无声，沙音，音质差。 3、泡菜的选择，a，16，原料加工，做泡菜的实验操作的过程，a，17，(1)洗各种菜，切成长34cm的小块。 (2)清洗泡菜坛，用热水清洗坛内壁两次。 (3)把各种蔬菜、盐水、糖和调味料放在祭坛上，均匀混合。 想加快发酵时，请把蔬菜泡在热水里1分钟后放入坛里，再加入白酒。 (4)用水封闭祭坛的口，防止外部空气进入。 (5)腌制要打开两周左右吃。 (6)加入腌制的泡菜果汁，可以接种放大的发酵菌，减少腌制时间。 4 .操作程序，a，18，

5、发酵前期：蔬菜进入祭坛时，表面带进的微生物主要在没有抗酸的大肠菌和酵母菌等中活跃，进行异形乳酸发酵和微弱酒精发酵后会产生很多乳酸、酒精、醋酸、二氧化碳等，二氧化碳通过气泡从水槽内放出，逐渐被祭坛发酵产物除乳酸外，还有乙醇、CO2等异型乳酸发酵。，a，19，发酵中期：前期乳酸的积累，pH降低，厌氧状态的形成，乳酸杆菌的活跃均乳发酵，乳酸积累3.53.8 .大肠菌、酵母菌、霉菌等活动得到抑制。 这个时期处于完全成熟阶段，泡菜的酸味和清香质量最好。 发酵产物中只含有乳酸，称为同型乳酸发酵。 a，20，发酵后期：继续乳酸发酵，乳酸积累达到1.2%以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢或停止。

6、在腌制泡菜的过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化、加入a、22、1、白酒有什么作用？白酒抑制泡菜表面杂菌的生长，也是调味料，增加醇厚感。 思考：a，23，2，用水封闭祭坛口有什么作用？ 不关闭会产生什么样的结果？水起到了关闭坛口，隔断坛内和坛外的空气的作用，空气中的21%是氧，这是制造最简单的无氧环境的方法。 这样，就可以利用祭坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如果不关闭，很多好氧菌会生长，蔬菜会腐烂。 a，24，3，为什么泡菜坛上有白色的膜？ 这个白色膜是如何形成的？形成白色膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌为性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面氧含量丰富，适合酵母菌繁殖。 a，25

7、，4，为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，保管时间长，不吃变质的蔬菜？ 白菜、萝卜等蔬菜中含有丰富的硝酸盐。 如果把这些蔬菜放置太久会变质(变黄，腐烂)，如果煮过后保存太久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体的健康。 在腌制a、26、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。 温度太高，食盐用量不足10%，腌制时间太短，细菌容易大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般腌制10天后亚硝酸盐的含量开始下降。 测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸氧化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将反应显色后的测定对象样品与标准液进行比较，可以

8、计算样品中的亚硝酸盐含量。 四、亚硝酸盐含量的测定，亚硝酸钠标准显色液、a、28、工序、(1)配置溶液、(2)配置标准液、(3)泡菜样品处理液、(4)比色、(1)配置溶液对氨基苯磺酸溶液：取0.4量对氨基苯磺酸，体积分率20 n 1萘乙二胺盐酸盐溶液：测量n 1萘乙二胺盐酸盐0.2，溶于100ml水中，遮光保存(2mg/ml )。 亚硝酸钠溶液：取0.10克用硅胶干燥机干燥24小时后的亚硝酸钠，用水溶解于500ml，再将溶液从5 ml转移到200 ml，调制200ml(5ug/ml )、(2)标准显色液，用移液管调制0.20ml、0.40ml 吸入1.50ml的亚硝酸钠溶液，分别放入50ml的

9、比色管中，再以一根比色管作为空白对照。 分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混合，静置35分钟后，分别加入2.0 ml n-1 -萘乙二胺盐酸溶液，加入50ml蒸馏水，混合，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。 提取剂：分别称量50克氯化镉、氯化钡，在1000ml蒸馏水中溶解，用盐酸将pH调节至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 (2)配制标准显色液的基本步骤为：用移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液，另一根比色管作为空白对照。 向各管中加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，搅拌静置35分钟。 向各管中加入1.0 ml n-1 -萘乙二胺盐酸盐

10、溶液。 最后用蒸馏水定容为50mL。 (3)制备样品处理液的步骤：称泡菜0.4 kg，粉碎榨汁，过滤约200mL汁。将100mL汁液放入500mL容量瓶中，加入200mL蒸馏水和100mL萃取剂，摇床摇1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水决定容量，马上过滤滤液得到。 将60mL滤液移到100mL容量瓶中，用氢氧化铝乳液(吸附脱色)决定容量进行过滤，得到无色透明的滤液。 (4)吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，标记比色管。 按照步骤2的方法，分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液，定容于50ml，混合，静置15分钟后，观察样品的颜色变化，与标准显色液相比

11、，发现与标准液最接近的颜色，对应的亚硝酸纳每隔两天测量一次，并记录结果。 比色的顺序是将滤液40mL转移到50mL比色管中，并进行编号。 分别依次加入对氨基苯磺酸溶液2.0mL和N-1-萘乙二胺盐酸溶液1.0mL，定容于50mL中，搅拌静置15分钟。 观察颜色的变化，与标准显色液进行比较，记录亚硝酸盐含量。 计算样品滤液(40mL )中的亚硝酸盐含量。 计算公式：五、课题成果评价(一)泡菜腌制的质量可以基于泡菜的颜色和风味进行初步评价，也可以用显微镜观察乳酸菌的形态，根据时间比较泡菜乳酸菌的含量。 (二)亚硝酸盐含量的测定目测调制的亚硝酸盐标准使用液和样品液发色后，比色效果如何符合标准液的浓度

12、。 不符合时，必须在已知浓度范围内改变浓度梯度，调制标准使用液。 (3)是否及时进行了周密的观察和记录，必须迅速判定泡菜中的亚硝酸盐含量，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化和对泡菜品质的影响。 基本知识、实验设计、乳酸菌发酵、定义、分类、分布、亚硝酸盐、操作提示、泡菜的选择、腌制条件、泡菜的制作和亚硝酸盐的检测、发酵原理、能从葡萄糖和乳糖的发酵过程产生乳酸的细菌、乳酸杆菌乳酸链球菌、国家标准、危害、泡菜的制作、亚硝酸盐含量的测定测定温度、食盐使用量、微生物亚硝酸盐含量的操作、结果的分析和评价、a，38、酵母菌、真菌、性厌氧、醋酸菌、细菌、好氧菌、霉菌、真菌、好氧、乳酸菌、细菌、厌氧菌、酵母菌的无氧

13、呼吸产生酒精，20、无氧、重铬酸钾及其通过醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸，在3035下通过氧气，试吃，用pH试验纸测定时， 由于霉菌而产生蛋白酶和脂肪酶的1518接种，酒精含量控制在12%左右，乳酸菌的无氧呼吸是乳酸、常温、无氧条件、pH测定、亚硝酸盐的检测方法、a、39、练习，1 .以下的乳酸菌的记载不正确的是a .乳酸菌的种类多， 常见的是乳酸链球菌乳酸杆菌b .在自然界中广泛分布的空气、土壤、植物体表、人和动物肠道内c .乳酸菌是两性厌氧菌，无氧乳酸d .乳酸菌是厌氧细菌，无氧葡萄糖是乳酸，c、a、40、2 .以下关于亚硝酸盐的记述准确地说是a .亚硝酸盐容易溶于水，在食品生产中作为食品添加剂使用的可多加b .绿色食品中亚硝酸盐c .亚硝酸盐在人体胃肠内容易成为亚硝胺d。 水煮得越长，亚硝酸盐含量就越少，c、a、41、3 .家庭制作泡菜时没有有意灭菌过程，发酵过程中乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物生长。 如果环境中的乳酸积累到一定浓度，乳酸菌本身的增殖就会被抑制。以下这些现象的