蛋类腌制【高级课件】

1、,5.5 蛋类腌制,一、松花蛋 二、咸蛋,1,精制课件,松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是将纯碱、生石 灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等 几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中， 在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发 生一系列变化而形成。,一、松花蛋,2,精制课件,松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹， 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故 称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色 状，故又称彩蛋。还有变蛋，碱蛋，泥蛋之 称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有 异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。,3,精制课件,（一）原料的选择,1、原料蛋的选择 感官检查 凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂

2、纹，只有两蛋 相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋 壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋 （蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不 能作加工松花蛋的原料蛋。,4,精制课件,光照透视鉴别法 1.新鲜蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室小，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端。 灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小 均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。,5,精制课件,敲蛋 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法， 辨别质量，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再 制蛋。 分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。分档 时先选

3、个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣 出，这样可提高拣选速度。按重量（千克数/每千枚） 及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出口两种。 ,6,精制课件,2、辅料及作用原理 （1）生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 （2）纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。,7,精制课件,(3) 食盐 食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增 味、提高鲜度及防腐作用，促进蛋黄形成溏心，减 弱松花蛋的辛辣味。食盐过少，不能起到改变松花 蛋风味的作用；过多，蛋白的凝固力差，

4、蛋黄发 硬。一般以料液中含3%的食盐为宜。,(4) 茶叶 茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物 碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋 的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料， 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。,8,精制课件,(5) 氧化铅（黄丹粉） 氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整。 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。 有的溏心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。,9,精制课件,(6)草木灰(植物灰) 草木灰包

5、括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分，起辅助蛋白质凝固的作用，碳酸钾是比较理想的辅料。 溏心松花蛋不使用。 (7)黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性，防止破损。,10,精制课件,松花蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中，710d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。松花蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,（二）松花蛋加工的机理,11,精制

6、课件,1、 化学作用阶段 (1)凝固阶段 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体； 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。,（二）松花蛋加工的机理,12,精制课件,(2)蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,13,精制课件,(3) 蛋的成份中含有多种微量

7、金属 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用。 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在2025气温下。经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色。,14,精制课件,（4）松花的形成 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,15,精制课件,(二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分蛋白质变成简单的

8、蛋白质; (2)一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。,16,精制课件,就其质地而言,有溏心皮蛋和硬心皮蛋之分。 就其加工方法而言，有浸泡法和包泥法。 皮蛋加工浸泡包泥法 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄 泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。 ,（三）皮蛋的加工,17,精制课件,1工艺流程 浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图,18,精制课件,2操作要点 a. 配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。兹举一例： 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰1

9、617Kg,纯碱 35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐 1.5Kg，草木灰0.8Kg。,19,精制课件,各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）,20,精制课件,b. 配制料液: 有熬料和冲料两种。 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至1520后待用。 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20后使用。,21,精制课件,c.验料 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般

10、氢氧化钠的含量以4.5%5.5为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白溶化则料液正常；如在0.5h内即溶化，则碱度过大，不宜使用,应补加适量冷开水稀释。,22,精制课件,d.装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 e.成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。 第一次检查：入缸后510d（夏季56d；冬季710d）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 第二次检查

11、：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。,23,精制课件,f.出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约3040d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。 g.品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟

12、良好；呈黄褐色表明成熟不够。,24,精制课件,h.涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。 i.装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度1020，一般可贮藏34个月。,25,精制课件,二、咸蛋,26,精制课件,咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，已有1600多年加工历史。具有特殊的风味，食用方便。 江

13、苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。,27,精制课件,黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋。腌制咸蛋主 要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水， 原辅料要求同皮蛋加工。 1. 工艺流程 配料和泥 选蛋粘泥装缸封头腌制成熟,(一)黄泥咸蛋的加工工艺,28,精制课件,2. 操作要点 (1) 配料: 鲜鸭蛋2000枚，食盐12kg，黄泥23 kg，清水1516kg。 (2) 搅拌泥:将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状态，表明泥浆浓稠度合适。无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻，一般食盐浓度大约为23.5。,29,精制课件,(3) 腌蛋 将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约沾泥浆30g），放入缸内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋的上面，俗称封头。 () 成熟 腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般约4080d。,30,精制课件,盐水咸蛋: 盐