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文档简介
1、,5.5 蛋类腌制,一、松花蛋 二、咸蛋,1,精制课件,松花蛋又称皮蛋、变蛋等,是将纯碱、生石 灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等 几类物质按一定比例混合后,将鸭蛋放入其中, 在一定的温度和时间内,使蛋内的蛋白和蛋黄发 生一系列变化而形成。,一、松花蛋,2,精制课件,松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹, 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨,有弹性故 称皮蛋,松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色 状,故又称彩蛋。还有变蛋,碱蛋,泥蛋之 称。由于加工方法不同,成品蛋黄组织状态有 异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。,3,精制课件,(一)原料的选择,1、原料蛋的选择 感官检查 凡是哑子蛋(肉眼看不出的裂
2、纹,只有两蛋 相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋),沙壳蛋(蛋 壳厚薄不均,手触有粗糙感之蛋),钢壳蛋 (蛋壳无气孔或气孔很小的蛋),畸形蛋等不 能作加工松花蛋的原料蛋。,4,精制课件,光照透视鉴别法 1.新鲜蛋内容物透亮,并呈淡桔红色; 2.气室小,略微发暗,不移动; 3.蛋白浓厚澄清,无色,无任何杂质; 4.蛋黄居中,其胚胎看不出; 5.系带在蛋黄两端。 灯光透照选出的新鲜的,蛋壳完整的,大小 均匀,壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。,5,精制课件,敲蛋 鲜蛋经过照验以后,还需采用敲蛋振音的方法, 辨别质量,挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再 制蛋。 分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。分档 时先选
3、个体大的,再选小的,最后将大小一致的蛋拣 出,这样可提高拣选速度。按重量(千克数/每千枚) 及蛋的大小进行分级,其规格分内销和出口两种。 ,6,精制课件,2、辅料及作用原理 (1)生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca(OH)2)。氢氧化钙再和纯碱反应,产生氢氧化钠和碳酸钙。 (2)纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3),和熟石灰(Ca(OH)2)反应,所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。,7,精制课件,(3) 食盐 食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳,还具有增 味、提高鲜度及防腐作用,促进蛋黄形成溏心,减 弱松花蛋的辛辣味。食盐过少,不能起到改变松花 蛋风味的作用;过多,蛋白的凝固力差,
4、蛋黄发 硬。一般以料液中含3%的食盐为宜。,(4) 茶叶 茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物 碱、芳香物质等,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋 的色泽和风味,缩短加工时间。红茶是上等辅料, 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。,8,精制课件,(5) 氧化铅(黄丹粉) 氧化铅属重金属盐类,可促进配料向蛋内渗透,缩短成熟时间;并减少蛋白碱分;使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色;能使蛋白质凝固,并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度,便于剥壳,离壳后形状完整。 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。 有的溏心松花蛋使用,硬心松花蛋不加。,9,精制课件,(6)草木灰(植物灰) 草木灰包
5、括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰,都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分,起辅助蛋白质凝固的作用,碳酸钾是比较理想的辅料。 溏心松花蛋不使用。 (7)黄泥:黄泥黏性强,与其它辅料混合后呈碱性,不仅可以防止细菌浸入,而且可以保持成品质量的稳定性,防止破损。,10,精制课件,松花蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时,蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中,710d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。松花蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,(二)松花蛋加工的机理,11,精制
6、课件,1、 化学作用阶段 (1)凝固阶段 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后,蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体; 同时,由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”,使蛋白质变成棕褐色。,(二)松花蛋加工的机理,12,精制课件,(2)蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应,使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高,在强碱的作用下水解,产生胱氨酸和半胱氨酸;随着变黄酸碱度的变化,产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合,形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色,故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,13,精制课件,(3) 蛋的成份中含有多种微量
7、金属 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用。 以上反应是在一定的温度、时间内完成的,而最关键的是温度。 只有在2025气温下。经过一定的时间,变蛋才会出现理想的颜色。,14,精制课件,(4)松花的形成 品质良好的变蛋,在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花,故变蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,15,精制课件,(二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下,使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中,会使蛋白质产生变化: (1)一部分蛋白质变成简单的
8、蛋白质; (2)一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后,形成氨和酮酸。少量的酮酸(有辣味)、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多,蛋白质就会相应减少,使蛋的腥味减少,鲜味增加。,16,精制课件,就其质地而言,有溏心皮蛋和硬心皮蛋之分。 就其加工方法而言,有浸泡法和包泥法。 皮蛋加工浸泡包泥法 先用浸泡法制成溏心皮蛋,再用含有料汤的黄 泥包裹,最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。 ,(三)皮蛋的加工,17,精制课件,1工艺流程 浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图,18,精制课件,2操作要点 a. 配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。兹举一例: 鸭蛋1000枚,水50Kg,石灰1
9、617Kg,纯碱 35Kg,黄丹粉0.1Kg,茶叶1.75Kg,食盐 1.5Kg,草木灰0.8Kg。,19,精制课件,各地加工溏心皮蛋的料液配方(单位:kg),20,精制课件,b. 配制料液: 有熬料和冲料两种。 熬制法:先熬茶汁,将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀,然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中,自然反应后搅匀,捞出残渣,冷却至1520后待用。 冲制法:将红茶末、纯碱放于缸底,加入沸水,投入氧化铅搅拌溶解,然后放入生石灰,完全溶解后将食盐、草木灰分别放入,反复搅拌使其充分溶解,最后捞出残渣,冷却至15-20后使用。,21,精制课件,c.验料 配制好的料液,在浸蛋之前需对其进行碱度测定,一般
10、氢氧化钠的含量以4.5%5.5为宜。 也可进行简易试验。用少量料液,把鲜蛋蛋白放入其中,经15 min左右,如果蛋白不凝固则碱度不足,若蛋白凝固,还需检查有无弹性。若有弹性,再放入碗内经1h左右,蛋白溶化则料液正常;如在0.5h内即溶化,则碱度过大,不宜使用,应补加适量冷开水稀释。,22,精制课件,d.装缸与浸泡:在缸底铺一层麦秸,放入鸭蛋至缸口15cm,加 以重物,徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 e.成熟期的管理:勤观察,其间一般检查三次。 第一次检查:入缸后510d(夏季56d;冬季710d)进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳,或三枚蛋均为黑贴壳,说明料液碱度合适。 第二次检查
11、:入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察,蛋白表面光洁、色泽褐黄带青,蛋黄褐绿色,表明正常。 第三次检查:在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳,则料液碱性太强,需要提前出缸;如果蛋白较柔软,则料液碱性较弱,需延长时间。,23,精制课件,f.出缸:成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感;灯光透视呈灰黑色;剖开检查时,蛋白凝固良好、光洁、不粘壳,呈墨绿色,蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约3040d,夏季时间稍短,冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净,然后晾干。 g.品质检验:主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法:即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 照蛋法:即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟
12、良好;呈黄褐色表明成熟不够。,24,精制课件,h.涂泥包糠(或涂膜):经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法:用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状(注意不可掺生水),将蛋逐枚用泥料包裹,然后在稻谷壳上来回滚动,稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g,裹泥厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法,常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。 i.装缸(箱)贮藏:裹泥后要迅速装缸密封贮藏,或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度1020,一般可贮藏34个月。,25,精制课件,二、咸蛋,26,精制课件,咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋,是我国著名的传统食品,已有1600多年加工历史。具有特殊的风味,食用方便。 江
13、苏高邮咸蛋最为著名,它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点,其切面黄白分明,蛋白粉嫩洁白,蛋黄桔红油润无硬心,食之鲜美可口。,27,精制课件,黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋。腌制咸蛋主 要以鸭蛋为原料,辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水, 原辅料要求同皮蛋加工。 1. 工艺流程 配料和泥 选蛋粘泥装缸封头腌制成熟,(一)黄泥咸蛋的加工工艺,28,精制课件,2. 操作要点 (1) 配料: 鲜鸭蛋2000枚,食盐12kg,黄泥23 kg,清水1516kg。 (2) 搅拌泥:将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解,加入晒干的黄土细粉,用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆稠度检验方法:将蛋放入泥浆中,若呈半沉半浮状态,表明泥浆浓稠度合适。无论机器和泥或人工和泥,做到盐泥搅拌透彻,一般食盐浓度大约为23.5。,29,精制课件,(3) 腌蛋 将鲜蛋浸入泥浆中,使蛋周身沾满泥浆(每只蛋约沾泥浆30g),放入缸内,待缸装满后,再洒些泥浆在蛋的上面,俗称封头。 () 成熟 腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般约4080d。,30,精制课件,盐水咸蛋: 盐
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