酱油生产工艺.ppt

1、A,1,酱油生产工艺,第一节 概 述 一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。,A,2,二、 酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中: 中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消

2、 费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70 年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90 年代末猛增到450 万吨。,A,3,三、酱油的分类,酿造酱油,配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。,高盐稀态发酵酱油,分酿固稀发酵酱油,低盐固态发酵酱油,低盐稀醪保温法酱油,A,4,第二节 酱油生产的主要原料,一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料,A,5,1、大豆,大豆的一般成分表,黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。,A,6,2、豆粕,豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被

3、提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。,A,7,3、豆饼,豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油,A,8,4、其它蛋白质原料,花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。,A,9,在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形

4、成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。,二、淀粉质原料,A,10,1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料,常用的淀粉质原料,A,11,1、小麦,小麦含10% 14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9和33.1，是产生酱油鲜味的重要来源。,A,12,2、麸皮,麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和

5、产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。,A,13,麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2024，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。 麸皮本身还含有-淀粉酶和-淀粉酶。据测定： -淀粉酶：1020单位(60碘比色法) -淀粉酶：24002900单位(40碘量法),A,14,3、米糠和米糠饼,米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。,A,15,4、其它淀粉质原料,凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。,A,16

6、,三、食盐,食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。,A,17,四、酱油酿造用水,一吨酱油需用水67吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。,A,18,五、辅助原

7、料,增色剂：红曲米 酱色 红枣糖色 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐 山梨酸和山梨酸钾,A,19,第三节 种曲的制造,种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲 （扩大曲）,A,20,种曲制备工艺,三角瓶种曲制造 1. 原料配比：麸皮:面粉:水80g:20g:70mL 2. 混合：筛去粗粒 3. 装

8、瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，150160干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 ） 4. 接种及培养：接种，30 、18h左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 培养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。,A,21,制种曲工艺： 将麸皮80和面粉20（或麸皮100）加水混合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40按0.51量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，2830培养6h第一次翻曲，喷40水，使其含水量达40，盖上草帘或湿纱布经4h6h，第二次翻曲，品温控制在38以下。经10h

9、品温降至3235，再经56h，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。,A,22,一级种子,试管原菌,麸皮,面粉,混合,第一次 加水,蒸料,过筛,第二次补水,接种,装盘,第一次翻曲,第二次翻曲,水,煮沸,冷却,冰醋酸,（4050）,（3049）,种曲制备工艺流程,揭去草帘后熟,种曲,抑制细菌生长,16h,46h,目的：1.使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。2.使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。,A,23,种曲质量标准,(1)外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手

10、感疏松。 (2)气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。 (3)水分：自用种曲含水分15以下，出售种曲含水分10以下。 (4)孢子数：每克种曲含2530亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛（ 0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18以上。 (5)发芽率：孢子发芽率在90以上。,A,24,A,25,制曲,制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。,A,26

11、,目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。,A,27,厚层机械通风制曲设备,厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为2530cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图8-2所示）。,A,28,1曲床 2风道 3鼓风机 4电动机 5入

12、风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩,A,29,通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。,A,30,厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。,A,31,A

13、,32,A,33,A,34,A,35,A,36,A,37,厚层通风制曲工艺,种曲 豆粕:麸皮（8:2）熟料冷却接种入池 通风制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲,（一）流程,A,38,（二）操作要点,1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到3540，并把结块打碎，接入0.3左右的种曲，立即送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。,A,39,2. 培养 曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32左右。静止培养68h，料层温度达37左右时，应开机

14、通风，以后曲料维持在35左右，并尽量减少上、下层之间的温差。,A,40,通风制曲要点,1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。 2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为4850(视具体情况调整)。 3.通风制曲料层厚度一般为2530cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。 4.装池接种料温低、要求品温在3032 ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。,A,41,5.制曲产酶的品温低于30，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。 6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于

15、品温1左右的风温控制品温。 7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。 。 8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。 9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。 10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。,A,42,第四节 酱油发酵,酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。,A,43,1、发酵过程中的生物化学变化 （1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质的分解 （3）淀粉物质的分解 （4）脂肪的水解 （5）色素的形

16、成 （6）酒精发酵作用 （7）酸类的发酵作用,A,44,2、发酵过程中微生物变化 （1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期 3、酱油的色香味的形成 （1）色,酶促褐变 非酶褐变,A,45,（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。 （3）味 鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基酸,A,46,（4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的

17、不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20gl00ml以上。,A,47,4、低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在10以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。,（1） 工艺流程,A,48,食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。 制醅入池 成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温

18、度) 。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。,A,49,发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为4245，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15左右，并使醅温下降至3032。,A,50,5、其他发酵法 （1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用此法； （2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为4245的保温稀醪发酵法，酱醪发酵23月即成熟； （3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；,A,51,A,52,A,53,酱油的浸出（淋油） 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。,A,54,(1)浸出工艺流程：,A,55,水 三淋油加热 二淋油加热 成熟酱醅第一次浸泡第二次浸泡第三次浸泡残渣 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 头 油 二淋油 三