食用香精基础知识.ppt

1、A，1，食品香料知识讲座，A，2，1，食品香料的概念：1，食品香料是食品生产，加工过程中香味和味道调制的一种添加产品。2.食品用香料改善和改善食品质量，提高人们的食物兴趣。3.食品用香料一般(糖、蛋白质、脂肪等)没有营养效果。A，3，2，食品香料的组成：食品香料：由食用香料(或食品香料)和溶剂、载体或其他食品添加剂组成。香料基础：具有一定香味的混合物，通常由多种或数十种天然和合成食用香料物质组成。稀释剂和载体：在食品香料中使用溶剂和载体等稀释剂的目的是使香料成为统一的产品；这是为了符合食用要求的浓度。A，4，3，食品香对食品的作用：辅助用途：天然果汁等已有好香气的特定产品，香气强度不足，因此对

2、应其香和香的香味需要帮助。稳定使用：自然产品的香气经常受地理、土壤、气候、季节性气体、阳光、栽培、收获、加工等的影响，味道的香味基本上根据可达到各批稳定香味的固定配方而调整，对天然产品的香味有一定的稳定作用。额外用途：果酱、蜜饯、水果、蔬菜罐头食品等在加工过程中往往失去大部分原有的香味，因此，要品尝与香味特征相对应的香味和香气，使产品的香味起到一定的稳定作用。A、5、富商：硬糖、苏打、卷饼、糕点、甜瓜、其他食品本身没有任何香气，添加具有特定香味的风味，以制造具有特定种类香味的产品。使用包袱：有些食品有难以接受的味道。选择适当的香料，例如鱼产品的腥味，可以纠正这种气味，使人乐于接受。替代用途：如

3、果直接使用天然产品作为香的来源有困难(供应不足、成本价格太高或生产工序有困难等)，可以用适当的香味代替，克服困难。A，6，4，食品香料的分类，性能和适用性：1，按用途分类2，按配方分类3，按香分类4，成分属性：天然、自然等价物和人工制品，A，7，5，按性能分类：水溶性香料：这种风味以一定比例完全溶于水，溶液清澈透明。有用的香料：一般称为油类香料或耐热香料，由可精制和使用的可移动、植物油、精油或丙二醇等制成。这种香料的特点是香气比较丰富，沉着，持久，香气高，挥发性比较强。乳化香料：外观为浊度，有时还含有食用色素，是可以将多种功能(香味、浊度、着色)组合在一起的香料产品。乳化香料是一种水乳(O/W

4、)型乳化剂。A，8，8，粉末香料：吸附粉末香料：是一种香料产品，用简单的混合方法将烧香基均匀地吸附在载体(碳水化合物、盐、谷氨酸单钠等)的表面。涂层粉末香料：也称为微胶囊香料或喷雾干燥香料。它是用香料基和胶体溶液乳化、均匀化、喷雾干燥制成的。热加工香气材料：利用人类食品中的氨基酸和糖类品种，在规定的温度范围内进行加热反应(不是酶的褐变反应或叫Maillard反应)，或利用氨基酸的分解反应(Strecker Degradation)产生的香香产品。浓缩香料：适合特定用途的需要，或在长途运输中减少运输量、降低成本等原因，在一定程度上减少香料的溶剂，提高原味浓度。A，9，5，食品香料的应用范围：乙醇

5、饮料、含二氧化碳的饮料、冰淇淋等冷饮糖果，糕点和烘烤食品、蜜饯水果、果酱和罐头，A，10，乳制品和人造黄油烹饪产品速溶，快餐产品医疗食品产品休闲食品饲料等，A，11，塔香体香：丁香一挥就消失了，随之而来的一种香叫“体香”。其香是其香的主体香，也是构成一种香的重要组成部分。烧香：香和体香挥发后，最后阶段剩下的香称为“气香”，通常由不挥发的香料组成。(。基香也可以称为“尾香”或“混响”。其他相关术语：进化：香料内部的各种化学反应(酯化、酯交换、醛和醇缩合、醛和醛缩合等)使香料的组成更加复杂，香料的香气协调，这种作用称为“进化作用”或“熟化作用”。第a，12，6，部分香味术语：呼吸可能是通过嗅觉器官

6、感受到的感情，使人感到愉快、舒适或厌恶。香气：指人们通过嗅觉器官感受到的舒适愉快的气氛的术语。香气：食物在嘴里通过嗅觉和味觉同时感受香味和味道的综合感觉。香型：香型用于描述某种芳香物质或香料产品的整体香或香的种类和格调。香韵：在香料、香料、香料或香料产品的香味中，表示某种或特定的香韵，而不是整体香味的特征。对香云的说明可以用作具体的香型。A，13，阈值：阈值在香料行业具有“香气阈值”和“香气阈值”。临界值是一种香味物质达到使人感受其香味或香气所需的浓度。他用来测量香料的香味或香米强弱程度的数值。嗅觉疲劳：连续或经常嗅同一种类的香或香，因此可以暂时丧失或减少对这种香或香的嗅觉敏感度(对其他香或香

7、的嗅觉敏感度没有丢失)，这种现象称为嗅觉疲劳或嗅觉适应能力。嗅觉的个体差异：根据人们的体质，嗅觉灵敏也有差异。有些人嗅觉对特定的香气特别敏感，而有些人对其他香气特别迟钝。这种现象称为“嗅觉的个体差异”。嗅觉的暂时缺失：由于疾病或精神原因，对香味的嗅觉功能丧失或暂时失败。这种情况被称为“嗅觉临时缺陷”。A，14，嗅觉盲：表示由于先天或后天原因，人的嗅觉功能完全丧失，没有嗅觉；也就是说，人的嗅觉完全丧失了对某种呼吸的嗅觉。其他呼吸仍有嗅觉能力。味道：食物在嘴里搅拌咀嚼时的感觉称为“味道”。除了颜色、香、味道和形状之外，“味道”也是食物满足的一个重要因素。A，15，7，香料的储存：应按照香味的不同特

8、性和类别处理：水溶性香料：含有大量乙醇，应按照一级可燃物的规定保存。一般应保持在530左右凉爽、黑暗、通风干燥、远离火的地方。有用香料：保存方法与水溶性香料相同。乳化香料：禁止在烈日下长时间曝光；不要有剧烈的冲击和摇晃；不能在0 以下运输。保存温度为5 30 。反应型香料：应保存在约10 ，粉末香料：防止湿气凝聚。A，16，8，食品用香料使用注意事项：混浊问题：柑橘味中含有很多天然原料，处理不当容易产生混浊或上浮现象。沉淀问题：因为像酊剂等天然提取物的水溶性香料，天然提取物中含有大量果胶、蛋白质，不会溶于水，但不会影响使用效果，只会影响外观。变色问题：香料经常使用含有苯酚-羟基的焚香原料，因为这些原料暴露在空气氧化或铁离子中会发生变色。一般不会影响香味。储存温度太高可能会加深颜色。乳化香料禁忌和水溶性香料混合使用。A，17，9，应用香料：1，介绍饮料用香料：显示饮料种类的食用香料，主要用于清凉饮料，主要有两种作用：一种是香味效果，另一种是补充效果。饮料中经常使用水溶性香料、乳化香料，也可以使用丙二醇产品。水果饮料的香味主要取决于香味。不同的饮料要选择不同的风味，才能发挥多种香味的效果。A，18，2，糖果用香料简介：糖果中味道的主要作用是香味和辅料。糖果要忍受一定的温度，所以多选择油或丙二醇产品。口香糖受色