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文档简介

1、厨房的科学排班 “科学排班” 在酒店厨房的 应用及前景 二一四年三月,一、科学排班的重要性 在工作中科学排班极大的改善了企业的经营，提 高了企业的竞争力。厨房的科学排班是酒店管理的一 项日常工作，还是一种公平、公正的体现，更是合理 、合规的表现，最重要的还能获得规范增效的结果。 厨房的科学排班对于调动员工积极性、树立整体观念 、规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义 。,二、科学排班的好处 1.能够组建一支精干高效的厨师队伍、不养闲人； 2.防止滥竽充数，有效杜绝扎堆聊天现象； 3.提高员工一专多能，一人多岗的烹饪技能及熟 练程度； 4.减少酒店用工费用支出，压缩岗位编制； 5.工作中容

2、易找出责任人，防止推诿现象。,三、科学排班在厨房工作中的应用 1.未实行科学排班时各岗点工作时间分配表,2.实行科学排班后各岗点工作时间分配表,3.实行科学排班后各岗点工作时间分配表,4.各岗点主要工作责任表（举例）,5.实行科学排班后的效果,6.通过上述表格，我们看到科学排班后厨房用工人数有了大幅下降，隐性费用也随之下降，工资总额也有部分下降，随着厨房交叉培训，一专多能、一人多岗的各项工作深化下去，工资总额还会继续下降，员工平均工资有了上涨，员工们在企业的幸福指数有了提升，离职率大幅下降，宾客网评有了明显的改善，说明菜肴出品质量有了提升。通过原排班和实际科学排班对比，接待人数和人均消费都有了

3、小幅上升，实行科学排班的效果开始显现。,四.科学排班的基础 1.入职培训，岗前培训是关键：让新员工充分了解班次要求及工作程序； 2.以老带新，充分发挥早、晚班值班厨师长的作用。早班值班厨师长全面负责早、午餐出品，侧重于成本控制，晚班值班厨师长全面负责晚餐出品，侧重于菜肴研发； 3.对员工周而复始的进行岗位工作流程及工作要求的培训与考核； 4.各点需备好白板或交接班本； 5.酒店需就近备好倒班宿舍或宿舍，方便午休。,五、科学排班在酒店中的前景 通过厨房科学排班的效果，可以在酒店用工多 的岗位进行推广，强化一人多岗、一专多能的培训 ，把每一位员工的潜能与积极性都用科学排班调动 起来。用工人数下降，

4、工资总额下降，人均收入上 升，宾客满意度提高，是真正体现宾客、酒店、员 工三赢的效果。,六、厨房排班的创新与变革 创新与变革，不被自己颠覆，就要被别人颠覆，所以我们要寻求自我颠覆，因为从内部打破是生，从外部打破是死。 餐饮业的深冬来了，春天还会远吗？ 我们要增强搞好餐饮的信心。,1.根据实际工作安排班,2.掌握规律排班 西餐自助餐周一、周二客情淡，可让厨师长先休息 ，欠1至2天，周六、周日客人多再来上班，叫先欠后 补。 中厨房按二周一排班，根据客情旺，淡调剂上班。 仍沿用先欠后补，闲欠忙补的排班法。,3.科学排班、全年控制 全年有淡旺月，淡月多休，旺月不休或加班，如4、6、7、8月份较淡，安排厨师休年假或补忙假，

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