临床营养学课件模板-136(共137)

1、临床营养学 课件模板-136,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,食物成分表现在广泛地被用于计算营养素摄入量，这是膳食调查必需用的工具书。为了解或改进某个地区人民膳食营养状况首先要知道该地区食物的成分，没有这样的资料，膳食调查记录就无法计算。 食物成分表的局限性是膳食调查中潜在的误差来源：第一，食物成分表的数值是基于化学分析的结果：也可能不够正确。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,例如化学分析可能过高地估计某些食物的维生素含量。这种误差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在碱处理食物可以算出膳食纤维的含量，而Southgate的酶学方法则给

2、出完全新的膳食纤维数值。还有，食物成分表上的数值一般为平均值，在不同区域或季节的特殊情况下，该表的食物营养素含量可能不准。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,食物成分表上的数据应针对被调查的人群尽量采用接近的数据，则可使此类误差减到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被调查的个人所摄入的食物。因此，在“拼盘”的情况下，应特别注意其中配料的重量。通常国外的食物成分表是按照食物的标准原料配方来估算其中各项食物的含量。目前，我国尚未将各地的典型配方一一列入成分表内，故调查者应较精细地估算此种食物的配料，亦包括佐粒在内。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：

3、,第三，食物成分表的数值是营养工作者用来作为书面资料的，因而可能引入人为的误差。特别当营养工作者须作判断或解释时是如此。严格的训练以及按食物成分表使用规定可能减少此类误差。再者，食物成分表没有包括生物利用率。因此，食物含有的某个数量的营养素并不意味在生理上是可利用的。因为食物营养素的吸收率会因其他物质而受阻滞：钙在肠道可与植酸盐结合形成不溶性的植酸钙而影响吸收就是一个例子。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,表42-6 每日膳食中营养素供给量（1981年修订） 类别能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(g视黄醇当量)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(

4、mg)抗坏血酸(mg)维生素D(g)婴儿（不分性别）初生6个月120kcal/kg体重2.04.0400102000.40.443010612个月100kcal/kg体重kg体重600102000.40.443010儿童（不分性别）1岁以上110040600103000.70.7730102岁以上120040600104000.70.7735103岁以上140045800105000.80.8840105岁以上1600508001010001.01.01045107岁以上2000608001010001.21.212451010岁以上22007010001210001.41.4145010少年

5、男子（体重47kg）13岁24008012001510001.61.6166010（体重53kg）16岁28009010001510001.81.8186010少年女子（体重45kg）13岁23008012001810001.51.5156010（体重48kg）16岁24008010001810001.61.6166010成年男子（体重60kg）1840岁极轻体力劳动2400706001210001.21.2126010轻体力劳动2600756001210001.31.3136010中等体力劳动3000806001210001.51.5156010重体力劳动3400906001210001.7

6、1.7176010极重体力劳动40001056001210002.02.0206010成年女子9体重（53kg）1840岁极轻体力劳动2200656001510001.11.1116010轻体力劳动2400706001510001.21.2126010中等体力劳动2800756001510001.41.4146010重体力劳动3200856001510001.61.6166010孕妇（第46个月）+300+158001810001.81.8188010孕妇（第79个月）+300+2515001810001.81.8188010乳母+800+2520001812001.81.81810010 人

7、奶喂养按2g/kg体重，牛奶喂养按4g/kg体重 1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ug-胡萝卜素，1国际单位维生素A=0.3ug视黄醇 1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量 按胆钙化醇（维生素D3）计10ug，胆钙化醇=400国际单位维生素D 某些食物的维生素含量。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,这种误差也可能由于分析方法的缺陷而引进。例如用酸或碱处理食物可以算出膳食纤维的含量，而Southgate的酶学方法则给出完全新的膳食纤维数值。还有，食物成分表上的数值一般为平均值，在不同区域或季节的特殊情况下，该表的食物营养素含量就可能不准。食物成分表上的数据应针对被

8、调查的人群尽量采用接近的数据，则可使此类误差减到最小。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,第二，食物成分表可能未全部列出被调查的个人所摄入的食物。因此，在“拼盘”的情况下，应特别注意其中配料的重量。通常国外的食物成分表是按照食物的标准原料配方来估算其中各项食物的含量。目前，我国尚未将各地的典型配方一一列入成分表的数值是营养工作者用来作为书面资料的，因而可能引入人为的误差。,临床营养学：42.2 食物成分表,42.2 食物成分表：,特别当营养工作者判断或解释时是如此。严格的训练以及按食物成分表使用规定可能减少此类误差。再者，食物成分表没有包括生物利用率。因此，食物含有的某

9、个数量的营养素并不意味在生理上可利用的。因为食物营养素的吸收率会因其他物质而受阻滞：钙在肠道可与植酸盐给合形成不溶性的植酸钙而影响吸收就是一个例子。,临床营养学：42.3 膳食调查的注意事项,42.3 膳食调查的注意事项：,（1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居民委员会的介绍和联系调查单位；调查者当详细说明调查目的和方法，并了解当时市场上主要食物的供应情况和当地居民一般的生活和饮食习惯。,临床营养学：42.3 膳食调查的注意事项

10、,42.3 膳食调查的注意事项：,（2）调查工作目的在于为下一步的改善提出依据。因此，在调查过程中要关心群众，尽可能不要影响群众的工作和生活，要注意从实际出发，同时必需仔细考虑在具体条件下如何抓住主要问题。 （3）调查者应注意，填写调查表格时要字迹清楚。一律用钢笔或圆珠笔，计算结果均要复核一次并签写调查者的姓名。,临床营养学：42.3 膳食调查的注意事项,42.3 膳食调查的注意事项：,（4）结合调查，及时宣传普及卫生知识。工作结束离开时要有交代。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,（1）称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间

11、调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,（2）记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可

12、调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,（3）询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学

13、前瞻性和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,膳食24h回忆法（Dietary recall） 应用本法的第一份表格要求调查对象在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,

14、人们认为此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。 膳食史法 本法为Bruke所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式Dietary pattern）。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B.饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存3天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,在膳食与生癌关系的研究中，膳食史法经过修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。此方法可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。,临床营养学：42.4 调查方法的评述,42.4 调查方法的评述：,中国医学科学院卫生研