学生营养知识

1、1,学生营养知识,金少华 安徽省疾病预防控制中心 2013.11.14,在中小学生生理特点与营养需要的基础上，考虑到该人群常见的营养问题，来谈该人群的“合理营养与平衡膳食”。,2,中小学生的生理与营养特点,快速生长发育期与高营养需求 生长高峰期与营养需要的适应 易出现营养需要的相对不足，导致缺乏病,3,农村中小学生常见营养问题,营养不良（生长迟滞、消瘦率） 微量营养素缺乏（钙、铁、维生素A、D） 膳食不合理（缺乏动物性食品、食物单一）,4, 营养不良发生：,中西部贫困农村地区7-12岁儿童营养不良患病率为23-24%，（我省不到10%），贫血患病率约20%，（我省12%左右），维生素A缺乏率1

2、0%左右，钙摄入量不足推荐摄入量（RNI）40%。,5, 膳食不合理：,每日两餐现象普遍（47%），不吃早餐（66%），膳食结构单一，动物性食品摄入不足，新鲜蔬菜品种少、摄入不足，缺乏奶类和水果。,6, 营养不良的危害：,可使身高低34厘米，智商降低1015分，劳动力损失29%，增加儿童患感染性疾病的风险，降低学习能力，等等。,7,安徽省学生营养改善计划试点县（12年）,8,计划核心内容：,补助经费：3元/人/日200日600元/年 提供符合“安全、营养、卫生”标准的学生餐食。 以提供完整的午餐为主。 供餐形式：食堂供餐、企业供餐、家庭托餐。,9,我省试点县学校供餐情况：,“企业供餐”占 90

3、.4%， “食堂供餐”占 9.6%， 无“家庭托餐”。 仅24.6%的学校有食堂，且多数食堂规模较小。,10,学生体格发育,身高、体重指标低于全省农村平均水平。,11,图1 试点县718岁年龄组男生身高均值与安徽省2010年乡村 男生身高均值的比较（学生体质调研数据）,12,图2 试点县718岁年龄组女生身高均值与安徽省2010年 乡村女生身高均值的比较（学生体质调研数据）,13,图3 试点县718岁年龄组男生体重均值与安徽省2010年 乡村男生体重均值的比较（学生体质调研数据）,14,图4 试点县718岁年龄组女生体重均值与安徽省2010年 乡村女生体重均值的比较（学生体质调研数据）,15,

4、学生营养不良状况：14.7%,学生生长迟滞率达3.2%，消瘦率达到11.5%（接近全国乡村的平均水平）。,16,学生微量营养素营养状况：,学生贫血率9.1%， 男生9.2%，女生9.0%。 学生维生素D缺乏率低1.4%，但不足率达高到25.2%。,17,（一）合理营养,18,1、什么是营养？,“营养”是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，这些营养物质称为“营养素”。,2、什么是合理营养？ 合理营养是通过平衡膳食来实现的！,合理营养-四个前提！,科学的烹调加工 足够的能量和各种营养素 保持各营养素之间平衡 满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养 注意：并非

5、有钱才能讲究营养！ 也不是越贵的食物越有营养！,21,3、食物分类？,谷类、薯类： 米、面、杂粮，马铃薯、红薯等 动物性食物： 肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品： 大豆及其他干豆类 蔬菜水果类： 鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品： 动植物油、淀粉、食用糖和酒类,4、各类食物提供的主要营养素,各类食物搭配要平衡,各类食物所含的营养素不尽相同，没有任何一种天然食物，能单独提供人体所需的全部营养素。 因此，要选择多种食物进行合理搭配！,（二）均衡搭配 科学烹调,25,1、什么叫烹调？ 2、怎样做到食物均衡搭配？ 3、影响食物营养价值的因素有哪些？,1、什么叫“烹调”？,用不同的温度和制作方法将

6、生的食物原料制作成熟食物，这种制作过程被称之为“烹调”。 烹调方式是否合理，会直接影响到饭菜的营养。所以，要特别注意保存各种营养素，尤其是维生素。,2、怎样做到食物均衡搭配？,（1）中国居民膳食指南（2007） （2）平衡膳食宝塔,（1）中国居民膳食指南,一般人群膳食指南：6岁以上人群 特定人群膳食指南： 孕妇与乳母、婴幼儿、学龄前儿童、 儿童青少年、老年人群 平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南（10条）,1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）多吃蔬菜水果和薯类 3）每天吃奶类、大豆或其制品 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6）食不过量，天天运动，保持健康体重

7、7）三餐分配要合理，零食要适当 8）每天足量饮水，合理选择饮料 9）如饮酒应限量（不适用于儿童） 10）吃新鲜卫生的食物,1）食物多样，谷类为主，粗细搭配,人体需要多种营养素 合理搭配食物： 没有不好的食物，只有不合理的搭配！,谷类为主 成人每天摄入250g400g,粗细搭配,适当多吃传统的粗粮 谷类：小米、高粱、玉米、 荞麦、燕麦、薏米 杂豆：红小豆、绿豆、芸豆 适当增加一些加工精度低的米面： 标准粉，全麦粉,2）多吃蔬菜水果和薯类,蔬菜的选择,选择新鲜和应季蔬菜 选择多种蔬菜食用。 多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半） 适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类 少吃腌菜和酱菜！ 吃土豆、芋头、莲藕、山药

8、等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食,水果,水果制品不能代替新鲜水果 果汁不能代替新鲜水果,水果不能代替蔬菜,3）每天吃奶类、大豆或其制品,奶类的特点,奶类是一种营养成分齐全、比例适宜、易消化吸收、营养价值高 含优质蛋白质：鲜奶含量3左右 一定量脂肪：鲜奶含量35 一定量乳糖： 促进肠道蠕动和钙吸收另外 乳糖不耐受症状的原因 丰富的钙、维生素A和维生素B2,含乳饮料？,乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料：主要成分水和牛奶 含乳饮料：蛋白质含量1 含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。 一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于含乳饮料，含乳饮料优于汽水 。,大豆,包括黄豆、黑豆和青豆 大豆制

9、品 非发酵豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁,大豆的特点,含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素 含大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖,4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,鱼类的特点,鱼类蛋白质含量为1522 脂肪含量为110，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸 一定量的维生素A、D、E：鱼肝油 矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）,禽类的特点,蛋白质含量为1620 脂肪含量差别大：单不饱和脂肪酸为主 维生素A和B族维生素 矿物质： 鸭肝含

10、铁最丰富（ 11mg/两),畜肉的特点,富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等 不同种类、肥瘦、部位的营养成分差别很大 饱和脂肪酸为主 牛羊肉蛋白质（20%）高于猪肉（13.2%） 猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低,蛋类的特点,蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清 脂肪含量约10%15%，98%在蛋黄 蛋黄的维生素含量丰富，种类完全 矿物质： 主要在蛋黄 铁的生物利用率较低（3%） 蛋黄： 卵磷脂：具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。 胆固醇：高,5）减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食,6克食盐就是装满一啤酒瓶盖。,少吃盐,纠正口味过咸 采取总量控制，用量具量出 如果菜肴

11、需要用酱油和酱类，应按比例减少其中的食盐用量 烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味 烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味 少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品,10）吃新鲜卫生的食物,认准市场和品牌 注意食物包装的标识 注意鉴别食物新鲜度 合理储藏食物 合理烹调食物,中国居民平衡膳食宝塔,中小学生膳食指南增四条,三餐定时定量、保证吃好早餐，避免盲目节食 多吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外活动 不抽烟、不饮酒,51,1）三餐定时定量、保证吃好早餐，避免盲目节食,养成健康的饮食行为 不吃早餐影响学习和健康 早餐的营养要充足 不要盲目节食,52,2）多吃富含铁和维生素C的食物,儿童青少年中缺铁性贫血

12、发生率较高 贫血影响儿童青少年的发育和健康 积极预防贫血,53,3）每天进行充足的户外活动,运动不足是超重或肥胖的主要原因 如何避免超重或肥胖的发生 适度运动有助于保持健康体重和促进骨骼发育 鼓励参与家务劳动和课外活动,54,4）不抽烟、不饮酒,儿童青少年吸烟严重危害身心健康 儿童青少年饮酒影响体格和精神发育,55,2、影响食物营养价值的因素,加工 贮存 烹调,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),合理储存食物,（1）谷类食物 高温、高湿可促进谷物中多种维生素的破坏。 谷类应保存在避光、通风、干燥和阴凉环境下。 （2）蔬菜、水果 随着贮存时间增加，亚硝酸盐的含量也会增加，而维生素 C却在日渐损失。 所以，蔬菜、水果应提倡现买现吃。 （3）肉类 鲜肉可存放于冰箱冷冻室中，为保证食品新鲜，存放期约1个月； 熟食可存放于冷藏室内，存放时宜用保鲜膜包装好，期限约一星期。,烹调主食时应注意,掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵