【精品】厨房卫生管理制度

1、厨房卫生管理制度篇1 :厨房管理规章制度厨房管理规章制度一、厨房工作制度准时上班，不迟到早退。 请假一定要写申请书，拿出休息电话休息是无效的。 上班迟到10分钟内罚款5元，十分钟外30分钟内罚款10元，迟到1小时以上缺勤。 一月迟到三次以上者扣除工资一百元。 缺勤者一天罚款100元，扣除工资三天，缺勤者三天扣除本月工资缺勤三天以上的公司给予了除名处理。 以被公司除名的比率减了工资。2值班期间不得离开工作岗位，不得给别人起外号骂人，不能吃零食，不能大声喧闹，不能吸烟，不能喝酒，不能接手机，不能接电话，不能接客人的剩馀物3员工每月2日休带薪假，照常营业，领取50元全勤奖，休息2天以上者取消带薪假。

2、 另外，在店里工作半年的人工资是20元，工作一年的人工资是50元。二、厨房服装制度1到了车间后，服装要干净整洁。 工作服不清洁、不清洁者一次要罚款二十元。 便衣工作者要罚款五十元。2上班时间不要穿工作鞋，穿拖鞋。3工作服必须清洁，不能用其他配件代替按钮。4作业服只能在作业区域和有关场所穿着，不能进入作业区域外的场所。 工作服是禁止进入大厅的。 违反者罚款五十元。三、厨房卫生管理制度一家厨房的烹饪加工食品所用的废水必须迅速排除。2地板、天花板、墙壁、门窗必须干净。3定期清洗吸油烟设备。4 .在厨房柜台、厨房柜台下侧及厨房死角，要特别注意清扫，防止残留食物的腐蚀。 5食物要用桌子加工，分熟的食物处

3、理，刀子、砧板、抹布等要清洁卫生。6食物要保持新鲜、清洁、卫生，清洗后用塑料袋包起来，或者放入带盖容器中保管在冷藏区和冷冻区，生活常温下不要太长时间。7容易腐烂的食物储藏在零度以下的冷藏容器中，生熟分别保管，防止气味。8不准在职场吸烟。 咳嗽、吐痰、打喷嚏时请避免吃东西。9厨房工作人员在工作前、方便后，应完全洗手，保持双手清洁。四、食品原料管理和检验制度1按照酒店厨房生产流程标准，实行烹饪原料先进原则，合理使用原料，避免前后流程的区别，先进仓库的原料长时间放置变质。2高级原料派遣专家管理，严格按量使用，其他原料也同样按量使用，最大限度地利用东西。3未经许可，擅自做这家饭店的菜，不得消除任何原料

4、的浪费行为。不能使用变质料理的原料，如长了4霉，有一种奇怪的气味等。 先拿出原料，随时检查。5不要随便拿、吃、做厨房里的所有食品。 处理变质原料需要批准。6严格履行原料进口、原料料理和料理供应流程，确保酒店料理操作流程正常工作，实现无订单、厨房不做菜的原则。7检查员必须严格按照检查标准完成原料检查入库。 8检查员要知道如何处理检查过的物品，在发现问题时要知道如何处理。 检验的原材料有质量问题时，检查员必须承担主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项检查可以单独进行，也可以同时进行卫生检查：每天一次，包括器械卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤、店规店纪律设备

5、安全检查：包括每月一次的设备使用、维护安全的工作生产检查：每周一次，包括储藏责任、产品制度、质量和速度每日调查：每天两次，包括饭前和饭后工作过程、个人和其他卫生。2 .检查员有权利根据情节对检查发现的不良情况进行适当处理，促使当事人立即纠正，还是在规定时间内纠正。3属于个人承包范围或岗位责任内的错误，属于追究个人责任的部门班组的错误，追究该责任人的责任，采取相应的经济惩罚措施。4多次犯同样的错误或要求在期限内改善的人，必须加重处罚，直到辞退为止。5检查员要认真负责，做好同事、公正的工作。 参加检查的人必须用文件记录时间、内容和结果，检查结果必须立即关系到部门和个人的利益。六、厨房日常管理制度1

6、厨房行政管理要由厨师长负责，执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长提出的各项任务，严格执行一句一句的命令原则，违者罚款50元，严重者不得排斥。 2每天上班前，换上工作服，检查个人仪容后，厨师重新安排一天的工作。 工作时间内不要大声喧哗和吵闹。 不要和其他员工吵架。 违反者罚款五十元。3不得在工作时间内擅自使用或加工厨房内的所有公有资料。 擅自带着客人和亲戚或其他员工在厨房吃饭，违反者罚款20元(特别情况下必须事先打招呼)。4厨房的所有人员都要严格执行工作制度，不能让别人请假，有病、有事，要事先和厨师长打招呼，经厨师同意后再执行。 违反者罚款二十元。5 .不得吃、带、带、带、损失、偷任何公物和食物

7、。 违反者罚款原材料两倍，重者排斥处分。 严格遵守员工手册的各种规章制度，认真执行，不得拥有和酒店一样的东西。 否则，就偷来处理。6厨房里谁也不许吸烟，违反者要罚款二十元。7工作时间内不能做私事。 比如，报纸、杂志、小说、扑克、收音机等与工作无关的东西不要读。 违反者罚款十元。8珍惜厨房的所有设施、设备，轻拿轻放，正确操作机器和保养，发现故意破损的人，立即开除。 个人操作不当的，以价格赔偿，追究相关负责人，认真处理。9发现擅自浪费原材料的，罚款两倍于成本，按照员工手册的有关规定认真处理。10工作结束后，不得擅自在单位或酒店的任何部门停留。 工作结束后，请仔细检查厨房容易发生危险的地方，切断电源

8、、水源、煤气、油门等之后，关上门，出去。11每天晚上值班的人必须等客人走了再回去。 不得离开职场，不得擅自交替客人吃饭和职员吃饭的时间。 如果发生问题的值班人员承担全部责任。12厨房每月要推出新菜，以满足客人的需要。 保证各产品最终质量符合产品风味特征，实现颜色、香、形、味符合要求，关闭好产品质量。 味道差、不擅长烹饪、感觉不合的菜，不能上桌子，违反者要罚款，追究责任。13厨房分工明确，责任分明，各产品的原料配置得很好，主材料、原料和调味料的投入合理，及时掌握火候、油温、显色、上菜时间，确保菜的质量。14砧板要根据料理的主材料、配料、调味料的比例标准来添加配料。 产品配料合理比例合适，不能随便

9、卸材料，偷材料，控制客人。 从产品配料中可以保证配料的质量(违反者处以一定程度的罚款等)。15砧板在储藏过程中一直清洁卫生安全。 本质上发生味道变化、变质、腐烂的情况，以价格赔偿。16领取货物的人要和厨师合作，做好吃饭前的准备(包括盘子、餐具、备品、调味料等)，上菜后要做好围栏，擦拭盘子边缘，检查有没有异物等。 工作不够的人要罚款十元。17日常卫生。 每天吃完饭后要干净整洁。 食品原料未经加工的油污、废料堆积，地面防滑干净，墙面、下池的泄漏处没有卫生死角，烹调器具、烹调器具、餐具每天被清洗消毒，各种机械设备每天被擦拭，室内无积水，无异味。在18个厨房做菜的是厨师长负责，在菜品中发现苍蝇、头发、

10、垃圾等异物的情况下，厨师的价格占50%，砧板和冲孔各占25%。 不新鲜或有异味的原材料，砧板按价格赔偿100%的菜品出现味道问题(咸、糊等)，退货时，操作厨师按价格赔偿100%。19水台人员必须关闭好物品，最大限度地活用必要的东西，屠宰新鲜的水、家禽等处理干净，配送快，必须认真完成提交的各任务。20管理海鲜的人每天要检查各种海鲜是否死亡，是否新鲜，管理不善导致蔬菜质量问题的，要按价格赔偿。 (直接部门相互监督)篇2 :厨房安全卫生管理制度厨房安全卫生管理制度为了避免火灾和食物中毒事故，保障员工的健康和生命安全，根据公司的实际情况，制定本制度。1、厨房工作人员要加强卫生知识学习，重视个人卫生和厨

11、房卫生。2 .通过正规渠道购买食品，索取相关票据，严禁购买过期变质食品。 每天购买的东西必须由管理者检查入库。3 .要购买新鲜清洁的蔬菜，不得购买农药残留大的蔬菜类，不得购买来历不明和腐败变质的家畜肉。4 .对老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫需要采取防护措施。 严禁在厨房使用和保管灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。5、外来者临时吃饭时，必须提供专用餐具。 使用后不能单独保管，和员工的餐具一起保管。6、碗柜、冰箱必须定期打扫。7 .加工使用的各种工具、容器、砧板、设施等在使用前要清洗。 每周五进行高温沸水清洗杀菌。8 .妥善处理废弃物残渣、剩饭剩菜，干燥、潮湿后集中处理。 每天要打扫厨房内外，清洁，保

12、持良好的环境卫生。9、工作结束后，必须关闭煤气、电源和水源。 使用柴火炉后，要完全关灯，锁门。 篇3 :餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度第一章：厨房的基本管理制度(1)准时上班、不缺勤、不迟到、不早退(2)工作服要干净，服装要整洁(3)出港后，不得在厨房接待朋友，或大声喧哗(4)不得在厨房保管私人物品，或乱吃私人物品(5)设备、设施由各主管负责定期检查保养(6)采购需要计划，检查员必须认真负责(7)注意节约，减少费用和能源控制(8)各卫生区域保持地面清洁，无积水，墙面无油污(9)开门要有秩序，当天的工作必须当天完成。 收据要慎重清洁(十)做好各项规则的记录(11 )生熟分离，防止交叉感染(十二

13、)不准擅自带出厨房用品使用(13 )下岗后，不得穿便服进厨房(十四)服从领导安排和随机性任务第二章：料理产品管理制度(1)厨师应根据技术特长分配自己烹调的菜品，各菜品贴上该厨师的号码，实行厨师责任制(2)不合格料理造成的损失，由各厨师自己负担，厨师填写不合格料理登记表，日常审查中扣除责任厨师的分数(3)厨师工作量按月进行产品数量统计，产品数量关系到奖金分配第三章：厨师的工作审查制度(1)厨师必须每天下午分别指定两次日本所的员工，月末总结员工的上班天数和上班情况(2)厨师必须根据日常工作的审查标准，按规定的项目对部下的员工进行审查记录，每周汇总，月末汇总(3)日常工作评价的标准内容主要分为仪容仪

14、表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面(4)厨师长每月把每月工人的审查记录汇总到月末，换算成相应的分数累计，作为本月奖金分配的依据第四章：厨房违规处罚管理制度1 .一种事故(1)蔬菜有腐烂变质的现象，被退回客人(2)料理有重大的质量问题，被客人退货(3)员工偷了厨房的食品、原料。厨房行政管理由厨师负责，执行厨师的合理指示，认真完成厨师提出的各项任务，严格执行命令原则，违反者罚款50元，严重者必须开除。2每天上班前，换上工作服，检查一下个人的仪容，然后由厨师重新安排一天的工作。 工作时间内不要大声喧哗和吵闹。 不要和其他员工吵架。 违反者罚款五十元。 打架者排斥重。3不得在工作时间内擅自使用或加工厨房内的所有公有资料。 擅自带客人和亲戚或其他员工在厨房吃饭，违反者罚款20元(特别情况下必须事先打招呼)。二，1厨房里的所有人员都要严格执行工作制度，不得向别人交卡、请假、生病或有事，事先向厨师/纪律委员打招呼，得到厨师的同意后再执行。 违反者罚款而迟到1分钟到10分钟5元/10分钟以上20分钟以下10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上1分钟以下半日工资，1小时以上2小时以下1日工资通过工作态度/旷工的处理，1天2天取消1日休息就被解雇2不能吃、拿、送、吃亏、偷公物和食物。 违反者罚款原材料两倍，重者排斥处分。 严格遵守员工手册的各种规章制度，认真执行，不得拥有和酒