实验8果酒及果醋的制作

1、实验8:制作果酒和醋；第三部分：生物技术在食品加工中的应用；实验目的：1.酿酒和果酒；2.制作果醋；1.制作果酒的原则；(1)使用的微生物是其代谢类型。好氧呼吸反应式厌氧呼吸反应式影响酒精发酵的主要环境条件是温度、氧气和酸碱度。酵母、兼性厌氧、c6h12o6o2h2o 6co212h2o能量、c6h 12o 62ch 5o 2 O2能量、酶、酶，当乙醇浓度超过16%时，酵母死亡。2.用葡萄酿酒，(1)设备和用品：1。510L大瓶子，(2)软木塞或适用于瓶口的大橡皮塞，或压制，(3)弧形安全玻璃管，(4)过滤器，(5)纱布，(6)多功能榨汁机或研钵和杵，(7)几个带瓶盖的小口瓶子，(2)材料，紫

2、葡萄。新鲜酵母或干酵母，(3)实验步骤：1。将葡萄清洗压榨，清洗高锰酸钾浸泡5分钟清洗压榨成浆；2.制备酵母悬浮液，在烧杯中加入适量干酵母(每2.5千克葡萄约1克干酵母)和少量温水(低于40)，使其成糊状。为了使它迅速发挥作用，可以加入少量蔗糖并混合均匀。将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。加入软木塞，弯曲的玻璃管插入软木塞。使用弯曲玻璃管的功能是什么？它不仅能排出废气，还能防止空气中杂菌的感染。4.发酵，将发酵瓶置于2530下23天，当气泡停止出现时，说明发酵结束。如果温度低，时间相对延长；如果温度高于30，就必须降低温度，否则味道不好。5.过滤并保存，用两层

3、纱布过滤葡萄皮和种子，将滤液装入12L细颈瓶，盖上盖子密封，静置。沉淀后，上清液是葡萄酒。(可储存12年)。3.在酒精发酵过程中，通常是“先通风后密封”。“通气”的目的是通过有氧呼吸使酵母繁殖。“密封”的目的是让酵母无氧呼吸产生酒精。4.酒精发酵过程中“先有水，后有酒”现象的原因是什么？酵母首先通过有氧呼吸产生水分，然后通过无氧呼吸产生酒精。色素、芽、孢子。5.先洗后除树枝的目的是防止杂菌的感染。6.在实际生产中，为了去除发酵液中的杂菌，需要将发酵液煮沸。7.为什么要在发酵液装瓶后保留1/3的剩余空间？暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用。8.在醋酸发酵过程中，需要向发酵液中加入氧气。你认为

4、最经济实用的方法是在发酵液中加入无菌空气。9。天然发酵菌种来源，葡萄皮上附着的野生酵母，3。由果汁制成的果酒，由葡萄制成的葡萄酒不含糖，酒精含量低。果汁果酒含糖量高，酒精含量高。(1)设备和用品，与“用葡萄酿酒”相同；(2)材料：1。苹果(最好的)、梨、柑橘或其他水果。新鲜酵母或干酵母；(3)实验步骤：1.制作果汁；切苹果(至少0.5公斤)，挤压，和两层纱布3。发酵后，气泡在3天后出现，10天后剧烈发酵停止。取出，过滤，包装。如果3天后没有气泡出现，必须添加更多的酵母以使发酵尽快进行。静置56个月后，酵母下沉，上清液为果酒。用虹吸法将其取出。微生物的有氧呼吸会造成发酵瓶中的负压。为什么？课后练

5、习。1.天然野生酵母经常存在于葡萄或其他水果中。为什么在上述两个实验中要接种酵母？为什么发酵瓶中的液体不能装满？在本实验中，为了加快反应并使观察更直接，有必要添加蔗糖，因此添加酵母是为了使酵母酒精发酵具有优势并避免许多霉菌的生长和异味的出现。在装满水的弯曲玻璃管的功能是什么？酿酒时，我们必须确保所有的器皿都是干净的。为什么？不仅可以防止氧气进入，还可以消除二氧化碳，同时，它还可以防止杂菌的污染。防止杂菌污染；4.用果酒制作果醋；a .如果氧气和糖源充足，醋酸菌会将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应公式为：b .如果糖源不足，醋酸菌会将乙醇转化为乙醛，然后乙醛转化为醋酸，其反应公式为：(1)果醋的制

6、作原理，(2)设备和用品。1.2个1.5升的下瓶，1 2个。500升锥形瓶，3个直角玻璃管(不同长度)，4个直玻璃管，5个。2个单孔橡胶塞，6个。1个双孔橡胶塞，7。大约1米长的橡胶软管，8。适量的锯屑(足以装满1.5升的下瓶，9。少量脱脂棉，10。少量铝箔，11。水族馆气泵，12。瓶子B是一个发酵瓶，里面装满了锯末，直到它满了八分钟；在下端口插入一个直角玻璃管(发酵液出口)和另一个直角玻璃管(用脱脂棉填充以过滤空气，另一端高出锯屑)。2.醋酸发酵，(1)在200毫升酒-水混合物中加入适量醋酸杆菌培养物或醋曲悬液，混合均匀，调节酸碱度至7.0，倒入B瓶，使锯末浸泡均匀。1.影响醋酸发酵的环境2

7、。未干燥的醋瓶和啤酒瓶放置了很长时间，在醋和啤酒的表面形成了一层“白色薄膜”。它是如何形成的？氧气、酸碱度和醋酸细菌繁殖。在醋酸发酵过程中，需要向发酵液中补充氧气。你认为最经济实用的方法是在发酵液中加入无菌空气。考虑：(2)将水族箱气泵的出口管与第二个瓶子上装有棉花的玻璃管连接，并通风，(3)发酵48小时，并检查酸碱度，如果明显是酸性的，进行下一步，(4)将流速从A调节到B，每5分钟下降1滴；乙到丙也有同样的速度。(5)每天检查酸碱度，当流出液的酸碱度不再降低时，或当甲瓶中的液体全部流入乙瓶中时，停止实验。下图显示了制作啤酒的过程和方法。根据图表分析，回答以下问题：(1)原料在沸水中混合的原因

8、是。(2)向混合物中添加糖的原因是：(3)混合物冷却后，加入酵母，因为；如果冷却时温度突然下降到0，当温度逐渐上升到25时，酵母还会活跃吗？原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。为了去除原料中的O2，糖是啤酒酵母发酵的原料，防止酵母死亡并达到酶的适当温度，有：(4)命名酵母细胞进行的生化反应过程，并用反应公式描述整个过程。(5)酵母比水浓，但由于_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，它会在化学反应中上升到混合物的顶部。(6)请说明为什么啤酒在过滤和装瓶前至少要搁置21天。酵母充分发酵，有利于混合物中杂质的沉淀；进一步降低啤酒中的含糖