第五讲：洋酒分类与鉴赏分解.ppt

1、,洋酒,葡萄酒Wine,白兰地Brandy威士忌Whisky杜松子酒Gin伏特加Vodka朗姆酒Rum特吉拉Tequila,发酵酒,蒸馏酒,葡萄酒“好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福”,葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒精度不得低于8.5度。原料：葡萄品种土壤气候（luckofyear）种植管理,红葡萄酒&玫瑰红果皮、果肉与果汁混合发酵，再将酒液和皮渣分离赤霞珠（解百纳）黑品乐,单宁Tannin,“单宁如同天鹅绒般柔顺细致”“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香”单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。单宁是红

2、葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。,白葡萄酒以青葡萄和白葡萄为主，也可用皮红肉白的葡萄榨汁去皮后进行发酵白品乐霞多丽,BottleSizes,750MLStandard(.75)1标准瓶Magnum(1.5)2,.,1.GrapeVariety,2.NameoftheWineryorbrandname,3.WineRegion,4.Vineyard,5.ProducedandBottledBy,6.WinemakingInforma

3、tion,品酒,Sight颜色Swirl摇杯Smell闻香-Aroma&BouquetSip品味,罗伯特帕克,配菜,白配白；红配红清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜先上新酒，后上陈旧；先上干酒，后上甜酒；“首先，拿起酒杯放在掌心，轻轻地用手温它，慢慢地摇晃，酒液在杯里呈现一个美丽的弧度旋转，让香味缓缓流溢而出。接着拿到鼻下，仔细欣赏它散发出的香味，然后，放下杯，咱们继续聊天。”,白兰地,按照国际惯例，白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒（苹果白兰地）。发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏、用橡木桶陈酿、调兑可成为世界上最好的白兰地。“世界白兰地之王”干邑Cognac所有干邑都是白兰地，但是，并非所有白兰

4、地都是干邑,COGNAC,干邑”是法国西南部的一个小镇。在它周围约10万公顷的范围内，无论是天气还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。因此，干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。法国政府规定：只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。到目前为止，人头马的全部产品都冠以此称号。,著名的白兰地如：人头马XO，轩尼诗，马爹利等都是干邑白兰地。从白兰地的酒标上可以读到一些资料：该白兰地的牌子，法国白兰地，必定印上“法国造?PRODUCEOFFRANCE”；干邑白兰地，必定印上“干邑?COGNAC”；干邑中最佳品质的，必定印上“特优香槟干邑（FINECHAMPA

5、GNECOGNAC）”。,白兰地酒龄,*：表示5年陈VO：1012年陈VSO：1220年陈VSOP：2030年陈Napoleon：40年陈XO：50年陈Extra：70年陈,V：VeryO：OldP：PaleE:Especial特级X:Extra特醇S:Superior高级,干邑名品,Hennessy轩尼诗世界销量第一干邑“星”来划分干邑的等级，就是源自轩尼诗Martell马爹利RemyMartin人头马,白兰地,雅邑位于法国西南部，自古产优质白兰地。酒香浓郁，回味悠长。西班牙是世界上最大的白兰地生产国，也是最大的消费国。柔和而芳香。美国95%的白兰地产自加利福尼亚州。口味清淡。白兰地可净饮，

6、也可兑饮；陈酿干邑，最好净饮。,威士忌,以麦芽、谷类为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿、调配而成的蒸馏酒，酒度40以上，一般用焦糖调色。由于威士忌酒液经蒸馏后，会被注入橡木桶等后醇化；经过时间的洗礼，谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色。威士忌瓶上的印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。苏格兰威士忌分类：纯麦威士忌：只用麦芽，直接在泥碳上烘烤，烟熏味重。谷物威士忌：通常用玉米，主要用来调配混合威士忌。混合威士忌：例如芝华士，它是以各种的大麦和谷物苏格兰威士忌混合调配而成，酒味独特，如交响乐一般。,Ballantine(百灵坛)是世界上最受欢迎的混合威士忌之一；Bells(金

7、铃)是苏格兰本地销量最好；JohnnieWalker常见的有黑方（BlackLabel）、红方(RedLabel)。“皇子芝华士12年”和“皇家礼炮21年”也倍受青睐。Chivas：快意年代杯酒人生创立年份：1801年,威士忌,爱尔兰威士忌以当地产大麦为主，同时添加小麦、燕麦、玉米和黑麦。隔火烘烤，没有烟熏味，绵柔长润。美国是世界上最大的威士忌消费国，也是著名生产国。波本威士忌（BourbonWhiskey）被称为美国的国酒,其中玉米的含量不得低于51%。口感醇厚，绵柔。,伏特加“生命之水”,伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一

8、种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加酒，经过蒸馏制成高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。,每瓶绝对伏特加（ABSOLUTVODKA）都产自瑞典南部的一个小镇。那里特产的冬小麦赋予了绝对伏特加（ABSOLUTVODKA）优质细滑的谷物特征。经过几个世纪的经验已经证实，绝对伏特加选用的坚实的冬小麦能够酿造出优质的伏特加酒。绝对伏特加采用连续蒸馏法酿造而成。酿造过程的用水是深井中的纯净水。,

9、杜松子Gin,又名金酒，琴酒，毡酒。谷类为主，加入杜松子。金酒和TonicWater混合后可制成鸡尾酒金汤利（GinTonic），甜中微苦，是最受欢迎的一种LongDrinks。,荷式金酒,荷式金酒产于荷兰，是荷兰人的国酒。荷式金酒被称为杜松子酒(Geneva)，是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配

10、料的平衡香味。,英式金酒,英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，它用谷类和杜松子及其它香料共同蒸馏而成。英式金酒又称伦敦干金酒，酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，比较淡雅。既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。,朗姆酒Rum,朗姆酒也叫甘蔗酒、糖酒，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。印度西班牙西印度群岛“海盗之酒”在产朗姆的国家，朗姆独特的风味是只有直接饮用才能品味到的；美国则大多用来调制鸡尾酒；朗姆的特殊香味可加强糕点、糖果、冰淇淋及法式大菜的风味；可加冰、加水、加可乐、加热水。热水加黑色朗姆酒便是夏天治疗感冒的特效配方。,特基拉酒,是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。原料以龙舌兰（agave）为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，酒精纯度达104proof一106proof，此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿。特基拉市Tequila一带是为龙舌兰的品质最优良的产区，且也只有以该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售；若是其它地区所制造的龙舌兰酒则称为Mezcal。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒