餐厅选址与布局.ppt

1、A，1，餐厅位置和布局，A，2，A，3，A，4，A，5，A，6，A，7，A，8，A，9，A，10，A，11，A，12，A，13，A，14，30，A，31，A，32，A，33，A，34，A，35，A，36，A，37，A，38，A，39，A，40，A，41，A，44否则，企业将赔钱。即：利润区、销售和成本、亏损区、盈亏平衡点(总销售额等于总成本)、销售额、盈亏平衡点：当企业达到这一点时，总销售额和总成本完全相等。企业利润=销售收入-总成本，A，59，产品成本结构，A，60，A，61，A，62，A，63，A，64，A，65，(1)餐厅面积(2)座位安排(3)座位面积(4)餐厅布局还有以下因素影响餐厅

2、的面积指数。圆形餐桌的面积指数高于方形餐桌。因为进出餐馆的人很多，所以小餐馆的平均面积指数高于大餐馆。主题酒吧和主题餐厅的面积指数也较高，因为增加了其他服务景点。由于四面墙的限制，优雅房间中单间的面积指数也较高。A，67，A，68，2，膳食分配，(1)膳食数量根据酒店房间数量确定。1休闲度假及会议中心旅游酒店：房间号：1: 1.522商务酒店：房间号：1: 0.513酒吧、酒廊等葡萄酒服务设施，房间号：1: 0.21豪华餐厅：112人。酒吧：380个房间，0.5个座位/190个座位的房间；大堂吧：50；主酒吧：140人。(2)根据销售额和客流量确定餐数。在市场调查的基础上，根据餐饮销售收入和顾

3、客量的预测，确定餐饮企业的经营类型和规模，合理定位市场，制定菜单，确定餐数。A，70，根据预期营业收入，2。就餐人数的确定，例如：一个小型餐饮企业预计年最低营业收入为200万元，日营业收入为200万元/365=5480元/天，餐厅所需的就餐人数按99人的最高标准确定，如预计餐厅座位周转率为1.5加20%的空置率。那么这个餐馆的座位数是：99/1.5 (99/1.5*20%)=80(座位)，A，71，2，座位数的预测方法，座位数=估计吃饭的人数/座位周转率，A，72，座位周转率=吃饭时间/客人的平均用餐时间(1。空位率从表中去掉)10%的座位需要服务员从台湾退席，而每位客人的平均用餐时间是25分

4、钟，所以这一时期的座位周转率为：A，73，座位数量根据房间数量而定。例如，一家酒店有300间客房，高峰客房入住率为88%，双开门客房率为1.7%，内部客人用餐率为65%，非内部客人人数为60名内部客人。每位客人的平均用餐时间为60分钟，空置率为18%，餐桌设置率为15%。本餐厅设置的座位数量为：计划用餐数量=高峰期客房入住率，双开门客房率，内部客人用餐比例(非内部用餐客人与内部用餐客人的1比)，A，74，共同参考值，不同类型和规模的餐厅有不同的座位面积要求。一个，75，单位：平方米，不同档次的餐厅，每个餐位面积不同。餐厅等级和座位区指数，A，76，不同类型的餐厅有不同的座位区。餐厅类型和用餐面

5、积指数，据此，在上述例子中，普通餐厅的可用面积应为1.4平方米/用餐场所80用餐场所=112平方米，A，77，2。餐饮服务环境的设置。餐饮空间，中华人民共和国行业标准餐饮建筑设计规范(JGJ64-89)，1。室内高度，A、78、2餐饮空间，餐桌、餐椅、过道等公共空间的过渡空间，电话间、卫生间等服务空间，收银台、A、79演出区，客人用餐区，酒水供应台、客户台、宴会主人台、碗碟展示柜、公共卫生间、厨房连接区，中餐厅、A、80、西餐厅、客人用餐区、上酒区。餐厅，81，自助餐厅，客人用餐区，食品展示台，服务台，顾客服务台，厨房连接区，公共休息室，酒吧，酒吧，客人活动，储酒室，公共休息室，A，83，咖啡

6、厅由服务酒吧，客人用餐区，表演区和公共休息室组成。一、A、84餐厅布局的原则，明确的方向感，秩序感和统一性，规模越大，分类、排、排、密度和程度越高，每张餐桌所占的面积就越宽敞，A、85、3、流通空间，餐桌之间应留出必要的流通渠道。有两种流通渠道：客人渠道和服务渠道。每张餐桌的至少一侧是服务通道，另一侧是供客人进出和就座的空间。资料来源：唐昱恩酒店建筑设计，餐厅流线分析，缩短服务距离：从食物生产点到餐厅最远的餐桌。避免餐厅、厨房流程和物流的交叉。在厨房和餐厅之间应该分别有一个入口和一个出口。服务员的路线形成一个圆形：第一站是洗衣处。89、餐厅与厨房的关系密切，餐厅应与厨房相连，两者之间的距离不应

7、超过40米。餐厅和厨房尽可能位于同一层，它们之间的连接通道不应有台阶。A，90，A，91，避免客人直视厨房，厨房餐具室的入口和出口应隐藏，或应使用过道隔开客人的视线。厨房和餐厅采用双扇门，两扇门交错布置。此外，由于厨房排气扇的作用，厨房会产生负压，防止油烟和噪音进入餐厅。为了防止干扰，A，92，门和座位之间的游客流线不受阻碍，优选为直线。服务流程越短越好。您可以考虑设置“区域下拉列表”。93、94、93、94、93、94、94、94、94、94、95、95、95、96、96、97、98、99、99、99、99、99、99、99、99、99、餐饮服务环境的设置。餐厅座椅、餐桌和椅子是餐厅供客人吃

8、喝的基本设施，其尺寸和规格必须满足步行和坐着的行为和功能要求。95，普通餐桌形式，1。方桌组合，2。圆桌组合，3。长桌组合，4。列车车台组合，A，96，1。方桌组合，通常由一张方桌和四把椅子组成四个餐位。一般来说，八仙桌的面积为0.780.9平方米，西餐厅的四人八仙桌一般为0.9平方米，中餐厅的四人八仙桌约为0.85平方米。加上餐厅座位周围的包装尺寸，面积为1.582.25平方米。大厅酒吧、咖啡馆和酒吧经常使用24人的小圆桌，中国餐馆经常使用810人的圆桌，甚至更大的圆桌。圆桌的最小尺寸直径=(0.60米座位)/3.14，A，99，A，100，3，长桌组合形式，长桌组合形式一般有两人、四人、六

9、人、八人等。在餐馆的规划中，不同数量的长桌应该合理搭配。人数多的组合可以相对节省占地面积，但消费群体的组合往往是人数少的长桌。、101、102和4，其中4人0.6 m2/座、5人0.7 m2/座、6人0.82-0.96 m2/座、8人0.76-0.84、8人0.71-0.78和10人0.72-0.77。前方布局整洁而有规律。斜向排列有点动态，有点活泼。4045度主要用于倾斜排列，41度更好。A，104，圆桌可以交错排列，但会浪费一些空间，通道不清晰，对客人和服务有一定影响。对于火车货车来说，也有不同形式的变化。105、106、2。餐饮服务环境设置，(4)室内设计，1。颜色，12色戒指，原色，中

10、间色，多色，A，107，红色：引起心跳加快，血液循环加快，血压升高，皮肤出汗，听力下降。长期在红色环境中工作的人比普通人更兴奋，在红色环境中工作容易产生紧张、疲劳、困惑和沉重的精神负担。红色可以刺激食欲。橙色：容易引起兴奋和疲劳，使人焦虑和烦躁，是一种能引起食欲的颜色。黄色：在黄色环境中工作的人脉搏正常。黄色可以激发思维，提高智力。绿色：让人们减缓血液循环，减轻心脏负担，平稳呼吸，减缓脉搏，降低皮肤温度，消除神经紧张。蓝色：能镇静神经，降低体温，减缓脉搏，降低血压，缓解头晕，缓解神经疼痛，促进睡眠。格雷：稳定精神，使人的血液循环和心跳平稳。生理功能的颜色，A，108，心理效果的颜色，A，109

11、，同时，通过比较，A，110，(1)正确使用浅色和深色，暖色和冷色，(2)掌握色标，(3)红色和黄色会提高顾客的流失率，(4)柔和的颜色可以让客人留下来，并且使用原则，一个冷色会使空间显得比实际更大，产生一种凉爽的感觉。113，(4)室内设计，2。灯光可以决定餐厅的风格最好，照明灯具有基本照明烛光、白炽灯和荧光灯等。特殊氛围装饰照明，强化整体风格，突出环境氛围。一、114、充分利用自然光，选择合理的照明方式，自然光，一、115，(4)室内，冬、春：18-20，夏、秋：22-24，4，背景音乐，一、116，3，餐厅空间分隔(1)软隔断分隔，即采用垂直珠帘、纬帘、折叠挂帘等来分隔餐厅。软隔断既丰富

12、又高档，通常用于有空调的餐馆。(2)透明隔断空间，体现传统文化气息，通常指悬挂、落地窗帘、屏风仿古框、花窗隔墙等。通常用于将大型餐厅分成几个包间。(3)立柱和翼墙是虚拟的，以满足特定空间的要求，立柱和翼墙有一种稳定而沉重的感觉。(4)餐厅空间由灯具分隔，具有分隔感和连续性，达到特殊效果。灯具的布置起到了空间分隔的作用，这是西餐厅和酒吧室内环境设计的常用方法。灯具隔断的特点是既保持了整体大空间的气魄，又在顾客心理上形成了隔离，空气流通性好，视野开阔。117，(5)矮墙将空间隔开，这让用餐者感到心理受到保护。人们不仅享受大空间的住宿，而且还保持一定的心理秘密。低壁分离还有许多灯分离的优点。(6)标

13、高划分，即餐厅地面标高局部升高或降低，台阶作为沟通通道。一般来说，电梯使用较多，突出地面意味着两个空间区域。(7)植物分割不仅可以定义两个不同功能的空间，还可以遮挡视线，封闭一个相对独立的私人空间。植物本身成为一种充满活力的“屏风”，保持了空间的完整和开放。植物还可以调节室内空气、温度和湿度，改善小气候，增加视觉和听觉的舒适度。同时，因为人们渴望回归自然，他们也偏爱植物。(8)装饰的放置也意味着一个空间的结束和另一个空间的开始。此时，它具有与半透明的隔断或柱子相同的功能，不会阻碍人们的视线，但会阻碍人们的行动，从而给室内带来丰富的空间层次。A，118，稻居日本餐厅，A，119，上海四季酒店大堂

14、酒家，A，120，上海四季酒店在这50年里，两个人手拉手经历了风风雨雨，现在他们都是儿孙，他们非常幸福。当他们的结婚纪念日到来时，孩子们想为老人举办一个庆祝会，并邀请他们的亲戚朋友参加。请设计一个主题宴会来满足客人，并详细讨论。129、服务员在用餐时提供给用餐者的接待方法。起源于欧洲的贵族家庭和皇家宫殿，经过多年的演变，国家和地区形成了自己的特色，并逐渐被酒店和饭店所采用。西餐服务通常采用法国服务、俄罗斯服务、美国服务、英国服务和综合服务。第二节餐饮服务模式的确定，(1)西餐服务模式，A，130，1，法式服务，适用：主要用于高档西餐零点餐饮；特点：最豪华、细致、周到的服务；注意服务程序和礼貌；

15、服务的速度很慢，这需要更多的人力和高昂的餐费。基本原则：主服务员负责接收订单、烹饪和加工的最后一道工序、桌面服务和结账；服务员助理负责传递文件、物品、摆好桌子、撤下桌子等。从右上退出，面包、黄油和配菜在左上，131，(1)法国服务，它起源于20世纪初欧洲豪华酒店的一种服务模式。也称为里兹服务，a，132，1。服务人员，在法国服务中，通常两个服务员同时为一桌客人服务，此外，还有一个领班负责引导客人坐下，还有一个服务员专门提供饮料。一，133，分工，服务员，1。领班不在时，带领客人坐下来，接受客人的订单，单独供应饮料或在客人面前做饭和送餐。服务员的助手，把服务员点的菜单送到厨房，用手推车把厨房里的菜送到客人的桌子上，准备好客人面前的菜，把它们送到客人面前，取出餐具，关好桌子，服从服务员的命令，A，135，客人面前的烹饪手推车，A，136，客人面前的烹饪，A，137，2。服务规则，用服务车推