开餐饮店人员配置方法(实用).ppt

1、a，1，餐饮部人员配置方法，2017新版本，a，2，餐饮部人员配置，关键是决定餐饮部整体到下属机构所需人数。但是，饮食部门人力不是一刀切、一成不变的，而是随着客运量、蔬菜种类和烹饪的复杂性的变化，必须及时更改其数量。a，3，影响餐饮部门人员配置和安置的各种因素，餐饮部门人员配置和安置方法，结论，餐饮类别，等级和接待能力餐饮市场运营动态班次配置和员工出席率，每日营业量分析每日不同时段的营业量分析特征如何确定餐厅人员配置，管理配额分配方法预告，a，4，餐厅类型相反，高级中西部餐厅有更多的员工参与，因为服务等级和质量要求高，分工细。a，5，餐厅类别、等级和接待能力不同的类型的餐厅会因提供产品和服务的

2、方式而异，一般来说，经营快餐、自助餐等的餐厅只提供简单的柜台服务，员工很少使用；相反，高级中西部餐厅有更多的员工参与，因为服务等级和质量要求高，分工细。蔬菜品种少的饭店生产加工和服务人员也少，制作精美、蔬菜种类多的零点餐厅和宴会厅所需的生产岗位和服务人员也多。另外，餐厅的接待能力越高，餐厅座位和箱子的数量越多，餐厅的餐饮客人越多，服务接待人员和生产人员也越多。餐厅类别、等级和接待能力，a，6，餐厅市场管理动态，餐厅业务运营有季节变动，每周或每天轻时间和高峰时间的变化。旺季，营业高峰期，饭店的客运量大，饭店的接待能力也高。在淡季或营业清淡的时间，饭店的访客少，饭店接待能力也低。因此，人员配置也必

3、须适合该期间的客户流量。a，7，厨房生产能力和员工技术熟练程度，厨房生产能力主要包括厨房设备投入和员工生产技术熟练程度两个方面。第一，现代厨房设备可以代替传统手工劳动，有效地提高劳动生产率。第二，厨房从业人员的专业技能越熟练，其劳动效率越高，厨房的生产力也越强。一般来说，厨房的生产能力以灶台的数量为主要标志，厨房的设备越发展，员工的生产技术越熟练，其劳动效率越高，生产能力越强，灶台的数量越多，餐厅的接待能力也就越大。a，8，轮班安排和员工出席率，日常零餐厅或宴会餐厅运营，餐厅员工一般有两个班次，即中餐和晚餐，早餐一般不运营。对于自助餐厅和其他要吃早饭的餐厅，如果安排3班，相关职员的数量将相应增

4、加。另外，职员的休息时间和职员出席率等也会影响餐厅职员的准备。a、9、酒店餐饮、社会餐饮等两类员工：包含固定费用的员工和包含可变费用的员工。前者无论餐厅业务水平如何，也就是说，无论餐厅经理、厨师、采购员、检查员、管理员、收银员等这些帖子的大小和访客数量如何，都要设置；后一种设备与饭店服务员、订单人、电工、厨师、洗碗工、勤杂工等餐厅营业量水平有关，必须满足饭店营业量的要求，增加或减少。，a，10，在日常营业量分析、餐饮管理的日常管理工作中，餐饮经理要对日常客人数、各种蔬菜点击数、烹饪单价进行准确的统计，决策者可以根据这些数据对餐厅以前的运营情况进行总结分析，使用这些数据对餐厅今后的运营进行更客观

5、、更准确的预测。a，11，按日时段分析营业量，根据餐厅运营情况，按时间划分，一天的营业量高或低，因此，在营业高峰期，职员人力不足，在营业较轻的时间，客人也少，可能会出现无事可做的情况。因此，对于饭店，特别是全天营业的咖啡厅、酒吧，有必要统计不同时间的食客数，并接受随之而来的职员数。a，12，决定人员配置的方法，饭店等营业场所服务员的劳动定额，以及餐厅、咖啡厅、酒吧等营业场所服务员工的安排，都要考虑不同的用餐、不同的时间、季节的用餐客人数。菜单的类别和种类；营业收入生产和服务的复杂等。一般来说，饭店领导、电工、餐桌服务员、酒园的劳动定额应根据每餐和每时段服务的客人数而定。a，13，管理员配额法预

6、告，a，14，管理员配额定法，这种方法主要适用于蔬菜厨房，(I)劳动配额批准：选择烹饪厨房的厨师及其他加工人员根据经验证和考察进行测量。决定每个炉灶厨师为满足生产事业的需要而必须具备的加工人的数量。也就是说，确定病灶管理定额，确认平均劳动定额。其计算方法如下：Q=Qx/(A B)，其中：q-管理员炉灶配额数；Qx -确定炉子的数量。A-测定上层厨师的数量。B -为厨师服务的其他加工者的数量。a，15、保管配额法、(ii)在确定批准的人员配置厨房的平均劳动配额后，考虑厨房班次、员工计划出勤率、每周工作天数等因素，也会影响该厨房的人员配置，员工配置计算为n=(QnF)/(Qf)75其中：Qn -厨房炉子数；F -计划的班次；F -员工计划出席情况；N -花园数；管理q火炉配额的数量。a，16，管理人员定额法，案例：有的社会饭店有180家，每周工作5天，每天两班制，员工节目出勤率为98.7%。该饭店所属厨房每30个设置炉灶，炉灶厨师和其他加工人员按11个比