第九章 粮食加工安全控制

1、第九章 粮食加工中的安全控制,9.1 粮食制品的安全性问题 9.1.1 粮食原料贮运的安全性问题 一、粮堆的物理性质 散落性：粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。 静止角和自流角的概念,自动分级：粮食在移动和散落过程中，性质相似的组成成分趋向于汇集在粮堆的同一部位，引起粮堆组成成分的重新分布。 粮食孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。孔隙度大利于散热、熏蒸。 粮食的导热性：粮堆是热的不良导体。要合理利用。 粮食的吸附性：气固接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。粮食的吸附性与安全贮运密切相关。,二、储粮生理,粮食的呼吸：呼吸强度大营养物

2、质消耗快 粮食的后熟：从收获成熟到生理成熟，通常以粮食种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。小麦：23月；玉米：1020天；籼稻基本无后熟期。 粮食的陈化：衰老、劣变,三、害虫,常见的有甲虫、螨虫及蛾类，主要影响： 造成重量损失，严重的可达15%以上 食用及种用品质下降 害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染 危害仓场建筑及包装器材，严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用,恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。 受害虫危害的粮食商品价格降低，商业及其他信誉受损等。,四、微生物对储粮品质的影响,早期霉变没有明显发热，不易察觉，所

3、以早期预防对安全贮粮有重要意义。 1、使粮食变色、变味 构巢曲霉分泌黄色色素，青霉菌体本身可散发出强烈的霉味 2、破坏粮食的发芽力 3、在粮食中产生毒素,4、降低粮食的食用品质和加工工艺品质,引起粮食质量减少：糖损失，干重下降 使粮食脂肪酸增加 改变粮食中蛋白质的组分和性质 酶学特性发生变化：淀粉酶活力升高 粮食加工工艺品质的变化：组织松散，千粒重、硬度等指标下降，稻谷加工时碎米率增高。,9.1.2 粮食制品的危害性分析,一、物理性危害 二、化学性危害 1、农药残留 2、工业有害物质：工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光；吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。 3、不正确

4、使用食品添加剂导致的食品安全 问题：见下页,急性和慢性中毒 在人体蓄积：过多的VA和VD蓄积有害 引起变态反应：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。 致癌：溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等 食品添加剂转化产物问题：糖精中产生邻甲苯碘酰胺，用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。,三、生物性危害,1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌 其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉 霉变的影响见前述。 2、细菌：新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上，以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多，其次黄杆菌。 细菌危害的主要菌种：假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。,3、昆虫：

5、见前述 4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等,9.2 粮食加工产品的安全控制,9.2.1 小麦面粉安全生产控制要点 一、原料的质量控制 保持干燥：控制霉变和虫害 控温：热密闭贮藏、清仓、消毒、低温贮藏 气调贮藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，杀虫 防止有害气体的污染：注意熏蒸残留 防止重金属和农药残留的污染 防止杂物的混入：加强收购检验,二、小麦面粉生产过程的安全控制,1、小麦清理：麦路 毛麦自动秤初清筛磁选机毛麦仓头道麦筛去石打麦二道麦筛磁选洗麦甩干润麦精选打麦三道麦筛净麦,各工序可能引入的危害 磁选工序：由于磁选器没有及时清理，被吸住的金属集结在一起，易掉

6、入麦流中 去石工序：去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损，而影响去石效果，并且在以后的工序中可能产生危害 润麦工序：如果润麦水受到污染，会使小麦的微生物种类和数量增加，并最终导致面粉菌数增加。 集尘器堵塞 控制方法：,2、小麦研磨,各工序可能引入的危害： 磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能会发生霉变。 磁网上被吸住的金属杂质，没有及时清理，又掉到面粉中，造成金属污染,集尘器没有定期检查和清理。 由于相关人员卫生意识不强，把已被污染的落地粉或半成品物料又回机造成面粉再污染 控制方法,3、小麦粉后处理工艺,杀虫、修饰、分级、营养强化等 控制方法：注意添加剂的用量。,9.2.2 大米安全生产控制要

7、点,一、主要工序 稻谷清理砻谷谷糙分离糙米碾白成品和副产品整理 二、稻谷中可能引入危害的控制 1、原料杂质的控制：各种清理工序除杂，达到要求指标,2、化学性危害控制 选择基地：耕地必须远离化工企业、制革企业、冶炼企业等高危产业的场地 品种的筛选：选择具有良好抗逆性和抗病性的品种 耕作制度的建立：防止滥用化肥和农药,3、生物性危害控制：加强田间管理，收获后及时清理，控制有毒植物和有毒杂草子的混入，防霉变，去毒。,三、碾米、成品及副产品处理各工序可能引入的危害控制,1、可能引入的危害 加工环境引入的危害，如厂房的清洁状况，设备的消毒等； 加工工艺引入的危害，如化学碾米中所选用的生物酶或化学试剂如果

8、去除不干净，会直接危害到消费者的健康； 外界的污染，工作人员的个人卫生及健康不良等。,2、控制方法,（1）加工工序的各个环节： 车间设防蝇防鼠设施，定期对生产车间进行消毒处理； 加强操作人员的卫生质量意识，定期对从业人员进行健康检查； 选择耐腐蚀、防污染的设备和用具，防止清洗过程中使用的试剂残留。,（2）包装材料的选择：应选择符合卫生标准的包装材料，保证贮存场所的卫生，防止污染 （3）贮运环节引入危害的控制：保持运输工具的清洁卫生，对仓库进行定期清理和消毒。同时应注意通风设备的完善，尽量做到整个贮运环节稻谷产品接触流动空气，并控制好温度。,9.2.3 方便面安全生产控制要点,一、方便面的工艺流

9、程 小麦粉、盐碱水和面熟化轧片 切条折花 热风干燥冷却成品 蒸面切断折叠 油炸冷却包装成品 调味汤料,二、各工序可能产生的安全卫生危害及控制要点,1、和面工序：过筛、用水卫生 2、熟化：静置3045min 3、压片：控制厚度 4、波纹成型：防蒸煮时粘连,5、煮面：控制加水量的蒸煮时间 6、切断折叠 7、油炸或热风干燥 （1）油炸：植物油经高温煎炸，油脂反复使用，会发生氧化，不饱和脂肪酸发生热裂解和热聚合致使颜色变深、黏度增加、持续起泡、发烟温度降低，即煎炸油劣变，对人体健康极为有害,控制措施：严格控制油温和油炸时间，加抗氧化剂，定期清洗油槽，控制油脂酸价。 （2）热风干燥：温度较低时间长 8、冷却包装 冷却是为了便于包装和贮藏， 包装前要进行金属检查和质量检查,9.2.4 糕点安全生产控制要点,一、糕点生产原辅料的安全控制 面粉：严格标准 水：生活饮用水卫生标准 油脂：按国标检验，并妥善保管 鸡蛋：鸡蛋的污染、鸡蛋的变质和农药、抗生素的残留。采购时进行感官检验、理化检验和微生物检验，冷库保存，保存期不超过45月 乳制品 食品添加剂,二、糕点生产中的安全控制,工艺流程：原料接收和预处理原料计量原辅料配制成型烘烤冷却成品整理计量包装入库 1、原料