咖啡生豆处理.ppt

1、咖啡生豆处理,生豆处理的目的,将咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、内果皮(parchment)及银皮(film, or silver skin)等组织去除，同时增进生豆的外观。 生豆处理的方式有两大类： 湿式处理wetprocessing，或称水洗法(washed coffee)，主要用于中美洲及哥伦比亚，国际市场一般将经过这类处理的咖啡分类为温和(mild coffee)类的咖啡 干式处理dryprocessing，或称自然法(unwashed, natural coffee)，主要用于大部分的巴西的arabica及大部分非洲与亚洲产的robustacoffee，国

2、际市场一般将经过这类处理的咖啡分类为浓烈(hard coffee)类的咖啡,干式与湿式处理法的比较,新鲜果实,选别,湿式处理,干式处理,去皮(pulping),去除果肉 (mucilage removal),生物去除法,化学去除法,机械去除法,水洗,干燥,带内果皮生豆,干燥果实,去除内果皮,脱壳,打光,选别,分级,包装,运送,湿式处理清理异物,采收的果实进行本处理前，应该要先清除各类异物，包括树枝，叶片，土石等基本的清理工作。 上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式进行，树枝、叶片及发育不良的果实以及过熟而已在树上干燥的果实，会漂浮在水面上；而土石等重物会沉淀到底部，成熟的果实与接近成熟但

3、仍是绿色的果实比重约水略轻，漂浮在中间。 区分成熟的果实与绿色接近成熟的果实要等到去皮的步骤时，利用去皮机进行区分。,湿式处理去皮(pulping),采收下来的果实应该尽快进行去皮，但是采收后集中及运送等的操作，必然有一段时间的拖延，不可以令其超过36小时。 去皮可以使用去皮机(pulper) 去皮机的种类有 鼓式drum type 旋转碟multidisk pulper 基本原理是利用挤压的方式将种子有软熟的果实中挤出，去皮机需要调整挤压夹缝的空隙避免压伤种子，破坏内果皮，造成后续处里过程中微生物的感染，使咖啡豆产生异味，但是也不可留下过多的果肉，这部份可利用去皮机转动的速度配合夹缝调整之

4、果实在进入去皮机之前，最好先进行果实大小筛选，以便调整去皮机的空隙与转速到适合条件，得到一致的去皮效果,去除果肉mucilage removal,去除果肉的方式有 生化法biochemical俗称发酵法fermentation 化学法 机械法 化学-机械联合法,生化法-俗称发酵法fermentation,发酵的过程为将去皮后的咖啡豆放置于适当的环境条件下，使黏附在内果皮的果肉所含的果胶质透过乳酸(lactic)发酵作用分解掉，使其与内果皮分离。乳酸发酵到一定程度后，紧接的二次发酵作用，包含醋酸(acetic)发酵，丁酸(butyric)发酵及腐烂性(putrid)发酵等会造成咖啡质量下降，应避

5、免其发生。,发酵槽体积的大小应介于1-10立方公尺之间，深度不可超过1.5公尺 发酵槽应注意卫生，避免感染杂菌，必要时可用石灰水清洗发酵槽 带有少量水份去除果肉的咖啡豆流入发酵槽进行发酵。 发酵开始时，槽内的酸碱值约在6.5-6.8之间，到发酵完成时应降为4.5-4.8之间 发酵的时间随着地区、季节、温度而有所不同，约在12-48小时不等。 发酵过程中，必须翻动发酵中的咖啡豆2-3次使槽内的反应均匀,深水式发酵法 若将咖啡生豆浸泡在大量的水中，称为深水式发酵，相对于前述的“干式发酵”方法，果肉分解的时间会延长。 深水式发酵法或是干式发酵处理后，再浸泡与水中，有些人认为可将咖啡中的polyphe

6、nols及diterpene洗去降低苦涩味提高质量，但仍有争议。 混合式发酵法 先以干式发酵进行，待大部分果肉分解后，再行深水式浸泡,小规模发酵法,少于100公斤的咖啡生豆，不易利用大型发酵槽发酵，其发酵的均匀度不易控制，建议集中后，联合一起进行发酵处理。 如果不方便的话，可用适当的容器，放置2/3满以上的去皮咖啡豆，液面要有排水口可让分解产生的废水流出。 容器的开口要用布袋紧盖，避免杂菌感染。 在发酵的过程中，要定时搅拌数次，使槽内反应条件均匀。,化学法,可在去皮的咖啡豆加入石灰，将果肉分解,机械法,购买专用的机械去除果肉,化学-机械联合法,配合化学物质(石灰)利用机械去除果肉,水洗,将果肉分解去除后的咖啡豆，利用大量的清水洗净 这个过程，可同时进行分级