葡萄酒知识培训

1、葡萄酒基础知识培训,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,权贵身份和地位的象征,葡萄酒的科学定义,根据中国国家标准GB/15037-2006规定：以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,葡

2、萄的种植,A：地理位置：（北纬2555均可种） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 C：气候：温差大、阳光足,斜坡,葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。,世界上最昂贵的斜坡： 罗曼尼康帝,葡萄栽培,所有的葡萄树都属于葡萄科 葡萄属一词Vitis（来源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传

3、播下栽种到世界各地。,葡萄栽培,葡萄品种按照用途分是可以分为鲜食葡萄和酿酒葡萄的，两者之间不仅有区别，而且差别还很大,1）形态不一样 鲜食葡萄粒大、形散、皮薄，常见品种有巨峰、玫瑰香等，大小从一般常见的大小到乒乓球般大小，形状从椭圆形到圆形、颜色从绿色、黄色、玫瑰红色到深紫色都有； 酿酒葡萄粒小、紧凑、皮厚，品种除我们常见的三珠、梅乐、霞多丽等，还有相当多的如增芳德、神索等，加之其变种无数，更是难以尽数。大小差别不如鲜食品种大，颜色也是各种都有，而且同一种品种因气候的不同也会存在颜色的差异。 2）内含物含量不一样 鲜食葡萄通常果肉多汁少，口感上甜美，成熟好的葡萄少有单宁强烈收敛感（类似苦味和涩

4、感），同时多数品种香气比较单薄； 酿酒葡萄则果肉少汁多，内含物丰富，即使成熟好，口感上也有比较强烈的酸感，香气相对浓郁些。 3）用途不一样 两类葡萄在用途上可以实现通用，但是为了突出各自品种优势，鲜食葡萄多用于鲜食或制干，酿酒葡萄多用于酿酒。据统计，用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。,常见的葡萄品种有哪些？,起源于波尔多地区的野葡萄 葡萄酒丹宁感很强，强劲、涩口 香气浓郁、复杂；黑色浆果香气如黑加仑子、李子、紫罗兰、青椒味等香气 具有极佳的橡木桶陈年潜力。陈酿过后能产生烟熏味、巧克力、皮革味。 全球种植最广泛的红葡萄品种,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,黑皮诺（Pinot

5、Noir）,这是用来酿造布根地红葡萄酒的主要原料，被称为名贵红酒酿酒葡萄中的皇后，它对气候条件异常敏感，使得种植既困难成本又很高，常用来单品种酿制葡萄酒，它有草莓和悬钩子的芳香。世界上色美味佳的红葡萄酒中的极品就是用它酿造的。 价格昂贵； 原产法国勃根地 酒体强劲而又柔和到及至， 被称为“带着天鹅绒手套的拳头”,梅洛(Merlot),是波尔多地区栽种最广泛的深色葡萄品种，也是近年来葡萄界流行的焦点，深藏青色、富有浓郁的果香、早熟，低酸度；常用来酿造浓郁丰厚，柔顺易入口的红葡萄酒。 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒单宁感更弱，更香 具有红色水果如草莓、甘草等香气， 柔和爽口,西拉(Shiraz

6、),色深、中浓度酒体 带有明显的辛辣味 具藏酿价值 具有黑胡椒、桑葚果香等香气,品丽珠（Cabernet Franc）,果粒圆形，紫黑色 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒单宁感更弱，更香 醋栗、甘草等香气， 口感顺畅雅致 适于生产红、桃红葡萄酒,蛇龙珠（Cabernet Gernischt）,原产法国，欧亚种； 果粒圆形，紫黑色； 葡萄酒宝石红色， 酒体丰满， 柔和爽口， 酒质稍粗糙； 抗病、抗旱较强。,“解佰纳”是什么？,解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙 珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常 说的“三珠”。 用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿 造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。,23,常见的白

7、葡萄品种,1）霞多丽（CHARDONNAY） 全球最优秀的白葡萄品种，传统法国品种，以夏布利和香槟产区用的最为广泛，目前也是中国及世界范围内种植最广泛的白葡萄品种。其酿制的酒因产地气候不同，会有截然不同的风格表现。酒香丰满芬芳，易于陈年，在橡木桶陈年会产生香草味（黄油及奶油味），可用来酿造最便宜及最贵的白葡萄酒，全球最贵的干白就是用霞多丽来酿造的。 2）雷司令（RIESLING） 也译做“薏丝琳”传统德国品种，法国阿尔萨斯及奥地利也有广泛种植，在中国的酿酒白葡萄中，种植面积应仅次于霞多丽，喜凉爽气候。其酿制的酒不似霞多丽风格迥异，多以优雅的花香及清新雅致的柠檬香。德国顶级甜酒就用雷司令来酿造的

8、。 3）长相思（SAUVIGNON BLANC） 原产法国品种，喜凉爽气候，现在新西兰非常流行。其酿制的酒酒体硬朗、酸度高，有明显的植物性味道(猫尿味）。夏天喝较为清新凉爽，不赖陈年。 4）琼瑶浆 气味特别芳香，带有荔枝味和玫瑰花味。,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,瓶 型,波尔多产区直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。 勃艮第产区略带流线的直身瓶型。 香槟产区香

9、槟酒专用瓶型。 阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。,（1）按照酒的色泽可分为： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒,（2）按含糖量分：,28,（3）按二氧化碳含量来分,平静葡萄酒 起泡葡萄酒 注：香槟酒也属于起泡葡萄酒 在法国规定只有在香槟省 出产的起泡葡萄酒才能称 为香槟酒。,（4）按名称分：,年份葡萄酒：指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒不能低于瓶内酒含量的80%（V/V） 品种葡萄酒：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于瓶内酒含量的75% （V/V） 产地葡萄酒：指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于瓶内酒含量的80%（V/V）,30,（5）其他分

10、类,特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒 酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒 白兰地：经蒸馏并经橡木桶贮存的葡萄烈酒,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤 人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,葡萄酒酿造,酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。,除梗破碎,压榨,酒精发酵AF,苹果酸乳酸发酵MLF,又叫第二次发酵，是一种细菌性发

11、酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。,白葡萄酒,红葡萄酒,香槟/起泡酒工艺流程,橡木桶陈酿,橡木分为美国橡木/法国橡木 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。 使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和,葡萄酒的生命曲线,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,质量,优质白葡萄酒,时间,一、什么是葡萄酒,

12、二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,葡萄酒的功能,营养与保健功能 美容功能 交际功能 文化时尚功能,1.营养与保健功能,葡萄酒中含有多种营养成份: 糖类： 葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克-240克,0.5克-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，这些糖都是人体必需的营养物质。 醇类： 葡萄酒中通常乙醇的含量为7毫升-220亳升/升，此外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部份对人体有益。,葡萄酒中含有多种营养成份: 酸类：

13、 葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。 含氨物质： 葡萄酒中有24种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。 维生素和矿物质 葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。,葡萄酒的保健功效： 对神经中枢的作用： 能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。 对胃肠道的作用： 可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。,葡萄酒的保健功效： 对心血管分泌的作用： 通

14、过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。 预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力： 葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。 杀菌作用： 葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力。,“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60,原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮

15、食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”,2.美容功能: 葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的 自由基，保护细胞和器官免受氧化 使皮肤变得细腻 、白皙,2、美容功效,红葡萄酒中含有高活性SOD： 可中和身体所产生的自由基， 保护细胞和器官免受氧化， 使随年龄而老化的肌肤恢复美白光泽。 葡萄酒中丰富的多酚（PolyPhenols）具有： 强烈的抗氧化功能 可防止细胞膜被损坏 防止公害和阳光曝晒造成的皮肤老化 减少色素生成，有效美白,白藜芦醇,产生机理： 当葡萄受到强烈的紫外线照射或受到霉菌，特别是葡萄苞霉感染时，引起植物本能性的抵御，产生的一种植物抗毒素

16、。,主要功效： 抗炎症，防过敏，对心血管病，动脉粥状硬化等有预防作用；有效的抗氧化剂，用在化妆品中防辐射，防衰老。,单 宁,单宁葡萄酒的骨架，涩味的源泉 天然的防腐剂 活性氧中和剂 主要来自葡萄的皮，梗及橡木桶,3.交际功能: “酒以成礼，酒以治病，酒以成欢” 葡萄酒本身就是一种情感消费品， 更体现了更高的层次与深度。 4.文化时尚功能: 会喝葡萄酒是一种生活的 艺术体现出了自身的个人修养,世卫组织推荐的六大健康饮品,绿茶，豆浆，骨头汤，红葡萄酒,蘑菇汤，酸奶.,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保

17、健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,酒具的选择,水,白兰地,白葡萄酒,勃艮第 红葡萄酒,起泡 葡萄酒,红葡萄酒,A、水杯：阔口短脚杯， 可握杯脚以保留冷水温。,B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯， 置于两手间搓动，再手覆暖杯,使白兰地酒香散发出来。,C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。,D、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。,E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。,F、勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。,酒杯的保养,喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干

18、净； 然后用不会掉毛的高级口布擦拭干净； 也可以直接将杯口朝下沥干,垂直存放，这样可以避免不新鲜的杂味残留杯中；,开瓶器,经典的侍者之友,蝶型开瓶器,切箔刀,除了可以用小刀割开封帽，还有用上面这种专门的切箔刀（foil cutter），卡在瓶口，轻轻一旋封帽就被齐刷刷地切下来。,酒滴环,酒滴环目前在一般场合很少看见使用了，它的作用是利用衬在环内侧的棉绒丝绸，套在酒瓶颈部，吸附倒酒时顺瓶颈留下的酒液，以免污染酒标和台面,标准冰酒器,滗酒器,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、

19、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,正确开酒方法： - 小刀环割胶帽、除去 - 干净的口布擦去瓶口的灰尘 - 开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度 - 旋转/拉出木塞 - 用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑,1 2 3 4,5 6 7,侍者之友开刀开酒,汽泡酒的正确开酒方法： -左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡纸揭开，将铁丝网套锁松开的同时，左手的姆指紧按住瓶帽。 -左手的姆指保持按住瓶帽，食指握住木塞边缘部分，确保你的手握住整个木塞部分。右手握住瓶身，慢慢转动，关键在于转动的是瓶身，而非瓶塞，这个过程要花力气，但一定要令脸部肌肉放松，呈微笑状。 -瓶塞呼之欲出之时，左手迅速揭开它，发出的声音不是响

20、亮的亲吻声，而且一丝轻轻的叹息声，瓶口飘出轻丝曼裙一般的轻雾，仿佛一个公主刚刚从瓶口经过。此时，便已功成名就！,醒酒 葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中 不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进 行接触，使酒体完全的舒展开 一般的醒酒的时间为30-60分钟,你需要醒酒瓶吗？,陈年的葡萄酒经过醒酒瓶可助于香气释出，而年轻的酒却可以通过醒酒瓶散去一些杂味，令它显得比较顺口，不过这样必竟过于严谨，一般新酒的小杂味，基本能通过摇一摇杯就挥掉。只是陈年的好酒，需要给它一个舒展身心的容器，待它好好伸几个懒腰，一层一层展开，再放进杯子里好好品尝。,适宜的品饮温度,红葡萄酒为1518 白葡萄酒为712 在温度较

21、高的环境下,需要在饮用前将酒 置于冰桶中以降低酒的温度。,通俗的饮酒经验，一般是单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低的侍酒温度，主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产香味的不良化合，而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。,正确斟酒要领 必须在客人的右侧斟酒 将酒的正标面对客人斟酒 斟酒的量应控制在杯的1/3处 斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起,要往杯子里倒进多少酒才合适,在正规的餐厅或者酒吧点酒，一般侍酒者会让点酒的人确认瓶身，看是否客人所点之酒，开完酒之后，会给点酒人先倒上一口，用意在于让点酒

22、的人确认一下这酒的品质有没有问题，如果没问题，才接着为其他客人倒上酒，最后为点酒人倒酒。 红葡萄酒酒要倒满酒杯的四分之一或者三分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡有足够的上升空间。,上酒顺序 在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则： 先白后红 先淡后浓 先年轻的酒再老年份的酒,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,1.存储角度、温度,存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样 可以使橡木塞保持湿润，

23、避免酒体 与空气中的氧气接触而氧化。 存放温度：应在5-25范围内存储,并尽量减少 温度的波动,因为这对酒非常有害。,2.存放场所,存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最 适宜存储。有条件的话，地下室是 理想的地方。 注： 一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所但 不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所。,3.存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。 如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。,葡萄酒的生命周期： 葡萄酒装瓶后仍然在不断变化的。 葡萄酒要经过浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期、垂老期六个阶段

24、 葡萄酒最适宜在生命的高峰期饮用。 所以,葡萄酒并非越陈越好,葡萄酒是有生命的,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准： 美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 法国最低限度通常是80% 德国一般为75% 中国年份不代表葡萄年龄,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,影响品酒质量的五个重要因素,Acidity 酸 度,Alcohol 酒 精,S

25、ugar 糖 分,Tannins 单 宁,Balance 平 衡!,Fruit 果香,葡萄酒品尝的12秒理论,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间23秒 甜味为主,512秒 甜味逐渐下降,5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,单宁 细腻 丝滑,口感平衡、和谐、丰满,果香浓郁，香气馥郁,酒体轻盈、圆润、醇厚,结构紧致，口感（结构）紧密,葡萄酒品鉴术语,葡萄酒品鉴“三步曲”,观色 闻香 品味,正确的持杯,选择一个白色的背景 将酒杯侧斜45度 观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度,一、观色：,颜色,你能在看的过程中知道些什么呢？,年龄 Age,观察红酒的边缘： 边缘呈透明状

26、：说明酒很新 边缘呈浅黄色：说明酒至少有6年的酒龄 边缘带紫红色：说明至少有10年的酒龄,第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔。 第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅 。,二：闻香,寻找酒里的气味,较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类，可以试着在你的下一杯酒里去寻找它们。 花香。属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。 水果香。是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存的时间，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。 干果香。经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋近于水果酒

27、或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。 香料。这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。 植物性香。葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。 动物性香。耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。 熏烤烘焙香。此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。 其它类酒香。葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其它类型的香味。,品 Taste,三、品味,一、什么是葡萄酒,二、葡萄品种的介绍,九、葡萄酒的品鉴,八、葡萄酒的储存,七、葡萄酒的侍酒礼仪,六、酒具的

28、介绍及选择,五、葡萄酒的保健,三、葡萄酒的分类,十、葡萄酒和美食的搭配,四、葡萄酒的酿造,99,改用葡萄酒：1984年外交部对国宴进行了规定，不再使用烈性酒，改用葡萄酒 分餐制的实行：过去国宴几乎等同于“满汉全席”显示泱泱大国的气势，摆谱多 实际享用。现今实行的是分餐制。中餐是四菜一汤、西餐两菜一汤最多三菜一汤，追求健康、品质和品位。 餐桌上共摆放三个杯子，一杯干白、一杯干红，一杯白水 美酒配美食：客人根据菜肴搭配葡萄酒,葡萄酒是最好的佐餐酒，正确搭配葡萄酒与食物能带来愉悦的感官享受 国宴的历史变化：,100,葡萄酒是最好的佐餐酒 健康时尚 烈酒，如白酒、白兰地，高度的酒精会麻痹味觉，烈酒配菜

29、一般会导致胃口全无，影响人们对这家餐厅菜肴的美味感受，还伤胃。国际上一致认可烈酒应该是餐后酒，吃饱饭以后饮用才是科学的 葡萄酒不仅酒精度适中，都在8-14度之间，而且酒里有酸，能开胃又能分解蛋白，帮助，吸收食物的营养，使人越吃菜越有滋味。 葡萄酒中有人体必需又无法合成的八种氨基酸像食物一般，是我们人体所必须的饮品。,葡萄酒是最好的佐餐酒，正确搭配葡萄酒与食物能带来愉悦的感官享受,101,正确搭配葡萄酒和食物，犹如美满的婚姻和优秀的团队，能产生1+12的效果，美酒更美，食物更香，给贵宾带来愉悦的感官享受，体验美酒与美食的乐趣,葡萄酒是最好的佐餐酒，正确搭配葡萄酒与食物能带来愉悦的感官享受,102

30、,葡萄酒是最好的佐餐酒，正确搭配葡萄酒与食物能带来愉悦的感官享受,含单宁的葡萄酒会令鱼和海鲜的腥味更重，酒自身也会带上令人讨厌的金属味。如，清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃。单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥。 与醋相伴，醋会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。 西红柿的酸会令酒变粗糙。,错误地搭配葡萄酒和食物让酒和食物失去各自的美味,例如,103,葡萄酒搭配基本原理 葡萄酒的核心酒体 “红酒配红肉，白酒配白肉”,干红中的单宁能够使肉中的肌肉纤维软化，提升肉质的细腻感。单宁与蛋白质相遇，使消化立即开始，所以红酒配红肉，可以解油腻。 白葡萄酒与鱼、海鲜、鸡肉等白肉

31、进行搭配，会将美味提高到极高的境界。白葡萄酒中的“酸”（酒石酸、苹果酸等有机酸）能增加海鲜的清爽，使口感更为甜美还能提高不饱和脂肪酸的吸收，并且杀死海鲜中的细菌，避免食物中毒。,正确搭配葡萄酒与食物能带来愉悦的感官享受,104,整体原则：酒和食物的浓淡相呼应,上述原理能十分容易地被应用到西餐中，因为西餐讲究原料，基本上是7分原材料，三分制作，如果知道原料，配菜配酒就是很容易的事情。 中国的饮食文化博大精深，中餐的原料比西餐多而且讲究配料，演化出的变化十分之多。 原有的八大菜系，加上如今的新派菜和创意菜，种类繁多，给中餐配菜带来一定的难度。,总的来讲，白葡萄酒适合大部分中国菜，对于红葡萄酒而言，

32、成熟的红葡萄酒、单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。,粤菜清淡，基本搭配白葡萄酒，才不会掩盖食物的香味。 川菜辣的菜肴适合搭配红葡萄酒来平衡口腔的“辣”“感” 川菜馆里常能见到的樟茶鸭 、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、红烧肉、铁板牛仔骨等口感丰厚教油腻的菜肴可搭配中等酒体的红酒。,健康的饮酒三个关键词 健康的酒量：除非对酒精过敏的人，滴酒不沾并不是保守健康的方式，因为我们的身体自身有一定的解酒能力，只要是不超过这个量，酒精并不会给身体造成影响。适量的葡萄酒是多少呢，医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为男性每人每天：300400ml，女性每人每天：200300ml最为适合。 还有一个公式可

33、以帮助大家计算一下不同酒精含量酒的适饮量： 瓶上标示的酒精浓度（只取数字）所喝的份量（以公升计）酒精单位（约数） 以一瓶12酒精浓度的750毫升红酒，大概有120.75=9个酒精单位。男士一天的摄取的酒精单位不超过4个，女士一天的摄取的酒精单位不超过3个，基本就是适量，那么，一天内喝半瓶葡萄酒，应该是健康的。 健康的时间：喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半，这段时间人体肝脏中乙醇脱氢酶的活性升高，精酒更容易被代谢掉，但9点半之后，越往深夜，肝脏的解酒能力越低，因此美酒虽好，却不宜用来它陪伴良宵，不如早一点品酩，在微醺之中渐入夜色佳境。 健康的方式：不要空腹喝酒，如果尚未掌握葡萄酒的配餐技艺，可

34、以用一点芝士来配酒，无论哪一种葡萄酒，和芝士搭配在一起都会扬长避短，变得更加迷人，芝士可搭配一小片苏打饼干来吃，这也是品酒会上经常用的小点心。喝酒前，可以补充维生素C、维生素B，吃些甜食和蛋白质食物或喝些牛奶保护胃粘膜，如此能够缓解酒精对人体的伤害。 葡萄酒应该慢慢品酩才能体会到佳酿的美妙，如此品酒的方式与葡萄酒的健康主张不谋而合慢饮细品，一部份的酒精会从呼吸系统散发出去，从而减少直接进入身体的酒精量。 让我们一起来为葡萄酒举杯吧！为健康漂亮干一杯！,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系

35、。 已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,葡萄酒世界：旧世界与新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,法国,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,法

36、国 葡 萄 酒 的 分 级,法 定 产 区 葡 萄 酒35%,优 良 地 区 餐 酒 2%,地 区 餐 酒 15%,日 常 餐 酒 38%,AOC VDQS VDP VDT,Vins Delimites de Qualite Superieure,Vin De Pays,Vin De Table,1erCRU是勃艮地1级田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒,红酒之王-罗曼尼康帝Romanee Conti,传说中具有独特的玫瑰花香的红酒，只要喝一口就能令人痴醉的红酒。也因为它是世界上最多酒评家赞誉的酒，一直受到名流和贵族的追捧，价格极为高昂。随便一瓶Romanee Conti都是上万美金，因此被世界最

37、具影响力的酒评人罗伯特帕克（Robert Parker）称为“百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！” 波尔多有世界驰名的五大酒庄，但是勃艮第地区的一个罗曼尼康帝酒庄（Domainedela Romanee-Conti简称DRC）就足以与“五大”媲美。 康帝酒园的历史可以追溯到12世纪。酒园种植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄，面积只有1.8公顷，葡萄栽种护理方面完全采用手工。标着罗曼尼康帝的酒每年只有三千至六千瓶。 罗曼尼康帝坚持走精品路线。即使是1998年的康帝红酒售价也在2500美元以上。2006年3月的纽约克里斯汀拍卖行里，一瓶1985年份六夸脱的罗曼尼康帝红

38、酒创下了17万美元的高价。,李其堡 Richebourg,“轻轻升起来的华丽的香味。”“亮紫色的古玫瑰。”“好象接过来豪华花束的感觉。就好象聚集了100种花的香味。” 罗曼尼康帝酒园(DRC)酿制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg 为所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同时，也以饱满强劲、浓郁丰厚而闻名于世。葡萄园位于罗曼尼康帝酒园（ Romanee Conti）与 La Romanee 两片葡萄园北侧，为勃根地顶级红酒产区之一。Richebourg 除了惊人的耐久潜力之外，其表现也接近黑比诺（Pinot noir）所能展现的极致。,Richeb

39、ourg 的风格强劲浑厚，丹宁厚重。独特的面包香味融合于橡木桶之中，与黑莓果以及黑醋栗交织出和谐的乐章。犹如丝绒般的口感从入口那刻到结束皆满载着欢愉。是一款魅力十足，令人回味不已的佳酿。,意大利,意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。,法 定 产 区 葡 萄 酒,优 良 地 区 餐 酒,地 区 餐 酒,DOCG DOC IGT Vino Di Tavola,Denominazione di Origine Controllata e Guarantita,Deno

40、minazione di Origine Controllata,Indicazione Geographica Tipica,意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级,意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人,MIANI,MIANI被称为北意大利费乌利州出产的“怪物葡萄酒”。 之所以称它为“怪物”，是因为这葡萄酒是利用极端的间苗方式酿造出来的，每一棵葡萄树只留下二至四串葡萄，十五公顷的葡萄园只生产7300瓶，就是在意大利当地都很难到手。 55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒，口感如丝绸般顺滑，酒体浓缩，同时又保持了本土葡萄品种特有的浓郁花香和蜜糖香气。需要注意的是MIANI要醒酒后饮用。,西班牙,西班牙是世界上

41、葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），简称DO，规定了酒的原产地及品质。,德国,德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,Pfalz原文为“宫殿”的

42、意思，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名。以前此地区也被称作Rheinpfalz“莱茵法尔兹”，葡萄园面积达到23804公顷，是德国第二大葡萄产区。所产77%为白酒。这里葡萄种植的品种比较丰富，其中种植面积Riesling和Muller Thurgau各占21%，10%种植Kerner，9%种植Portugieser，8%种植Silvaner，6%种植Scheurebe。 Pfalz内有3个子产区：Mittelhardt,Deutsche Weinstrasse, Sudliche Weinstrasse，25个酒村，333个单一葡萄园。最好的Pfalz酒来自该地区的北部那些种植Riesli

43、ng和Muller Thurgau的葡萄园。而南部则大量种植Silvaner等品种，且高产，生产大量质量平平的葡萄酒。,Baden是德国的三大产区，共有16371公顷葡萄园，其中大约有三分之一种植的是红葡萄品种，其中绝大部分为Sp tburgunder，占到总种植面积的26%，另外有33%种植33% Mller Thurgau，9%种植Grauburgunder，9%的Gutedel，8%的Riesling。Baden内有8个子产区：Badische Bergstrasse Kraichgau, Tauberfranken, Bodensee, Markgraflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau, Orfenau，16个酒村，351个单一葡萄园。Baden是德国最靠南的葡萄酒产区，位于上莱茵河谷（Upper Rhein Valley）和黑森林（Black Forest）之间，气候温暖，产品中红葡萄酒的比例相对较高，这