北京、香河员工食堂基本运营情况汇报(2016年1月) (1)

1、,北京、香河员工食堂1月份基本运营情况汇报 （2016年1月）,2016年1月30日,员工食堂认真实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、伙食安排集约化、服务措施人性化”为主要内容的“食堂四化管理” 。现将1月份具体情况汇报如下：,酒店部定期对各厨师人员进行培训创新菜品，使每位厨师人员的技能不断提高。 定期进行特色菜品制作交流，在技术上和菜品上给予支持与共享。,人才的培养,一、人员管理：上岗条件及人才的培养,上岗必备条件,上岗前所有人员必须到卫生部门进行体检，只有具有卫生防疫站颁发的健康证才能上岗工作。,上岗必备条件,上岗前公司酒店部均对各人员进行统一培训，使每位员工能够快速的上任岗位。 培训

2、完并对每位人员进行考核，考核通过后方可上岗。,一、人员管理,香河食堂已有厨师长1人，厨师5人，面点师1人，勤杂人员2人（以上人员也监管餐厅 ）所有人员均按国家规定持有体检证及健康证,同时，制定了职工餐厅管理办法，对餐厅环境卫生，服务人员的岗位职责，餐厅运转以及监督检查等方面进行了严格规范，保证了工作的有序进行。,北京食堂已有厨师长1人，厨师1人，面点师1人，勤杂人员2人，所有人员均按国家规定持有体检证及健康证。,二、配齐器材，优化环境，着力加强硬件设施建设,香河食堂可容纳80人同时就餐；北京食堂可容纳100人同时就餐。除了地下一层的就餐大厅外，还包括一楼1个vip餐厅，可供10人用餐；,为了营

3、造“环境优美、整洁卫生”的就餐环境，我们精心布置，设置了就餐工作台，张贴了各种宣传画。配齐了厨房用具和自助餐具，保证了职工就餐便捷、安全、卫生。,二、卫生方面（环境）,操作区域 就餐区域,环境卫生,责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫一次，每周大扫除一次，通风、排烟、排水良好，蚊虫采取消除措施，垃圾袋装化，每天及时清除，墙壁和房顶无污渍、油渍、霉斑、蛛网等。,定期体检 进入操作间换工作服、洗手 每日晨检，注重着装，坚持戴手套口罩 专业洗手方法(洗净消毒各30秒) 进入操作间后或不同操作间移动时或去洗手间后需认真洗手,进入操作间步骤,着装要求,二、厨师卫生管理,二、餐具卫生、消毒管理,区

4、分使用,将刀具、砧板、抹布按照鱼类、菜类、生熟等不同的用途以不同的颜色区分。,清洁计划,除了平时操作的随手清洁外，每日闭餐后每个班组都会进行卫生清洁，并将抹布墩布等清洁用具整理到统一地点。 每周五进行大扫除，清洁厨房及前厅的每个角落。,餐具消毒方法,去残渣 45度碱水泡 净水冲洗 洗碗机清洗 70度以上热水煮35分钟,餐具消毒,餐具消毒记录,健康的营养搭配,一种食品里具有所有的营养元素是不可能的。因此，从营养平衡上来说建议摄取各种食物。我们提供的自助餐从营养平衡上综合考虑后的菜单。,主食汤粥,主食有3种，除米饭外还有窝头、馒头、花卷、玉米、南瓜等。,每天汤粥各1种，小米粥、紫米粥、八宝粥、紫菜

5、蛋花汤、酸辣汤、蔬菜汤等。,三、食品和烹饪管理,根据公司制定的清洗及加工标准进行加工。由各厨师长负责检查签字备案。 在食品加工的过程中，每一道工序都由员工确认原材料状态及是否有异物混入。 加工结束后，由厨师长品尝各菜品，对菜品的色香味形等进行检查并记录备案。 最后，由厨师长负责测量各个菜品的温度，保证让客人在最佳温度时就餐。,另外，每餐生产的产品均有留样，48小时用于食品检疫。 餐具每餐一消毒,测量菜品温度,三、食品和烹饪管理(烹饪流程）,三、食品和烹饪管理（细节决定一切）,（一）严把食品质量关，确保饮食安全卫生。 运作过程中，我们始终把食品安全作为第一责任，从原材料的采购、保管、剩餐存放、设

6、施消毒到员工健康检查、健康证办理，都能做到层层把关，全程监督，确保食品安全工作万无一失。在食品原料方面，严把采购关、验收储存关、对蔬菜、肉、禽、鱼、水果在洗净的基础上，进行再次消毒和农药残留的降解，确保用餐健康、安全，做到每餐消毒，保证厨房工作人员不得穿工服离开工作区域。通过严格的管控，没有发生任何食品安全问题，职工普遍反映良好。,四荤二素、主食二种、粗粮二种、沙拉三种、点心一种、小吃二种、汤或者粥,午 餐,搭配多样的餐品，请您尽情享用按照自己喜好随意组合设计的美餐吧！,四、就餐管理,北京周菜谱,香河周菜谱,五、成本管理（供应商管理）,供应商选择确定流程,收集审查供应商资料,提出我们的要求,审

7、核符合要求的供应商资质、诚信等,符合相关条件,提交报价申请,按要求进行改善,品质跟踪,持续改进,不符合相关条件,不予考虑,条件合格,批量采购,签订合同,五、成本管理：（原材料的存储）,原材料存储时，严格按照食品安全卫生准则; 生熟分开 先进先出 做好入库记录标签 库管员每天检查干货生产日期，对本月到期的干货放在预警区 库房设置温湿度计，避免细菌繁殖,食品预警区,入库标签,瓷器的清点,原材料验收标准流程图,首先由库管核对当日供货品种是否有检验 报告，备案并检查外包装是否有中文标识,有检验报告及中文标识,由食堂负责人、厨师长、库管员 三人共同验收,无检验报告备案及中文标识的原料 直接退回,将验收不

8、合格的冻肉类直接做退货 处理，并及时上报酒店部经理,库管员将不合格原料品种，数量如 实填写供货情况表上报酒店部,无检验报告及中文标识,验收合格的冻肉类由食堂负责人 厨师长、库管员一同过称，库 管员做好登记，并按要求摆放 至冻库或肉食加工间,库管按实际验收品种、数量进 行填写入库单，由食堂负责人、 厨师长、库管员共同签字确认,验收完毕,不合格,五、成本管理（原材料验收）,查看菜品质量,查看有无菜虫,查看生产日期,厨房做好记录,厨师长称重量,原材料验收单,猪肉检疫单,原材料合格,合格供货商,五、成本管理（验货标准）,五、成本管理（北京）,五、成本管理（香河）,根据原料材及结算价款情况提出如下建议：,六、存在的不足及改正措施,六、满意度调查（北京）,六、满意