第二章-酒的分类与酿造

1、2.1酒和酒度2.2酒的分类2.3白酒2.4啤酒2.5黄酒2.6葡萄酒和果酒2.7酒类的主要品种和特征、第二章酒的分类和特征、含有酒精(乙醇)的饮料和饮料被称为“酒”。 酒、饮料中酒精的含量称为“酒度”。 2.1酒和酒度、酒度的表现，(1)每100mL酒度含有纯醇的毫升数用体积分率表示。 白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。 基准测量温度：法国： 15，美国：华氏60，国际基准： 20。 (2)以质量分数表示每100g酒度中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测定温度为： 20。 (3)标准酒度(Proof Spirit )欧美各国常用的标准酒度表示蒸馏水的酒度：体积分数50为标准酒度100度。

2、也就是说，体积分数乘以2是标准酒度的度数。 酒度的测定方法、蒸馏酒可以直接用吕萨克比重计测定(体积分率)。 其他酒使用蒸馏法蒸馏酒精，使用比重瓶在20以下称为质量，计算密度，与水的20以下的密度进行比较，得到相对密度，并调查了背包比重换算表中的酒度(体积分率或质量分率)。 三、酒的分类、酿造酒根据生产方法的不同，将蒸馏酒、果露酒、(一)酿造酒、原料糖化(糖分原料未糖化的阶段)而酒精发酵的汁称为酿造酒。 酒精含量1520%。 单式发酵：葡萄酒，苹果酒酿造酒首先糖化发酵，复式发酵同时发酵，葡萄酒分类，1，按葡萄生长源分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2，按葡萄酒含量分类：全汁葡萄酒半汁葡萄酒，通化

3、山葡萄酒事件，2002年12月，中央泰3、葡萄酒颜色别：白葡萄酒：酒精含量： 913%红酒：酒精含量： 913%桃色葡萄酒：短时间浸渍或分离发酵4、葡萄酒中糖度别：干葡萄酒：糖度： 4.0g/L半干葡萄酒：糖度： 4.112g/L半甜葡萄酒：糖度： 12.155 按啤酒颜色分类：淡啤酒(Pale Beers )淡黄色啤酒黄色啤酒棕色啤酒(Brown Beer )黑啤酒(Dark or Black Beers )、啤酒分类、2、啤酒杀菌处理情况分类(1)生啤酒(Draught Beer )生啤酒(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer )用义卖灭菌法处理生啤酒的话，就变成熟啤酒或杀菌啤酒。

4、根据原麦汁浓度区分(1)低浓度啤酒(Small Beer ) :麦芽汁浓度： 2.5%9.0%、酒精： 0.8%2.5%。 (2)中浓度啤酒：原麦汁浓度： 11%-l4%、酒精： 3.2%-4.2%之间。 (3)高浓度啤酒(Strong Beer ) :原麦汁浓度： 14 %、醇：7.5%、7.5%，少数醇的含量高达7.5%。 淡黄色啤酒浅色啤酒黄色啤酒棕色黄色啤酒黑色啤酒杀菌处理熟啤酒原麦汁浓度中浓度啤酒高浓度啤酒，啤酒分类、黄酒的分类，1、酒制造方法：淋饭法、割饭法、割饭法、割饭法、割烹法、割烹法、割烹法完成酒的糖分：干葡萄酒： 20.00 g/100ml，(2)蒸馏酒，世界有名的6大蒸馏

5、酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。 1、白兰地：原料：葡萄。 酒度： 3843%(V/V )。 12世纪前，由于没有微生物知识，在葡萄酒的出口运输中变酸，将葡萄酒蒸馏成白兰地，出口到海外。 2、朗姆酒：原料：甘蔗。 酒度： 42(V/V )。 中美洲牙买加的国酒。 用水稀释到42%(V/V )，使蒸馏后的酒度不超过70%(V/V )，储藏在橡木桶中。3、威士忌：原料：麦芽。 酒精度： 4245%(V/V )威士忌最有名的产地是英国苏格兰地区，原料都是麦芽，美国把发芽的玉米和大麦混合起来制造威士忌。 但是，喝威士忌是高浓度的低饮，混合水喝，l3威士忌在杯子里放两三杯苏打水。 4

6、、伏特加：原料：大麦。 酒度： 42俄罗斯人生产，原料为大麦，通过糖化发酵蒸馏得到。 现在和传统伏特加不同，原料是95%(V/V )醇，完全除臭(除去有害物质的芳香物)，使醇中性稀释成3850%。 5、金酒：用脱臭醇加水，加入杜松子香精或将杜松子浸在低醇中，用壶式蒸馏釜蒸馏，再稀释至43度。 金酒很少喝，多用于鸡尾酒，世界上两杯传统味美思和十一杯金酒是很受欢迎的鸡尾酒。 6、中国白酒：中国茅台酒、汾酒、上海州老藏特曲、桂林三花酒、董酒等。 中国白酒的分类根据酿酒原料来分类，根据试验的酒曲的种类来分类，根据生产技术来分类，根据酿酒原料来分类，以粮食酒：米、高梁、玉米等粮食为主要原料制成的酒干酒：

7、生芋、 以薯干为原料制作饮料酒的替代酒：用野生淀粉原料或糖蜜原料制作的饮料酒，如青铁棒、糖蜜、玉米糠、粉渣等，按试验酒曲种类，大曲酒小曲酒面筋酒，按生产技术，按固体法发酵白酒半固体法发酵白酒液状法白酒，按香型，清香型白酒，浓香型白酒其中其他香型白酒还可分为香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、丰香型白酒、胡麻香型白酒、特型白酒，按酒度分为酒精含量在51以上的白酒，被称为高白酒的酒精含量为4050的白酒称为降度白酒，酒精含量在40以下的白酒按酿酒设备手工生产白酒半机械化白酒，(3)果露酒、1、露酒(调制酒):在白酒、果酒或黄酒中加入中药等调制而成，虎骨酒、味美思等。 2、果酒：作为酒基使用食用酒精，

8、加入新鲜果汁或发酵果汁调制而成。 3、白酒：在酒精中加入保健药等脱色调制等。 按商业习惯分类，商业经营酒类批发和零售分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和调制酒和海外蒸馏酒。 酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老藏威士忌清香型：杏花村Fenjiulanum酒大曲酒味增汤型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒面筋酒中国白酒液状法白酒果露酒酒白酒：在白酒中添加中药材等脱色的保健白酒等，2.2.2酿酒的基本原理是在酿酒过程中淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构稀疏的淀粉，在淀粉酶的作用下分解成低分子的单糖。 单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐

9、分解为二氧化碳和酒精。 2.3白酒、2.3.1白酒的原料、主要原料：高梁、玉米、米、大麦、薯类辅助材料：稻壳、稻壳、花生壳和玉米芯等酒母：纯种酵母经扩大培养后，含酵母菌多的培养液称为酒母。 酒曲：使用以淀粉为原料酿造的糖化发酵剂。 水：的水最少应该达到饮用水的标准。 固体发酵法的生产特点，温度：低温下进行。 可以防止酵母过度老化，提高发酵力。 原料水量： 5060%。 工艺：在过程中使用连续的掺渣发酵反复糖化发酵，可以提高原料中淀粉的利用率。风味成分复杂：经过多次糖化发酵，形成多种呈现香味的物质，有助于提高白酒的风味。 面筋白酒的生产特点，原料：高粱、玉米、薯干。 酒曲：纯种面筋酒母代替大曲(

10、麦曲)作为糖化发酵剂。 发酵周期短，淀粉酒出汁率高，特别是酒精中酯的含量低，香味不浓，质量一般。 生产特点：面筋和酒母，合理原料，低温发酵，恒温定烧。 液体发酵法生产的特点、液体发酵法生产的白酒，目前采用单步发酵技术，不要求风味和品质，因此以酒的基础(半成品)，再经过技术浸香、调香、串香等，也是固体结合法生产的白酒。 2.3.3白酒的成分和质量，白酒中的营养物质和有害物质，白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。 但是，乙醇既不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。 1ml纯醇发热量为7卡，相当于脂肪的热量供给量，明显高于糖类、蛋白质的发热量。 适量的酒精对人体有益。 白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯

11、、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异丙醇等物质都是人体健康所必需的。 白酒说有营养。 白酒中的有害物质是农药残留量。 二是甲醇。 10毫升甲醇会引起严重中毒，眼睛失明的急性人会恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷，甚至危及生命。 每百毫升谷类酒不得超过0.04克甲醇。 马铃薯的干燥和代用原料酒不得超过0.12克。 三是醛类。 醛类主要在白酒的生产发酵过程中发生。 有刺激性和辣味。 甲醛毒性最大，死于10克。 接下来是乙醛和糠醛。 酒头含量最多，储藏后，逐渐挥发。 喝乙醛含量高的酒，就容易患上酒精依赖症。 乙醛的毒性相当于乙醇的83倍。 因此，白酒中的含量必须非常小。 四是杂多醇油。 杂醇油是无色油状液体，是白酒的重

12、要成分之一。 从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量太高，对人体有害，使神经系统充血，引起头痛、晕眩。 酒上主要有复杂的酒精油的作用。 杂多醇油的含量太多，放入浆液也会产生白酒乳白的浊浊。 其含量一般为每毫升0.15克以下。 五是铅。 白酒中铅主要来自酿酒设备、酒容器、酒具销售。 铅对人体的危害极大，可蓄积在人体中引起慢性中毒，其症状有头痛、眩晕、记忆力减退、握手力降低、睡眠不良、贫血等。 每升白酒含有的铅不得超过一毫克。 白酒各成分对酒质量的影响，白酒的主要成分是乙醇和水，两者约占98%以上。 其馀微量成分含量不到2%，含有高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类和其他族化合物。 白酒中微量成分的

13、含量极少，但对白酒的质量影响很大，决定白酒的香气和味道，构成白酒的香气和风格。 乙醇是酒精，是白酒中含量最多的成分，另外呈现甜味。 酒精含量的高低决定着酒的度数，含量越高，酒的程度越高，酒性越强。 酒分子和水分子在酒53-54时亲和力最强，酒醇度最好，酒味最好，茅台酒巧妙地利用了这一点。 现在，全国的名优酒除了维持原来的酒度外，其他的白酒大部分都由高级酒变成了降度酒。 出现了很多40以下的低度酒。 酸是白酒中重要的呈味物质，与其他香气物质一起构成白酒特有的香气。 酸量少的酒、酒味淡、回味短的酸多的酒，酒味粗。 适量的酸能在酒中起到缓冲作用，消除饮酒后的上和味的不协调感等。 酸也能促进酒质的甜味

14、感，但是过酸的酒的甜味减少，也影响味道。 醋酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸，很多白酒的醋酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量高。酯白酒中香气物质最多，影响最大的是酯类。 一般优质白酒的酯类含量高，平均为0.2%-0.6%。 普通固体白酒比液态白酒的酯含量高2倍，优质白酒比普通固体白酒的酯含量高2倍，所以优质白酒的香气很强。 高级酒精白酒的高级酒精是指碳链比酒精长的醇类，其中主要有异丁醇和异丙醇，因为在水溶液中呈油状，所以也称为杂多醇油。 带来太苦奇怪的味道的含量过少的话酒的味道就非常淡。 白酒的醇、酯、酸的比也适当，通常质量好的白酒好，高级醇酯酸=1.5:2:1是合适的。 多元醇多元醇在白酒中呈现

15、甜味。 白酒的多元醇类，甘露醇(十六烷醇)的甜味最浓。 多元醇在酒中发挥缓冲作用，使白酒更丰富浓郁。 多元醇是酒醺内酵母酒精发酵的副产品。 酒酱的低温发酵有利于这些酒精甜物质的生成，发酵慢，发酵期间长，多元醇的积蓄也高。 以白酒的香型、清香型、山西杏花村汾酒为代表，也被称为汾河型。 主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 酒质清香香气，干燥清爽，醇厚柔和，酒味纯净。 浓香型以四川泸州特曲和五谷液为代表，也称为泸香型和藏香型，主要香成分为己酸乙酯和适量丁酸乙酯。 入口甜，出口棉，香气浓郁，棉软，味道长。 也被称为以味增汤型、茅台酒为代表的茅香型，主香成分为挥发性的酚类化合物，含有多元醇和多元酚等，是由味

16、增汤、穴藏底香和醇甜三种成分融合而成的独特风味。 也称为米香型、蜜香型，以桂林三花酒为代表，主要的香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯、高级醇共同形成的香型。 也被称为复香型、兼香型，同时含有2种以上香型的白酒，例如白云边酒等。 其他香型，以上香型以外的不同类型的白酒属于这种类型，如贵州董酒、老龙口酒等。 白酒的质量，白酒的感官鉴定，色调：把酒倒入无色透明的高足玻璃杯中。 酒液无色透明，无浮游物，无沉淀物，名优酒保存时间长，允许酒中存在像茅台酒一样极微的黄色。 香气：白酒进入杯子后，呈易挥发香气的物质分散在杯子口周围的空气中，用嗅觉检查酒的香气。 普通酒应该有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅要有溢香，还要有香气和香气。 味道鉴定：白酒的味道要“和谐、和谐”。 甜、酸、涩、辣会损害白酒的风味品质。 酒体鉴定：也被称为风格，从颜色、香、味三方面来评价酒体。 酒体颜色、香、味正常，要求典型。 白酒质量要求，官能指标：颜色：无色透明，清晰无浮游物，无混浊和沉淀物。 香：清香，香气扑鼻，喝后还残留着香气。 味道：醇厚，无酸味，无奇怪味道，无强烈刺激性。 理化指标：酒精：白酒酒精的含量应符合各种白酒规定的含量标准。 甲醇：国家食品卫生标准规定，粮食白酒中不能超过0.04克/100mL，红薯干等替代原料不能超过0.12克/100mL