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文档简介

1、,专题2第三单元 优化食物品质的添加剂,舌尖上的幸福,臭名远扬，香飘万里,臭豆腐,长沙臭豆腐,美味中的化学,油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。,FeSO4,美味中的化学食品添加剂,根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,食品 添加剂,01.色泽更美,着色剂 发色剂,03.口感更好,疏松剂,02.口味更鲜,调味剂,04.保存更久,防腐剂,美味中的化学食品添加剂,使食品色泽更诱人着色剂、发色剂,着色剂,发色剂,添加色素 呈现一定的颜色,与食品反应

2、后 呈现一定的颜色,着色剂,发色剂,使食品色泽更诱人着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人着色剂、发色剂,着 色 剂,天然 色素,人工食用色素,从植物、动物、微生物中提取的色素 如：叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红等,化学合成的有机色素 如：胭脂红、柠檬黄等,与天然色素相比，人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点； 但是，大多无营养价值，过多食用对人体有害。,使食品色泽更诱人着色剂、发色剂,发色 剂,原理,NO2-,HNO2,NO,肌红蛋白 （Mb）,MbNO,亮红色,使食品口味更鲜美调味剂,调 味 剂,酸味,甜味,鲜味,香味,咸味,辣味,使食品口感更良好疏松剂,疏松剂：受热分解，产生气体，食

3、品内部形成海绵状多孔，使食品酥脆、疏松。,思考：根据生活经验、结合化学知识，为什么会疏松？,NaHCO3 NH4HCO3,均 存 在 不 足,使食品口感更良好疏松剂,1、在烧杯中分别加入5g明矾、小苏打固体，再加入20ml的水，观察现象。,复合疏松剂 （发酵粉、 泡打粉） 代替 单一疏松剂 （NaHCO3、 NH4HCO3 ）,2、在烧杯中加入10g泡打粉，再加入20ml的水，观察现象。,使食品保质更长久防腐剂,美味中的化学,目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增

4、稠剂、香料等。,17900000,美味佳肴离不开化学,筷子下的安全,31900000,对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的出台，食品添加剂的生产和使用更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。,筷子下的安全,绿色食品的消费者 健康知识的传播者,中国食品监督网 ,本堂课的收获,1、严谨的科学态度，敢于担当的责任,下列食品添加剂与类别对应错误的一组是（ ） 着色剂苯甲酸钠 营养强化剂 粮食制品中加赖氨酸 调味剂食醋 防腐剂山梨酸钾 某浓缩菠萝汁包装袋上印有相关配料:水浓缩菠萝汁，蔗糖，柠檬酸，黄原胶，甜蜜素，维生素C，菠萝香精，柠檬黄，日落黄，山梨酸钾等 其中属于着色剂的有 、 ，属于调味剂的有 、 、 、 , 属于防腐剂的有 。

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