第一章饭店管理概述.ppt

1、1,饭店管理概论,主讲：王永挺 电话邮箱：,2,课堂纪律要求与考核,一、课堂纪律要求： 1.不迟到、不早退； 2.不要在教室内吃东西； 3.不在上课时说笑； 4.不在上课时接打电话。 二、考核方法： 1.期末考核 70%； 2.平时30%（作业、出勤、提问）。,第一章 饭店管理概述,【学习目标】 1. 了解饭店和饭店管理的基本概念和内涵 2. 熟悉饭店管理的形式和框架体系 3. 熟悉和掌握饭店管理的基础理论 4. 熟悉和掌握饭店管理的核心职能,第一节 饭店管理的概念体系 第二节 饭店管理的核心职能,4,第一节 饭店管理的概念体系,一、饭店概况 (一)饭店的概念 (二)

2、饭店的功能 1饭店是国家创汇的重要基地 2饭店是解决就业的重要部门 3饭店是旅游业发展的重要依托 4饭店是多元交流的重要场所,5,(三)饭店的类型 1根据饭店特色和客人特点划分 (1)商务型 (2)度假型 (3)会议型 (4)长住型 (5)汽车饭店 (6) BB饭店,6,2根据饭店计价方式划分 (1)欧式计价饭店 (2)美式计价饭店 (3)修正美式计价饭店 (4)欧陆式计价饭店 (5)百慕大式计价饭店 3根据饭店等级与档次划分 (1)一星级饭店 (2)二星级饭店 (3)三星级饭店 (4)四星级饭店 (5)五星级饭店,7,4根据饭店经济性质划分 国有经济饭店、集体经济饭店、私营经济饭店、联营经济

3、饭店、股份制经济饭店、中外合资经济饭店、外商投资经济饭店、港澳台投资经济饭店等。 5根据饭店规模大小划分 按照饭店的规模，即客房数量，可以将饭店划分为大型、中型和小型饭店。,8,(四)饭店的发展趋势 1绿色化趋势 2主题化趋势 3科技化趋势 4品牌化趋势 5集团化趋势,9,二、饭店管理界说 (一)饭店管理的内涵 饭店管理是指饭店管理者在进行市场需求分析的基础上，为了有效地实现饭店预定的综合目标，根据饭店具备的经营条件和所处的经营环境，遵循一定原则，运用多种方法，对饭店的各种生产要素进行决策、计划、组织、领导、协调、控制、激励、督导、创新等一系列活动的总和。这一概念将饭店管理的目标、对象与职能集

4、于一体，充分展示了饭店管理丰富的内涵。 (二)饭店管理的特征 1饭店管理的系统性 2饭店管理的服务性 3饭店管理的前瞻性 4饭店管理的多变性,10,(三)饭店管理的形式 1自主管理 2委托管理 3参与管理 4顾问管理 5租赁管理 6特许管理,11,(四)饭店管理的框架体系 1饭店建筑实体 2饭店组织 3饭店管理的决策和计划 4服务质量管理 5业务管理 6人力资源开发 7财务管理 8市场营销和公共关系 9设备工程管理 10物资管理 11安全保卫管理,12,第二节 饭店管理的核心职能,一、计划职能 (一)计划职能的含义 (二)计划管理的任务 1科学确立目标体系 2合理调配各种资源 3明确规范业务活

5、动 (三)计划的制定 (四)计划的实施 1计划的执行 2计划的修订,13,二、组织职能 (一)组织职能的涵义 (二)组织职能的内容 饭店管理的组织职能就是管理者对饭店组织的管理，它包含两重含义：其一是形成饭店的组织机构和管理体制；其二是为达到饭店管理目标，合理地调配饭店的人、财、物、信息等资源，对接待业务进行有效的组织。 1饭店组织机构 2饭店业务组织,14,三、控制职能 (一)控制职能的涵义 (二)控制的类型 1预先控制 2实时控制 3反馈控制 (三)执行控制职能的程序 1制定标准 2评估效果 3分析差异 4纠正偏差,15,四、领导职能 (一)领导职能的含义 (二)领导者的能力要求 (三)领

6、导职能的内容 1科学决策 2合理用人 3综合协调 4统一指挥,16,五、创新职能 (一)创新职能的含义 (二)创新的基本原则 1市场导向原则 2特色导向原则 3文化导向原则 (三)创新的途径 1观念创新 2组织创新 3产品创新 4营销创新 5科技创新,17,现年42岁的邮政大臣野田圣子，曾是日本现内阁中最年轻、也是唯一的女性阁员。然而她的事业的起点却是从喝厕所水开始的。 野田圣子的第一份工作是在日本的帝国饭店当一名白领丽人，在受训期间负责清洁厕所的工作，每天都要把马桶抹得光洁如新才算合格。可是自出生以来，她从来没有做过如此粗重的工作，因此第一天伸手触及马桶的一刻，几乎呕吐，甚至在上班不到一个月

7、便开始讨厌这项工作。有一天，一名与野田圣子一起工作的前辈在抹完马桶后居然伸手盛了满满一杯厕所水，并在她面前一饮而尽，理由是向她证明经他清理过的马桶干净得可以饮用。 此时的野田圣子才发现自己的工作态有问题，根本没资格在社会上肩负任何责任，于是对自己说：“就算一生要洗厕所，也要做个洗厕所最出色的人。”结果在训练课的最后一天，当她抹完马桶后，也毅然喝下一杯厕所水，并且这次经历成为她日后做人、处事的精神力量的源泉。,18,中国国家标准旅游饭店星级的划分与评定(GB/T 14308-2003)中，使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义：旅游饭店：tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、