食品微生物培训提要

1、食品微生物训练摘要，第一，微生物学及其发展史1微生物学，微型“微型”、微型“生命”、logy“研究”研究那些只能通过显微镜看到的微小生命。我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，防止食品变质，防止食品引起的疾病传播。2微生物学发展的简要历史：2.1酿酒厂有葡萄酒的记载，酿酒厂也有酵母。2.2 17世纪的荷兰人吕宾霍克用自制显微镜首先观察微生物(细菌)。2.3 19世纪，法国科学家斯蒂尔发现发酵和腐败是微生物的作用，他为了防止葡萄酒变质，就制作了加热处理方法“巴氏杀菌法”。2.4现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究越来越深入。3微生物学中有微生物、医学微生物、食品微

2、生物等。第二，在微生物形态结构1之前，提到了微生物是生物系统中存在的小型体型的生物群的特性。体形微结构包括简单的生长和繁殖、不同种类的多样性、广泛的分布、适应性细菌、酵母、真菌、放线菌、立克体、支原体、病毒等。2细菌2-1形态大小：球菌(单球菌、双球菌、球菌、8-葡萄球菌、葡萄球菌)大小直径0.2-2.0米。芽孢杆菌(芽孢杆菌)蜗牛形细菌。2-2结构：除了病毒等原始生物以外，其他生物的个体由细胞构成，细胞大小不同，鸵鸟的卵细胞直径可能为17.5厘米。细菌细胞只有直径0.5-2.0米(细菌，酵母是单细胞生物)。细胞壁：构成蛋白质、脂质、多糖复合物等，但细胞壁构成表明通过生物染色后颜色也不同。G-

3、(紫色)PG(肽聚糖、糖、蛋白质)G(红色)磷脂和脂多糖(LPS)细胞质膜，如革兰染色：是由脂质和蛋白质组成的蛋白质膜，通过选择半透明膜，与生理功能协调核：无色透明粘稠的胶体。以蛋白质结合为主的代斯场所。核：(DNA)原始但不完美的遗传物质基础。内容物“粒子、液泡等。2-3特殊结构“孢子”:细菌在特定环境条件下或特定生活阶段(由于水分不足、营养不足或细菌发育后期或温度变化)的细胞质脱水浓缩，在菌内形成折射圆形或椭圆形的个体。细菌在孢子形成之前称为繁殖体(营养体)，一种细菌只能形成一种孢子，通常产生孢子的细菌是细菌。孢子对高、低温度、干燥的抵抗力和化学物质也有一定的抵抗力，孢子不需要营养物质，处

4、于休眠状态，但在适当的条件下孢子发芽，形成新的个体。2-4细菌以无性生殖繁殖，无性生殖是母体分裂，产生新后代的方式。3真菌和其他微生物：3-1真菌：真菌和细菌的区别在于真菌细胞具有明确、完整的核，包括酵母和真菌。真菌以无性生殖和性生殖两种方式繁殖。性繁殖：两个细胞突出，突起连接，连接膜消失，两个核融合，质量融合，合并成一个细胞，形成合子，其核分裂两三次，形成四个或八个核，形成孢子，孢子萌发，形成新的个体。3-2放线菌(无生殖单细胞微生物)3-3病毒(噬菌体):它是无细胞结构，主要由蛋白质和核酸组成，个体数很小，纳米是口蹄疫病毒20m的一种表达。，放线菌非细胞生物：病毒真菌(酵母、真菌)藻等生物

5、细胞生物真核生物，3，微生物的生理微生物的生理作用包括微生物的营养、酶、呼吸、生长、繁殖等，可以掌握微生物的新陈代谢活动规律，适当地控制、利用或控制它们的生活功能，达到目的。细胞的化学赵寅成：水分：连接数和自由水分开，一般比例为1: 4，其中连接数不挥发，不结冰，孢子连接数的组成超过50%，因此阻力很强。干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂质、无机盐、维生素等。微生物营养素：水：水的主要作用是营养素必须先溶于水才能被吸收，而且生化反应(淀粉水解)也不能与开水分离。碳源：CO2、单糖、双糖类、多糖。氮源：蛋白质、核酸成分、N2、蛋白质等。矿物元素：p、k、MgCa、Fe等主要元素，以及Cu、Zn

6、等微量元素。生长因子(维生素)。微生物营养特性：细菌是滋养型和从属营养型，酵母、真菌、放线菌是从属营养微生物。微生物的真菌：微生物的所有生命活动都离不开酶。酸的主要结构是蛋白质，是具有特殊催化能力的蛋白质。这种蛋白质来自生细胞，是没有耐高温性的生物催化剂，如水解酶、氧化还原酶。微生物的呼吸：呼吸：在微生物进行生命活动期间，营养物质进入细胞前后，物质根据酶的作用分解或合成。在能量的释放和吸收并行的同时，分解代谢中，微生物细胞产生能量的所有氰化还原过程称为呼吸。呼吸类型：好氧微生物、厌氧微生物、同时厌氧微生物。微生物的代斯活动：碳水化合物的分解：如酒精发酵：厌氧(C6H12O6C2H5OH(酒精)

7、CO2)蛋白质的代斯(蛋白酶):好氧环境被微生物分解，产生辅助腐败，蛋白质完全氰化物，其代斯产物为CO2，h等。无氧环境被微生物分解，称为腐败，蛋白质不能完全分解成氨基酸、有机酸等中间产物。脂肪代谢(脂肪酸):分解绵羊脂肪酸和甘油，甘油进一步分解为CO2，H2O。代斯产物：除了CO2，H2O，h，氨基酸，有机酸之外，微生物的代斯产物还包括抗生素(有抑制或杀死微生物的效果的物质，如青霉素)、毒素(病原微生物伤寒沙门菌伤寒病毒)和色素(如红曲)。微生物生长和繁殖条件：适当的营养适宜的ph适宜温度所需的气体环境，微生物生长和繁殖：通常细菌每20分钟分裂一次，一个细菌1小时8个，10小时后10亿多，繁

8、殖公式为N=N02t/g N0是早期细菌数t，繁育和繁殖时间h是繁殖时间(分割时间)h，但也就是说，延迟代数稳定期停滞期，4，外部因素对微生物的影响外部环境和微生物是矛盾的。我们可以通过研究和应用这一特性，对微生物进行利用、抑制、杀伤、防止等。基本概念：灭菌：杀死病原微生物和非病原微生物、细菌的生殖体和包含孢子的物体所有微生物的商业无菌(稍)消毒：杀死病原微生物，但不一定是杀死所有微生物生物的方法。防腐：预防或抑制细菌生长或物体的方法。灭菌：活的微生物不存在。无菌操作：防止微生物进入身体或物体的方法。，物理因素对微生物的影响：热杀菌法(高温对细菌有明显的致死作用)干热灭菌法(焚烧、烘干)湿热杀

9、菌法(低温杀菌法、沸腾法、高压蒸汽灭菌法等)1温度下，湿热比干热更有效。湿热穿透力大，有潜热的同时，微生物从湿热中的蛋白质中回收水分，使蛋白质容易凝固。电子虚线杀菌法：阳光和紫外线：紫外线波长200-300nm中，265-266 nm的杀菌效果最大。这与DNA的吸收光谱范围一致，阻碍细菌的死亡或变异，紫外线渗透力不强，在一般10-15m2上安装一个30瓦外灯，照射1H以上，空气中的微生物减少50%-70%，紫外线对人体造成伤害，另一种紫外线在空气中容易形成臭氧，使胸部闷等中毒症状，预防和治疗。过滤细菌蛋白质变性和盐富集，妨碍细菌生长。干燥：引起细菌蛋白质变性，浓缩，阻碍细菌生长。低温： (水的

10、董洁等)，3 .化学因素：酸类(PH) h影响细菌细胞质膜的电荷特性，微生物吸收物质的变化，影响代谢，引起高浓度h或细菌表，影响蛋白质和核酸的水解及酶和活性。碱类：蛋白质、核酸水解、除油、机械去除微生物的作用，病毒对强碱更敏感。盐和沉重的金属盐。氧化剂：氧化剂具有在微生物蛋白质结构中作用于化学基因取代的自由o。千万代谢紊乱，高锰酸钾，过氧化氢，氯，漂白剂，过氧酸等常见。有机化合物(酒精、甲醛等)，第五，微生物引起食物变质的基本因素：不同食物组成引起食物变质的微生物群和过程不同。1.食品的营养成分和微生物的分解作用：分解蛋白质的微生物：感觉是细菌和真菌，少数是酵母。细菌：芽孢杆菌酵母：大多对蛋白

11、质分解能力很弱。真菌：很多人有分解蛋白质的能力。分解碳水化合物的微生物：酵母和真菌。分解脂肪的微生物：主要是酵母和真菌。2 .食物的基质条件和微生物的适应性：氢离子浓度：绝大多数细菌PH7.2-7.6，在食物5.5中，腐败菌被基本抑制，但大肠杆菌(PH4.5-9)，酵母(PH4.0-5.8)，真菌(PH3.8-6.0)水：在密封容器中，与食品的蒸汽压力相同的温度下，纯蒸汽压力的比率(AW)。OAW1，AW0.64的食品中没有任何真菌生长，影响大小：细菌酵母真菌。渗透压：食品中形成其他渗透压的物质主要是盐和糖。影响大小细菌：细菌酵母真菌。3 .食品的外部环境条件和微生物的适应性：温度：低温10中

12、温25-30高温40真菌细菌酵母(少)酵母细菌气体(少):在仪器品牌好氧环境中，细菌、酵母、真菌会引起食品变质；在缺氧状态下引起食品变质的只是酵母和细菌。六、罐头食品劣化因素及原因细菌：1 .细菌：苏云金杆菌罐头丰口惠不足和真空不足。蜡样芽孢杆菌罐头杀菌不完全，在高温(43)环境下长期储存。郑智薰孢子菌丰口惠不完全或罐头密封不良。，“扁平酸性细菌”:嗜热、耐热、嗜热、嗜热、嗜热、d 121.14-5毫米丰口惠程序对象细菌的肉毒杆菌d 121 . 10 . 1-0.2毫米。生长温度37-60，防止它，注意事项强烈的食品卫生和严格的操作规定：a .原料加工前要充分清洗，同时要严格防止缩短工艺、半成

13、品积压和污染。b .设备、非制品渡边杏使用木材材料，管道清洁干净。c .罐头杀菌迅速冷却到370左右，水被当作氯处理。d .选择合理的丰口惠程序，严格控制罐头密封的质量。e .存储温度43。F.绝缘测试，经常对原料、半成品、丰口惠前罐头、工具、设备、人员等进行耐热孢子数检查。2.酵母PH4.6，罐头杀菌不足，密封不良(糖是重要污染源)3。真菌杀菌不足，密封不良，真空度不足。4 .膨胀罐(产气)扁帽罐(产气渡边杏)酵母细菌真菌真菌真菌真菌(最小)温热细菌嗜热细菌嗜热菌厌氧郑智薰厌氧芽氧芽氧芽孢子孢子孢子孢子芽芽细菌PH值4 . 54 . 5 . 4 . 5 4 . 5 4 . 5 4 . 5 4 . 5 Co2 N2 no coono产气类型m，主要是细菌和酵母。细菌，大