2.Pigments in Animal(Heme Compounds).ppt

1、,Chapter 2. Pigments in Animal and Plant Tissue (p.653),Introduction 2.1 Heme Compounds 653 2.2 Chlorophyll 659 2.3 Carotenoids 673 2.4. Flavonoids and Other Phenols 681 2.5 Betalaines,Introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400750nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长

2、（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿,发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -N

3、R2, -SR, -Cl, -Br 等。,助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 230 -OR 1750 -SR 2385 -NR2 4095,2.2 Heme Compounds,Porphyrin,1. Structure of Heme Compounds,肌红蛋白结构简图,血红蛋白（Hemoglobin,Hb)和肌红蛋白(Myoglobin,Mb)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。,FIGURE 2 Tertiary structure of myoglo

4、bin. (Ref.35.) 肌红蛋白的三级结构,（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。肌红蛋白Mb生成氧合肌红蛋白O2Mb。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。肌红蛋白Mb生成高铁肌红蛋白MMb。,Mb肌红蛋白；O2Mb氧合肌红蛋白；NOMb亚硝基肌红蛋白； Denatured globin hemichrome变性珠蛋白高铁血色原； Nitrosylhemochrome亚硝酰基血色原,Figure 2: The pictureare the right is of the he

5、me group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.,Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains,2.性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。,氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin,O

6、2Mb） 鲜红色,肌红蛋白 （myoglobin,Mb） 红紫色,高铁肌红蛋白 （metmyoglobin,MMb） 褐色,球蛋白,球蛋白,球蛋白,FIGURE 4 Influence of oxyg en partial pressure on the three chemical states of myog lobin. (From Ref. 29.),低氧压时（120mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。,氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.),低氧压时（120mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用

7、。,Cured Meat Pigments(腌肉色素) 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： 细菌还原作用： NO3- NO2 + 2H2O pH 5.46： NO2- + H 2HNO2 歧化反应： 3 HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 肉内固有还原剂： 2 HNO2 2NO + 2H2O,Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。,MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。,肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色. （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。,由于一些细菌活动产