超干风干牛肉加工工艺#知识参考

1、超干燥风干牛肉加工技术一、工艺流程：原料检查原料缓慢化切片转揉摆片腌制吊棒一次干燥通；原料条二次干燥三次干燥低温烘烤冷冻高温烘烤蒸发制冷包装入库二、过程说明：1、原料检验：以牛部分大黄瓜棒为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，可以使用。 更换厂家和原料肉时，取110分，在48的环境下解冻，感官检验肉质颜色、气味等，测定减量损失和碎肉率(脂肪和筋膜)。 缓和损失26%？ 筋膜13%正常吗？ 数据反常的时，立即报告，得到行政许可后再使用。2、原料徐化：将原料肉从外装箱卸下，记录原料肉的重量，在标识牌卡上填写日期、重量等内容，准确放入查询密码，置于48环境中慢慢解冻，解冻时间约6072小时，6.0时

2、间前后关注原料肉解冻的程度，根据生产进度因为松弛时间长，所以需要密切注意环境温度的变化。 如有异常，必须立即报告。3、切片：原料肉解冻为麻木状态，手指推一推后，肉质表面柔软，但无凹陷痕迹，可制成切片。 将原料肉放在工作平台上，用刀具修理原料肉表面的脂肪和筋膜，使平坦面朝向操作人员，使大黄瓜棒的尾巴朝下与工作平台接触，固定位置后，根据需要切片。 原料肉的中间温度低，肉片变成冷冻状态，必须冷却到麻冷冻状态。 为了保证产品品质，切好的超干燥切片和巴拉斯切片在精确称量2.5公斤/箱后，立即放入48腌制的中间。(1)超干燥切片：厚度0.91.0厘米，截平面平坦，上下厚度差0.1厘米以下，无刀花为合格品。

3、 单独放置。(2)散装片：肉块表面形状不规则，厚度为22.5厘米的肉片，以及两块肉之间筋膜和脂肪多的肉片，在去除筋膜脂肪后，以精选的切片标准(厚度1.41.5厘米)进行切片，分成散装片放置。4、原料：按配方要求正确计量，在云同步上放置几种口味的调味料时，要标示清楚，分开放置，避免误用调味料。 量清水时，先放掉管道的水，必要时再量。(1)超干燥用具：原料肉2.5公斤，调味料1包，天然植物油5克(一桶瓶盖)。(2)散装原料：原料肉2.5公斤，调味料1包，清水2.5升，海天生萃取150克。5、小滚珠揉搓：是将调味料、天然植物油与麻起酥油状态下的原料肉用不锈钢碗均匀搅拌后，放入小滚珠揉搓罐中，启动小滚

4、珠揉搓罐，以便正常转动2.0分钟。 原料肉的表面有光泽，有弹性，看不见的调味料粒子从罐子里出来。 揉搓间温度48、揉搓机转速7转/分、揉搓机转速9转/分。 大转揉罐的旋转速度很慢，根据原料肉的罐温度可以延长35分钟左右。6、放置片：(1)取出肉片形状完整、宽(宽410厘米)，放入洗好的旋转筐中，要求肉切片不起皱，高度小于2.0厘米。 用清洁的塑料薄膜复盖，写上标识(品名、数量、开始腌制的时间)，放在塑料薄膜之外，下一个工序中容易操作。(2)肉片的长条状很窄(宽23厘米)，放入洗过的旋转筐中，堆场的高度应在2.0厘米以下。 用清洁的塑料薄膜复盖，写上标识(品名、数量、开始腌制的时间)，放在塑料薄

5、膜之外，下一个工序中容易操作。(3)肉片形状极不规则时，放入玫瑰原料肉腌制。7、腌制：腌制时间长，应密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时汇报。 腌制肉片颜色深棕色，基本均匀，表面无黏液，出血少。(1)腌制环境温度48、腌制时间7278小时。(2)腌制环境温度810、腌制时间4854小时。8、吊棒：将腌制的超干燥片和巴拉斯片送到干燥室东门外，冲洗干净架子车、烟囱和钩状体。 放肉片的斗车放在棚车的右下方，烟杆放在棚车下面第二层，可以简单地取出。 右手拿着钩状体，左手抓住肉片的小头，找到大小与之相近的肉片，放在烟杆上，各杆上放67对肉片，将烟杆放在架子上第二层的第一位置。 中间放一层、三层，第

6、二层放在架子上数第三层的第二个位置，中间放一层，第四层，按顺序挂。 根据生产订单的要求，安排散装货物的切片和超干燥切片的切片南非兰特的顺序。 用录音带将腌制时的标记固定在适当的棚车上。 挂上完整的产品后，将棚车按品种排列，送到甩干机。9、一次干燥：将甩干机温度调整为1520，大气湿度调整为7080%，扇风机调整为2个阶段，时间为6小时。 肉片表面干燥，形成薄保护膜，不粘手，颜色为枣红色。 干燥后达到7072%。1.0、通条：取下钩状体，根据肉片的形状，进行通条。 按酒吧的厚度分类，然后挂上酒吧。 分别测量2公斤/杆，标示厚度为1.0厘米和1.0厘米以上的肉棒，作为测试用，肉棒间距为1厘米，数据

7、准确，可增加实验肉棒的数量。(1)超干燥条：从肉片形状不规则的地方(肉片尖端的地方)开始，将刀插入肉片的圆头，留下0.51厘米的接缝，直到插入刀为止，条宽11.1厘米。 超干条对产品整体厚度的要求很高，前期切片的厚度超过1.0cm，通条时的宽度控制在0.91.0，厚度不足1.0cm，宽度控制在1.01.1。(2)散装条：根据肉条的形状，通过条。 肉条的宽度为1.82.5厘米，长度为1018厘米。 散装条的形状不规则，通条时，在尽量保证棒变长的基础上，不出现东鳞西爪。1.1，二次干燥：甩干机温度1418，大气湿度50%左右特罗尔，扇风机调节两个阶段，转身，时间为1.6时间。 肉条形状基本一致，断

8、面有肉质纤维，手捏肉条厚部分(厚度超过1.0厘米)，有点柔软的心，颜色为枣红色。 此时，称量实验的肉条，干燥后达到3435%。1.2，三次干燥：甩干机温度控制在2030，大气湿度控制在2030%左右，扇风机调节3个阶段，时间23小时。 厚度不足1.0厘米的肉条，断面整齐，厚度超过1.0厘米的部分，不易切断，断面有肉质纤维。1.3，低温烘烤：称量实验肉条500克，实验烘烤，烘烤温度180，烘烤时间1012分钟。 称重四百七十克。 断面蛋白质已变性为鹅黄色，纤维粗，品味牛肉香味，肉质柔软而脆。 冷冻后烘烤温度220、烘烤时间56分钟。 称重四百五十克。 断面纤维细，颜色金黄色，肉质柔软，酥脆。 此时，实验肉条的成品约为31%左右。 可以批量生产。 实际上，取下厚度不足1.0厘米的肉棒，用剪刀从接头上切下来称量，振薄煎烤。 烘烤温度180、烘烤时间1012分钟。 个个肉质厚，颜色黑，重新烤制。 一凉就凉了。1.4、冷冻：对蒸发制冷的超干条进行分类、防护，放入-18的冷冻库中冷冻。 超