第四讲我国食品安全监管体系及基本制度的建立

1、第四讲 我国食品安全监管体系 及基本制度,当前正处于我国构建和谐社会、进一步完善社会主义市场经济体制的关键历史时期，作为一个为人民负责任的政府，我国政府应该正视在食品安全领域出现的诸多问题，采取行之有效的措施，改革和完善食品安全监管体系，充分发挥政府的监管职能，促进食品安全水平的大幅度提高。,一、构建和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管责任体系,食品安全责任是指在整个食品安全监管体系中政府、部门、企业、消费者、社会团体等利益相关者应承担的责任，包括民事责任、行政责任和刑事责任等。食品安全责任制度是各国保障食品安全的重要措施，在确保食品安全中起到重要的作用。必须明确在整个食品安全监管体系中政府

2、、部门、企业、消费者、社会团体等利益相关者的责任，建立起企业承担主体责任、部门承担监管责任、政府负领导责任、行业自律责任和社会监督责任相结合的食品安全责任体系，各司其职，才能有效遏制食品安全问题的发生。一旦出现食品安全问题，也便于追究相关责任人的刑事、民事和行政责任。,1、必须明确食品生产经营者是食品安全第一责任人责任,在食品安全监管体系中，政府、部门、企业、消费者、社会团体等利益相关者中，食品生产经营者是食品安全的首要责任人，或者说第一责任人，也即食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。 食品生产经营者知悉着原料的采购、使用情况、掌握着产品的生产加工、检验、存储和运输情况，掌握着生产加工的

3、工艺技术、知悉食品生产加工环节的风险，具有食品安全的信息优势。 食品生产经营者只有依法经营、诚信经营、才能将食品安全的风险因素降低到最小。,让食品生产经营者成为法定的食品质量安全第一把关人,不仅可以在第一时间和第一地点消灭风险隐患,构造第一道防线,还有助于企业加强食品风险评估机制和预警机制,在源头上利用企业的事前、事中控制手段降低食品风险。 从这个意义上讲,这种内在质量控制机制的效率要远远高于政府部门事后监管效率。 食品生产经营者的责任除了食品法律规范规定的法律责任外，还承担着十分重要的社会责任。法律规范主要调整人们的行为，而道德是法律管制之外的约束和指引，不仅调整人们的行为，还调整人们的观念

4、和意识。只有符合社会道德的观念和意识才能从根本上规范和纠正人们的行为。 食品行业是个道德行业，是一个良心行业。食品生产经营者，在遵守被称作“最低限度的道德”的法律义务的同时，还应当自觉遵守伦理准则和道德规范，尊重消费者的生命安全与身体健康，尊重消费者的各项权利，才能自觉抵制危害食品安全的行为。特别是对于目前尚未制定法律和标准的领域、尚未制定检测方法的领域、没有确立惩戒责任的领域，食品企业的道德责任、社会责任尤其重要。,国家质检总局制定的食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定（2009年第119号公告）中，就明确规定了食品生产加工企业应当承担的14个方面的主体责任，并细化为76个子项。

5、 主要有：企业应保持资质的一致性；企业应建立并执行进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、不合格品管理制度、不安全食品召回制度和消费者投诉处理制度；企业执行标准应符合相关法律法规的规定；企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定；企业应按规定积极妥善处理食品安全事故。 概括起来，就是“严守两头，管好过程”，也就是严格原料入厂质量把关，严格制成食品出厂质量安全把关，管好整个生产加工过程。,2.明确政府及各监管部门的监管责任，统一协调，建立和完善责任追究体制,职能整合、统一管理是当今食品安全监管体制改革和发展的主要方向。 由于食品的产业链太长，我国的地域范围大，生产力发展水平极不平

6、衡，将食品安全的监管统一在一两个部门的大规模改革短时间内很难进行。但是当前应重点解决食品监管职责过于分散的状况，按照食品链的规律，建立统一、权威、分工科学、责权明晰、公平高效、全面覆盖的食品安全监管体制，逐渐开创我国科学、协调的食品安全监管新模式。,（1）国务院食品安全委员会的统一领导责任。,国务院食品安全委员会负责领导和管理全国食品安全监管工作，收集与分析食品安全信息，制定整体的食品安全政策，组织各部门制定和修改全国食品安全长期发展规划和年度发展计划，整合各部门的食品安全检测资源，制定突发事件的应急与处理制度，协调跨省域食品安全问题，协调解决部门直接的职权冲突域监管空白问题的联合行动等。,（

7、2）国务院卫生行政部门的综合协调责任。,法约尔把行政管理职能分为计划、组织、指挥、协调和控制五大要素。 行政协调，就是为了有效地实现行政的总目标，把各项行政管理活动加以调节、引导各行政机关之间和国家工作人员之间分工协作，互相配合，同步、和谐的完成任务和工作。,食品安全行政协调机制是指在食品安全管理过程中，食品安全各职能部门通过会议、协商、讨论、沟通、交流的方式协调各部门、各地域之间的目标，统筹各部门规划、计划和决策，完善各部门管理中的的共性制度，整合各部门的执法力量和资源，明晰各级政府在食品安全管理方面的职权划分，消除部门之间、环节之间、地域之间管理的冲突、重复与空白，实现食品安全的全过程预防

8、和控制而建立的一种机制。 国务院卫生行政部门应承担食品安全综合协调职责，主要负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定和检验规范的制定，组织查处食品重大安全事故等。,（3）卫生、农业、质监、工商、食品药品等行政部门的分环节监管责任。,食品安全的保障是“从农田到餐桌”的全过程，环节多、跨度大、监管链条长，只由一两个职能部门进行监管确实难以保障安全。 目前农业生产、生产加工、流通和餐饮服务四个主要环节的划分并不能涵盖全部食品安全链条。 实行“分类管理为主，分环节管理为辅”的管理体制。,初级农产品监管，包括农产品、水产品、畜牧产品等由农业部门负责； 生产加工食品

9、的监管，包括食品原材料、辅助、经过加工、生产的预包装成品，含原料、辅料、添加剂、包装材料、生产过程、包装等，由质监部门负责 市场流通环节的监管，有工商行政部门负责 饮食消费服务监管，包括餐饮、食堂、冷饮等现场加工，直接转化为消费产品的，由食药部门负责。 食品安全监管应涵盖食品“从农田到餐桌”的全过程，不能留死角。,（4）工业和信息化、商务以及农业等部门的行业管理责任。,具体应包括： 根据具体国情制定食品行业的发展规划和产业政策，通过政府宏观调控和政策干预，推进产业结构优化；指导食品行业诚信体系建设，加强食品行业诚信宣传教育，建立统一公开的食品企业生产经营信用档案体系，建立失信惩戒机制等，促进食

10、品行业的科学、健康、有序发展。,（5）明确各级地方政府的领导责任,食品安全法第五条规定，“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作”。 地方人民政府的食品安全责任包括以下几项 ： 1）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作； 2）建立健全食品安全全程监督管理工作机制； 3）统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作； 4）完善、落实食品安全监督管理责任制； 5）对食品安全监督管理部门进行评议、考核； 6）确定各食品安全监管部门的职责； 7）组织制定本行政区域内的食品安全年度监督管理计划；8）为食品安全监管提供人员、资金、技术、科研等方面的保

11、障； 9）健全协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息和食品检验机构等技术资源的共享。,（6）建立政府和部门的责任追究制度,建立严格的食品安全责任追究制度。 对参与假冒伪劣产品生产、销售者相互勾结、收受贿赂，为其开绿灯、打掩护的地方官员，应依法严惩； 对于虽未收受贿赂，但对本地假冒伪劣食品有意实行地方保护主义者，按玩忽职守论处。 可将对食品安全的治理作为考核地方官员政绩的重要内容，一旦食品安全假冒伪劣问题泛滥超过“预警”指标或所辖区域出现重大食品安全问题，则实行引咎辞职制度。,3.食品行业协会的行业自律责任建设,在“市场失灵”和“政府失灵”的 大背景下，政府往往把一些私人无法

12、承担、政府不愿负担的事项交给非营利组织，从而导致了第三部门的兴起 。 通过成立食品安全研究会、食品安全协会等非政府组织，将政府、职能部门、企业、消费者联系在一起，增进各食品安全利益相关人之间的了解，解决所遇到的问题，化解互相之间的冲突。 在美国，为了加强各食品安全机构之间及联邦和地方政府之间食品安全问题的协调，除了总统食品安全委员会以外，还成立了食品安全联合研究所（JIFSR）、风险评估委员会（RAC）、食源性疾病爆发反应协调组织（FORG-G）、食品安全和应用营养联合研究所（JIF-SAN）、国家食品安全系统工程（NFSS）等六个协调组织。 食品行业协会属于社会团体，是非营利的社会组织，按照

13、食品安全法的规定，主要责任应包括加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全等。,4.社会舆论监督和群众监督责任,应当高度重视对食品安全的社会舆论监督和群众监督，大力宣传普及食品安全法律法规和科学常识，引导广大消费者提高自我保护和维权意识。 新闻媒体负有对食品安全违法行为进行舆论监督的责任，通过敏锐、深入的调查，借助媒体的传播渠道，凝聚全社会的关注和共识，形成舆论声势，引起执法监管部门的重视，迫使食品安全违法者接受法律约束，承担法律责任，最终促进食品安全问题的解决或改进。 广大人民群众也应当建立举报、投诉违法食品生产经营违法行为的责任，食品安全涉及千家万户

14、，关系到每一个公民的健康和生命安全。只有让全体人民都参与到食品安全的监督管理中去，才能从根本上预防和减少食品违法行为。,二、以食品安全为目的，构建食品安全的法律体系,在食品安全法实施以前，我国以食品卫生法为主体的食品安全相关的法律法规在一定程度上存在一种倾向，即以实现部门管理目标为目的，主要以部门行政管理中存在的问题为规范对象，以惩治违法行为为主要立法内容。 一些基本的食品安全法律原则和制度并没有被贯穿到我国的食品安全法律法规中去，例如全过程预防和控制原则、风险分析与预警原则、可追溯原则等等。,食品安全管理先进国家的食品安全法制可以分为两部分，一部分是针对行政相对人设定的以“假设、处理、制裁”

15、为主要表述模式的“强法”，具有事后性、部门惩治性特点，此类法律可以称作食品安全监督法； 另一部分是针对立法机构和政府部门设定的，是以“纲领、方针、政策”为主要特征而不直接体现罚则的“软法”，具有事先性、综合预防性的特点。“软法”的内容是以贯穿到“强法”和食品安全行政监管中为主要目的的，此类法律也被称作食品安全基本法。 制定和完善“软法”是构建现代食品安全法制体系的主要方向。 2002年欧盟议会通过的欧洲食品安全法和2003年日本制定的食品安全基本法都突破了以制裁为保证手段的强法特征，转变为以原则、纲领、政策等为主要管理手段的“软法”。,我国法律体系的构建还主要建立在事后惩戒的模式基础上，尚未进

16、入重视“软法”的阶段，因此，构建我国食品安全法律体系应当是以食品安全基本法为统领的大量具体监管法的一个有机体系。 该体系既要包括食品安全的实体内容，又要包括食品安全的程序内容；既要包括食品安全的监管内容，又要包括食品安全的促进内容；既要有刑事惩罚性和遏制性的特点，又要有激励性和预防性的内容；既要有维护社会公共利益和功能的作用，又要有保护私人权利和利益的作用；既要突出全面性、全局性和全覆盖性，又要突出科学性、统一性和权威性。 要把食品安全理念，贯穿到整个食品安全监管体系中去，通过制订所有食品在生产、加工、处理、贮藏和运输、销售过程中食品链中的每个过程均能保持安全、卫生及适于人类消费，并符合食品安

17、全质量标准的法律规范，减少食源性疾病的风险，保护消费者免受食品危害，维护消费者对食品体系的信任，为国内外的食品贸易提供合理、适度的法律保障，促进经济发展和人民生活水平的提高。 其中，食品安全法是整个食品安全法律体系中的核心，是各单项法律法规的立法依据，为国务院、地方政府及其相关部门制定食品安全政策、规章和制度提供原则、依据，其他具体法律与之相配套，涵盖从农业投入品到餐桌全过程，包括食品安全技术法规和标准要求的多层次的法律法规体系。,三、 以风险分析为基础，建立和完善食品安全风险防范体系,长期以来，我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础

18、的。这些传统的做法属于“事后惩戒”，“亡羊补牢”，缺乏预防性手段，故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。有效的食品安全监管体系应该是基于科学原理，以对影响人类健康的风险进行有效管理为基础的,要大力构建食品质量安全风险分析防范体系。,1.风险分析,风险分析是指对某一食品危害进行风险评估、风险管理和风险交流的过程，具体为通过对影响食品安全的各种生物、物理、化学危害进行鉴定，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并与利益攸关者进行交流 。 风险分析是食品安全政策和消费者保护措施所赖以实施的基础。,联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家咨询委

19、员会在1995年将风险分析定义为包含三个组成部分： 一是风险评估，即系统地、有目的地评价有关食品危害的所有信息，具体包括危害认定、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等； 二是风险管理，即根据风险评估的结果进行政策抉择，并在必要时选择和实施妥善的控制方略和管理措施的过程； 三是风险交流，即在风险评估者、风险管理者、消费者和其他利益相关方之间就有关风险和风险管理方略和活动的信息和观点进行交流。 这三个组成部分是相互关联的，不能孤立地发挥作用,在国际上，目前联合国粮农组织和世界卫生组织在风险评估方面共同起着关键作用。由这些国际组织进行的评估形成了食品法典委员会标准架构的基础，它们所提出的在国际层面

20、上进行风险评估的建议也被认为是在SPS协议下行之有效的。 在我国食品安全控制体系中必须引入和实施风险分析，在风险分析的基础上制定食品安全措施。以风险分析为基础的食品安全控制方式不但能更好地保护消费者，而且可以提高管理效率、降低监管成本。,2.建立专门的食品安全风险管理的国家级机构,食品安全信息是国家制定食品安全政策、法规的基础，也是现代食品安全保障体系建设的重要内容，是风险管理有效实施的重要手段，关系到社会稳定和食品行业的发展。 无论是风险评估还是风险交流，都应由国家级机构来负责。建立国家级的统一的风险交流机构，有利于及时地对媒体、对公众提供准确、权威、专业的食品安全信息，维护社会的稳定。 目

21、前我国食品安全领域开展风险评估尚处在初级的实践阶段，技术手段和专家资源都集中在国家级业务机构中，在现有基础上建立国家级的风险评估机构，可以最大限度地利用现有的资源，避免不同地区、不同部门分阶段评估导致方法不统一、结果不同等的混乱局面。,3.建立科学、统一的食品安全标准化体系,由于长期以来，我国食品安全法律法规体系不完善，食品安全监管体制不健全，缺乏统一的食品安全标准和检测标准，部门之间标准不一致，各自为政，甚至相悖，同时也由于标准不统一，弱化了企业的市场适应能力和竞争能力，严重影响了企业的发展，在国内外市场经济活动中也常常出现纠纷和摩擦。,随着科学技术进步和社会经济的发展，建立科学、统一的食品

22、安全标准和检测标准体系，使其有法可依，有章可循就成为食品安全风险管理和食品工业现代化、高科技化的当务之急。 因此，首先应当改善食品安全标准管理体制，建立统一的食品安全标准机构，负责统一收集、论证、评估、公布。目前我们国家的食品安全标准的制定和审批有卫生行政部门来承担。 其次，要建立标准专家委员会，增强标准科学性，同时推动食品安全国际化的进程，积极参与国际标准的制定，借鉴国际食品法典，结合本国实际，加快标准的制定修订进程。 第三，要加大标准的宣传和监管力度，形成分级实施、有效推动、强制执行的机制。,4.建立科学、统一的食品安全检测体系,食品安全检验检测是食品安全风险管理的重要手段之一。它为食品安

23、全风险管理提供重要的技术支持和管理政策依据。 目前，中国食品安全检验检测体系的基础框架虽然已经初步形成，但是食品安全检验检测机制、设施、技术力量和手段等还不够完善，食品安全风险检验检测体系建设还需要不断加强。当前存在的突出问题是质监、卫生、农业等部门往往按照本部门颁布的有关规定进行检测，检测的结果比较独立，部门与部门之间缺乏良好的共享和互认机制。检测结果部门间差异较大，影响检验体系整体作用的发挥。 由此可以看出，建立科学、统一的食品安全检测体系，强化技术监管，是加强食品安全风险管理必不可少的重要保证。,首先，食品安全检验检测机构必须按照国家有关认证认可的规定取得相应资质认定后，方可从事食品检验

24、检测活动。食品安全法规定从事食品检验检测的检验机构必须取得相应的资质。 其次，应当整合现有的食品检验检测资源，建立统一协调互认的机制，避免重复建设、资源浪费。在全国范围内可以考虑成立两大检验监测系统，一个是农产品检验检测中心，负责初级农、牧、渔产品的检验检，一般设在农业部门；一个是食品产品的检测检测中心，负责所有生产加工食品的检验工作,包括质量指标、卫生指标、微生物指标等的检验，以及食品添加剂、包装材料、食品容具等的检验与监测，一般设在质检部门。 第三，应当建立科学、权威、共享的食品安全监测信息发布平台。定期将监测结果公诸于众，让公众和监督部门了解更多的食品安全信息，接受社会和公众的监督。 第

25、四，建立食品生产企业出厂的强制检验制度，落实企业主体责任，食品必须批批检验合格后才能出厂。 第五，建立起政府监督性抽验制度，由政府出资，制定指令性计划，定期对食品产品进行抽检，有效监测食品市场的风险，为食品风险评估、风险管理提供科学的依据，最大限度地减少或避免对消费者的危害。,5.建立食品安全风险评价体系。,加强与发达国家的交流，及时获取来自其他国家的风险性评价技术和资料。 针对国内的食品加工技术、影响因素、潜在风险开展前瞻性的食品安全风险评价，为制定食品安全标准提供科学依据，也为食品安全预警预报提供信息，以便对可能出现的食品安全事故作出及时有效的预报和处理，也为食品是否召回、召回级别提供依据

26、。,四、加强行业诚信自律，建立和完善食品安全信用评价体系,食品安全法第7条规定，“食品行业协会应加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设”。 诚信自律是保证食品安全的重要基础，市场经济既是法治经济，也是信用经济，没有信用，就没有秩序。食品安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用体系方面加大建设力度，运用市场规律，把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意识。 食品安全信用体系建设就是以落实食品企业主体责任为核心、政府监管为动力、社会监督为约束、诚信效果可评价、诚信奖惩有制度，达到褒奖守信、惩戒失信，从而全面提高食品质量水平。,食品安全信用体系建设是一项复杂的系统工

27、程，作为食品安全第一责任者的食品生产企业，在食品安全信用体系建设中承担主要的角色，是食品的生产者，是质量的管理者，是安全的维护者，是信用的保护者，同样也是效益的创造者。企业失去了诚信，也就失去了立业之本，必将被市场经济所淘汰。 加快食品安全信用体系建设， 一是要加强相应的法律法规建设。用国家的意志强制赋予食品安全信用体系以相应的法律地位、确认食品安全信用体系内各项制度的普遍法律效力、明示食品安全信用信息的权威性和指导作用。 二是要加强道德约束。通过社会监督和舆论的力量呼唤人的良知，以群体的力量指引和迫使食品生产经营者规范自己的行为，真正做到自律。大力开展道德教育，提高食品行业从业人员的道德标准

28、，把对食品行业的道德评判同样纳入到食品安全征信范围中去。 三是建立食品安全信用评价制度。保证信用评价的客观、公平、公正。 四是建立食品安全信用定期披露和奖惩制度。信用的披露和奖惩必须依法由政府综合监管部门进行，以达到保护守法诚信企业，严惩失信违法企业的目的。同时，有利于监管部门加强对信用级别低的企业监管，达到保护公众合法利益的目的。,五、严格监管，完善食品安全市场准入和可追溯体系,1.我国对食品生产经营实施的市场准入制度，主要内容为： 一是对食品生产经营实行行政许可制度，包括生产加工许可、流通许可和餐饮服务许可，分别由质量监督、工商和食品药品监督部门负责，未取得许可的食品生产经营者不得从事食品

29、生产、销售和餐饮服务； 许可制度采取材料审核与现场审核相结合的方式进行审查。 食品生产企业要取得食品生产许可证，其生产条件必须符合食品质量安全市场准入审查通则和相关产品审核细则的要求。,审查通则和审核细则对食品生产企业保证产品质量安全提出了以下10个必备条件： 环境卫生要求、生产资料要求（包括生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所）、原辅材料要求（包括原料、辅料和添加剂）、生产加工（工艺）要求、产品要求、人员要求、检验（进货验收和产品出厂检验）要求、包装及标签标识要求、储运要求、质量管理要求等。 这些必备条件都是企业保证产品质量所必须达到的最低要求。,食品生产加工企业保

30、证产品质量安全的必备条件 （10个的方面） （一）环境卫生要求。企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。,（二）生产资源要求。 食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。,（三）原辅材料要求。 食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生

31、活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。,（四）生产加工要求。 食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。,（五）产品要求。 企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准，严禁在食品中超量或超范围使用

32、食品添加剂和营养强化剂。,（六）人员要求。 企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。,（七）检验要求。 企业应当进行生产过程检验和出厂检验，企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。企业检验部门应能够独立行使检验职权。,（八）包装及标签标识要求。 用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制

33、性标准的要求。定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及定量包装商品计量监督规定。食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。 GB7718-2011,（九）贮运要求。 企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。,（十）质量管理要求。 企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。,二是对企业生产的食品实施强制检

34、验制度，未经检验或检验不合格的食品不得出厂、销售； 获证企业必须具备出厂检验项目的检验能力，且对出厂产品实施批批进行检验。而且应每年与质检部门的检验机构进行能力验证或比对。 其他检验项目，（*）号检验项目，应委托有资质的检验机构进行检验。,三是对检验合格的食品加贴市场准入标志（），经检验合格即将进入市场销售的食品必须由生产企业加印或加贴规定的生产许可市场准入标志。,2.食品安全可追溯制度,食品安全可追溯制度是指食品生产经营者依照相关规定建立和保存生产、加工、包装、运输、储存、销售等方面的信息记录，并通过记录对食品的生产经营、流转过程和所处位置进行追踪的制度。 可追溯制度可以准确定位发生问题的环

35、节，迅速切断食品的供应链，防止风险的扩大；可以准确限定问题食品的范围，防止处理措施和处理范围的扩大化，有利于防止某一个违法行为而导致整个食品行业遭受毁灭性打击的发生；可追溯制度的建立还有利于增强消费者对食品的信心，在突发食品安全事件时有利于消除消费者的恐慌心理；有利于追究违法食品生产经营者的责任，有利于增强食品生产经营者的责任心，防止恶意违法行为。,建立完善的食品安全可追溯制度可以从以下几个方面入手： 一是要建立统一的横跨各部门、贯穿食品链各个环节的、覆盖全国各个地域的可追溯系统； 二是采用灵活的、先进的可追溯技术手段，如采用条形码、无线射频技术、蛋白质鉴定技术等现代化技术手段； 三是加强各环

36、节监管部门之间的协调、配合和技术衔接。,六、快速反应，正确应对，建立食品安全事故应急处理体系,突发食品安全事故对公共安全、经济发展、社会稳定都会产生重大影响，能否正确妥善处理突发食品安全事故已经成为考验政府执政能力的重要标准。 我国虽然已初步建立起较为完善的食品安全应急处理制度，但从现实情况来看，一旦发生了食品安全事故，往往是监管部门事后仓促应对。这种事后的应急处理方式已经不能及时有效控制日趋复杂的食品安全事故，也不能满足公众对政府高效处理此等事故的期望，更可能发生部门之间的互相推诿以及信息沟通的迟缓与不力。 因此，建立并不断完善食品安全应急处理机制，不仅有助于上述问题的解决，还可以加强食品安

37、全监管部门的队伍建设，提高监管部门处理问题的能力。,一是建立和完善食品安全事故应急管理体系。 中华人民共和国突发事件应对法规定，国务院在总理的领导下研究、决定和部署特别重大突发事件的应对工作，地方各级人民政府设立由本级政府主要负责人、相关部门负责人、驻当地中国人民解放军和武警部队有关负责人组成的突发事件应急指挥机构，统一领导、协调本级人民政府各有关部门和下级人民政府开展突发事件应对工作。 二是建立健全食品安全突发事件应急预案体系。 应急预案应当根据食品安全法和其他法律法规的规定，针对突发事件的性质、特点和可能造成的社会危害，具体规定突发事件应急管理工作的组织指挥体系与职责，突发事件的预防和预警

38、机制、处置程序、应急保障措施以及事后恢复与重建措施等内容。,三是建立突发事件的风险评估、登记和预防控制等制度。 对可能发生食品安全事件的重要源头、重点区域进行调查、登记、风险评估，组织相关部门进行检查、监控，采取必要的防范措施。 四是加强对突发事件的应对宣传、培训和应急演练。 对政府及有关部门负有处置突发事件职责的工作人员定期进行培训，加强宣传，提高群众的自救和互救能力，定期开展应急演练，提高对突发事件的处置能力。,五是加强食品突发事件的应急保障。 健全应急物质和药品的储备保障制度，完善重要应急物质特别是药品的监管、生产、储备、调拨和紧急配送体系。完善应急通讯保障体系，完善公用通信网，确保突发

39、事件应对工作的信息畅通。 六是建立食品安全突发事件信息收集与报告制度。 及时汇集、储存、分析、传输有关食品安全突发事件的信息，并与各专业机构和监测网点的突发事件信息系统实现互联互通，加强跨部门、跨地区的信息交流与情报合作。按规定及时、客观、真实报送、报告食品安全信息，防止迟报、谎报、瞒报、漏报。,七、规范认证认可行为，加快建设食品安全质量认证体系,认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关的技术规范或标准的合格评定活动。 食品安全质量认证制度已成为一种世界性的趋势，遍布全世界的所有的发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，已成为有效保障食品安全和突破贸易绿色壁垒的市场“通

40、行证”。,在食品质量安全认证体系建设方面，我国现行的食品质量安全认证认可主要为两种： 一种是质量体系认证，即HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系认证、GMP(良好生产规范)、GAP（良好农业规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、ISO9000（标准体系认证）、ISO14000(环境管理和环境保证体系)认证； 另一种是产品质量认证，主要无公害产品认证、绿色食品认证和有机食品认证。,对食品行业，重点应加强HCACCP和GMP体系认证的推广和应用。 食品安全法第三十三条规定，“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键点体系，提高食品安全管理水平。” 危害分析和关键控制点

41、体系（Hazard Analysis Critical Control Point,简称HCACCP）是指对食品加工、运输以及整改过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。是一个以预防食品安全为基础的食品生产、质量控制的保证体系，是系统的、连续性的食品安全预防和控制方法。 该体系的核心是用来保护食品从田间到餐桌的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，尽可能把发生食品危险的可能性消灭在生产、运输过程中，而不是像传统的质量监督那样单纯依靠事后检验以保证食品的可靠性 。,HACCP相关内容介绍,1.HACCP概念 2.HACCP的起源与发展 3.HACCP7大原理 4.

42、食品中常见危害 5.食品企业常见的关键控制点,HACCP概念,.危害分析及关键控制点，(Hazard Analysis Critical Control Point) . 是通过科学和系统的方法，分析和查找原料和食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量 . 一个使食品 免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. . 一个食品安全的预防系统.,HACCP体系的起源与发展,.20世纪60年代初美国pillsbury公司与美国航空和航天局Natick实验室，联合开发航天食品时，首先提出了HACCP的概念； . 70年代美国食品药品管理

43、局FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染 .80年代年美国国家科学院，鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，推荐HACCP在食品行业中应用； .从1990年起美国陆续对一些重要食品指定了相应的技术法规（1995年国会批准了水产品HACCP法规、96年颁布了肉禽HACCP法规、2001年颁布了果蔬汁的HACCP法规）；,HACCP体系的起源与发展,九十年代世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP；各国纷纷推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，提出了HACCP模式。 加拿大根据HACCP原理指定了水产品质量管理导则和食品安全

44、促进计划； 澳大利亚要求食品厂都要有书面HACCP计划； 欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋产品必须在HACCP体系下生产,HACCP体系在我国的应用,HACCP在20世纪80年代传入中国； 90年代初国家进出口商品检疫局针对出口冻鸡肉、冻对虾、猪肉等八种商品采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP； 1997年商检系统的部分人员接受了FDA在美国举办的HACCP体系培训，并在水产品出口企业建立HACCP体系管理。,HACCP体系在我国的应用,2001年开始我国对HACCP体系的应用进入了统一管理和强制性实施阶段： 2002年3月国家认监委发布了第三号公告食品生产企业危

45、害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定 2002年起中国认证机构国家认可委员会发布了多个实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的管理性文件，并批准了十几家认证机构从事基于HACCP的食品安全管理体系认证工作。 中国认证机构国家认可委员会于2004年2月发布了“基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）” 中国认证机构国家认可委员会于2005年1月发布了“十五”国家重大科技专项（食品安全关键技术研究）成果：HACCP体系通用评价准则-食品安全管理体系 要 （）,HACCP原理,共有七个原理,它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则： 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键

46、控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序,HACCP原理,进行危害分析与预防控制措施：通过分析，找出对食品生产过程中可能产生各种危害的因素，包括致病菌、化学毒物和机械杂质，及其产生的具体原因。 确定加工过程中的关键控制点：针对上述分析出的因素，根据具体过程，确定一个能够有效对其控制的环节，以达到彻底消除危害的目的。 建立关键限值：基于预防和控制的目的，确定针对各种危害进行控制的数值。如杀灭病毒的温度、时间等。,HACCP原理,监控每一个控制点：在生产过程中，对确定的危害因素控制点加以有效地控制，以确保在合乎关键限值的范围内进行生产过程。 建立纠

47、正措施：对于在生产过程中发现的偏离控制要求的现象进行有效地整改，以使过程能够最终在满足要求的基础上运行，从而保证食品的安全。 建立验证程序：针对上述采取的纠正措施进行验证，以确保其有效。 建立记录：对于生产控制过程中所实施的管理、技术控制和检查根据情况进行记录，为后续的改进和控制提供证据和依据。,HACCP原理,基于上述原理实施的食品生产的管理，是HACCP的核心内容，同时还要求实施组织建立相应的规范操作规程，并建立符合实际需要的生产条件。,实施HACCP的12步骤,1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证HACCP七大原则 6

48、. 列出所有的潜在危害 原则1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP)原则2 8. 为每个CCP建立控制界限原则3 9 .为每个CCP建立监控系统 原则4 10建立可能发生偏差时的纠正措施原则5 11.建立验证程序 原则6 12.建立记录及文控系统原则7,食品中常见的危害,与原料有关的 加工过程引入 危 害 生物性危害 化学性危害 物理性危害 致病菌 天然毒素 金 属 病毒 化学污染物 玻璃、石头 寄生虫 农残药残 辐 照,常见的危害,（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不

49、允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害,常见的控制措施,预防控制措施： 生物危害： 时间/温度控制 适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长降低水平 加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒消除 在-38下冷冻可以杀死寄生虫消除 储存条件控制 发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长预防发生 干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长预防发生 来源控制,常见的控制措施,化学危害： 来源控制 索取原料合格证明或进行检测 生产控制 改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 食品添加剂、化学药品的合理保管和使用 标识控制 成品标签合理标识出配料和已知过敏物质,常见的控制措施,物理危害： 来源控制 来源证明和原料检测预防发生 生