蔬菜营养价值

1、.食物的营养价值人体所需的能量和营养素主要来自食物。 在自然段，人们吃的食物种类很多，根据其性质和由来可分为3种。 植物性食品，如谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜类、水果等，主要提供能源、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿元素的大部分。 动物性食品，如家畜肉类、乳品、蛋类、水产品等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿元素等。 另外，以动物性、植物性的天然食物为原料，砂糖、油、酒、罐头、点心等加工制成的食品也很常见。食物的营养价值值是指某食品所含的营养素和能量达到了满足人体营养需求的程度。 食品营养价值值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量与相互比率是否适当、容易消化吸收。评定物品营养

2、价值值的意义之一是通过全面了解各种食品的天然构成成分，提出现有食品的营养缺陷，包括营养素、非营养素类、抗营养要素等，指出改造创新食品的方向，解决抗营养要素问题，充分利用食物资源。 二是了解加工烹调过程中食品营养元素的变化和损失，采取适当有效措施，最大限度地保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。 三是指导人们科学购买食品，合理配制营养均衡饮食，增强体质，达到预防疾病的目的。第1节条子多用户多输入多输出类的营养价值一、谷类谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、谷子、高梁等。 其中以大米和小麦为主，中国居民膳食约66%的能量、58%的蛋白质、无机盐和b族维生素主要来自谷类食品。 谷类在我国人民的饮食

3、中占有重要地位。(1)谷类的营养成分和组成特征；1 .蛋白质谷类蛋白质含量因品种、气候、地区及加工方法而异，蛋白质含量一般在7%12%的范围。 由于常见的谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和甲劳氏紫含量低，谷类食品蛋白质的营养价值值低于动物性食品。由于谷类食品在膳食中所占比例大，是膳食蛋白质的重要来源，多采用氨基酸强化和蛋白质补充的方法，提高谷类蛋白质的营养价值值. 例如大米用0.2%0.3%的赖氨酸强化。 那个蛋白质的生物价格明显上涨。2、脂肪谷类脂肪含量以0.4%7.2%居多，小麦胚粉最高，其次是荞麦面、玉米和谷子，小麦面粉低，米类最低。 谷类脂肪主要集

4、中在糊粉层和胚芽中，谷类加工时容易转变为副产品。从米糠中提取与身体健康关系密切的米糠油、谷氨酰、谷氨酸。 玉米和小麦胚芽提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，降低血清胆固醇，对预防动脉粥样硬化有作用。3、碳水化合物谷类碳水化合物主要是淀粉，集中在胚乳淀粉细胞球内，含量在70%以上。 此外，还有糊精、戊糖、葡萄糖、果聚糖等。 淀粉是人类最理想的经济能量源，在中国居民的饮食中，50%70%的能量来源于谷类碳水化合物。谷类中淀粉由于结构上葡萄糖分子的结合方式不同，可分为氨基里肌肉和氨基里肌肉，其含量因品种而异，直接影响食用风味。氨基里肌肉容易溶于水，容易消化。 分枝淀粉相反，糯米中

5、含有很多分枝淀粉。 与氨基里肌肉相比，氨基里肌肉使血糖值上升的幅度小。4、维生素谷类是膳食b族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、烟酸、摇镜头酮酸和吡哆醇主要分布在糊粉层及胚芽部。 谷类加工的精度越高，残留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失越多。 玉米和谷子里含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸是结合型的，不易被人体利用，经过适当的加工(如烹调和碱)变成游离型烟酸后再被吸收利用。五、矿元素谷类中所含矿元素约为1.5%3%，主要在谷皮和糊粉层。 其中主要有磷和钙元素，多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。 谷类食品铁元素少。二加工烹调和储藏对谷类营养价值值的影响谷类加工谷类加工的目的主要是适当粉碎去除杂质和

6、谷物皮，使其呈粉状或粒状，增进官能性状，提高消化吸收比。 加工精度高，官能度好，糊粉层、胚芽的损失多，营养素的损失多(特别是b族维生素显山露水)，出米率高的产品粗糙，官能度差，细胞里肌肉、植酸高，消化率低。因此，谷类加工的原则是改变谷类的官能性状，提高消化吸收比，最大限度地保留营养成分。(2)谷类烹调烹调的目的主要是改善事物的感官性质，促进消化吸收，杀死其中可能存在的有害微生物。 注意烹调的科学性，避免营养素的流失。洗净(维生素B13060%、维生素B2和烟酸2025%、无机盐70% )；蒸、烤、烙-营养素损失少油炸食品(维生素B1100%、维生素B2和维生素PP50% )；美拉德反应：面食烘

7、烤时，羰基化合物(还原糖)赖氨酸残化学基产生褐色物质，不在消化道分解，丧失赖氨酸的性能，因此留心于烘烤温度和糖的用量。(3)谷类储藏：在合适的条件下，谷类可以长期贮藏，但品质变化小，温度、大气湿度是影响贮藏的重要因素。 种子是有生命的细胞球，温度、大气湿度会增强谷物自身的酶活力(特别是胚芽中)，污染微生物的生长、破坏营养素，进而产生霉菌、失去使用价值。 所以谷类必须储藏在遮光、通风、干燥、冷暗处，抑制谷粒的生化过程。三、薯类常见的薯类有芋头多用户多输入多输出(也称为芋头多用户多输入多输出、芋头多用户多输入多输出、芋头、芋头多用户多输入多输出、芋头多用户多输入多输出等)、马铃薯(也称为马铃薯、芋

8、头)、芋头、木薯(也称为木薯、木薯)、芋头(山芋)等。 甘薯多用户多输入多输出蛋白质含量一般为1.5%，氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为0.2%，碳水化合物和物质含量达到2.5 %。 甘蓝多用户多输入多输出中胡萝卜素、维生素B1、B2、c和烟酸的含量高于谷类，而红心甘蓝多用户多输入多输出中胡萝卜素的含量高于白心甘蓝多用户多输入多输出。 甘蔗多用户多输入多输出中膳食纤维含量高，能促进胃肠蠕动，预防便秘。 马铃薯在我国被广泛栽培，作为马铃薯类的代表很受欢迎。 马铃薯含有百分之1.7淀粉，富含维生素c和钾元素等矿元素，可用于主食和蔬菜。 木薯含淀粉多，但蛋白质和其他营养素含量低，是优良的淀粉生产原

9、料。 木薯株的一部分含有氰酸，吃前要消毒。 薯类干品中淀粉含量约达80%，蛋白质含量约为5%，脂肪含量约为0.5%，因此具有特罗尔体重、预防便秘的作用。 由于薯类蛋白质含量低，小盆友长期过量饮食不利于生长发育。第二节豆类和坚果的营养价值值豆类根据营养成分大致分为两类。 大豆类：根据种皮颜色分为黄、蓝、黑、茶和二色大豆5种。 其他豆类：包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、丰豆、橘子豆等。 豆制品是由大豆和绿豆等原料制成的半成品食品，含有豆浆、豆腐皮儿、豆腐、豆腐皮儿、豆腐皮儿、豆芽等，大豆营养价值值高，富含优质蛋白质、脂肪、钙元素。一、大豆类(1)大豆类的营养价值值1、蛋白质含量为35%40%，蛋白质含

10、有人体必需的全部氨基酸，是优质蛋白质，赖氨酸含量多，而甲基劳氏紫含量少，因此蛋白质利用率低。2、碳水化合物含量在2030%以上，组成复杂，胞里肌肉和可溶性糖多，不易在体系中消化，在大肠内可作为细菌的营养来源，使细菌发酵瓦斯气体发生剂发生肠膨胀。脂肪含量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多，达到50%以上。此外，大豆类还含有丰富的钙元素、硫胺素、核黄素。(2)大豆的抗营养因子1 .蛋白酶阻化剂抑制胰蛋白酶，热处理可破坏2、在豆腥味(脂肪酸化酶催化剂) 95下加热10-15分钟即可灭活3、膨胀因子主要为水苏糖和棉籽糖，可加工成豆制品去除4 .植物血红细胞凝集素的热处理可以破坏(三)

11、其他豆类的营养价值值其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、丰豆、橘子豆等。 蛋白质含量约占20%，脂肪含量极少，碳水化合物含量占55%65%，其他营养素类似于大豆。(4)豆制品类的营养价值值包括非发酵豆制品和发酵豆制品两种。 非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐皮儿、豆腐皮儿等，发酵豆制品有豆腐皮儿、豆浆、臭豆腐等。 另外，大豆和绿豆可以制成豆芽，能制成抗坏血酸。(五)合理利用豆类及豆类产品；1、豆类及其豆类制品应在一盏茶加热煮食2、豆类纤维有特殊效果(豆皮)，如降脂、降血糖、预防癌症等三、坚果类的营养价值值坚果又称硬果，多指果皮硬果实的种子。坚果分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者油脂丰富，包括核桃、

12、榛子、杏仁、松子、榧、腰果、花生、向日葵、伊卡斯、南瓜等，后者有栗子、银杏、莲子、芙实等。 根据其植物学来源，可分为木本坚果和草本坚果。 前者有核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者有花生、向日葵、伊卡斯、南瓜、莲子等。坚果的营养特性：1 .蛋白质富含油脂的坚果蛋白的含量在16%左右。 淀粉类的干燥结果中栗子的蛋白质含量最低。2、脂肪含量通常为40%左右。 不饱和脂肪酸所必需的脂肪酸丰富，是优质的植物性脂肪。3、碳水化合物在富含油脂的坚果中可消化的碳水化合物含量很少，以15%以下居多。 但栗子、腰果、莲子含量高，在40%以上，是碳水化合物的好来源。4、维生素是维生素e和

13、b族维生素的良好来源，含有维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。5、矿元素坚果富含钾元素、镁、磷、钙元素、铁元素、亚金属铅、铜等营养成分。 铁元素含量以黑芝麻最高，硒含量以腰果最多，坚果中锰含量普遍较高。由此可见，坚果在人类健康饮食、保健养生、疾病预防过程中发挥着重要作用。第三节蔬菜水果的营养价值值蔬菜和水果是维生素和无机盐的主要来源。 其中还含有细胞里肌肉、果胶、有机酸，刺激胃肠蠕动及消化液分泌细胞，对增强食欲、促进食物消化吸收起重要作用。 蔬菜在体内的最终代谢产物是碱性的，因此被称为“碱性食品”，在维持体内酸碱平衡方面发挥重要的作用。 蔬菜和水果除含有丰富的碳水化合物、维生素、矿元素和各种有

14、机酸外，还含有芳香物质和色素等成分，具有良好的官能性状，对增进食欲，促进消化，丰富食品多样性具有重要意义。一、蔬菜类蔬菜类的营养价值蔬菜根据其结构和可食用部分分为叶菜类、根茎类、西红柿类、生豆类和菌藻类，所含营养成分根据其种类有很大差异。1、叶菜类主要含有白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素c和矿元素及膳食纤维的良好来源。 绿叶蔬菜和橘红色蔬菜营养素含量丰富，尤其胡萝卜素含量高。2 .根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量差异较大，低者可达5%左右，高者可达20%以上。 膳食纤维

15、含量低于叶菜类，约为1%。 胡萝卜中胡萝卜素含量最高，达到每100 g 4130 ug，硒含量在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等中最高。3、瓜纳斯类包括冬瓜、南瓜、甜瓜、黄瓜、茄子、西红柿、小辣椒等。 因为瓜纳斯类水分含量高，所以营养素含量相对低。 其蛋白质含量为0.4%1.3%，脂肪为微量，碳水化合物为O.5%3.0%。 膳食纤维含量在1%左右，胡萝卜素含量在南瓜、西红柿、小辣椒中最高，维生素c含量在小辣椒、苦瓜中最高。 小辣椒富含硒、铁元素、亚金属铅，是营养价值很高的食物。4、生豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、红腰豆、豌豆等。 蛋白质含量为2%14%，脂肪含量为0.5%以下的碳水化合物为4%左右，食

16、物纤维为l%3%。 胡萝卜素的含量普遍很高。 另外，还富含钾、钙、铁、锌、硒等。 维生素B2的含量与绿色蔬菜相似。5 .菌藻类菌藻类食品包括食用菌和藻类食品。 食用菌中常见的是蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 常见的藻类有海带、紫菜、生菜等。菌藻类的食物富含蛋白质、食物纤维、碳水化合物、维生素和微量元素体。 蛋白质含量以莴苣、香菇和蘑菇为最丰富，胡萝卜素含量在海苔和蘑菇中丰富。 微量元素体含量丰富，特别是铁元素、亚金属铅和硒含量约为其他食物的数倍至十倍左右。 海产植物中海带和海苔等含有丰富的碘元素。(2)蔬菜的合理利用类1 .合理的选择蔬菜含有丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量高于根茎部，

17、嫩叶高于枯叶，浓叶高于明叶。 因此，请注意选择新鲜颜色深的蔬菜。2 .合理烹调合理的方法：先洗净，然后切忙不迭火，现在就炒，做3、菌类食物的合理利用菌藻类的食物不仅提供丰富的营养素，而且具有明显的保健作用。 蘑菇、香菇和银耳含有多糖体，提高人体的免疫功能和抗肿瘤作用：香菇有降血脂的作用。 黑木耳可以防止血小板聚集和凝血，减少凝血块，防止血栓形成，有助于动脉粥样硬化的预防。 海带因含有大量的碘元素，临床上常用于治疗碘缺乏性甲状腺肿。 海带中的藻酸盐盐具有预防白血病和骨癌的作用。二、水果类水果类的营养价值水果分为水果、水果和水果。 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 水果也是碱性食品。水果主要有苹果、不知火、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等。 营养素含量相对较低。 蛋白质、脂肪含量低，矿元素含量钾元素含量高。 胡萝卜素最高的水果有芒果、柑橘、杏和枣的含有维生素c的丰富水果有枣、草莓、橙子、柑橘类、柿子等。干果是将新鲜水果加工干燥而成的，如葡萄干、杏仁干燥、枣椰子、柿饼等。 由于加工的影响，维生素的损失很大。 但干果方便贮藏，无味无味，具有一定的食用价值。水果的合理利用水果中含有很多非营养素的生物活性物质，可以防治疾病。1、梨具有清热降火、润肺除燥等功能，对肺结核、急性或慢性支气管炎和上呼吸道感染患者