第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制

1、公共营养师训练，准备营养配餐和食谱，第一，营养配餐的概念和重要性，营养配餐根据人们的需要，根据食物中各种营养素的数量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全，数量充分，比例一致，即均衡饮食。营养膳食是实现均衡饮食的措施。均衡饮食的原则通过菜谱表达出来，充分活出实际意义。1，将对所有种类人口的饮食营养素参考摄取体现为食堂每日三餐，从而在摄取充足的能源和各种营养素的同时，防止过度摄取能源和营养素。2、根据集团对各种营养素的要求，结合实际情况，合理选择各种食物，实现均衡饮食。3、通过制定营养食谱，可以引导饭店餐饮管理和家庭餐饮管理。第二，营养配餐的目的和重要性，个人营养配餐营养配餐

2、的分类分组营养配餐，例如营养咨询个人供餐，为幼儿园供餐，为中小学生供餐等营养要求统一的群体。2，营养配方的分类，3，营养配方的理论基础，1，中国人饮食营养素标准摄入量(量的目标确定和评价)2，中国人饮食指导和平衡饮食(食谱设计的原则)3，食品成分表(食谱的计算)4，营养平衡理论、(4)营养配餐的现状和趋势，1、幼儿园营养配餐幼儿园的营养配餐管理是幼儿园工作的重要组成部分。幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律、卫生原则，科学地调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理地摄取营养，保证幼儿身心健康全面发展。营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健教师制定食谱，定期(2周或1月)进行食谱的营

3、养素分析，定期计算婴儿的食量和营养素摄取量，定期进行婴儿成长和发展的健康检查。2，中小学营养餐：我国学生营养餐试点项目于20世纪80年代中期实施。1998年卫生部公布了学生营养午餐营养供应的行业标准和学生营养食品生产企业卫生规范的标准。其中，指出：“要逐步构建中小学生的营养饮食系统。”我国目前在30多个城市的学校实施了学生营养饮食事业，取得了一定的成果。但是我国的学生营养配餐政策规定还不完善，必须加强人们的营养意识观念，目前学生营养配餐工作还面临着很多困难和不足，需要改善和加强。3，餐饮业的营养配餐：餐饮业的营养配餐开发与学生营养配餐开发密切相关。国内也有专门的营养餐公司，并实现了营养餐工厂生

4、产的地方。但是总的来说，不仅政策规定和政策支持，还受到传统用餐烹饪方式、人们单方面强调个人喜好等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于初期阶段。4，营养配餐趋势：社会和经济发展的健康认识不断加强营养知识大众化概念的更新政策和规定的完善，大养殖，中小学，幼儿园，养老院，营养快餐，营养配餐公司，营养处方咨询，2，个人食谱2，分类：按时间分类：膳食食谱、每日食谱、每周食谱、月食谱是吃饭的对象：个人食谱、家庭食谱、单位食谱(餐馆)、3，准备食谱的目的：(1)食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。(二)保证正常人合理营养的具体措施；(3)是营养疾病患者的基本治疗方法。(4)对于饭店来说，烹饪方法是厨师吃饭的基础

5、。(5)能提高工作效率，保证工作质量。(b)烹饪方法准备原则，一般原则是平衡饮食和合理营养的要求。1、确保营养均衡：(1)满足每天摄入的营养和能量的供应；(2)营养素的比例适当。(3)食物多种多样，和谐要合理。基本腐蚀剂，精密，肉食配方，颜色排列，形状排列等。2，合理的饮食：饮食是一种全天按一定的量、质量、数量、时间合理分配食物的制度。一般来说，一天三顿饭比较合适。一般早饭占整个一天能量的25%-30%，午饭占40%，晚饭占30%-35% (343%)。在特殊情况下，可以根据情况合理安排。制定合理的饮食制度的原则：(1)食物消化生理学(2)适当安排两餐的间隔(3)满足体力劳动的需要，适应生活和

6、工作，3)选择适当的食物烹饪方法，权衡食物加工烹饪的各种影响，并与个人的饮食习惯相结合，选择适当的烹饪方式。任何烹饪方法不能固定不变，要经常改变烹饪方法。4、注意饮食习惯、食物味道，注意菜肴的颜色、香味、味道、种类。在制定食谱的过程中，应该在不违反营养学原理的情况下，最大限度地照顾饮食职员的饮食习惯。5.联系市场供应的实际6、考虑经济条件的(3)个人食谱编制方法、食谱编制方法主要有4种。表格计算法：这是本考试的内容，我们重点了解一下吧。食物交换分法：制定每周食谱。均衡的膳食宝塔应用方法：提供膳食营养指南。实际应用(成人)。根据食量的决定：根据人进行膳食营养指导。实际应用(婴儿、儿童)、车票计算

7、方法食谱准备步骤如下：1 .决定吃饭对象整体每日能源供应速度表方法：吃饭对象年龄、性别、劳动强度(职业、工作性质)和生理状态根据检查表确定。计算方法：根据实际体重、个体营养状况(正常、脂肪、瘦) (评价)、劳动强度，计算使用单位体重的能量(Kcal/kg)来决定。2、3大营养素必须提供的能源计算：(1) 3大营养素的能源供应比率确定(基础理论知识)一般为1520；2030；5065年。(2)计算三大营养素必须提供的能量公式。前一天所需总能量(检查)的能源比率为：某人的每日能源需要量为2700Kcal(可根据资料调查形式确定)，三大营养素的能源比率为15、25、60(一般设置)。计算：蛋白质供应

8、为2700Kcal155Kcal脂肪供应：2700Kcal25g5Kcal碳水化合物能量供应：2700Kcal60 20Kcal，3，3。计算三大营养素每日供应量(1)的公式：检查表中蛋白质70 (2)的计算量：三大营养素提供的能量生理热价格(4 kcalg9公斤；4kcalg)，4 .三大营养素三餐分配量的计算(对下一阶段的计算和食谱的整体评价):一般三餐的营养分配为30，40，30。午饭(40):蛋白质：101g 404040g脂肪：75g 40 30g碳水化合物：405g 40 162g早餐，晚餐(30):蛋白质：101g 3030g脂肪：75g 30 22g碳水化合物：股票和腐蚀性品种

9、的确定(股票和腐蚀性品种和数量的确定P361？):一般股票和腐蚀的决定取决于日常生活知识(饮食习惯)和营养知识要求。一般早餐品种：吴优、窦唯、粥、馒头、馒头(蒸)、面包(烤)、炒粉、张家口、小菜(蔬菜、芥菜、豆类料理)、鸡蛋(煮、油炸)一般早餐选择原则：干湿结合、肉结合、多种品种(24)、一般中午、晚饭主食是大米、意大利面(谷物谷物)一般中午、晚饭腐蚀：鱼、肉、鸡蛋、蔬菜(分别计算、组合烹饪)一般一般中午，傍晚腐蚀的选择原则：品种要多种多样，肉类和素食的结合要避免干燥和稀的结合。6，主食及副食数的测定：(1)主食量的确定：公式：能源需求量供给率(2种主食)食物含量一般以每顿饭碳水化合物需求量来

10、确定主食量。股票需要的重量是：公式：能源需要量供给率食品含量(上述计算) (人为确认) (确认食品成分表)，如果某人的早餐股票品种被选择为小米粥和馒头。腐蚀是牛奶中设定为小米粥的碳水化合物为20，馒头中设定的碳水化合物为80(注意：经验设定)。从食物成分表可以看出：100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；馒头100克碳水化合物含量为44.2克，所需的小米粥重量为122克20(8.4/100克)290克，馒头的重量为1228044.2/100220克，早餐腐蚀一般取决于饮食习惯，食物包装量。如果一盒吴优为250ml。中午，晚饭的主食一般是大米(或大米和馒头)。如果有人以米饭为主食。午饭已知的碳

11、水化合物的需要量为162克，从食物成分表可以看出，饭中碳水化合物的含量为25.9克/100克。需要的大米量为162100(25.9/100) 625克(相当于230克大米，大米和大米的比例约为31克)，如果有人以大米和馒头为主食，提供50个碳水化合物。已知午餐的碳水化合物需求为162克。从食物成分表可以看出，米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克，馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。需要的大米量为162克50(25.9/100)312克，需要的馒头量为162 50(44.2/100) 184克，(2)腐蚀量的测定：腐蚀量的测定一般由蛋白质需要量决定。确定早餐、中午和晚饭的蛋白质需求

12、。(以上计算众所周知)先计算主食蛋白质的数量。公式1:股票量股票的蛋白质含量(以上计算的答失蛮察) (通过食品成分表可以知道)和计算腐蚀性蛋白质量的公式2:饮食性蛋白质测定股票提供的蛋白质量。腐蚀性蛋白质供应为40克20克，根据(上述计算中所知的)食品成分表，馒头的蛋白质含量为6.2克/100克，大米：2.6克/100克。午饭馒头的蛋白质供应量为184克(6.2/100克)11.4克午饭的蛋白质供应量为312(2.6/100) 8.1克主食的蛋白质供应量为11.4 8.119.520克，各种腐蚀的蛋白质供应量和量(根据营养知识或经验人工设定)为白天用动物食品和大豆计算。上述例子将动物性食品供应

13、比例设定为2/3，将豆类食品供应比例设定为1/3。如果某人的动物性食品被选为红烧肉(山脊)，那么大豆等食品将被选为豆腐(烟熏)。确定动物性食品和豆制品的重量可以保证蛋白质的摄取。猪肉供应的蛋白质重量为20 2/3=13克豆腐干(熏)所供应的蛋白质重量为20 1/3=7克，从食物成分表来看，红烧肉(脊)的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干336015.8克/100克。猪肉的需要重量为13 (20.2/100)=64克豆腐干需要量为：7 (15.8/100)=44克，最后选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、小菜的需要、均衡饮食法的要求等决定。7，确定纯能量食品的量(烹饪油

14、的量)结晶烹饪油的量，中午和晚上烹饪油分别确定为1015g成人约25gd。8、食谱的初步决定食物排列和烹饪方法的确定。草食午餐食谱饭： 625克辣椒丝(50克)油炸豆腐(44克)烹饪(150克)肉块(64克)，总脂肪量-食物中脂肪含量植物油量，9，食谱中的计算(审查)食谱粗糙后，食谱中(有条件的个人或单位可以进行计算机营养计算)10，食谱评价(6个方面的评价)食谱评价(1)食物多样化评价：食谱是否包括5个主要食物类别。(2)食物量评价：与平衡式饭塔的食物比较。(3)能量及营养素摄入量评估：将食谱的能量及营养素计算结果与饮食营养素标准摄入量比较，一般认为在10的差异范围内，能量和营养素符合要求。

15、否则要增加或减少食物的品种和数量。(4)三餐能量摄入分布评价。特别是早餐的能量和蛋白质供应是否符合要求。(5)蛋白质来源评价(优质蛋白质比率)(6)三大营养素的能源供应比率评价。11，食谱曹征：根据食谱评价结果，控制食谱中食物的种类和数量。摘要，1。首先选择吃的人的年龄、劳动的性质、身体健康状况，然后提出能源及营养素的供应标准。2.确定早餐、中午、晚餐的名称，重新调查附录食品的一般营养成分表标准值，然后计算每种食物的实际需要量(即实际值)。3.营养素和总能量的适当比例是蛋白质占总能量的1520，脂肪占2030，碳水化合物占5065。4.一般三餐的数量分配为早餐2530，中餐4045，晚餐30。

16、5 .将各营养素的数量与RDA进行比较，如果每日饮食中的各营养素在10以内，优质蛋白质占总蛋白质数量的13以上，则满足要求。但是，在与一周相同的时间内，食谱大体上是正确的，直到完全正确为止，必须通过调整来实现均衡。6.营养摄取量计算表7。列出一日三餐的菜单。8.要对你做的日常饮食进行营养分析，并提出对饮食和健康管理的对策。9.患者对营养有特殊要求。根据食谱布置、卫生要求和食谱，根据对象有所不同。能量需要三大营养素。三大营养素是以碳水化合物计算主食量的供应中的蛋白质量，计算动物食物量模拟的探讨和计算调整，摘要，计算方法食谱的优点和缺点：逻辑，可用于计算机编程的缺点：麻烦，人设定更多条件，实际应用少，效率低。三、幼儿园营养配餐和食谱的准备、(a)幼儿园餐饮管理系统1、幼儿园餐饮管理委员会(民主管理系统)2、营养配餐系统3、食品营养和食品卫生教育系统4、食品卫生监督管理系统5、幼儿食品营养监控系统、(b)幼儿园营养配餐原则一般的早晨能量占总日能量的20%，早约10%。午饭约占30，中午约占10%。晚餐约30%，晚餐要清淡。3、适当的食物加工，选择烹饪方法：根据幼儿的成长发展特点和幼儿的食物喜好，需要选择适当的食物加工、烹饪方法。要经常改变食谱，注意食物