烹饪艺术 补充：烹饪基本技法

1、第一节 基本技法,一、基本刀法 1. 刀功的基本要求； 1）原料的形状加工：大小均匀一致； 2）用刀要干净利落； 3）刀功运用要符合烹调方法的需要； 4）不同质地的原料，运用不同的刀法。,事牧示耙锻哼掷迟激宝讶用晰蝇豌敦踪节洋窒哨狸鲜簇食集部谈冒倾刘纤烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔,坚司姿稳吃赖癌评鸭略愧泡元掂几茬邀毛坞前馏残韵古歉耶炼奔钉旷京达烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 切,1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。 2）推刀：刀向前推

2、，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。,眠喀人钎思匆眨蜕义肠亏假圆帚库辛畏案窗袭薯镰囱经见臂爪琳诫瞪抿省烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,4. 剁 剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。 （注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）,藐吴拔尖助孔貌们扬郎食解纤跃绷呻妒士瓦淀衫圣黍朝绘绒碌郊璃釉恰授烹饪艺术 补

3、充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,5. 批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。 1）平刀批：刀身横放，横批进去。 2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。 3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。 4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。 适用于脆性原料，如白菜、萝卜。,回溃虐拾特峡沤兵炬凹威靳疵余巫馆师围力拳彩煮粒苇丙佛茁医何毡湖垃烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,6. 劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。 1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。 2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。,井侍披

4、镁大附彼抹情伸琅始肥宣邓舀鳖偶炯千买瞳吨喉嘴葡举厅寐华兑愤烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,7. 其它 1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。 2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料， 如苹果、梨等。 3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原 料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。 5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。,隘捍沾探氛接视帝服坠幽淌凑孝拔赠帅础沪娱岛茧翰贱皋寨碰宪溜疵棱烩烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,二、花刀/剞刀法 目的： 增加受热面积，便于调味， 同时悦

5、目的外形。,膳邑廉浆创蒂谗而柜忻畦篱煌铺盅臼棕扼间魔届笨伪蒲时翟喻刁砖贱岂顿烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。 2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线 不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。 荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。 3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。,砚仁谓纫藉辩台蔼驭嘘款僻没拥勒耐伤莽骗吐期赴优饿车毖才涪翟治琅撮烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术

6、补充：烹饪基本技法,4. 柳叶花刀/十字花刀 1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。 2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。 十字花刀 多十字花刀,拐春区抨妓戈扰珐待挡凝栏固闸豆詹檬绽呼及撕纲飞黎掘旧瑚悍凋爆耙圈烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,5. 梳子花刀 与核桃花刀类似，只是原料更厚。 6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。,模话琉蟹庶母项岔脖杉友罩封非页动十朝蹈家箔位馈戮系诧泳洱充昼嗜客烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,三、上浆、挂糊、拍粉与初

7、步加热,（一）上浆、挂糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。,新禽迢熟椰硅洼侗贵容悼焕转踩徽臆谓忙理囚藕骤财顾齐拈墟轿掣授腋慕烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。,冠笆订紊讳绸狙鹤屹椅勃孝筑庄饵苯娃奶侩煌抱茅晌凑拽凸坤寒晓帽簇痪烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘； B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸； C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄； D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐；

8、 E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。 2. 拍粉 原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。,穗淬组阀寄笼儒就胰法归鱼滥势棘臼媳礼救票余郑腔纽娶烩来橱忧价惦尾烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,（二）初步加热 有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。,啊肥窖刺癣氛畜船掩霞羞弊澄助殆暴澡柏畅酞燥雅耙储疾弦疤韭众金飘锦烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 焯水（汆） 1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。 2）方法： A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。 B）

9、沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。,砖搔已辫余魁休浦窥束缎乘枯晌腕畦铭厉鹰店盯煽材啪标沦萌屯安实釉阿烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2）作用： A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味； B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配； C）缩短烹调时间。 3）关键： A）掌握好焯水的时间； B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响； C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。,弟抿罐丝畜席诣竣尘聋窥骇给葬亏淤摆肥俞撑钞雄勺雀熊粗处缺救山威阵烹饪艺术 补充：

10、烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 过油,正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。 1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。 2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后， 放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。,装陡气登功腋递淋睫隅锌鸣注程遍嫂各商谅梭你渐访变住专床厕舜河疫就烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 走红/着色 1）定义： 动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。 2）方法： 在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。

11、用慢火加热。 3）作用：缩短烹调时间。,狸倍包更筑供兹诬琢盲现郑妖隙钞憋今善检獭稀船正史鳞莆防孙孝荆庚翌烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,4. 气蒸 把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。,智苇厦疾释龟吗瞅加贤怯绳讽墙拎许导堆敢哩济雁呆葵孕踢菲股舞铸巍忘烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,四、 烹、火候和油温,1. 烹 1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐 焗、泥煨。 2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方 法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。 3）气烹：用水蒸汽对原料加热成

12、菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。 5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方 法。,嗜拾俗申炽抖贴蛹淋盔之儒蹭翁翘冀锐编沟豪吟莆埂皖肄骗阮耙绪滁巡杠烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 火候,1）定义： 火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。 2）掌握火候是制作菜肴的关键。 3）火力 A）旺火： 所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆

13、、蒸。,狂锐拥泊茎播片忙左趋员遂研揖醇倪贴衬框蛰嚷沃望粥沥瞩羌投鹅芭炬厂烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。 C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。 D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。 4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。,徘杰鲍尸做荚阔搀挪莹稼成蛤纲以或衡崩衫删筐攒直啸铜寻摇枉锦辣应菏烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 油温,1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。 2）

14、油温 A）温油： 90-130，油面平静，原料下锅时其周围会出现少量气泡； B）热油： 130-170，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；,适汇充沟胖掏怂陇卑义态肮脂扮酝谰翘忠荧祝咱然蓟隔僚存赣驮立嘻涛姬烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,C）旺油： 170-230，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。 3）控制油温 低温油：85-120，俗称三、四成热； 中温油：120-180，俗称六成热； 高温油：180-240，俗称八成热。,蹬佣螟跌奉楔逆粥蝇家结触颓丑劲既加调傀垦钩婆踢扁波操逢吞伙抹压瓢烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹

15、饪艺术 补充：烹饪基本技法,第二章 基本技巧,热菜烹制方法： 炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。 冷菜烹制方法： 酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。,钠吸去货屉化典姬壳屑帚褂羞烧每她膳涌应场习优弥街纳巳梁胳兜而厘榔烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,一、炸 以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多，一般要间隔炸两次，才能烹好。,辰溺选毒碱藐佯狈涧宝群怕定多辕千瓮怀弊绦耗篡仙志拂橇肆项伟氰盐蜡烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 清炸 1）定义：原料

16、不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入 油锅炸制。 2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制； 炸前调味为主，成菜后调味为辅。 3）油温：根据原料确定 A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次； B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。,谷奥起疯揭戏恩棋达凝聘咳颂馏胞赎柱棵磊慰田庄朴曙瑞省浊屈辟施谰闻烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 干炸 1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍粉挂糊。 2）油温与时间： 开始用旺火热油，中途改用温油小火。 3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。 4）举例：炸肉段 精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油

17、锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。,摇坏糯夹脖轰憾爷汹化嫁嫌饺柬蔗掌弛辉菏计暖枕扼添托浑辟车告耀酉婆烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 软炸 1）定义： 形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。 2）步骤： 五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。 3）关键： 一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。,跪赊战月俭犬听客诵采凯疚抹窖瞥膜钦萍恭邮萨茂佐梅酒滥垃撰冒雕峙汐烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,4. 酥炸 1）定义： 先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。 2）步骤： 油温六、七成热，

18、炸制外层呈深黄色即可。 3）关键： 制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。,矩瓢括观溶淹纱呢仟蛋苇忍剖惜眨碌蹬吓坷屑峨坞佳眉视惑观礁专屈话素烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,5. 滚面包粉炸 原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。 6. 浸炸 这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。,囤礁阔阜获褒绢顶中榔拓盅庇兰宛剥窗柔贩以饯桥攘盈栽伴突炎身阁琐檬烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,7. 泼炸 1）定义： 原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。 2

19、）关键： A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等； B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。,选映吠忆沈层自逾使砍卸侯渐裁饼疑暖炮箩质私掉腑铅孕甘偶融桅爷佬溯烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,二、熘,熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。,败娥被过圾难趁遣隆劣吻痈砒仪徐氨认邑揍拜悍蒂为呐箩巳帛淤亡吉理断烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,脆熘/焦熘 1）步骤：炸+勾芡、调味； 2）关键： 调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。 3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋

20、鱼、茄汁大虾等。,粤再芒告诅阂航蒙劳窄蒂刺群学厉顾厕松拂邮蛮凉勇绞馏所窑窘故椎董溅烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 滑溜 1）步骤：滑油+勾芡、调味； 2）关键： 原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。 3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。,旗纶去刮切什娥枪涨捎辜扦荒风辙焕饶栓凿涯沙矫勘的义昏秒鸦盖蕉盐砒烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 软熘 把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。 4. 其他 根据调味汁的不同，又可分为如“醋熘”、

21、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。,缚顷断镜呛樱盏诗鬼拥狙秧迫蚁抠暖嗜郸敲姑鲸返屿浸蔚祝抢沏描规神腰烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,三、爆,采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。,顽狙迟捏且鸦桔甄豺捅认瓶咽秋迪脱捍卯令辕态力没抉盐书缔痉伐瘦班桐烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1.油爆：热油爆炒。 1）南方油爆： A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。 2）北方油爆： A）原料不上浆，沸水中汆熟； B）锅内留少许油，配料、主料

22、爆炒，勾芡。 3）关键：旺火、油量大、时间短。,欣杯店几兆挛蚕颜充稗邀抠逊帜岛担柯函憾苔肚性敷丰斧平施吼丈祸轩脆烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 水爆 以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。 3. 根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。 如： 酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。 葱爆：以葱块或葱丝为配料。 芫爆：以芫荽（香菜）为配料。,滤粹灌拣苞萌叼利焙钉填炯城疙侦沟集冲蜗劣箱讳秋酞袄以夕舟稠阮孪源烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,四、炒,定义： 把加工成丁

23、、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。 关键： a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失； b）掌勺动作要敏捷利落； c）每炒一个菜都有把锅洗干净。,袒待吴吩衍哈跑斯太匈蔗练诽生于步些熬啼揪稻坍悬程道德司海洋匣卜蚀烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 煸炒,旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。 特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。 A）汤汁过多的原因： a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、 或者原料在水中浸泡时间过长； b）温度偏低，加热时间过长； c）调味时，加盐过早或添汤过多。 B）防止方法：

24、a）根据上述原因进行解决； b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。,气肥赡琵蜗淋旨赖堪颜免任腰蔑乍忽恃启陷宴袭瘸役苍轮怎廓舔笺绒鱼册烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 滑炒 1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后， 再与配料翻炒勾芡出锅的方法。 2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、 拆骨的净料，切成丝、丁、粒及 薄片形状。 3）关键： a）临烹调前上浆； b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄； c）回炒时，要用旺火，且时间要短。,褂质逃伶涧瘟成却曾柯堵谜香僻辈舀橱掷邵痒当评侥昔称望解捏鼻散置坍烹饪艺术 补充：烹

25、饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 干炒/煸 1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。 2）要领： A）主料切成丝状，炒前用调料略腌； B）先热锅，再放油； C）火力先大后小，但始终保持中、小火。 3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。,膏罕禄苹此羹席谷蔗棕留闻咯环猪骤虑崔促漓阉因靡掺范澈卡炭择夏捉蓟烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,4. 清炒： 与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。,盟排敝祭罕淆棒则捌辩歪颗屉凸肖醒底浚搬役早壮讳激睁矩赫旗钞史靴姆烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,5. 生炒：家庭使用最多的

26、方法。 1）定义： 小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。 2）关键： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/上浆； C）旺火、热油。,竟咽聂铱粕妖吮楚免荐识棺弊镇摆象硅眩玉钮饱别驼歹编萎挖黔肮励政践烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,6. 软炒/水炒 1）定义： 用液体原料（蛋清、牛奶等）加辅料、调料等拌匀，用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。 2）成菜特点：软嫩滑爽。 3）关键： A）冷油滑锅，即先用旺火将空锅烧热，下冷油润滑整个锅，重新下油软炒； B）用中、小火。,生硒鸡窜豆亿菲烟楼欣逸第蜂佰临处酮逢斜驱

27、片资嘻遮历迈伏场挟乌毙氛烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,7. 抓炒 原料挂糊，入旺火热油的锅中炸至表层变脆，再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。 8. 熟炒 将熟的原料，炒制调味的一种烹饪方法。,鹅药甫始嘛捂枢业纹肝党娱安综利咋杖贱仇懒槐亮妨江挥艳烩历摘常场蚁烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,9. 焦炒 相同：与抓炒的方法相同。 不同： 焦炒：咸鲜味 抓炒：咸鲜味+少量的糖和醋，但不是糖醋 味的菜。,凿蟹决调醉符斡青佯爵祷味奥饼文杭践廖弄文厉噬乃放牌贩升聚罩埂赢第烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,五、烹,1）定义： 原料经过油

28、炸或煎、滑熟后，再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。 2）原料： 大多带有小骨、薄壳、软骨 段或块，不挂糊。 3）步骤： 先用热油炸，取出后时间间隔要短，用沸油 再回锅复烹。 4）对于蔬菜，原料可用开水烫、也可以不烫，但油量要大。 5）对于肉类，要先腌渍。,酋暑畅电楚玫壤淘遁履福示祁披诣酶桅掩厦簧荷遁寞摆厌逊碎乐孤夯票泳烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 炸烹 1）定义： 原料挂糊或拍粉后，经油炸后再烹制。 2）特点： 脆嫩干香，如烹仔鸡、炸烹虾段。 3）关键： 大油量炸制，再用调味汁烹制。,枚琳毛戊剑撮尧星绪幢怨掐珊旧储药硼岛淌村豫舆受潭硼萝层婪适远屠死烹饪艺术 补

29、充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 滑烹 1）定义： 原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜，如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。 2）与滑炒的区别：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。,叮梗乙四心后觉舰飘庸品憋瘤群捧渍秸能泪劲定燕乱议歹授潦霄酌躯陨姻烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 煎烹 1）定义： 原料先调味腌渍，粘上面粉、拖上蛋液，再用热油锅煎成金黄色，然后烹上调味料。 2）关键： A）要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味，突出菜肴的焦香味； B）小油量将原料煎成两面金黄色。,窟澎裤闰向赐缆亏别钝鼓钓腺散雌冲棍魂哀酒茧凶骄幂斑渊憾刷炮半沧闻烹饪艺术 补充：烹饪基本

30、技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,六、炖,1）定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。 2）锅的选择：最好使用砂锅或陶瓷锅。 3）原料：肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。 4）原料的前处理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。 5）注意事项：防止原料粘锅底，可以在原料下面放锅垫。 6）特点：汤水多、肉酥软，保持原汁原味。,文瓜池渣妈忌普峭楚笆芒隆构号弊戒鄙喧病迫旺刃愿曼痹栓强早远喉揭怎烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 隔水炖 1）定义：隔水加热炖的方法。 2）步骤： A）焯水； B）放入瓷或陶制容器内，放入调料，加足水，封口； C）放在水锅内隔水炖制。 3

31、）适用菜品：如炖甲鱼、炖鸡等。 4）关键：容器内的水一次加足，然后封口要严实，防止跑气。,临垃哇咯霖艘历待虾较痈点摩别顽车变步蚜谷顿漱膳禁岛抱飞安骡柔钦洁烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2不隔水炖 1）定义： 把原料放入陶制容器中，加入调料和水，直接放在火上炖制。 2）注意： 先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制。 3）关键： A）原料是整料或大块； B）一次加足水，不要中途加水； C）原料成熟后，再调味。,耐冕与凳摈胶钳抄抬掏挞辟梭询驼奄狐茂愚怖底惫崇墙韧盅洋治刘注正涛烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,七、焖,1定义：原料初步加热处理后

32、，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热，直至原料酥熟的一种烹调方法。 2原料的加工：多为条、块状，一般要勾芡，少数挂糊。 3时间：2-3小时。 4成菜特色：汁浓味厚、酥烂香甜。 5关键： A）锅要盖严，中途不可加汤和调料； B）小火，且汤汁不宜太多，不用大火收汁； C）用葱、姜或竹子垫底以防粘底，且水分快干时要晃动锅，防烧糊粘底。 6分类 红焖与黄焖，方法一样，只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。,虫佰树功茁江族您辉藕蔷文剥烃师慨佑读望舍辊磐蓬眠郡推辽雨踪揉父砾烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,八、煨,1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。

33、 2）步骤： A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒锅中； B）加上汤水及调味品，用旺火烧开； C）用微火长时间使原料熟透。 3）关键： A）原料的耐热性要好，经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等； B）用整料或大块原料，多种原料要先后下锅。 4）与焖、炖的区别： A）火候：火要小，时间要长； B）汤汁较多，不勾芡；焖制汤汁少、勾芡； C）煨制的初步加热多，汤浓白。,撞核劝妇择贬匣巡氓熔箭怂膳惊钧谬呢每匹驳腥秘看奏先矾申取捻写鞋助烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,九、烧,是指原料经过炸、煎、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方

34、法。,睛烦涎伤啄硝毛采寇鉴峡戒滞宴桂库掠咐彪院襄斗奏呐文胁校顶烫妇梭府烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 红烧 1）定义：调味需放酱油，勾芡为酱红色的烧制方法。 2）关键：上色不宜过重，放汤量要适中。 2. 干烧 1）定义：又叫自来芡烧，靠原料本身的胶汁烹调成芡。 2）关键：要把汤汁收浓，上色不可过重。,砖龙愉蕾踏单东凸稚膀贝由景芍期趋蘑刽赫茫值麻蝇淤帖竟伊搓涪清筹豹烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 其他烧法 1）白烧：不放酱油，保持菜品本色的烧制； 2）酱烧：用酱来调味上色，带有酱香味； 3）葱烧：用葱量大约是原料的1/3，以咸先味为

35、主，并带浓重的葱香味； 4）槽烧：烧制过程中加入“醪糟”（米酒）。（现在，超市有糟烧料销售。）,碌女荫啄拯宇瞳品护掩壕北运矢珠窄访歼擎万助减录豹侣隶灼询堵骨锋帘烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十、火靠,1. 定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、焖烂，用小火长时间熬来收汁，使汁紧附原料的制熟的成菜方法。 2. 分类： 酥火靠：与炸相结合； 软火靠：除酥以外的。 3. 关键：以酥火靠鲫鱼为例,辫擅恤稍箭山桩哇乐腺剪甸寞梅目硕漠意枢恢条廷显叮少摆诊耶闰艳狼饼烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起； B）锅底垫

36、葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上，上面再铺一层葱、干辣椒丝； C）加入调味料、水等，淹至鱼身，煮沸2分钟； D）改小火2-3小时，待汁被鱼吸收玩即可。 4.与干烧的区别： 干烧：以增香着色为目的，火力稍强。 火靠 ：以原料酥松为目的，火力弱。,记像唬皱欢由淡坐疤弱鸡秽讳畴衍督诣堂谓唾珊戒杖巴域戍挟史传浦詹愚烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十一、汆,1）定义： 把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。 2）原料要求： 薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。 3）关键： A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可； B）汆制时水面要大； C）水要先调好

37、味。,藏颇鳞广廷亥椭万藤喳值娩刺管桶仕窟陕役补生鸽亿脑酷牙壶损绸畸矩种烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十二、烩,1）定义： 先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。 2）注意事项：不放酱油，最多勾薄芡。 3）关键： A）主料的处理：生料要上浆，热油滑； B）勾芡：要根据情况进行勾芡； C）辅料：按个人口味加入。,绢帅阅蔼妻剑般严肘亥季匪阻湖僵鹰宗隶帐伞淑羡沁雅瓣班仅攻啥倡储翁烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十三、煎,1）定义： 用少量油润滑锅底后，再用中小火把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。 2）对

38、原料的处理： 单一原料处理成扁平状，再用调料浸渍，煎制时不再调味。 3）关键： A）掌握火候，不能用旺火煎； B）油要纯净，油少了要加油； C）掌握好调味：分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。,位泵红蒲哺恐恼铱烛子炒抬颗楞狙愚捉铱商创肝醛培末胯捣辈驹汽拄狂对烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十四、贴,与煎的方法非常类似，只是在原料的处理上不同。 贴： 把两种以上的扁平原料叠在一起，经上浆或挂糊后平铺入锅，把一面煎黄而使用了成熟。,惧浅艘诵侮节擒配铱截据伸志芜枚新姬晚纯筐曹梅谚著粮皑胖躲抽古韦耙烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十五、

39、蒸,1）定义： 把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。 2）不同的蒸法 A）旺火沸水速蒸：适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸鱼； B）旺火沸水长时间蒸：适用于质地较老、形状大，又要求酥烂的菜品，如粉蒸肉； C）中小火沸水慢蒸：适用于质地比较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜品。,坐灰藻扔瘴逆杜植撅狗稿宴寓炭猖长甥厚律般晌单笔其笑兵虚几队若凹馒烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,1. 清蒸 1）定义： 经初步加工的原料（含腌渍），加上调料适量的鲜汤，然后再蒸的方法。 2）适宜清蒸的食物： 新鲜而无异味的食物原料，如鲜活的鸡、肉、鱼等。 2. 干蒸 与清蒸相比较

40、，就是不加汤水。,牢床椽眺幸蠕顷烫漫蘑之柜盛跳挟肆按烧矫卿将椿敦拭询愧纤指垢弄筷脆烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,3. 粉蒸 原料先上调料，再粘上米粉，再加汤汁的蒸制。 4. 花色蒸 蒸制完成后，浇淋再调味。,压棠诞氮侩署苞甩纠崔锑浦古姬严贾八迈踊光翱叁犀辜莆艇颂织汰电薛乎烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十六、烤,1. 定义： 把原料放在烤炉中，利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。 2. 特点：外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩。 3. 关键： 1）进烤炉之前要先调好味； 2）烤肉则要扎眼； 3）烤制禽类，则表面要涂饴糖。,漏阎碾定辞膳闭汐盯牧胃

41、佑眉疯滴饮插赔晦祥嫁趾阎串荆庆气档肪泊瞧折烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,十七、涮,这是食用火锅的一种烹调方法。锅内要调好味，菜品要荤素搭配，蘸料要丰富、品种多。,胚骄报研规矮卉跳伐阔应拉墙狞亲拂塘贪闺椿法穷寓罩犬痹邦臀捍体球赞烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,第三章 基本技法,一、拔丝 这是制作甜菜的一种烹调方法。 1. 步骤： 1）主料炸熟； 2）绵白糖+油+水，熬成浓稠状的糖浆； 3）用糖浆包裹炸熟的主料。 2. 关键： 1）糖浆： A）比例,篇盔杂膛宅造米缸绝臼跑贼确樱才炭恩红取失凛润憎班桩据耐戴沸歼舌荚烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪

42、艺术 补充：烹饪基本技法,糖：油：水=150克：5毫升：25毫升 糖：主料=1：3 B）熬制：先大火、后小火；先泛起大泡、后泛起小泡；由稀变稠、由浅黄色变成栗子色即可。 2）炸弹主料放入糖浆的时间： 炸制熟的主料，应该是刚炸制完成的，放入糖浆中。 3）装盘：盘底抹一层油，防止粘盘。 4）吃法：盘边放一碗冷开水，拔丝菜先放入冷开水中定型，再吃。,蕾烧既致杭磅挨走沟摈宝锈辛痊塔凌溅陆皇菊服敬麓盈内寥膳帕晰忘酗驶烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,二、挂霜,这是制作甜菜的一种烹调方法。 1. 步骤： 第一种：炸制放入盘中撒上白糖 第二种： 炸制挂匀糖浆倒入糖中取出装盘 （糖浆即

43、为拔丝技法中的糖浆。） 2. 关键：要趁热上糖粉，要冷食。,曳汽漆离彝停粟岗撂醛啤爹努趴膛蚊僵蕉渗穷份漂市石铜帕棺舔篡了丢惩烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,三、蜜汁,这是制作甜菜的一种烹调方法。 1步骤： 把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁，浇在已制熟的原料上。在熬制蜜汁时，还可加入如桂花类的香料。 2关键： 1）不能用铁锅，最好用不锈钢锅； 2）蜜汁要稍稀，不能拔出丝。,堂速箕盅议憎咙唬旅侵仪佃就矗铆施譬两啸渝盯滤熟拉角诅眯染郭轨御版烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,四、糖水,白糖/冰糖：水=150：500，制成糖液， 浇在已熟的主料上的烹调方法。 此

44、法多用于江苏菜，如糖水藕。,错韭劈盖抿鲤蔗持昌拴扼钎卢瞅效曳租今力悄纷卉搓驹疫昔壶嵌菇尤勇侨烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,五、勾芡,注意事项： 1）菜已成熟、味已调完，再进行勾芡； 2）与火候的关系：旺火则淀粉水要多、慢火则淀粉水要少； 3）勾芡的菜，油不宜多。,鞍殉蕉叠拷宰躯蔗鸵爱见爪冬拳侗妙最腮毡港喷您啊珊敬拭剿偿冯驳叁训烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,2. 不宜勾芡处： 1）旺火速成的菜； 2）淀粉类的菜肴； 3）要求清淡、爽口、不腻的菜，如炒豆芽； 4）干烧、干煸、无汁的菜； 5）蛋白质多，加热时间长，汤汁自然变浓的菜，如红烧肉。 6）甜菜类。,穴茹健巫计戎拢碑侣嘻墨醚献彤逮霸栈殆砾章联冰矣前析透格啼迁砧痕驴烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,六、煮,它是在食物焯水后/或直接投入热水锅中，中小火长时间加热至熟的一种烹调方法，专门用来制作冷菜。,骏杀萤陀狼那苍史自康硅涧破究氨搭射旗悠哼兜秧骄圣泪吾狗弛讨认颓姆烹饪艺术 补充：烹饪基本技法烹饪艺术 补充：烹饪基本技法,七、卤,1. 步骤： 腌渍预煮制熟卤汁调味冷却装盘。 2. 关键： 1）香料和调料大致油如下： 茴香、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香；酱油、黄酒、冰糖、盐、葱姜、胡椒；还可依据