蔬菜的腌制.ppt

1、蔬 菜 的 腌 制,食品科学系,赵瑞平,第九章 蔬菜的腌制,利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的加工方法。即 将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，用食盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜、香、嫩、脆，咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，称蔬菜腌制品，即腌菜（pickled vegetable）。制法简单、成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样。,一般分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜等。 低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向

2、，并向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展，通过真空包装、加热杀菌、低温保藏和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化、延长保质期。 我国现有约3000个腌制菜加工厂，年加工鲜菜约70-100万吨，成品约50万吨，另外在我国还有广大农村地区的自腌菜。 全世界主要生产国有中国、日本、韩国等，如韩国的泡菜。古老的传统工艺中引入了现代科学技术,腌制品的种类： 1、两类法：发酵性腌制品和非发酵性腌制品 2、五类法：泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐 渍菜 3、十类法：酱渍菜、酱油渍菜、湿态腌菜、 半干态腌 菜、干态腌菜、糖醋渍菜、 虾油 渍菜、辣味菜、 酒精渍菜、菜脯类。,第一节 蔬菜腌制原理,脱水调味 改

3、善品质 抑菌防腐,一、食盐的保藏作用：,在腌制中起防腐、脱水和变脆作用，且与浓度成正比：1%食盐可达调味目的，3-5%对多数腐败细菌抑制，10%对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌抑制。主要起到以下作用： 1、高渗透压作用：1%食盐可产生个6.1个大气压，15-20%可产生90-120个大气压，而细菌细胞液的渗透压仅3.5-16.7个大气压。而蔬菜腌制时的用盐量一般为4-15%，这样不仅蔬菜组织脱水，而且微生物也要脱水，使其质壁分离。 2、水分活度降低，减少游离水量，因盐与水发生水合作用。 3、食盐的脱水作用：使原料中水分渗出，同时渗出糖分，有利于发酵，排出不良物，增进风味和品质（适度）的可溶性固型物也

4、渗出。,4、抗氧化作用：主要是在食盐溶液中，氧的溶解度大大降低，而形成缺氧环境，同时蔬菜组织内食盐浓度增大，而使氧气减少 5、离子的毒害作用：溶液中产生的Na、CL、K、Ca、Mg等均在高浓度时对微生物有毒害作用。 6、对酶活力的影响：因其特有的构型与水分状况、离子浓度、离子的带电性等有关。 用盐的计算：考虑的因素有保藏期、香料、发酵产物（有抗菌和抑制菌的作用）、微生物种类（好气、厌气、耐渗透性等）、温度、原料（质地、固形物含量、组织老嫩）等，如食盐浓度达12-14%时对蛋白酶和果胶酶有抑制作用。一般各种腌制菜的用盐量分别为：泡酸菜0-4%，咸菜10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，

5、盐渍菜25%。,二、微生物的发酵作用,第一节 蔬菜腌制原理,脱水调味 改善品质 抑菌防腐,1、正常的发酵作用,各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可以人工接种。,乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，为在乳酸菌的作用下单糖、双糖分解为乳糖和酒精以及CO2的过程，起主要作用的乳酸菌有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、小片球菌和短乳杆菌；有正型和负型两种，前期以异型为主，而中后期以正型为高， 正型乳酸发酵：只产生乳酸，产酸量多，发酵的中后期，参与的微生物有植物乳杆菌、小片球菌。 异型乳酸发酵：主要发生

6、于发酵前期，参与的微生物有肠膜明串珠菌和短乳杆菌以及大肠杆菌，产物多，可产生的产物除乳酸外还有乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇、琥珀酸等，有不利的一面，但也可以抑制杂菌、增进风味以及促进正型发酵等。,酒精发酵：为单糖在酵母菌的作用下产生乙醇和CO2的过程，但也有部分无氧呼吸的产物，此过程对于后熟时的酯化、形成芳香物质有利，即乳酸+乙醇=乳酸乙酯。 醋酸发酵：乙醇在醋酸细菌的作用下产生醋酸的过程，少量有 利于品质形成，多则无益，主要是品质下降、发生酸败。 三者中以乳酸发酵最多，其次为酒精发酵，醋酸发酵为微量。,二、微生物的发酵作用,第一节 蔬菜腌制原理,脱水调味 改善品质 抑菌防腐,2、有害的发酵及

7、腐败作用：,降低品质、使制品不堪食用,（1） 丁酸发酵：主要是丁酸菌（存在于污水沟及腐败原料），为专厌气性细菌，可以将糖和乳酸发酵为丁酸、CO2、H2，产生不愉快气味，以及消耗糖和乳酸。 （2） 不良乳酸发酵：乳酸杆菌，生成的甲烷为臭气。 （3） 细菌的腐败作用：分解蛋白质和含氮化合物，产生吲哚、胺、 硫化氢，甚至毒素。 （4） 有害的酵母作用： 长膜生花：如好气性的酒花菌在容器壁上和表面产生。 氨基酸分解；使氨基酸分解产生高级醇，放出臭气。 （5） 起旋生霉腐败：好气性霉菌引起，主要是由于制品长期暴露于空气而产生，使品质下降、组织变软腐烂。,三、蛋白质分解作用,第一节 蔬菜腌制原理,脱水调味

8、 改善品质 抑菌防腐,供腌制的蔬菜含有一定量的蛋白质和氨基酸，在腌制后熟期，蛋白质受微生物和酶的作用而逐渐分解，是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌制中的主要作用过程，但这一过程是缓慢的。,1、鲜味的形成：蛋白质分解产生氨基酸都具有一定的鲜味，如谷氨酸与氯化钠生产的谷氨酸钠（味精），以及天门冬氨酸等。,2、氨基酸与其他物质结合形成复杂的产物，为色、香、味的来源。常见的芳香物质如硫氢酸酯类、腈类、二甲基三硫、酯类、 类、杂环类、醇类以及醛类，主要来源于：,（3）烯醛类芳香物质：氨基酸与戍糖或甲基或糖的还原产生4-羟基戍烯醛作 用而形成。 （4）丁二酮香气：在腌制过程中乳酸菌将糖生成乳酸的同

9、时，还生成丁二酮（即双乙酰）是发酵性腌制品的主要香气物质 （5）外加辅料如辛香料中的：花椒含异茴香醚、牻牛儿醇；八角含茴香脑。小茴香含茴香醚，桂皮含丁香油酚，水芸烯等。,（1）酯化反应：有机酸、氨基酸与醇反应产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等 （2）芥子苷类香气：十字花科蔬菜含有芥子苷如黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）在预处理中，其在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦生味消失，生成异硫氰酸酯、腈类和二甲基三硫等香味物质。,3、色泽的变化： （1）酶促褐变：蛋白水解产生的酪氨酸在酪氨酸酶和氧气的作用下，变成黄褐色或黑褐色的黑色素即黑蛋白（此过程在酱菜中有利），以及多酚类物质的褐变。 （2）非酶

10、褐变：氨基酸与还原糖发生的美拉德反应，一般后熟时间越长、温度越高，则色泽越深、香气越浓。 （3）叶绿素破坏：尤其PH值下降时的叶绿素的脱镁。 （4）外加有色物质：如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等,四、香料和调味料的防腐杀菌作用、及抗氧化作用兼有调味作用：,第一节 蔬菜腌制原理,脱水调味 改善品质 抑菌防腐,大蒜，辣椒，姜，酱，醋，酒，等,五、影响腌制过程中生化变化的因素,第一节 蔬菜腌制原理,脱水调味 改善品质 抑菌防腐,1、食盐浓度,2、PH值：,3、原料的组织及化学成分,4、气体成分,5、温度,第二节 生产设备,第九章 蔬菜的腌制,蔬菜腌制的设备相对比较落后，许多仍以传统加工为主。 一、

11、场地和容器： 1、摊晒场：用于蔬菜的堆放、整理、清洗及摊晒，以水泥地坪为多，大小因具体规模而定。 2、腌制池：容量10-40吨，池深2米，要求具有一定的坡度，能够良好排水。 3、陶瓷缸：用于少量、高档菜的制作。 4、木桶、塑料桶：1-3吨，以塑料桶为普遍。 二、生产工具：箅盖、石头、刀具、案板、齿耙、晒席、波美计等。 三、机械设备： 洗菜设备、倒菜设备、脱水设备、（压榨机、离心机）、切菜设备、蒸煮设备、罐藏设备、（洗瓶、排气、封口、杀菌、冷却等）,第三节 腌制菜生产工艺,第九章 蔬菜的腌制,一、泡菜的制作,1、工艺流程：原料选择预处理装坛发酵成品,2、容器：是特制的泡菜坛，有水封口的水槽，可隔

12、绝空气，并能自动排气，使坛内形成适合乳酸菌活动的环境，工业化生产可用不锈钢等制成,3、操作要点：,（1）原料选择：凡鲜嫩清脆，肉质肥厚而不易软化的蔬菜均可，但菠菜等叶菜类不适，可多种混合泡制。泡菜的品质规格及原料的选择：盐2%4%，酸0.4%0.8%，原料因地区、口味而定。 （2）预处理：清洗，除去不能食用部分，并适当切分。 （3）配制泡沫菜盐水：最好用160以上的硬度水或加0.05-0.1%氯化钙，盐水浓度6-8%，加黄酒2.5%，白酒0.5%，白糖1-3%，红辣椒1%以及茴香、八角、胡椒、甘草等（可用纱布包好放入），有老泡菜水3%5%时可加入促进发酵。盐水最后浓度在4%。,（4）装坊：将处

13、理好的菜装入坛中一半后放入香料包，然后装菜装至离坛口510厘米处，用竹支卡紧，注入盐水至坛口35厘米，盖上坛盖，注满坛沿水，开始发酵。,（5）发酵与管理： A 初期：异型乳酸发酵为主，逐渐形成嫌气状态，PH4.5-4.0，乳酸0.3-0.4%时间2-5天。 B 中期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，PH3.8-3.5，乳酸0.6-0.8%，大肠菌、腐败菌死亡，酵母、霉菌被抑制，时间5-9天，是泡菜完熟时期。 C 后期：乳酸达1.0%以上，而达1-5%时乳酸菌本身停止发酵，是为酸才而非泡菜。故以中期食用最佳。 D 贮藏管理：为防长膜生花可加入酒精、白酒或洋葱、生姜片等，注意切勿带入油脂，坛沿水要经常

14、更换或添加。成熟时期及注意事项：卫生，检查，无油。 E 罐藏：同罐头工艺。,第四节 腌制菜的质量控制,第九章 蔬菜的腌制,蔬菜在腌制过程中，由于所采用的原料质量差，加工方法不当，环境条件不良等原因，会导致产品脆性下降、色泽、香气和滋味变劣，并使腌制品遭受有害微生物的污染，导致腌制品质量下降、变劣、腐烂，甚至产生一些有害有毒的物质，故腌制过程中要创造优良的环境条件，促进生化优变，防止变劣，腌制成优质产品。,1、脆性的变化：质地脆嫩是腌制菜的主要感观指标（齿感反应）主要是由于细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解产生。 （1）细胞膨压的变化：鲜菜膨压大，脆性强，脱水后萎蔫、膨压下降，脆性下降，但到中后期

15、，细胞失活，原生质膜变成全透性，外界泡质进入细胞，而恢复膨压，胞性增强。但盐渍或晾晒后的腌制菜，膨压下降后，由坚脆变成柔脆则是这一类腌制菜正常的质量要求。 （2）细胞壁原果胶水解的变化 细胞壁原果胶水解后变成果胶酸和甲醇，丧失粘连作用，硬度下降，细胞变软，这一方面是原料成熟度过度或机械伤使酶活性增强，另一方面是腌制中微生物繁殖分泌的果胶酶引起，而变软。,2、保胞措施： （1）挑出过熟及有机械 伤的蔬菜。 （2）及时腌制：因收获后呼吸及水解酶增强消耗高分子物质。 （3）抑制有害微生物的生长繁殖。 （4）使用保脆剂：可与果胶酸作用生成果胶酸钙、铝，而起连结作用。加入量为原料的0.05-0.1%，亦

16、可用碱性的井水浸泡而起到保脆作用。 （5）调整渍制液的PH值和食盐浓度： 果胶在PH=4.3-4.9时水解最大，食盐浓度小的渍制液中水解大，因此应合理掌握渍制液的PH值和食盐浓度。,一、脆性的变化及保脆措施,第四节 腌制菜的质量控制,第九章 蔬菜的腌制,二、色泽的变化和色泽的保持,1、色素物质的变化 （1）叶绿素的变化：主要是酸碱性而引起，应注意。 （2）花青素：酸时呈红色，酸中性呈紫色，碱时呈蓝色，同时分解和 氧化也破坏之。 （3）类胡萝卜素：红、橙、黄等较稳定 2、褐变：多酚类物质的酶促褐变及氨基酸的美拉德反应，以及黑蛋白质的形成。 3、对辅料色素的吸附：物理性吸附，如甜面酱等调味品的色素

17、，和人工添加的色素。 4、白色的浅色蔬菜防止裼变： （1）选用含单宁、还原糖等少的品种及幼嫩蔬菜。 （2）抑制或破坏氧化酶活性：如加抑制剂或热烫等。 （3）控制PH值：如糖类在碱性时分解快，故应控制PH=3.5-4.5 （4）隔绝空气、控制水分活度、低温贮藏、避免阳光等,第四节 腌制菜的质量控制,第九章 蔬菜的腌制,（1）原料和辅料本身具有 （2）物理、化学、生物化学及微生物发酵而产生，如蛋白质水解、 糖苷水解以及相互间的生化反应 （3）在盐渍过程中形成 （4）吸附调味料的香气 （5）细胞失水及辛辣味的减少,三、香气和滋味的变化,第四节 腌制菜的质量控制,第九章 蔬菜的腌制,四、有害微生物的活

18、动与预防措施,2、防止腌制菜变劣的措施： （1）原料卫生：鲜嫩完整，无伤无病虫害以及清洗干净。 （2）水质良好：符合饮用水标准 （3）食盐纯净：不纯净的食盐容易使制品发苦，组织硬化，产生斑点。 （4）容器适宜：便与隔绝空气，清洗消毒，不产生有害物质。 （5）添加防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠 （6）环境因素控制得当：包括盐浓度、酸度、温度、空气,1、有害微生物： （1）大肠杆菌：A消耗糖类 B粪便污染 C还原硝酸盐 （2）丁酸细菌：A 消耗糖类和乳酸同时产生丁酸（丁酸有不愉快气味），B 无保藏作用而且降低品质 （3）其它腐败菌：如变形杆菌、腐臭杆菌等分解蛋白质和含氮化合物，产生吲哚，硫化氢等恶臭味，以及亚硝酸盐和硝胺等有害物质。 （4