宁化客家祖地历史民俗专题

1、宁化客家祖地历史民俗专题一、 历史简介宁化于唐乾封二年（公元667年）建镇，唐开元十三年（公元725年）置县。宁化县城区位于福建省西部，宁化也是世界客家人的祖籍地，宁化素有客家祖地和客家摇篮之称。户籍人口35万余人，其中非农业人口5.37万人，通行闽西客方言清宁话，县人民政府驻翠江镇，也是我国第二次国内革命战争时期21个原中央苏区重点县。宁化石壁客家祖地，地处闽赣交界的武夷山东麓，福建宁化县城西22公里(新路十来公里)处的石壁镇石礕村。“北有大槐树，南有石礕村”，石壁是客家摇篮、客家人的祖地。椐中国何氏族谱总谱记载，辛亥革命元老、中国现代教育奠基人何子渊为宁化石壁南迁梅州，何氏开基祖-念四郎公

2、(源美公)之19世孙；唐宋以来，每逢清明、重阳两节，世居潮梅的何姓后人及其他各姓的客家后裔代表都会跋山涉水回到客家祖地“石壁”寻根问祖，祭拜祖先。古之石壁人原本中原汉人，据史学家考证，从东晋开始，受中国历史上战乱、饥荒、兵灾以及政府的奖掖安排，外地经济的引渗等，使大批中原汉人举家南迁。在唐宋期间，南迁的中原汉人一度汇聚在石壁。古之石壁是一个群山环抱的开阔盆地，这里土壤肥沃，森林茂密，从高处望去，像一堵绿色的屏障，故古石壁素有“玉屏”之称。南迁中的汉人在此避风港里垦荒拓殖，生息繁衍，不断与当地土著居民交往、融合，孕育了博大精深的客家文化，形成了独具特色的客家民系，创造了坚韧不拔、刻苦耐劳、开拓进

3、取的客家精神。此后，这批客家人及其子孙把这里作为新的起点，迈出坚实的步伐，走遍南国，及至中原，而后又飘洋过海，奔向五洲四大洋。如今1.2亿客家后裔遍及世界80多个国家和地区。因此，世界客家人多称其一世祖来自宁化石壁，石壁便成为世界客家人的祖籍地和客家文化的发祥地。二、 客家祭祖习俗客家人有强烈的血缘意识，对祖先充满了崇拜和敬慕。客家祭祖习俗由来已久，百姓族祭自迁入后便有之，公祭则始于明洪武年间，薪火代传。历史上曾先后有百余姓氏的民众外迁来到宁化，生活栖息。为了便于祭祀祖先，人们纷纷在本氏族的聚居处建造宗祠、家庙，至今，还保留着从南宋到近代65个姓氏先祖所建的姓氏祠堂238座，星罗棋布，分布于全

4、县16个乡镇。 客家祭祖从祭祀时间方面，沿袭古礼，分为春秋两祭，春祭又称清明祭，为每年的清明节；秋祭又称秋清明，为每年阴历八月初一。从祭祀主体方面，分为公祭（或称官祭）和族祭（或称私祭），公祭一般由政府主持，规模较大，所祭祖先为包含众多姓氏的特定族群；族祭由同一姓氏后裔共同祭祀，规模仅限于一个族系。从祭祀的方式上，分为祠祭和墓祭，二者在祭祀的地点和形式上都有所区别，前者祭祀地在祠堂，气氛主庄重肃穆；后者祭祀地在墓地，情绪多追怀抚息。祭祖大典期间（每年阳历10月15日17日），众多海内外客家乡贤千里寻根，共聚石壁、虔诚谒祖，一起参加盛大的祭祖仪式。来自海内外的客家乡亲，在古装仪仗队的引导下，沿着

5、“客家之路”，依次来到客家公祠前。三通鼓响后，客家乡亲虔诚地拈香顶礼膜拜，表达对祖先的孝敬之意和怀念之情。石壁祭祖仪式沿袭中原古礼，有祭诞、仪仗、乐舞、主事、仪式等五项程序，包括了出主、燃烛、设案、上香、跪叩、荐食、储食、初献、读祝、再献、三献、焚祭文、纳主、撤、馁等十五项程式。在焚帛烧纸钱时，主祭要在神前献上一杯酒，然后由礼生送至焚帛处，将酒酹在上面，以示祭者献上钱帛之虔诚。在祭祀过程中，几次鸣锣击鼓或弦乐伴奏，为祭礼增添气氛。祭礼结束后，将祭品分给参祭代表。也有将祭品用于宴请参祭人员，只给少数的行祭人员与乡绅、长老等发点祭品。而后查阅族谱等史料，细品客家酒娘、石壁擂茶，欣赏客家山歌、舞蹈等

6、艺术表演。祭祖大典庄严肃穆、古典性强、客乡情结浓郁。三、 民间习俗婚庆习俗婚姻是人类繁衍生息的基础，是人生的最大美事，自古有“同姓不婚”的条规。石壁婚姻基本保持中原古风，主要形式有聘娶婚、招赘婚，童养媳、等郎妹、姑换嫂、纳亲、冥婚等。解放后，随着妇女地位的提高，纳妾和冥婚已经革除。石壁婚姻，大体遵循“父母之命、媒妁之言”。在漫长的封建时代大多是包办婚烟。婚俗的礼仪也再现中原古风的繁文缛礼，主要有：开生日、送果子、送日子和归亲。结婚后三朝回门、五朝下厨、六朝洗手、满月送藤盘等，延续至一个月，喜庆高潮才悄然消失。石壁闹新婚还有一个奇特习俗，即新婚夫妇洞房花烛夜，经过“闹房”之后，洞房四周、门外窗口

7、还簇拥着一些人偷听偷看的习俗，甚至有人悄然躲进新房偷走新娘的绣花鞋，待第二天归还原主，新娘得陪一桌酒席，预示吉祥之意。 由于几百年间，石壁人口量外迁，各姓系民大多离开石壁，只留下张姓在石壁定居，成为石壁主要姓氏，经过数百年繁衍，人口逐渐增多，“同姓不婚”却囿限了子孙的发展。他们无法向更远的外姓人氏联姻，婚姻终成了张姓先祖的一大难题。经过先祖的反复商榷，至闽张氏第十七世祖终于下定决心，修改族谱中“同姓不婚”的章程，冲破那座牢固的藩篱，以村中大道为界，分为上市下市，东西各立家庙，各族族谱，从十八世祖始，宗支五服之外，上下市张姓子女可以通婚，彻底结束了“同姓不婚”的历史。这是石壁先祖面对现实，勇于改

8、革的一大举措，解决了长期困扰石壁先民的一大难题。汀州（长汀、宁化）客家婚嫁风俗，基本上保留了古代婚俗的遗风，即：“纳采”（提亲），“问名”（问生辰八字），“纳吉”（双方占卜合婚），“纳微”（男方将聘礼送往女家），“请期”（男方将选定的结婚日期通知女家），“迎亲”（迎娶新娘）等六礼。现在长汀的客家婚嫁的六礼为：“提亲”，“问名”，“送定”，“报日子”，“送嫁妆”，“接亲”。节日习俗至为突出的是端午节家家户户门上悬挂葛藤、艾叶。相传此习俗源于石壁，以后播衍至闽西、广东等客家地区，而不属客家地域的闽北或广东其他他区也受此影响。故事原出于唐末黄巢起义，黄巢下令军中，凡挂葛藤处不准有犯，果然，黄巢军队所

9、到之处，凡挂起葛藤村庄均免遭灾难，终成习俗，而广为流传。 石壁人保持继承着传统节日的特点和习俗，如春节、元宵、端午、中秋、重阳等节日，和全国许多地区的习俗大体相一致，仅仅是些微的差异，显示着自身独特的特点。石壁人还有自己的节日称“七月半”。那是超度孤魂野鬼，进行打醮度孤活动的节日，给死去的亲人烧纸钱、插路香，类似闽南的普渡。石壁人年初七（正月初七）要吃七种羹当早餐。即选用芹菜、葱、韭菜、肉、鱼、米果等，与饭汤合煮成羹。意谓吃下了七种羹能勤快、聪明、长久、有余、富裕、团圆，充分表达人们对新生活的企望。有一首歌谣很能表达七种羹的韵味，即“吃了七种羹，开始做零星”。敬告人们，过完了春节，不能再在家休

10、闲，需要勤劳耕作了。每一个节日，对客家人都是一种鼓舞、愉悦、吉祥、喜庆，都是对生活充满新的企求，都是用自己独特的情感和方式，表示着独特的寄托的企愿。信仰习俗宗教信仰习俗，对石壁村民影响至深。石壁村民的崇拜，主要是崇拜风水、崇拜祖宗、崇拜神明。 风水，不仅是石壁人，也是客家人寻求兴旺的寄托。如迁居之时对村落的选择，死者择风水宝地安葬，造屋建房地址的择定，无不遵循风水。对于风水宝地不惜重金购买，甚至演绎了村坊、姓氏、房族之间长期不懈的争斗，乃至付出生命的代价。 石壁人崇拜祖先，充满浓郁的宗教色彩。崇拜祖先和崇拜神明溶为一体，紧密结合，采用不同方式，利用各渠道，搞好族内睦邻关系、团结族众，充分利用祖

11、先家训教育子孙。其实训大抵了自儒家体系，不独是封建时代对族众的行为规范有积极意义，就是进行精神文明的当今亦有现实意义。如许多祖先家训演化为村规民约，具有很强的约束力，成为村民的行为规范，建树社会新风，促进安定团结。四、饮食文化 特色小吃宁化的客家先民因常年的迁徙，艰苦的生活，创造了具有地方风味的鱼生、韭菜包、烧卖、松丸、伊面等客家小吃。品尝这些别具客家风味的小吃，就可领略到客家饮食文化独特的韵味。 鱼生又称“生鱼脍”，是客家第一大菜。备下活草鱼12尾，每尾3斤左右，投入鱼橱中任水飘流，俗称抖鱼。用时洗净鱼鳞、脏肠除净，用刀取下主骨两侧鲜肉，揩干血水后，迅速用专刀切成纸般薄片，洒上麻油，沾芥辣、

12、酱油立即生吃，味道鲜美。具有清热降火、滋阴平肝之功效。 韭菜包亦叫“米包子”，以精米粉，嫩韭菜为主料，配以新鲜瘦肉、笋、菜心、虾米等配料和调料，用精米粉做成不粘不糊，不碎不烂的包皮，嫩韭菜、新鲜瘦肉、笋、虾米等配料为馅心，包成形似水饺的包子，蒸熟后韭香扑鼻，味道鲜美。 烧卖以精选地瓜粉、芋子为主原料，配以新鲜瘦肉、虾米、笋、萝卜、葱等配料和调料。将芋子煮烂后剥去毛皮，放至干净的簸箕内，用锅铲趁热捣成糊状成为芋泥，然后拌上地瓜粉，用双手反复搓揉成团，制成包皮原料。将配料洗净切碎，一起放入油锅中炒熟，加入精盐等调料，用盆盛起，便成了馅心。将粉团用手工捏成圆形的皮，包上馅心，包成上尖下宽的圆锥形，放

13、入蒸笼内置锅中猛火蒸上20分钟左右便可出笼装盘，淋上熟猪油、麻油、酱油。蒸熟后要趁热食用。清香可口，百吃不厌。 松丸以豆腐为主料，将猪肉、冬笋、香菇、葱、蒜等切碎，如肉包的馅，放入打烂的豆腐里，再加上少许番薯粉，拌匀，做成一粒一粒，或用汤匙撮入滚汤中煮熟，便可食用。具有松、脆、柔软、香甜可口的风味。 伊面是清代宁化县才子伊秉绶任扬州知府期间，他的厨师所创。也是当今方便面之鼻祖。取面粉一斤，鲜蛋四个，渗水与面粉拌匀，打成面条，用清水煮沸，捞起晾干，再投入油锅炸成金黄色，然后可以长期保存不变质。用时加清水煮至半熟，加上香菇、肉丝及其他佐料，或与肉汤同煮，吃时爽口鲜美，风味特佳。宁化客家酒娘 宁化酒

14、娘起源古老，制作独特。客家先民原居中原，北方汉民素嗜白酒，南迁来到宁化，何以黄酒盛行？此中原委，一是北方盛产高梁、小麦，此是酿制白酒的主要原料；而宁化是稻作产区，盛产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，取材便利。再则宁化地处山区，山高林深，地下泉水，洁净甘味，水质特好，适于酿造米酒。而米酒酿造简便，家家户户都可以自己酿造。只要将糯米洗净浸透。置饭甑内充分蒸熟。酿酒行家说：“酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟”，说明糯米饮蒸熟、蒸透，是酿酒的重要环节，不能忽视。糯饮蒸熟后，将其撒在簸箕内摊凉，或直接将饭甑置于木架之上，用冷井水将糯饭淋凉，此叫“淋酒”，将酒饼（酒曲）研碎成末用冷开水调匀，此叫“蒲水”。把摊凉（或

15、淋凉）的糯米饭盛入酒缸中，撒上“蒲水”，用手反复搅拌均匀，此叫“台酒”（土音）。再将缸中拦匀的糯饭压平，中央挖一“酒井”，加盖保温三天，即见酒井中酒娘满井。一般每缸用糯米一斗（约十五一十七斤），可酿酒娘七壶左右（约十六斤至十八斤）。宁化酒娘用途广泛，除平时自饮和待客外，烹饪调料、配药治病都要用酒；还可做礼品馈赠亲友；娶亲聘礼中都要讲定酒多少坛；媳妇生孩子，要备鸡公一只，酒娘六壶，向外公外婆家报喜，称为送“姜酒”。外公外婆则要把酒分送亲友邻居，每人喝一小杯，叫“喝喜酒”。此外，民间还有说法是北方地寒，人体质多虚寒，宜饮白酒；而宁化地处热带，人体质多属热性，更适宜饮用米酒。由于上述诸多因素，宁化客

16、家酒娘，户户皆有，四时不断。 宁化酒娘，味美香醇，含酒精度低，一般酒娘含酒精25度左右，水酒含酒精18度左右，甘甜可口，不易酒醉，饮用的人很广，男女老少皆饮。每逢宾客好友，或婚娶喜庆，用锡壶盛酒更佳。客家人性格豪爽，此时，大碗喝酒，大块吃肉，高兴劲儿，难于言表。 米酒质量好坏，一靠水好；二靠酿造技术，但更关键的则在酒饼（酒曲）。据传，宁化客家人用的酒饼源于畲族。宁化畲家历来善于酿酒，户户家中都存有陈年老酒。其酒饼主要成分是草药，如酒饼草、金樱子等，晒干碾成粉末，以谷粉做基，经发酵，做成拇指大的小圆团，每缸酒用六、七粒即可。客家人学得了这一技术，并有人专制酒饼出售。经长期实践和不断改进，有的成了

17、家传秘方，流传也不广。例如淮土的酒饼就是酿制特产黄酒的材料，极受欢迎，但制作这种酒的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知，畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。 宁化客家人饮酒很普遍，男女老少皆会饮，有时以酒代茶，因此，除农家自酿自饮外，还有专门酿酒卖酒为业者，乡村到处都有酒店，清康熙版宁化县志载：“启祯之交”（1627-1628年），宁化县城“孟夏龙舟水过，多以小舟代园馆，鱼缕清醪，必以水滨是问”。可见当时宁化县城酒店之普遍性。 宁化客家擂茶 宁化客家擂茶制作方法和风味都独具特色。擂茶的工具主要是擂钵和擂持。擂钵为陶制，有大、中、小之分，上口稍宽，内约8至10公分的樟、楠、枫、茶（油茶）、柞、金桔、

18、盐肤木等可食杂木，长3至4尺，上端刻环状沟以系绳悬挂，下端刨圆便于擂转。擂茶的基本原料是茶叶。这种茶叶于古历七、八月间采摘老茶叶，焖熟发酵，晒干，再加入一些有药用价值的野生植物嫩叶，如苦槠树、山梨树、大青等嫩叶及雪薯（淮山）叶、大料子（芹菜籽）等，共研为末，此叫“茶末”，用陶罐装好，擂茶时，只需抓一把“茶末”放钵内，加入油、盐，用擂持擂均就可制成你所需的各种擂茶了。 茶是中国文化的一大特色。擂茶是茶文化的一种延伸，其内涵确实丰富多彩。擂荷因饮用对象、功效、时间、用料及制作方法不同而各有所称。种类可分为盐茶、香料茶、青茶、米茶等几种。家族自饮则用盐茶。其制法简单，只需抓一把“茶末”放擂钵内，加入

19、油、盐擂烂擂匀，冲入开水即成。此茶清香爽口，一般当饮料解渴，也用来淘饭，当地常言：“盐茶淘钣（如）水冲砂，（比）焖烂配饭味更佳。”可见盐茶在群众生活中的重要程度。如遇邻居、妯娌串门，加一杓笊饭、抓一把黄豆炒米，掺人茶中即可招待。如有亲友远客光临，先以香料茶相待，然后再用餐。香料茶含品堂性质，不以吃饱为目的，用料量少而精，一般选用花生米、绿豆、薏米仁、莲子、粉干或粉条，放锅内煮熟，再加入炒熟的大蒜、瘦肉、芝麻等佐料。如遇家人上火或伤风咳嗽，则煎一钵“青茶”，即可一饱口福，又可防病治病。相传擂茶源于“药饮”，即将中草药擂烂用开水冲服，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为了止“六淫”致病

20、，经常采集清热解毒的青草约制药饮。江南可供采用的草药很多，“茶”就是其中一味。如有喜事，如新媳妇归门三朝、满月；添丁生子；子女上学、毕业；新屋乔迁或其他喜庆之事则泡“米茶”。故“米茶”又称“喜茶”。其做法是：将大米加入茶叶、桔皮、生姜入锅炒香，碾发米屑粉。锅中放水，待水稍热时，即擞入米屑粉，边加火边用锅铲不断搅动，待其烧开煮稠为止，再加入香料即成。米茶好坏，全在香料，选用瘦猪肉（每斤米屑粉半斤瘦肉）、油炸豆腐丁、香菰丁、笋丝、大蒜、芹菜、黄豆芽等炒熟拦入米茶内即成。煎米茶花工大，用料多，花钱大，因此有“米茶花了筵席工（钱）”之说。食米茶的场面很大，客家人热情好客，见者有份，来吃的人多。盛米茶都

21、用大缸、大。客人喝了一碗又一碗，主人添了这碗那碗，喝茶人肚中吃饱又舍不得米茶好吃，因此，常有“不吃了，碗在钵背”之戏言，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。 闽西八大干之“老鼠干”制作方法：田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。宁化老鼠干制作特考究。鼠是田鼠、山鼠。捕捉时令是秋后，特肥。老鼠先要用蒸气熏蒸一下，再剥皮，剔除头、尾、肢端和内脏（留心肝），然后入锅，置以米饭或细糠烤熟。出锅后的鼠肉干色泽红亮，无异味而有清香，便是大功告成。营养价

22、值：田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。五、服饰文化过去客家妇女，“穿的是侧开襟上衣，衣领、袖口、右襟沿及衫展四周，缀以花边，宽纹一寸，裤头阔大，裤裆较深，裤脚口亦缀以花边。着的是布鞋。鞋面由两片色布缝成，鞋端略向上翘，状似小船，上面用五彩绒绣了花。身上还系着围裙子，用银链子系结，裙子壮如凸字，其上半部也绣有花卉或

23、图案，如此等等。逢年过节或串亲走戚时脖子上挂着银项圈，手腕上戴着银镯子，打扮起来活像个畲族妇女”。这样穿着与汉族传统服饰“束发冠带”不同，显然是受畲族影响所致。客家大文化根源于中原文化，但又与当地居民的风俗习惯相融合，形成客家人自己的特色。单从客家服饰来讲就有许多特别之处。一般来说客家服饰讲究朴素实用，宽敞简便。 在色调方面喜欢素色，以蓝、黑、白色为主，这也许就是客家人吃苦耐劳、勤俭节约的普遍心理直接体现。孔子评价齐桓公的大臣管仲时说“微管仲，吾被发左衽矣”。意思是说要是没有管仲，我们就要像夷狄那样披头散发了。可见，汉服的右祍是其最主要特点。客家服饰保持了中原宽博及右祍的服饰特点，但也溶入了当

24、地少数民族以短窄为上的服饰特点。客家人的服装，无论上衣或是裤子，都保持了宽松肥大的古风。客家最常穿的大裆裤，更是以裤裆深，裤头宽为特色。大裆裤的腰间一定要摺叠几层才能系紧。平时一般人家衣服，男女无多大区别，上衣是“大襟衫”，右边斜下开襟，安布钮扣，讲究的用铜钮，女服只在襟边加一二条边（讲究的绣花边），以示男女之别。旧时，一般男女都不穿“底裤”（内裤），讲究者多穿一件较短的长裤就是了。内衣，则是一般都穿，俗称“褂子”、“留眠衫”，有“大襟”、“正襟”两式，比外衣狭窄。以上服式，均指布质的，一般人家也只可能穿布质衣服，富豪之家则穿绫罗绸缎。在妇女和儿童的头饰和服装上，客家人喜欢红，粉，绿，黄等鲜艳的色彩来表达他们对生活的热爱和对来的憧憬，从姑娘大嫂到老婆婆都喜欢一针一线把袜底，帽子，背带绣成美丽的艺术精品。客家人服饰上图案朴实精美而又寓意深刻，这也是南迁客家人与原住少数民族交流融合的结果。客家凉帽的由来客家地区，举目可见妇女头戴一种独特别致凉帽（竹笠），笠沿镶缀上黑色，蓝色或彩色花布。妇女们戴着凉帽在田头地里劳动，犹如朵朵鲜花，五彩缤纷。这种凉帽，不