食用油与健康

1、食用油与健康,杨晓君 2012年6月 食品科学与药学学院,食用油的分类,日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。,食用油的分类,草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等,动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。,植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收

2、，不会沉淀在血管壁上。,油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。,亚油酸,化学结构： 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n 6 (或称-6),-亚麻酸,化学结构： 顺式十八碳三烯酸即-亚麻酸（-linolenic acid）n 3 (或称-3),亚油酸的存在,存在于动植物油中，红花油中约含75，向日葵籽油中约含60，亚麻油中约含45，玉米油约含40。 动物脂肪中约含24。,亚油酸的作用,亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油

3、酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。,-亚麻酸的作用,一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。,四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。 五、抑制过敏反应、抗炎作用：- 亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷

4、脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。,六、抑制衰老 七、增强智力,心脑血管疾病,高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属于心脑血管疾病的范围 心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化的趋势 特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡率 已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手,什么人得心脑血管疾病？,遗传 生活无度，食量过多 营养失调 身心疲劳 中老年人的年龄是患病结果的表现,什么人不得心脑血管疾病？,格陵兰爱斯基摩人很少发生心脑血管疾病,风光绮丽的格陵兰岛,为什

5、么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？,吃海洋生物多 爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉,为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？,科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学成分：二十二碳六烯酸,二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid DHA） n-3 俗称：脑黄金（DHA）,-亚麻酸是不是摄入越多越好？,不是！ 人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂肪酸： -6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与之配伍使用,亚油酸代谢物具有凝血作用，而-亚麻酸的代谢物具有抗凝血作用，如果打破这个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食用油中必须同时含有两种比例合适

6、的必需脂肪酸。,人体需求“双亚酸”是不是一样多？,不是！ 两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞争性，竞争能力为-3-6，即同一剂量的亚油酸和-亚麻酸，-亚麻酸会产生更大的生物效应 需求量亚油酸大于-亚麻酸,摄入“双亚酸”要求比例吗？,每人每天要求摄入： 10克以上亚油酸 2克以上-亚麻酸 只要将6与3的比例控制在61 以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民摄入比例为51。日本居民摄入比例约为41。在我国，这一比例为101到201,23,常见植物油亚油酸含量比较,植物油 亚油酸含量（） 红花油 73.5-85.0 大豆油 50.0-60.0 葵花油 29.9-61.8 花

7、生油 16.8-38.8 菜籽油 12.0-24.0 芝麻油 37.7-48.4,基本不含-亚麻酸,胡麻油和苏籽油中含有50以上-亚麻酸,亚油酸含量不够,不平衡！,国际粮农组织对食用油有要求吗？,有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为51),联合国粮农组织公布的健康膳食油指标41,目前常用的食用油中，有些油品只含较多的亚油酸，不含-亚麻酸或-亚麻酸含量很低，长期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有些只含较多的-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的食用油是健康食用油。,两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系,健康食用油的烹饪方法,关键是烹调时不要高温加

8、热 原因： FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双键，-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温就超过200，油的部分结构可能被破坏，因此，健康食用油不能高温加热。,食用油现状,种类多、差异大 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不相同，差别明显。 注意：无一家品牌调和油标明油料比例,四种最易致癌的用油习惯,1.高温炒菜 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先

9、把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。,2.不吃植物性食用油，或者不吃动物油 如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。,3.长期只吃单一品种的油 现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。 建议使用健康食用油（双亚油）,4.血脂不正常的人群或体重不正常的人群 对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸