冷鲜肉产品知识#优质荟萃

1、宝迪冷鲜肉 产品知识 宝 迪 冷 鲜 肉 、健 康 肉“鲜”到 家。,1,专业荟萃,目录,目录： 生猪屠宰加工及流程 红白条产品类 分割产品类 猪副产品类 包装规格及要求标准 服务创造价值,2,专业荟萃,一、屠宰： 健康的活猪-淋浴-二氧化碳迷晕-放血-蒸汽脱毛-全自动脱毛-胴体干燥-自动燎毛-人工刮毛-胴体按摩-吊肛-开膛-取内脏-自动劈半-腹部检疫-下猪头-头部检疫-下前蹄-下后蹄-取板油-修割白条-评级别-胴体清洗-进入预冷间。,3,专业荟萃,生猪屠宰加工分割流程,分割： 前段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿骨-修割1号肉-修割2号肉-修前排-修膘油。 中段：1、分段-划裙边-

2、起肋排-修肋排-取五花肉-修膘油。 2、分段-扒膘-起3号-修脊膘。 后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4号肉-修膘油。,4,专业荟萃,生猪部位示意图,5,专业荟萃,红白条产品类,一、白条类产品： 带皮白条类：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 鲜带皮白条肉： 指宰后的猪胴体，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 预冷带皮白条肉：指生猪屠宰后，猪的胴体经过冷却工艺过程，其肌肉深层中心温度达到0 -4。 带皮划膘白条：是指生猪屠宰后，将白条猪背部脊膘约15cm宽，从上之下给予分割下来，并且修净。 红条：指宰后的胴体肥膘和脂肪全部给予分离，并且修净。 冻品白条

3、肉：将冻白条肉:指猪胴体经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。,6,专业荟萃,红白条产品类,带皮白条猪肉分13等级： 特一级、优一级、特二级、优二级、特三级、优三级、优四级、优五级、优三去皮白条、优三划膘、优四划膘、优五划膘、红条等规格。 带皮白条是以白条猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。特一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。 测量方法： 用尺子测量不含皮厚膘，感官观察体型。,7,专业荟萃,红白条产品类,宝 迪 去 皮 白 条,8,专业荟萃,红白条产品类,9,专业荟萃,红白条产品类,分级的规格 以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行

4、至第六胸椎棘突前下方,10,专业荟萃,红白条产品类,宝 迪 红 条,工艺特征 修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。单片16-20kg,11,专业荟萃,红白条产品类,前腿前前腿部位,12,专业荟萃,宝迪红条后腿部标准 宝迪红条腹部标准,13,专业荟萃,宝迪带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：,标准： 生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。 公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。,红白条产品类,14,专业荟萃,带皮白条的标准： 去头和去槽头肉，按“平头”规格割下 猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉。 去内脏，去除全部内脏、护

5、心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结。去三腺 ，摘除甲状腺、肾上腺 、病变淋巴结。 锯(劈)半，沿脊椎中线纵向锯 (劈)成两分体，应均匀整齐 。 去蹄，前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断。去尾巴，齐尾根部平行割下。去奶头，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁 。修正，臀部和鼠蹊部的黑皮，皱皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮 伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/4，内伤修割面积不超过150cm*2,红白条产品类,15,专业荟萃,带皮白条的标准： 去残毛，去净残留毛绒，不准带长短毛，每片

6、肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm*2，零星分散断毛根集中相加面积不超过80cm*2 。 冲洗，不带浮毛 、凝血块 、胆污、粪污及其 他污染物。 其 他，不允许有烫生、烫 老、机损、全身青皮。,红白条产品类,16,专业荟萃,带皮白条的标准： 预冷标准： 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。,红白条产品类,17,专业荟萃,带皮白条的标准： 色泽 ，肌肉色泽鲜红或深红；有光泽 ；脂肪呈乳白色或粉白色。 弹性，指压后的凹陷立即恢复 。 粘度，外表微干或微湿润

7、，不粘手 。 气味，具有鲜猪肉正常气味。煮沸后 ，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 。,红白条产品类,18,专业荟萃,带皮白条的标准： 白条体型，每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉。重量不限。 修正，肌肉应保持完整,表层脂肪修净,肌膜尽量不破。、号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修。,红白条产品类,宝迪冷鲜白条已启用追溯体系！,19,专业荟萃,分割产品类,宝迪冷鲜肉分割肉加工两种工艺： 即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控

8、制在1.52.0h内。 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。,20,专业荟萃,分割产品类,冷加工 分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7。 分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15。 感官指标见表: 项 指 目 标 感 官 指 标 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 气味 应有猪肉固有的气味,无异味 组织状态 冷冻良好,肉质紧密,有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 ,21,专业荟萃,红白

9、条产品类,宝迪带皮白条,22,专业荟萃,二、分割产品 带皮类、去皮类，带膘类、带骨类、去骨类、去皮去膘类、精肉类、排骨类。 分割的规格: 前段：颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉) 。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。 前腿分解： 前排、去颈前排、一号肉、二号肉、前腿骨、板骨、月牙骨、肥膘、带皮前腿、去皮前腿、带皮去骨前腿、带膘去骨前腿、,分割产品类,23,专业荟萃,分割产品类,一号肉 （肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。 前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉， 质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、 烧，常用天咕噜肉、叉烧

10、肉等，也适宜于氽汤。,24,专业荟萃,分割产品类,二号肉（前腿肉）也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。,25,专业荟萃,带膘二号： 工艺特征 从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉 ）。,分割产品类,26,专业荟萃,分割产品类,前排是猪的胸骨猪前六根肋条带肉组成的产品,27,专业荟萃,分割产品类,前腿骨前腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。,28,专业荟萃,分割产品类,去颈前排 猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5

11、-2.5公斤。,29,专业荟萃,分割产品类,中段： 大排肌肉:指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称号肉)。 中段产品分解： 大排、三号肉、龙骨、脊膘、精肋排、带肉肋排、红五花、肥膘、大五花、带皮五花、带膘五花、中方、肚膘、2：8大片、,30,专业荟萃,分割产品类,大排 在猪的背部是三号肉和龙骨所组成，头均重在4kg。,31,专业荟萃,分割产品类,龙骨 猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。,32,专业荟萃,分割产品类,精肋排 表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3

12、cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右,33,专业荟萃,分割产品类,五号肉 又称黄瓜条，与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。,34,专业荟萃,分割产品类,三号（里脊肉） 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。,五花肉,35,专业荟萃,分割产品类,五花肉 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，,36,专

13、业荟萃,分割产品类,中方 去皮带两公分脂肪，修正后呈现长方四方形。,37,专业荟萃,分割产品类,脊膘脊部脂肪，产品洁白，无瘦肉。,38,专业荟萃,分割产品类,带膘五花肉 部位是猪腹部 ，肉质分为三层夹心状。,39,专业荟萃,分割产品类,后段： 后腿肌肉:指从腰椎与荐 椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简 称号肉)。 后腿分解产品： 带皮后腿、带膘后腿、带皮去骨后腿、去皮去骨后腿、四号肉、元宝肉 、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子,40,专业荟萃,分割产品类,四号肉 （后腿肉）。去脂肪，剔骨，要求修割完整。,41,专业荟萃,分割产品类,寸骨 也叫琵琶骨有

14、1/2带肉，1/2不带肉 要求完整，无刀伤，头均0.16kg,42,专业荟萃,分割产品类,带膘四号： 工艺特征 从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm、宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。,43,专业荟萃,分割产品类,带皮带骨后腿 将尾骨和多余的部位去净，修割完整。,44,专业荟萃,分割产品类,后腿骨 后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。,三叉骨 不带肉，和后腿骨与尾骨连接,45,专业荟萃,分割产品类,元宝肉四号肉上长的有点椭圆形,46,专业荟萃,分割产品类,月牙骨 产生在前腿肌

15、肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。,47,专业荟萃,分割产品类,板骨扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。,48,专业荟萃,分割产品类,肘子一般都是带皮的，白条前后腿 第一个骨节卸下。,49,专业荟萃,分割产品类,尾骨带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0.32kg。,50,专业荟萃,分割产品类,杂骨 2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜 头均重在.0.08kg。,51,专业荟萃,分割产品类,3：7碎肉：修割碎肉，肥瘦比例为3：7，产生在后腿修面处、修割肥膘处等,52,专业荟萃,分割产品类,5：5碎肉修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处。

16、,53,专业荟萃,分割产品类,碎精肉修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9,54,专业荟萃,分割产品类,碎号肉在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块,55,专业荟萃,分割产品类,三线肉 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6.,56,专业荟萃,分割产品类,带膘大五花膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪。,57,

17、专业荟萃,分割产品类,板油 产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。,58,专业荟萃,分割产品类,碎肥膘小块状肥膘，不带瘦肉,59,专业荟萃,分割产品类,腮肉颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。,60,专业荟萃,分割产品类,小槽头该产品产生在猪头部位，为槽头的一小部分,61,专业荟萃,分割产品类,通排 单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。,62,专业荟萃,猪副产品类

18、,三、猪副产品,猪头 包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。,63,专业荟萃,猪副产品类,三、猪副产品,劈半猪头指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣67cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。 不带毛，劈半，去口条，带耳，去猪脑.,64,专业荟萃,猪副产品类,猪蹄分前后蹄。前蹄质量好于后蹄，胶质重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差。,前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断 不带毛，表面洁白无刀伤，后端不露骨同时又分为一级蹄和二级蹄，一级蹄表面洁净

19、，二级蹄有斑点，刀伤等。,65,专业荟萃,猪副产品类,猪蹄筋猪踢韧带部分,66,专业荟萃,猪副产品类,猪 尾也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。齐尾根部平行割下， 不带毛，感观洁白，头均重在0.28kg。,67,专业荟萃,猪副产品类,猪肚猪胃，内脏的组成部分，连接大肠。 色泽粉白，清洁干净，不带油，无异味头均重在.0. 48kg,68,专业荟萃,猪副产品类,猪腰子 又名猪肾，和板油相连接处表面无油脂，无刀伤，无病变组织头均重在.0.18kg。,69,专业荟萃,猪副产品类,猪肝 猪的内脏组成部分，色泽暗红，无病斑，块型完整,7

20、0,专业荟萃,猪副产品类,罗肉也叫干筋，连接猪的内脏的肉胸腔与腹腔的隔肌(块形完整，表面无油脂、无血污）头均重在0.38kg。,71,专业荟萃,猪副产品类,猪口条 有（无）舌骨，色泽正常，无血污及脓胞，头均重在0.25公斤。,72,专业荟萃,猪副产品类,猪心 把血官剪齐，色泽鲜红，无刀伤，头均重在0.34kg,73,专业荟萃,猪副产品类,猪耳沿耳根平刀切下，无毛，色泽洁白，片型完整，头均重在0.54kg 。,74,专业荟萃,猪副产品类,大肠 清洗干净，无异味，带少量油脂，色泽浅黄,75,专业荟萃,猪副产品类,猪肺无血污，无病变，块型完整，头均重在3.5kg左右，,76,专业荟萃,猪副产品类,大肠头 色泽浅黄，长度90公分，带少量的油脂，无异味,77,专业荟萃,猪副产品类,沙肝 也叫连体连接猪的肝脏部分，表面平整无油质，无斑点等,78,专业荟萃,猪副产品类,花油 连接猪的肝脏部分，表层无杂质，无斑点等 。,79,专业荟萃,猪副产品类,苦胆 有名苦胆，连接猪的肝脏部分，要求修剪时不能破胆。,80,