2014高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练测新人教版选修

1、主题1，主题3，制作泡菜和检测亚硝酸盐含量首先是选择题(这个问题有17个小问题，每个小问题得3分，总共得51分。)1.以下关于乳酸菌代谢的叙述是正确的()A.乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸。乳酸菌的蛋白质合成是在它自己的核糖体上进行的C.乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D。乳酸菌的细胞壁与植物细胞的细胞壁相同2.在制作泡菜的过程中，人们使用乳酸菌的目的是()A.获得乳酸b .获得能量c .氧化和分解有机物d .获得热能3.关于饮食中亚硝酸盐对人体健康的影响，以下说法是正确的()A.饮食中的亚硝酸盐会随尿液排出人体。亚硝酸盐对人体有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转化为致癌物质

2、。亚硝酸盐不会对人体健康产生任何影响4.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要有()A.乳酸菌、酵母菌、亚硝化细菌、光合细菌5.泡菜发酵过程的叙述是正确的()A.发酵时间越长，亚硝酸盐含量越高。在发酵过程中只有乳酸菌能发酵C.乳酸菌能在发酵过程中分解蛋白质和果胶。在发酵过程中应经常补充水箱中的水6.在测量泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，不使用的试剂是()A.对氨基苯磺酸溶液C.氯化镉和氯化钡溶液缩二脲试剂7.选择泡菜坛子的原则是()A.应该选择材料好、外观漂亮的罐子。应选择温度好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛子C.选择泡菜坛子没有原则，只要它不漏水或渗水。应该用一个边缘较浅的罐子来观察泡菜在罐子里的腌制过

3、程8.以下操作不会造成泡菜污染()A.罐盖边缘的水槽充满了水，水槽中的水经常被补充。b .酸洗过程中温度过高，含盐量过低C.酸洗时间太短。盐水在进入祭坛之前不会沸腾，而是直接进入祭坛9.以下关于乳酸菌的说法是不正确的()A.乳酸菌有很多种，包括乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌广泛分布于自然界，如空气、土壤、植物表面以及人和动物的肠道C.乳酸菌是兼性厌氧微生物10.将接种有乳酸菌的四个100毫升牛奶分别放入100毫升、200毫升、300毫升和400毫升烧瓶中，密封瓶口，在合适的温度下培养。24小时后产生最多乳酸的烧瓶是()100毫升烧瓶B.200毫升烧瓶C.300毫升烧瓶D.400毫升烧瓶11.以

4、下关于亚硝酸盐的说法是正确的()A.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常被用作食品添加剂，可以添加更多B.绿色食品不含亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃中容易转化为亚硝胺。水沸腾的时间越长，亚硝酸盐的含量越少。12.以下关于泡菜生产过程中不同时期泡菜坛子中乳酸菌数量的描述是正确的()A.泡菜制作的初始阶段没有乳酸菌。乳酸菌的数量会逐渐增加，并在腌制过程中达到高峰C.乳酸菌的数量在腌制后期会急剧上升。在整个腌制过程中乳酸菌的数量保持不变，活性不同13.当有人用乳酸菌做泡菜时，由于操作不当，它们会腐烂。泡菜腐烂的原因是()(1)罐口关闭，缺氧，抑制乳酸菌的生长和繁殖。(2)罐口未关紧，氧气抑制乳

5、酸菌的生长和繁殖(3)罐口未紧闭，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖。(4)罐口未紧闭，促进好氧腐生菌的生长和繁殖A.bcd14.以下关于亚硝酸盐含量的测定操作，错误是()A.4毫克/毫升对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光C.配制质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境D.配制样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是中和酸第二，选择题(共4道小题，共49分。)15.(12分)泡菜是人们日常生活中喜爱的食物，但它含有亚硝酸盐。针对泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活性组设计了一个实验，探讨不同盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量的影响。(1)请补充

6、实验设计的空白内容。制作泡菜的原则：测量指标和方法：亚硝酸盐与一些化学物质反应生成有色染料。首先，泡菜样品和一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液与化学物质发生显色反应，然后通过显色来估计泡菜样品中亚硝酸盐的含量。浓度梯度的确定：经过数据检索和初步实验，发现当盐浓度低于3%时，泡菜容易腐烂，当盐浓度高于8%时，泡菜容易变成咸菜。因此，设计了3%、5%和7%的盐浓度来制作泡菜。制作泡菜：将实验材料分成三组制作泡菜。从第三天开始，定期测定泡菜中亚硝酸盐的含量。请帮助小组设计一张实验记录表。(2)下图显示了生物活性小组记录的三种盐浓度下泡菜中亚硝酸盐含量和发酵天数之间的关系。(1)根据图片中的实验结果，请给出

7、制作泡菜的最佳指导和建议。你给出这个建议的原因是：盐浓度为3%的泡菜中的亚硝酸盐含量一般在3罐泡菜中；盐浓度为5%的泡菜中的亚硝酸盐含量在发酵初期迅速增加，亚硝酸盐含量发生变化，但发酵11天后降至最低值，而盐浓度为7%的泡菜中的亚硝酸盐含量变化不大，虽然始终处于较低值，但很容易变成亚硝酸盐。16.(12分)请回答以下关于泡菜发酵过程的问题。(1)当蔬菜第一次进入祭坛时，有不耐酸的微生物如大肠杆菌和酵母。酵母的初始细胞呼吸模式是，请写出相关的反应公式：(2)在发酵的初始阶段，气泡会沿着坛间歇地从罐中的水中溢出。请解释这些气泡的来源。(3)发酵中期，形成厌氧状态，乳酸菌活跃，产生大量乳酸，乳酸积累

8、量达到0.6% 0.8%，酸碱度为3.5 3.8。此时试着分析罐子里其他微生物的活动和原因。(4)在发酵后期，乳酸含量持续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐减慢甚至停止，主要是因为。(5)请在下图中画出乳酸菌数、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。1.分析：乳酸菌属于原核生物，没有形成细胞核，只有细胞器中的核糖体和细胞壁中的肽聚糖。植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧菌，只能通过厌氧呼吸产生乳酸，最终代谢产物不含CO2和H2O。2.分析：乳酸菌是一种厌氧菌，在厌氧呼吸过程中产生乳酸，并释放少量能量，其中一些能维持自身的生命活动。在制作泡菜的过程中，人们利用乳酸菌来获取乳酸，使泡菜味

9、道鲜美。3.c分析：饮食中的亚硝酸盐大部分随尿液排出人体，一般不危害人体健康。但是当摄入过多时，就会导致中毒甚至死亡。亚硝酸盐只能在特定条件下转化为致癌物质亚硝胺，亚硝酸盐本身不致癌。4.c分析：硝化细菌可以将发酵过程中产生的氨合成为亚硝酸盐，亚硝酸盐可以与金属离子结合形成亚硝酸盐。此外，发酵需要无光的厌氧条件。5.分析：中国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐残留量不得超过2毫克/千克。6.d分析：随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先上升后下降。发酵过程主要是乳酸菌和酵母的发酵，可以改善产品的风味。乳酸菌在发酵过程中不会分解蛋白质和果胶，所以它能保持蔬菜的酥脆和嫩滑，不会变软和变质。在发酵过程中，

10、水箱中的水应经常补充，以保持罐内的厌氧状态。7.分析：泡菜的生产依赖于乳酸菌的厌氧呼吸，生产过程中应防止污染，防止泡菜变质变质；配制盐水时，清水与盐的质量比为41。如果盐量不足，很容易导致大量细菌繁殖。8.分析：本主题考察了在测量亚硝酸盐含量时对各种物质功能的认识。在亚硝酸盐含量的测定中，对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，氯化镉和氯化钡溶液作为萃取剂，在此过程中不使用缩二脲试剂。9.分析：泡菜腌制成功的关键之一是泡菜坛子的选择。如果你想腌制营养健康、色、香、味俱佳的泡菜，你应该选择一个温度好、无裂纹、无砂眼、边缘深、盖子好的泡菜坛子。不合格的泡菜坛子很容易导致蔬菜

11、腐烂。10.分析：泡菜腌制过程中，应注意控制腌制时间、温度和食盐用量。如果温度太高，盐的消耗量太低，固化时间太短，很容易造成大量的细菌繁殖。盐水在进入祭坛前应该煮沸和消毒，然后在进入祭坛前冷却。11.c分析：乳酸菌在自然界中分布广泛，种类繁多。常见的是乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们是严格厌氧的原核生物。12.分析：乳酸菌是厌氧菌，它能在厌氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。标题中给出的四个烧瓶容量不同。其中装有100毫升牛奶，只有100毫升烧瓶处于无氧环境中，另外三个烧瓶中存在O2，这在不同程度上抑制了乳酸菌的活性，因此100毫升烧瓶产生的乳酸最多。13.c分析：亚硝酸盐可以在食品生产中用作食品添加剂，但

12、大量的亚硝酸盐会使人中毒。亚硝酸盐广泛分布于土壤、水、鱼、谷物和绿色蔬菜中。在动物和人胃的酸性环境中，亚硝酸盐在催化剂的催化下可以转化为亚硝胺。水沸腾的时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。14.分析：这个主题探讨了制作泡菜的原理。泡菜的生产利用了乳酸菌在蔬菜表面的代谢，并将糖转化为乳酸，因此在发酵的早期阶段就有乳酸菌。由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖。达到一定量后，由于酸度过大，大多数微生物的数量会减少。15.分析：选择合适的容器是成功制作泡菜的关键之一。由于乳酸菌进行厌氧发酵，因此有必要选择密封性能好、不漏气的广口瓶。16.c分析：泡菜的生产过程主要是乳酸发酵，属于厌氧发酵，需要厌氧条件。如果

13、罐口不紧闭，将会抑制乳酸菌的生长和繁殖，促进好氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。17.分析：对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液都是酸性的。为了确保它们的稳定性，它们应该储存在低温和避光的地方；制备亚硝酸钠溶液时，应加入氯化铵缓冲溶液，保持弱碱性环境，避免亚硝酸的形成和挥发；当准备这个的时候(2) (1)用5%盐溶液制作的泡菜更适合食用，但发酵时间达到11天(或9天)后更适合食用。(2)最高最快的咸菜。分析：(1)利用乳酸菌发酵产生乳酸的原理制作泡菜；比色法测定亚硝酸盐含量。根据亚硝酸盐与某些化学物质反应形成玫瑰红染料的原理，将泡菜样品与化学物质反应后的显色结果与已知浓度的一系列亚硝

14、酸盐溶液与化学物质反应后的颜色进行比较，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)比较不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可以看出，3%盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量是三罐泡菜中最高的。盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，最高值在三罐中最高。当亚硝酸盐含量降至最低值时，也是三罐中最低的。然而，盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，始终处于低值，但容易成为咸味泡菜。19.(1)有氧呼吸c6h12o6o2 6co2 6h2o能量(2)微生物细胞呼吸产生的气体，以及罐中剩余的空气(3)由于酸碱度不合适，其他微生物的活动减慢甚至停止(4)低酸碱度抑制乳酸菌的生长(5)如下图所示。分析：在泡菜发酵的

15、初始阶段，由于发酵罐中有少量的氧气，酵母会进行有氧呼吸并产生CO2。随着氧气的耗尽，乳酸菌将开始厌氧呼吸，在此过程中还会产生CO2。此时，产生的气体将增加罐中的压力，产生的气体和残留的空气将沿着罐从罐中溢出。随着发酵的进行，乳酸不断积累。当它积累到一定程度时，就会抑制微生物的生长，甚至杀死它们。在整个过程中，亚硝酸盐含量先变化后降低。20.(1)如下图所示的比色法(2)C (3)。(4)由于腌制泡菜时缸内环境有利于杂菌(包括一些硝酸盐还原菌)的繁殖，这些细菌能促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。然而，随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，抑制了硝酸盐还原菌的生长和繁殖，导致泡菜中亚硝酸盐含量下降。(5)比较三个泡菜坛子中亚硝酸盐含量，2号坛子最低，3号坛子最高。3号坛亚硝酸盐含量高的原因可能是泡菜在腌制过程中被污染了。在腌制过程中，要注意腌制时间，控制温度和食盐用量。分析：本实