2第三章宏量营养素与能量

1、第三章，宏观营养素和能量学习要求：1，了解碳水化合物分类，了解功能，合理摄入量和膳食纤维效果；2、了解地质组成、性质和分类，掌握功能、营养价值评价、摄入量标准及饭源。掌握特殊功能地质作用。3.了解蛋白质、必需氨基酸和特殊氨基酸功能、需要量和蛋白质营养价值的评价方法。4.掌握能源消费的构成和估算方法，了解能源的合理饭源构成和摄取量。第一节碳水化合物(Carbohydrates)是多元醇的醛衍生物。一、分类：可消化、不可消化、单糖：如糖、葡萄糖等；低聚糖：蔗糖、麦芽糖等；多糖：例如淀粉；低聚糖：低聚糖、低聚糖；糖：膳食纤维；抗性淀粉，低聚糖，葡萄糖，图：糖消化模拟图，2，糖的消化吸收和在体内的变化

2、，低聚糖酶糖基化，氧化降解，构成气体的重要物质。节省蛋白质，促进脂肪代谢的调节作用；第四，糖代谢异常及血糖指数1，高血糖和低血糖2。血糖指数是食品中糖类对机体血糖反应的测定指标。定义和分类标准，血糖指数的应用：1，血糖控制；2、调节体重和血压；3、提高胃肠功能；指导运动员补充糖。5、指导碳水化合物消化吸收研究；营养咨询，常见食物的血糖指数，食品血糖指数食品血糖指数食品血糖指数，白米81扁豆42面粉99豌豆56大米100大豆23对小麦36对小麦36对荞麦36化生21荞麦68吴优39土豆80酸奶(但)48苹果52师84橙62葡萄糖138香蕉83蜂蜜糖118，5，糖2，供给：(1)数量：55-60%

3、；(计算一下)(2)方法：以食物为主，尽量少用顺糖产品。因为：*营养密度低。*诱发龋齿；*血糖指数高。在食品营养研究领域，目前糖类研究的热点，1，膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖和木质素的总称。功能：1，有预防肠道疾病和肠癌的作用。2.增加胆酸排泄，降低血液中胆固醇的浓度，预防胆石和心脑血管疾病。3、控制血糖，预防糖尿病的发生。4、防止过度摄取能源物质。常见食物的膳食纤维含量(g%)，膳食纤维含量，膳食纤维含量，膳食纤维含量，白米饭0.3黄瓜1。4糙米2。4胡萝卜2。6玉米3。7苦瓜2.4燕麦5。1木耳6。5馒头1。零海台6。1土头健康作用：(1)低血糖、抗肿瘤；(2)提高人体免疫力。因为机

4、体能吞噬细胞的数量和活性，刺激抗体生产。(3)防止老化；(4)显着提高肝党员含量，提高运动能力，容易恢复运动后疲劳。研究范围包括多糖分离提取、纯化、结构分析、理化特性、药理作用机制、应用等。，三，低聚糖：主要功能作用：1，难或不被人体吸收，能量低或不供给能量。2、肠双歧杆菌增殖因子；3、不引起龋齿；4、小分子水溶性膳食纤维；4，聚糖醇：糖通过镍加氢，主要有木糖醇、山梨醇、麦芽糖等。功能：1，体内代谢与胰岛素无关。2、不是用于顾颉刚微生物利用；3、身体的分解比等量的糖量少得多。4、与膳食纤维相似的某些糖醇代斯特性；第2节，脂肪(Lipids) 1，食物中的脂肪、中心脂肪、脂质、甘油、脂肪酸、饱和

5、、不饱和、单不饱和、多不饱和、糖脂、类固醇、胆固醇*消化：*消化保持体温和保护作用。帮助气体更有效地利用糖类，节约蛋白质。提供和促进内分泌作用脂溶性维生素的吸收。5，必需脂肪酸(Essential Fatty Acid) 1，概念：机体不能合成，但由生命活动所需食物提供的脂肪酸。现在确定的是亚油酸。决定条件：(1)分子的双键数；(2)双键的构成；(3)双键的起始位置；2，必需脂肪酸的作用是组织细胞的组成部分。与地质代谢密切相关。合成前列腺素的前体物质。与精子的形成有关。对x射线引起的皮肤损伤有保护作用。主要脂肪EFA含量(脂肪酸总量的百分比)大豆油50.2菜籽油14.2玉米油37.8鸡油24.

6、7花生油37.6猪油8.3米糠油34.0洋油3.0，6，人体内脂肪物质及脂肪代谢异常1，人体内脂肪物质1)储藏脂肪和结构脂肪2 VLDL；LDL；HDL；2，脂肪代斯异常，7，脂肪推荐摄入量及食物来源：传统，动物性食品及其产品，植物性食品及其产品，微生物油，油替代品，农水产品综合利用，新资源，数量：WHO建议成人的摄入量应占总热量，我国为20 。供给方法：均衡摄取：营养调和油的概念。，主要油脂肪酸含量，饱和单不饱和多不饱和花生油20 50 30植物油5 70 25芝麻油20 40豆油15 25 60葵花油10 25 65猪油10 50 10，食品营养领域，脂肪研究热点：1，具有特定功能的脂肪，

7、脂肪酸1，中链甘油2，r-链甘油2第二，饮食脂肪与疾病的关系；第三，脂肪替代品；中间链脂肪(C6 - c12): (1)分子量小，容易溶于水。没有油画也能被吸收。C8=68 C16=0.72 (2)消化吸收彻底且快速。(3)吸收后不会引起静脉到肝脏的血脂增加。(4)同时摄取LCFA和MCFA，可以部分抑制LCFA吸收。(。中链甘油三酯的特殊作用：1，分子量小，容易溶于水，无需经过乳化即可吸收。2、消化更快、更彻底。3.中链脂肪酸能直接到达肝脏，外周血流一般不会积累，因此不会引起高脂血症。4.减少长链脂肪酸的吸收，减少胆固醇的吸收。亚油酸，3，亚麻酸20碳亚麻酸PG-3，R亚麻酸DH-r亚麻酸PG1花生四烯酸PG2，6，亚麻酸的生理作用：1，对人体的许多组织，尤其是脑组织的生长和发育非常重要