保鲜剂及类型：.ppt

1、,水产品保鲜剂 不仅是指具有减缓水产品鲜度下降作用的物质, 它还包含加工过程中使用的一些增加水产品持水性的物质, 以及防止水产品在储藏过程中变色的物质。,国产保鲜剂及类型：鱿鲜晶、鱿色鲜、虾仁宝、鲜虾灵、蟹排净、蟹腿灵、鳕鱼宝、鱼鲜素、鱼片鲜等,1、冰衣晶 特性：增重保水、保鲜护色、保形、品质改良、祛除有害物质 2、 鱼糜宝 该保鲜剂能杀灭水产品中的微生物，去除鱼腥味，在不损坏鱼体肌体组织的前提下，起到保鲜、增重、增白及改善色泽的效果。,3、扇贝嫩 特性：增重保水、保鲜护色、保形、品质改良、祛除有害物质 4、二氧化硫去除剂 能够有效祛除水产品中的二氧化硫等亚硫酸盐残留、甲醛、大部分抗生素类有害

2、物质以及污渍；并且能够使水产品与水分子充分结合，在水产品表面形成乳化保护膜，阻止水产品在加工、冷冻和解冻过程中的水分流失，并能适当增重。,5、鱿鲜晶 主要作用是恢复白度和饱满度,抑菌、消毒,不使机体变质、变黄,稳定养份;保水、保鲜,使加工产品冷藏过程中或解冻后,能保持机体的水份和色泽,避免营养物质的流失。 6、鲜虾灵它能有效的抑制虾、蟹腐败菌的活性，防止蛋白质的变性，阻止由于蛋白质的变性、分解产生的色变和腐败，从而达到护色、保型、保鲜的目的。,7、Op-CaOp-Ca保鲜剂能够抑制鲅鱼保鲜过程中细菌总数和T-VBN值的变化,保持鲅鱼的感官质量。鲅鱼在常温(23e)下的保鲜期至少可以延长2天以上

3、。 8二氧化氯二氧化氯是九十年代国际上公认的性能优良、效果显著的杀菌消毒剂、食品保鲜剂。被世界卫生组织(WHO)列为AI级高效安全消毒剂，在国外已得到推广应用，在我国尚处于应用开发阶段。,二、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣： a、看发泡性 ：好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。 b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味 ：好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。,c、看鱼品色泽 ：好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新

4、鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。,水产品保鲜剂的应用,渔获物保藏 ：围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多数是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也仍然活蹦乱跳，很难做到一层冰一层鱼那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快发生作用，造成鲜度迅速下降。,方法一：将渔获物装入隔热舱内，同时加加冰和盐，加冰是为了降低温度到0左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入用3份的DMP系列水产品保鲜剂鱼鲜素与100份海水配制成的溶液，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在0-1。加入海水的量与渔获量之比为37。这种保鲜方法的优点是鱼体降温快，操作简单迅速，渔获物新鲜度好。,方法二：淡水鱼的冻结点在-0.2-0.7，淡海水鱼在-0.75，洄游性海水鱼在-1.5，底栖性海水鱼在-2，微冻范围一般在-2-3。微冻保鲜的方法是把3份DMP水产品保鲜剂系列产品“鱼鲜素”与100份010的水配成溶液，将水产品置于其中，浸泡15分钟30分钟即可进行冷冻。通过乳化螯合作用以及在水产品表面