茶文化演讲.ppt

1、09茶叶，食品商品学，9.1概括，1 .茶叶的重要经济价值，世界三大饮料之一茶叶，咖啡，可可的重要经济作物之一同栽培，长期获利重要出口创汇商品的产量和出口量， 2 .茶叶历史上的第一批茶叶是公元前三世纪茶“黄金时代”唐茶经世界上第一批茶学专业的茶圣陆羽茶叶故乡相继传到日本、印度、斯里兰卡等国家；3 .茶叶地理分布主产地亚洲、非洲、拉丁美洲产茶大国印度、中国、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚， 土耳其等占世界整体的80种茶叶的年产量约为300万吨80左右，生产于亚洲世界产茶国50多个，最大品种红茶是70最大国的印度中国绿茶生产最多的国家60 (全球)年产量多(合订)，年出口量25万吨的人均消费量为3

2、00克，附：中国十西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片，君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶，9 1 .茶树特点，椿科多年生常绿树分类乔木型、灌木型、半乔木型良种茶树高产、优质、适应性强；2 .生长条件、气候要求温暖、雨量丰富、大气湿度高的土壤要求酸性光线弱照高名山产名茶季节性9蛋白质、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡碱、挥发油类色素、脂质、维生素水分、矿元素等，2 .特殊成分，茶多酚儿茶素、表儿茶素与茶色、香、味关系大的胜利效果咖啡碱嘌呤诱导体神经兴奋茶汤“冷后泥”挥发油类醇9. 1 .茶业分类，两大部分基本茶类和再加工茶类的基本茶：绿茶、红茶、青茶(乌龙)、黄茶、黑茶、白茶再加工

3、茶：用各种毛茶或精制茶再加工包括花茶、药用茶、紧迫压力的特征：绿茶清汤绿茶红汤红茶红汤红叶红边黄茶黄茶绿茶绿茶具有香气高、酒精味、形状美观、抗提取等特点。 制造工艺经过了杀青揉干燥的过程。 绿茶有炒青绿茶、烤青绿茶、蒸煮食品青绿茶和烤绿茶。 全国18个省生产绿茶，占世界绿茶贸易量的70左右。 a .蒸青绿茶，蒸汽杀青：蒸新鲜叶子。 我国古代的传统方法在唐宋盛行。 蒸青茶的特点：颜色绿、汤绿、叶绿。 清淡的清香不如炒青，有点无聊，口感苦涩，缺乏新鲜清爽的味道。 b .炒青绿茶，炒杀青：包括长炒青、圆炒青、细炒青、平炒青等。 长炒青总称为眉茶，特珍、珍眉、凤眉、功熙、片茶、末茶等丸炒青也称为珠茶，

4、萩名的有珠茶、雨茶、秀眉等平炒青则称为龙井、旗枪、慷慨等细炒青则称为细茶芽加工炒青特征以外大头针为中心的绿炒青名茶：西湖龙井(杭州)、碧螺春(苏州)、六安瓜片(安徽)、松罗茶(休宁)、老竹大方(惠县)、信阳毛尖(河南)、巴镇云雾(陕西)主要品种：安徽黄山毛峰、太平猿魁、舒城兰花、敬亭绿雪福建天山烘绿、莲心茶、浙江华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾普通干青楚青最好，有川青、黔青、桂青、鄂青、陕南等。 其中大叶种楚青品质最好，为蒸沱河、方普母、束紧茶、馅饼茶原料。 特殊的晒青是经过日光干燥或冷干燥后形成的，加工中不炒不揉，经过一定程度的萎凋后才干燥的。 完成的一批茶充满了白毫米，因为是白的，所以属于白茶

5、类。 (2)红茶称红茶：完全发酵的茶为全发酵茶。 特点：条索硬嫩，色泽滋润，汤色红润，味甘醇，香气浓郁而纯净。 制造过程：萎凋、搓捻、发酵和干燥4个阶段(与绿茶相比，发酵环节增加)。 原理经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成红叶、红汤的特点。 红茶的香气物质从生叶的50种以上增加到了300种以上。 附：世界四大萧名红茶、祁门红茶大吉岭红茶锡兰高地红茶阿萨姆红茶、a .祁门红茶、祁门红茶简称祁红，素以香高形秀国际著名，出生于中国安徽省西南部黄山支脉祁门县一带。 祁门红茶创制于1875年，以功夫红茶为主，不论采、制都十分严格，性质优美。 春天喝红茶最好是祁红。 午睡或睡觉前喝

6、茶也不错。 b .大吉岭红茶、大吉岭红茶产于印度西面包车格拉代什省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。 当地多年云雾笼罩，是孕育这茶独特香气的重要因素。 大吉岭红茶价格昂贵，5-6月份二号茶质量最好，被称为“红茶中的香槟酒”。 大吉岭红茶汤是橘红色，香气高端大气上档次，高端大气上档次，高端大气上档次，高端大气上档次，特别是带有葡萄香味，口感细腻。 大吉岭红茶最适合清饮，最好在午睡或吃味道重的盛餐后喝这种茶。 c .锡兰高地红茶、锡兰高地红茶以乌沃茶最有名，生于山岳地带东侧，多年云雾弥漫。 硅烷高地红茶在79月份得到的品质最好。 产于山岳地带西侧的廷布拉茶和努瓦勒叶茶，受夏季(58月)西南季节风雨

7、的影响，品质差，13月收获最好。 d .阿萨姆红茶、阿萨姆红茶生产于印度东北阿萨姆省喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。 当地日照强烈，茶树需要适度遮挡雨量丰富，促进了热带山姆大叶种茶树的繁荣。 阿萨姆红茶67月份采集的质量最好，而10-11月份生产的秋茶香气好。 附：中国萩名红茶，祁红安徽祁门楚红云南风庆宁红江西修水宜红湖北宜昌闽红福安越红浙江绍兴湖红湖南安化，(3)青茶介绍，青茶也称乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属“半发酵”茶。 乌龙茶主要产于福建、广东和福摩萨三省。 福建产量和品种最多。 福建乌龙茶分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表闽南乌龙茶以铁元素观音为代表广东乌龙茶以水

8、仙花为代表。 乌龙茶以乌龙为代表。 乌龙茶因为有绿茶的鲜艳度和红茶的甜滋滋酒精，所以被称为“绿叶的红色边框”。 a .武夷岩茶、武夷岩茶产于福建崇安西南武夷山，山岩峰高，茶树生长于山坑岩之间。 武夷岩茶以唐代闻名，宋代被皇室列入功茶的清朝时代，武夷岩茶兼具绿茶和红茶的特色，茶质温和，出口海外。 品种：大红袍、肉桂、白鸡冠、千里香、金锁匙、铁罗汉。 茶质：岩茶外形要求粗，坚固；颜色光泽，红点清晰，无茎香浓而持续，有花香。 b .铁元素观音、铁元素观音是乌龙茶的珍品，产于福建安溪县丘陵低山地带。 铁元素观音原来是茶树品种名，其鲜叶以青茶质量最好。 铁元素观音特点：条索粗犷，色泽黝黑绿色润泽，香气浓

9、郁，汤色金黄色，鲜美，味道浓厚，入口苦甜滋滋。、附件：乌龙茶又称工夫茶，向民间传达工夫茶提取的二十二句真正诀窍，上座香气静风和日丽嘉叶谢宾盐泉初沸孟臣沐乌龙入宫悬春风的气球熏洗仙颜若琛出浴玉壶初倾关公高兴地注入城韩信点兵鉴赏味三色三龙护顶幽香初品奇茗并且请注入甘孜三石乳神韵理解黄茶与绿茶加工相比“闷”的过程多，也被称为“闷”，是区别于绿茶的重要标识牌。 揉前可能变黄揉后可能堆积或长摊方法无聊初烤后可能堆积的闷黄再烧时可能无聊。 黄茶分类：黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶、君山银针、君山银针是黄茶中的极品，产于湖南洞庭湖君山小岛。 君山银针的特点：芽头肥，芽身金黄，汤色清新，香气清新，口感高端大气上档

10、次，品者皆惊。 君山银针有“九不采”之说：雨天不采，露芽不采，紫色芽不采，中空芽不采，开口芽不采，冻伤芽不采，虫伤芽不采，瘦芽不采，太长或太短芽不采。 君山银针提取被称为“三起三落”。 (5)据黑茶介绍，黑茶：黑茶的加工过程与黄茶基本相似，但其原料多采用粗旧茶叶，发酵时间长，制成的茶叶颜色呈黑色或褐色，故称为黑茶。 主要产地：黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。 主要品种：云南普洱茶(黑茶中的名品)、广西六宝茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶。 黑茶经常成为冲压茶。 黑砖茶经过高温灭菌和高压成型的过程，砖体结实，不易受潮，可保存多年不变味。 特别适合用少数民族地辖区烹调调和。 (6

11、)白茶介绍，白茶：一种轻微的发酵茶，是我国茶类中的精品。 主要产地：主要在福建生产，福摩萨也少量生产。 制作要点：白茶的制作要点要求萎凋，不破坏酶催化剂活动，不促进酸化作用。 分类：白茶分为芽茶和叶茶。 芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针”的白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。 主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。 白茶的特点：芽头细嫩，披上白毫米，汤色清爽，味道鲜美。 白毫米银针，白牡丹，白毫米银针：生于福建，其颜色如白雪，其形状直溜溜如针，故取名。 白毫银针分“北路银针”和“南路银针”:北路银针：福建福鼎产，干燥式干燥南路银针：福建政和产，干燥法干燥白牡丹：一芽二叶制，叶面绿色，白芽头夹在叶

12、中，提取后，绿叶衬白芽(7)花茶介绍，花茶为再加工茶。 原理：以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶为原料，利用茶叶易吸收气味的特性，将香花与茶的面团儿相结合，最终制成带花香的茶叶。 常用于茉莉花、玉兰花、魏花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠兰花、栀子花、米兰花等，茉莉花最多。 花茶的种类：茉莉焙青、珠兰宽大、桂花绿茶、玫瑰红茶等。4、中国十大名茶、西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片、君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶、(1)西湖龙井、龙井茶产于浙江杭州龙井村“龙井茶、虎走水”被称为杭州双绝。 根据某个专门人才，正宗龙井有灭绝的可能性。 (2)洞庭碧螺春出生于江苏吴县太湖滨的洞庭山。碧螺母

13、柱春茶叶是春天用从茶树上采集的细嫩芽头炒制而成的(500g干茶需要67万个茶芽)。 炒后的干茶丝结在一起，出现白毫米，颜色银绿，翠碧迷人，卷曲成螺丝，故称“碧螺春”。 碧螺母柱春抽出后，杯中白云滚滚，清香袭来，是国内萩名的名茶。 (3)黄山毛峰生于安徽黄山，主要分布在桃花峰云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。 产区山高林密，日照短，云雾多，自然条件非常优良，茶树得云雾滋润，无寒暑入侵，品质丰富。 黄山毛峰的采收很精致。 制成的毛峰茶的形状又细又平，形状像青椒旋塞阀的舌头，香气像白兰，酒精又甜。 黄山名茶多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”、太平的“猿魁”、惠县的“老竹大方”等，各有特色，占灸

14、人口。 (4)庐山云雾产于江西庐山。 被称为匡庐秀甲天下的庐山，北临长江，南临鄱阳湖，气候温和，山水秀美非常适合茶树的生长。 庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。 (5)六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中六安、金寨、霍山三县产品质量最好。 六安瓜片每年春天摘，成茶呈瓜子形，因而得名。 六安瓜片茶色碧青，香气清新，味甜，耐抽。 六安瓜片具有极强的促消化作用和疗效，明代温龙说在茶笺中，六安茶入药最有效，被视为珍品。 君山银针出生于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千侑年历史的传统名茶。 “洞庭帝子春长愤恨地，两千年来草更长”。 君山银针均由未开叶的肥嫩芽尖制成，满布，色彩明亮，香

15、气爽快，汤色橘红色，味甘醇。 君山银针立时，笋如出土下沉时，如雪落，有很高的欣赏价值。 红楼梦考证妙玉隔年梅雪抽出的“老君眉”是君山银针。 (7)信阳毛尖产于河南信阳大别山，是中国萩名的内大头针绿茶，以原料细嫩，制作工艺精巧，造型美观，香气扑鼻，味道持久而著名。 信阳地辖区的优良气候和土地土壤风味品是绿茶生产的理想环境。 采摘是形成毛尖的首要关系。 为了得到毛尖的独特风格，知道细采，炒茶圣陆羽使茶经中光州茶(信阳毛尖)成为茶中的高端大气上档次，宋代大文豪苏东坡又有淮南茶信阳第一的千古定论。 (8)武夷岩茶产于福建崇安县武夷山，为半发酵茶，制作方法介于绿茶和红茶之间。 主要品种有“大红袍”、“白

16、鸡冠”、“水仙花”、“乌龙”、“肉桂”等。 武夷岩茶的品质独特，虽然不做花，但茶汤有浓郁的花香，喝时甘甜可口，味道没有研究。 十八世纪传入欧洲后，深受本地人欢迎，以“百病之药”而闻名。 (9)安溪铁观音出生于福建省南安溪。 铁元素观音制作工艺十分复杂，制作茶叶条索结实，色泽乌润沙绿。 铁元素观音是在制造过程中由于咖啡碱随水分蒸发而变成白霜的提取后，有天然的兰花香，味道纯粹而浓郁。 用小窍门喝茶，先闻闻香味，再品尝其回味，感受所有的生香，味道没有研究。 乌龙茶具有健身美容的功效，铁元素观音在日本和东南亚很受欢迎。 祁门红茶产于安徽省西南部黄山支脉祁门县一带，简称祁红，素以香高形秀闻名国际，是世界四大红茶之一。 祁门红茶创于1875年，以功夫红茶为主，采制非常严格。 祁红外形条索整齐，地面锋苗美观，有色泽鲜艳的内质清芳和蜜糖香味，上品茶含有兰花香，馥郁持久的汤色红润，味道甜美醇厚，叶底红明亮。 清饮最能品尝祁红隈永香。9.5茶叶质量感官评定，茶叶鉴定，茶叶鉴定习惯称为评定，外形评定：外形、柔软度、颜色和纯度(主要反映原料鲜叶的古老柔软度和制茶技术)内质评定：包括香味、汤色、味和叶底。外形考核、纯度：指茶叶中杂质含量的多寡。 颜色：首先看茶叶的颜色是否纯粹，是否符合茶类的颜色