厨具设备设计说明

1、设计方案描述一、项目概况：项目名一个中学生和职工食堂设计单位厨具公司厨房区吃饭的人数二、设计依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国消防法食品卫生通则饮食建筑设计规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范食品安全体系规范（HACCP）第三，厨房的定义1.厨房：一般指菜肴加工生产的地方，一般有三个用途：A.家庭：为家庭服务的厨房；B.以生产经营为目的：如餐馆、酒店、快餐店等。面向客户服务；C.福利性质：如工厂食堂。2.厨房的类型和功能：A.中西厨房：中式厨房分为烹饪区、面条、凉菜、烤肉、鲍鱼翅、鲜肉摊、水果和生鱼片；西式厨房和中式厨房大致相同。不同的是，有些设备是不同的，有更多的客户直接面对他们。例

2、如，在明摊区有自助区(燕宝荣摊、烧烤摊等)。)；b .宴会厅：功能区与上述相同，只是宴会厅的厨房需要很多，所以在准备区要采取一些保温措施，如暖菜、碗、保温车等。3.厨房的三大要素：A.生产设备和设施；B.网站；C.人员；厨房规模包括大、中、小、超小和风味中餐。四.厨房设计的定义和原则1.加工工艺流程：要求制作合理，厨房制作菜肴的工艺流程要求合理。厨房流程和区域划分：详见设计布局2、卫生防疫：不能交叉感染A.洗菜和厨房必须分开，有单独的操作区；洗碗和洗碗时，小心不要在厨房里搅拌。生的和熟的分开：生的进厨房，熟的产品，整个生产链不能交叉感染。在我们的设计中，有男更衣室和女更衣室，进出时必须更换。进

3、入销售室时，我们需要换两次衣服，符合卫生要求，如图所示。3.防火：所有通道，如门和过道。整个厨房应通畅，每个功能区应有自己的通道、足够大的逃生通道、喷水系统等。V.厨房整体设计从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段。我们将从以上三个阶段阐述本项目的总体设计：1.原料库顾名思义，就是原材料的购买、验收和储存。应有检验区、储存室(主食仓库、副食品仓库、冷库等)。)，以及我们的设计方案和设备如图所示。(2)粗加工室(附属主食仓库和副食仓库)功能：主要功能是对原材料进行初步加工和分类，如清洗和切割，然后交由各个整理室进行提炼。应分为肉类加工区和蔬菜水果加工区。配置：砧板台、星盆台、海鲜及水产品加工台、货

4、架等。2.生产和成熟阶段生产烹饪是加工菜肴的烹饪，也是最重要的阶段。主要设备是围绕烹饪过程，如油炸，烘烤，炖，煮，烹饪，牛排和油炸，直到它被生产和放入一个盘子。根据你的要求，你主要使用员工食堂，所以它主要是烹饪和蒸。设计方案如图所示。(1)烹饪室(厨师区和箱式厨房)功能：它包括装载区，厨师区，以及食物蒸，煮，炸，完成后送到食品室的地方。配置：大型煎炸炉、蒸气柜、陶罐炉、矮炉、大锅炉、烟罩、调味台、加料台等。(2)、糕点之间功能：主要分为湿点和干点两部分，包括加工、储存和生产。完工后，它将被送去准备饭菜或小吃。配置：煎锅、蒸笼、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冰柜、木制砧板台、搁板、星形盆、面粉搅拌机

5、、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。(3)烹饪室功能：包括洗涤区、烹饪区和主食蒸、煮的地方，完成后移交给配餐室。配置功能：主要根据需要将厨房完成的食物送到餐厅，提供汤、米饭、菜肴等。配置：保温蔬菜台、打米台、保温汤桶、工作台等。(2)洁净室(洗涤室、消毒储存室)功能：对厨房或餐厅使用的餐具进行清洗和消毒，然后存放备用或交给各个车间使用。配置：麸皮收集平台、星盆平台、工作台、橱柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。六.厨房环境设计描述厨房环境设计主要包括以下几点：1.高度：厨房的高度决定了排烟管。一般来说，3.5米及以上的高度可以满足烟管的发展趋势。2.地板：推荐使用防滑地砖，如红砖，耐磨、耐高压、耐高

6、温、耐腐蚀、不积水、光滑易清洗。地面应有1.5%-2%的坡度，防止地面积水。地面和拐角之间的连接处应采用圆角处理(曲率半径为3厘米)。圆角的优点是：不积水，不堆积杂物和污垢，清洗地面时，转角周围的污垢很容易被冲走。此外，厨房地板和墙壁应在原有基础上防水，否则容易造成污水泄漏。3.墙：厨房的墙应该是空心砖，有隔音和吸湿的效果。一般建议在墙上使用白色瓷砖，这样可以增加亮度。4.门窗：应考虑厨房设备的宽度，除厨师区外，宽度应大于0.9毫米，以方便设备的进出。铁门或其他质地的门可以考虑作为厨房门，它可以自动关闭。厨房的窗户不仅便于通风，而且有利于采光。在处理窗户时，应设计安全窗和纱窗。此外，根据方案的

7、设计，厨房的内部必须辅以电气照明和通风。灭蝇灯应安装在厨房的入口和出口，以防止苍蝇和昆虫入侵。5.通道：厨房的通道是保证厨房正常生产和物流顺畅的重要条件。一般可设计单人操作通道约70厘米，双人背操作通道约1.5米，消防通道至少1.5米及以上，以保证货物和服务车的顺利进出。6.照明：切割加工区和烹饪区的工作面照明应大于2,201 x，其他地方的照明度应不小于1101x，如果照明不足，容易造成员工疲劳，造成安全隐患，降低生产质量。厨房的照明灯必须配备防护罩。首先，它可以防止油烟灰尘吸附在灯管上；第二，可以避免因灯管破裂而导致的不安全事故。第三，厨房干净卫生很方便。在灯管下，用一块明亮的塑料板将它隔

8、开，它平整、光滑、美观。7.声音：80分贝以上的强音就是声音。厨房里的声音来自排烟机电机风扇的噪音，炉子鼓风机的声音，还有蒸饭机、搅拌机、烤箱等发出的声音。尤其是在用餐的高峰期，除了设备的噪音，还有人的噪音。强烈的噪音不仅破坏人们的身心健康，还容易导致人们在工作中烦躁和厌倦。本项目建议采用环保、节能、声音极低的电磁炉，以降低厨房的声音等级。另外，在使用厨房的过程中，人们要注意控制音量，并注意保养餐车、卡车等。降低操作噪音。8.厨房的温度和湿度：厨房温度过高会对员工产生许多不利影响。在闷热的环境中工作不仅会影响员工的工作情绪，还会使员工经常需要休息，工作效率会变得更低。此外，温度越高，湿度越高，

9、容易对人体造成不适。如果潮湿9.厨房送风和排风设计：在考虑和了解厨房和用户的情况后，决定采用局部送风方式和局部排风方式。通过采用这两种通风模式，可以在厨房中实现每小时40次换气的良好通风环境。10.排水：厨房通过明沟和暗沟排水。厨房主要通过明沟排水，辅以暗沟。(1)明沟深度定制为15cm及以上，宽度30cm，坡度保持在1%。0.排水流向是从高洁净区到低洁净区。排水沟的出口和出口装有金属格栅或网罩，网罩孔径小于6mm，以防止啮齿动物入侵。(2)地下沟渠通过直径150毫米、流通面积不超过25平方米、流通距离不超过10米的地漏将厨房污水与明沟连接起来。(3)此外，明沟之间的联系由其他单位决定，污水必

10、须排入污水处理系统或通过其他方式(如油分离器)处理。最后，重申厨房设计和布局的重要性厨房设计的好坏、科学与否，不仅会直接影响建设投资和经营者近期的生产质量，还会对厨房生产规模和产品结构调整产生长期影响；它对厨房工作人员的效率和身心健康起着重要的作用。1.厨房设计决定了厨房建设的投资厨房设计决定了厨房中不同类型工作的区域分布，并规划和安排厨房设施和设备。如果面积分布合理，设施设备配备得当，就可以节省厨房的投资成本。相反，如果面积太大，设施设备数量太大，功率太高，或者超出了我们厨房的生产需要，片面追求先进的设备和完整的功能导致大马拉车的现象，这将无缘无故地增加厨房的建设投资。厨房面积太小，设备设施

11、不全或电力不足，资金短缺。在生产和使用过程中，不仅需要额外的投资来满足生产需要，还会影响正常的生产和产量。2.厨房设计是保证厨房产生特定风味的前提无论厨房的结构如何，其功能分离、设备选择和设备配置都符合厨房生产经营的风味匹配。不同菜系、风格和特色的餐饮产品对场地和设备有不同的要求。粤菜烹饪应配备粤菜炉灶；为了卖炖菜，厨房应该配备大量的陶罐；为了在山西制作面食，需要设计一个大型的糕点房，配备大口径的炉灶和蒸炉。厨房设计为生产和提供特殊餐饮创造了前提。正因为如此，随着餐厅风味的变化，厨房的设计布局必须进行相应的调整，以保证产品的优良品质和纯正风味。因此，随着餐饮市场的不断变化，调整和完善厨房的设计

12、布局将是一个不可忽视的长期问题。3.厨房设计直接影响生产的速度和质量厨房设计工艺合理，节省空间，设备先进，操作方便，厨师省力又方便，产品的质量和速度得到了实质性的保证。相反，厨房设计的间隔时间多，工艺性差，操作点分散，设备功能缺乏，维修率高，这无疑会直接影响生产速度，阻碍生产质量。4.厨房设计决定了厨房员工的工作环境。假日酒店集团创始人凯门威尔逊说，没有满意的员工，就没有满意的顾客；如果没有让员工满意的工作场所，就没有让顾客满意的环境。因此，厨房良好的工作环境是厨房工作人员认真工作的前提。为厨房员工创造一个干净、安全、舒适的工作环境，关键在于节约劳动力，降低员工的劳动强度，关心员工的身心健康，方便生产与客人吃饭的餐厅相比，厨房是用餐的后台。没有鲜明的背景，就不可能有一