第25章第1节发酵技术分析.ppt

1、第25章第1节 发酵技术,发酵食品,知识与能力： 1、举例说明发酵技术在食品制作中的作用。 2、描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。 过程与方法： 1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。 2、通过小组探究、收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。 情感、态度与价值观： 体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。,学习目标,1）发酵现象是由（ ）引起的。,2）发酵技术是指利用（ ）的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术 。,微生物,微生物,发酵和发酵技术,我要学,1、下列不属于发酵技术在

2、生活中应用的是（ ） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产,C,2、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ） A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶,D,我会做,趣味课堂我问你答,活动一：它是一种真菌，能使水果产生酒味，最适宜的温度是25到30。 活动二：它是真菌，体内有成形的细胞核，能提取消炎抗菌的药品。 活动三：它是一种细菌，在无氧条件下，能制作酸奶、泡菜。,酵母菌,霉菌,乳酸菌,1.乳酸发酵的原理是什么？ 2、关于探究活动“制作酸奶需要的条件”，讨论以下问题： 为什么要将牛奶煮开？ 煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 、为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 、

3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？,乳酸发酵,我要学,动手动脑做实验,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,一玻璃瓶封口,30度培养四、六小时,另一个不封口,概括为：,灭菌,接种,密封,发酵,1、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口 的目的是（ ） A隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B造成缺氧环境， 抑制酵母菌的发酵C利于醋酸菌在缺氧环境下 进行呼吸作用D造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 2、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） 将牛奶煮沸后降温至40度左右放到30度左右的环境中4到 6小时往牛奶中加入少量含乳酸菌的酸奶密封瓶口 A B C D 3、在制作馒头和酿酒过

4、程中都需要的微生物是（ ） A曲霉菌 B酵母菌 C青霉菌 D乳酸菌,我会做,12,13,D,C,B,1、酒精发酵的原理是什么？ 2、白酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？,阅读教材和观察米酒的酿造过程，思考回答：,酒精发酵,我要学,白酒的制作过程,制曲,糖化,发酵,蒸馏,霉菌,酵母菌,1、利用酵母菌发酵产生酒精时，投入的适量原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（ ）。 A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧,2、白酒酿造的过程中用到的微生物是（）。 A乳酸菌、酵母菌 B乳酸菌、曲霉 C曲霉、酵母菌 D酵母菌、醋酸菌,

5、3、把糯米发酵制成酸酸甜甜的酒酿，需要一定的温度，你知道这个温度是（ ） A15-20 B. 20-35 C. 25-30 D. 0左右,C,C,10,C,我会做,我要学,9,沼气发酵,沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧，但不污染环境。在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼氧的过程，叫做沼气发酵。,沼气池结构示意图,抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂,工业化的发酵产品,我归纳： 这节课我学会了什么？ 我有什么感想？,1、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ） A发酵过程中控制温度是关键条件之一 B发酵过程中必须保持空气流通 C，发酵都是由酵母

6、菌完成的 D蒸煮豆腐后马上加入菌种,2、以下能反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ),A,C,我提高,.家庭制作甜酒有如下工序： 将酒曲粉末与糯米饭拌匀将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30。 用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题 ：,（1）请写出制作工序的先后顺序,（2）酒曲含有的主要菌种是 。,（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？,（4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭 反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？,酵母菌,二氧化碳,经常打开容器，杂菌感染 器皿消毒