1.桂林市地方标准《桂林卤菜粉制作技术规程》

1、ICS67.020X 11DB4503桂林市地方标准DB 4503/T XXXXX2020桂林卤菜粉制作技术规程Technical code of pratice for production of Guilin lucai rice noodle2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施桂林市市场监督管理局发布DB4503/T XXX2020前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本标准主要起草入：。 7桂林卤菜粉制作技术

2、规程1 范围本标准规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。本标准适用于餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆GB/T 1532 花生GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2721

3、食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T 30382 辣椒GB/T 30383 生姜GB/T 35883 冰糖NY/T 694 罗汉果DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉

4、DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉DB4503/T XXX 桂林鲜湿类米粉加工技术规程DB4503/T XXX 桂林干制米粉加工技术规程餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局2018年 第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1桂林卤菜粉 Guilin lucai rice noodle以桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉为原料，经90以上的热水浸泡5 s10 s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。4 加工制作场所要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 设备与

5、工具要求应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。6 原辅料要求6.1 桂林鲜湿类米粉加工应符合DB4503/T XXX 桂林鲜湿类米粉加工技术规程的规定，食品安全应符合DBS45/ 050的规定。6.2 桂林干米粉加工应符合DB4503/T XXX 桂林干制米粉加工技术规程的规定，食品安全应符合DBS45/ 051的规定。6.3 生产用水应符合GB 5749的规定。6.4 鲜猪（牛）肉应符合GB 2707的规定。6.5 黄豆应符合GB 1352的规定。6.6 花生应符合GB/T 1532的规定。6.7 辣椒应符合GB/T 30382的规定。6.8 葱、香菜、花椒成熟适度、色泽正、新

6、鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。6.9 酸豆角、酸笋应符合GB 2714的规定。6.10 食用油食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。6.11 罗汉果应符合NY/T 694的规定。6.12 八角应符合GB/T 7652的规定。6.13 姜应符合GB/T 30383的规定。6.14 食盐应符合GB 2721的规定。6.15 豆豉、豆腐乳应符合GB 2712的规定。6.16 酱油应符合GB 2717的规定。6.17 冰糖应符合GB/T 35883的规定。6.18 白酒应符合GB 2757的规定。生鲜类

7、香料、香辛料、按照传统既是食品又是中药材6.19 肉桂、甘草、小茴香、丁香、母丁香、槟榔片、白芷、陈皮、胡椒等应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、中华人民共和国药典等相关规定。6.20 其他应符合国家食品安全标准的有关规定。7 制作工艺7.1 工艺流程原料热水浸泡添加熬制卤水添加卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生或油炸花生、食用油配汤、配菜。7.2 工艺要求7.2.1 原料热水浸泡将桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉放入90以上的热水浸泡5 s10 s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。7.2.2 添加熬制卤水添加适量以水、猪筒骨、牛骨、牛肉

8、、猪肉、香辛料、罗汉果、白酒、豆腐乳、食用盐、酱油等为原料，经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。7.2.3 添加卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油7.2.3.1 卤牛肉添加适量以牛腱子肉为原料，经卤制而成的卤牛肉，加工参见附录A。7.2.3.2 锅烧添加适量以带皮猪槽头肉为原料，经水煮、油炸而制成的皮酥肉嫩的锅烧，加工参见附录A。7.2.3.3 油炸黄豆或油炸花生添加适量以黄豆为原料，经油炸而成的油炸黄豆或油炸花生，加工参见附录A。7.2.3.4 食用油添加适量以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧或卤牛肉的食用油。7.2.4 配汤、配菜盛装一碗高汤，加工参

9、见附录A；盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸笋、酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助调味料。8 感官米粉条形均匀、软滑、柔韧、有筋道，醇厚浓香、有明显卤肉香和香辛料味。附录A （资料性附录）熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺见表A.1。表A.1 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺品种食材加工工艺成品品质要求卤水猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、香料包（重量为5 g20 g不等的罗汉果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、豆豉以及干辣椒等）、老姜、干葱头、桂林豆腐乳、B料(主要有

10、重量为100 g1000 g不等的食盐、鸡精、冰糖和酱油)、色拉油等原料(1)将猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮10 min后将其取出放入不锈钢桶，加入清水15 L后再用大火煮沸，接着调至小火熬制4 h6 h，最后将骨头过滤留汤即可。(2)往锅内加入色拉油500 g，当油温烧至五成热时，依次往锅中加入各类香料并用小火煸炒14 min15 min，然后取出香料并用纱布包制成香料包，最后将香料包置入已过滤的骨头汤中用小火熬制2 h2.5 h。(3)煸炒香料的锅中预留食用油30 g，添加豆腐乳并用小火翻炒2 min后放入B料，用小火将其煮沸，将其与不锈钢桶的骨头汤料调匀即可。褐

11、浓明亮，醇厚浓香、有明显卤肉香和香辛料味。卤牛肉牛腱子肉、卤水(1)将牛腱子肉每块切成300 g，熬煮牛腱子肉，可用熬煮槽头肉得到的卤水来熬煮。将牛腱子肉放入取出槽头肉、余下卤水的锅中，将放在牛腱子肉中间，放入食盐和酱油等调味料，大约熬煮60 min80 min，然后将卤熟的牛腱子肉取出备用。（2）炸制牛腱子肉。在取出牛腱子肉8 min10 min后，将食用油放入新起油锅，油温在160 180 时，将熬煮好的牛腱子肉放入油炸。油炸时间达到8 min10 min后，将表皮变硬且不黏附多余油脂的牛腱子肉及时取出。制成的牛腱子肉保存至次日再切片食用时，味道最美。卤牛肉红亮透光，略有弹性，酥软可口，软

12、韧不散，香味浓郁。表A.1 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺（续）品种食材加工工艺成品品质要求锅烧（1） 主料带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)。（2）辅料甘草、八角、小茴香、丁香、罗汉果、桂皮、陈皮、花椒、沙姜、生姜等辛香料；食盐、食用油、酱油、豆豉等调味料。（1）将带皮猪槽头肉每块切成400 g 500 g；将甘草、八角、小茴香、丁香、罗汉果、桂皮、陈皮、花椒、沙姜、生姜等辛香料用纱布包装，制成香料包。（2）将适量清水加入锅中，开火煮至沸腾。将香料包放入沸水，煮至8 min10 min后，将香料包取出。（3）熬

13、煮带皮猪槽头肉。将槽头肉放入锅中，当槽头肉放入一半时，先放入之前取出的香料包，再继续放剩下的槽头肉，以便将香料包夹在槽头肉之间，让槽头肉充分吸收香料。（4）将食盐、酱油、豆豉等调味料放入锅中，大约煮40 min60 min(具体熬煮时长视气温而定，冷天熬煮的时间长一些，热天熬煮的时间短一些) 后，将槽头肉取出备用。（5）使用筷子在取出的槽头肉表皮上均匀地刺插。（6）第一次炸制带皮猪槽头肉用的是冷油。将食用油放入新锅中，然后把槽头肉逐一放入冷油锅里，皮朝上，食用油要没过肉皮3 cm，用中小火炸制，炸制15 min20 min，这时槽头肉的表皮已经有些金黄。为防止槽头肉黏连，用夹子将每块肉分离开，

14、继续炸制5 min再将槽头肉取出。槽头肉保存至次日再进行炸制。（7）第二次炸制带皮猪槽头肉用的是热油。将食用油放入锅中，开火加热，油冒青烟时(油温大约在180 200 )，把前日炸制好的槽头肉放入锅中，食用油应没过肉皮，当槽头肉的皮炸到酥脆即可取出，锅烧即制作完成。色泽金黄，外酥里嫩，肥而不腻，鲜香酥脆，称得“脆皮锅烧”的“脆”字。表A.1 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺（续）品种食材加工工艺成品品质要求油炸黄豆或油炸花生黄豆、小苏打、食用油、食用盐等(1)按500 g黄豆或花生、1000g清水、3 g小苏打的调配比例，使用温水浸泡黄豆，浸泡时间为8 h15 h。若发现水面出现白泡及时更换水，并且换水时不需再添加小苏打。(2)将浸泡好的黄豆或花生沥干水分，用捞勺盛出，在黄豆或花生表面撒放适量食盐备用。(3)将食用油放人锅中，用大火烧至冒大青烟时，将备用的黄豆或花生缓慢均匀倒人油中进行炸制。(4)当黄豆或花生全部浮在油面时，改用小火炸制。(5)黄豆呈金黄色或花生呈深红色时，即可改用大火将油温升高，把黄豆或花生内部的油释放。若