食品化学研究方法

1、1.3 食品化学的研究方法,食品是多种组分构成的体系，其主要质量特征是颜色、风味、质构、营养价值、安全性等。,包括四个部分： 1.测定与食品的重要特征相关的性质； 2.测定那些对食品质量和卫生具有重要影响的化学和生物化学反应； 3.综合前两点了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的质量和安全； 4.将此知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的问题。,1.3 食品化学的研究方法,1.3.1 质量和安全性 食品在加工、贮藏过程中各组分相互作用对食品质量和安全性的不良影响： 食品变质的原因 褐变：酶促、非酶促 脂类：水解、氧化 蛋白质：变性、交联、水解 糖类：水解、多糖合成、酶解 色素：降解、变

2、色,1.3 食品化学的研究方法,食品中可能发生的不良变化 颜色：变暗、退色、产生其他不正常颜色； 质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食品变硬或软； 风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产生其他异味； 营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、其他具有生理功能物质的损失或降解。,1.3 食品化学的研究方法,1.3.2 化学和生化反应 重要的反应是： 非酶褐变 酶促褐变 氧化反应 脂类异构化、环化、聚合反应 蛋白质变性、交联、水解 低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解 天然色素的降解等。,1.3 食品化学的研究方法,1.3 食品化学的研究方法,1.3.3 各类反应对食品质量和安全性的影响

3、 各类反应中有些是有利的，有些是不利的。 如：脂类水解会形成不良风味； 脂类氧化会破坏营养成分。 面包的颜色需要发生非酶褐变； 果脯需要发生酶促褐变。 水果和蔬菜则需要防止酶促褐变。,1.3 食品化学的研究方法,1.3 食品化学的研究方法,食品主要成分所能产生的反应及相互作用,1.3 食品化学的研究方法,1.3.4 分析在食品贮藏和加工过程中出现的情况 各种化学和生化变化与温度、时间、dt/dt、ph、产品成分、水分活度、反应速度等有关。 温度：对单个反应的影响，可用arrhenius关系式或k=ae-e/rt 表示。当绘制logk1/t图时，符合这个关系式的数据产生一条直线。温度过高或过低会

4、偏离这个关系。,1.3 食品化学的研究方法,时间 随温度而变化，可与温度一起考虑。 ph 会影响许多化学反应和酶催化反应的速度 加工产品的组成 决定了参与化学变化的反应物。 水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶褐变、蔗糖水解、色素降解等中起重要作用。,1.3 食品化学的研究方法,1.4 现代食品化学的发展方向,1.4.1高新技术在食品工业中的应用 微胶囊技术 膜分离技术 超临界萃取技术 新灭菌技术：冷杀菌（超高压杀菌技术 、脉冲光杀菌技术 、超声波、膜技术、臭氧等）。,复合包装材料： 微波技术 超微粉碎技术 可食用膜技术,1.4 现代食品化学的发展方向,1.4 现代食品化学的发展方向,1.4.2 新型食品材料的研究 植物、动物和微生物资源。 1.4.3 现有食品材料功能的改良 改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。 1.4.4 食物成分的生理功能研究 保健（功能）食品,1.4 现代食品化学的发展方向,食品化学的研究方向,反应机理研究； 风味物质的结构和性质的研究； 特殊营养成分及结构、功能性质的研究； 食品