DB6103∕T 13-2019 扶风臊子面制作工艺流程

1、ICS67.020 X10 DB6103 宝鸡市地方标准 DB 6103/ T132019 扶风臊子面制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布2019 - 10 - 10 实施 宝鸡市市场监督管理局 发 布 DB6103/ T132019 I 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 肖智科 孟庆良 陈龙生 张旭张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。

2、 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 DB6103/ T132019 1 扶风臊子面制作工艺流程 1范围 本标准规定了扶风臊子面的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流 程、感官要求。 本标准适用于扶风臊子面的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经

3、营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1扶风臊子面 以小麦粉为原料，经和面、压面（或手工擀面）制成面条，以臊子肉、黄花、木耳、油炸豆腐丝做 底菜，佐以制好的面条汇入漂菜，舀入特制高汤的汤面条。 4制作过程的卫生要求 餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮业经营管理办 法（试行）的规定和要求。 5原辅料要求 原辅材料应符合国家法律、法规及相关标准的要求。 6制作工艺流程 6.1制作面条 取小麦粉500g，碱面3g用150g温水溶解后，徐徐将溶解的碱面水倒入

4、面粉中，搓成絮状，直至容器 内无干面粉。 DB6103/ T132019 2 6.1.1机制面 6.1.1.1把絮状面揉成小块状，逐块按扁，压面机调到适合档，将小面块放入压面机中反复压制，逐 渐形成完整的大片。 6.1.1.2选择适合档再压 2-3 次，选择切刀，放入压好的面片切成面条。 6.1.2手工擀面 6.1.2.1把絮状的面反复揉成团状，取保鲜膜或湿布覆盖在容器上饧面 30 分钟。 6.1.2.2把饧好的面团在案板上再次反复揉搓，用手或擀面杖推擀成圆形，撒以干面粉（以玉米面粉 为宜）防粘，然后擀薄，切成宽、窄、粗、细不同规格的面条。 6.2制作臊子肉 6.2.1五花肉用清水洗净，切成

5、0.4cm 厚、2cm 见方的片状。 6.2.2切好的肉放在清水中浸泡 30 分钟，用竹筛沥掉血水。 6.2.3锅内倒入菜籽油，将油烧五成热加入八角、桂皮、花椒、生姜片炒香，放入切好的肉翻炒，至 肉片变色出油（七成熟）时，依次加入酱油、食盐、香醋搅匀，改文火煨约 40 分钟出锅。 6.3制作底菜 6.3.1将黄花菜、黑木耳（先用水浸泡至软），分别切成段、丝（根据膳食营养可配豆角或蒜薹和时 令蔬菜，均切成段、片）。 6.3.2锅内加入菜籽油烧熟，把预先切好的时令蔬菜倒入锅内翻炒，待半生时，加入食盐、香辛料翻 炒 2 分钟出锅。 6.4制作漂菜 6.4.1 制作豆腐丝，豆腐上笼蒸 20 分钟，待凉

6、切成厚 1cm 的片，锅内加入菜籽油把豆腐炸成金黄色， 捞出切成长3cm的丝。 6.4.2大葱切成葱花。 6.4.3鸡蛋 2 个，烙成鸡蛋薄饼，改刀成菱形片状。 6.5制作底汤 6.5.1炖汤，猪骨头 750g 或白条鸡一只洗净入锅，锅内加入清水覆盖食材，大火烧开撇去浮沫，加入 生姜 2 片、八角 2 粒、花椒 6-8 粒、料酒 10g，改小火炖 1.5 小时至 2 小时成高汤。 6.5.2炝醋，将铁锅烧热，锅中倒入菜籽油，加入香辛料，煸炒出香味，倒入香醋，沸腾出锅。 6.5.3调汤，锅内放少量菜籽油烧熟，加入姜末炒香，依次加入食用盐、白糖、炝好的香醋，加高汤、 温水各半烧沸，淋入熟油。 6.5.4汤调好后，把臊子肉、底菜、漂菜依次放入锅内，锅内的汤始终保持微沸。 6.6煮面 DB6103/ T132019 3 锅内加入适量的水，大火烧开，投入面条煮熟立即捞入预备好的温开水中。 6.7捞面 先用筷子把面条在水中划散，捞入碗中，以每碗 30g 面条为宜。将捞好的面在热面汤中过一下，准 备舀汤。 6.8舀汤 将调好的汤舀入盛有面条的碗中， 舀汤时先在汤底舀一勺带底菜的汤， 再