Chap3-1基础营养学.ppt

1、Chap 3 基础营养学,Chap 3,1 能量,Chap 3,太阳能,绿色植物,光 合 作 用,碳水化合物,蛋白质,脂肪,人,动物,能量释放,热能,ATP,Chap 3,能量单位,国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,1克 热量 碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal) 脂肪：3

2、9.54 kJ(9.3171 kcal) 蛋白质：16.7kJ(4.0613 kcal),三大产热营养素 卡价,Chap 3,能量总消耗量（total energy expenditure, TEE） 能量平衡 能量的摄入 TEE 正能量平衡 能量摄入 TEE （营养过剩） 负能量平衡 能量摄入 TEE （营养不良）,能量平衡,Chap 3,（一）基础代谢 （二）体力活动的能量消耗 （三）食物特殊动力的能量消耗（SDA） 现称：食物热效应（TEF） （四）生长发育能量消耗,一、决定人体能量消耗的因素,Chap 3,基础代谢：维持人体基本生命活动的能量，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后1012小

3、时）、室温20左右，环境安静，人体维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。 基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢消耗的能量,（一）基础代谢,Chap 3,WHO建议按体重计算BMR,按体重计算BMR的公式,Chap 3,影响人体基础代谢因素,Chap 3,体格的影响（同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%） 不同生理、病理状况的影响 （儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%） 环境条件的影响 （炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。） 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化

4、、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食所引起的一种额外能量消耗称TEF。 脂肪食物热效应消耗本身产生效能45，碳水化合物为56，蛋白质为30。 一般认为进食混和膳食时，TEF相当于基础代谢的10，每日大约600kJ。,（三）食物热效应,Chap 3,（二）体力活动的能量消耗,Chap 3,生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育 乳母分泌乳汁,（四）生长发育能量消耗,Chap 3,（一）测量法 1、直接测热法 2、间接测热法 （二）计算法 1、生活作业观察法 2、体力活动水平计算法(PAL) 3、饮食调查计算法,二、能量需要量测量和计算,Chap 3,

5、能量消耗量或需要量BMRPAL,体力活动水平（PAL)计算法,Chap 3,三、能量推荐摄入量,Chap 3,碳水化合物占5565，脂肪2030，蛋白质1015。,热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超 ：肥胖症、原发性高血压、心脏病、糖尿病等,四、能量不足与能量入超对人体危害,Chap 3,2 生命的基础物质蛋白质,Chap 3,约占体重的1619 维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份 大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。,碳(5055)、 氢(6.77.3)、 氧(1924)、 氮(1319) 硫(O4)；有些蛋白质还含

6、有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即10016)，其折算系数为6.25。,一、蛋白质的组成,Chap 3,1、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白 2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白 3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白,二、蛋白质的分类,Chap 3,1、构成和修补人体组织 2、调节生理功能 （参与构成酶、激素和部分维生素、调节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功能、参与凝血过程） 3、供给热能,三、蛋白质的生理功能,Chap 3,必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要

7、，必需从食物中获得的一类氨基酸。（九种） 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 （携一本淡色书来看看） 蛋氨酸 半胱氨酸 半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸,四、必需氨基酸,Chap 3,10种非必需氨基酸,Chap 3,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、 谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、 脯氨酸,氮平衡：摄入氮排出氮 尿氮+粪氮+皮肤排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮,五、蛋白质在体内的动态变化,Chap 3,蛋白质的功能及在体内的动态,Chap 3,* 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度,五、食物蛋白质的营养评价,Chap

8、3,用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。 大豆：30%40%； 鲜肉类：10%20%； 粮谷类：10%,1、食物中蛋白质含量,Chap 3,蛋白质可被消化酶分解的程度。 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同,2、蛋白质消化率,Chap 3,（1）蛋白质的生物价（BV） （2）蛋白质的功效比（PER）,3、蛋白质的利用率,Chap 3,Chap 3,限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。 蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更

9、接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。,4、氨基酸评分,Chap 3,氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.

10、7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,Chap 3,氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。,Chap 3,木桶原理,氨基酸评分（AAS)=,氨基酸评分,Chap 3,每克待评蛋白质中某种EEA含量,每克参考蛋白质中该种EEA含量, 100,1、食物生物学种属愈远愈好 2、搭配种类愈多愈好 3、食用时

11、间愈近愈好,调配膳食遵循原则,Chap 3,1、蛋白质营养不良 2、蛋白质摄入过多,五、蛋白质营养状况评价,Chap 3,蛋白质热量营养不足（PCM） 发病原因： （1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要 （2）继发性多与其他疾病并发,1、蛋白质营养不良,Chap 3,（1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 （2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。,临床型表现,Chap 3,Chap 3,临床型表现,（1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入 （2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋

12、白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏的负担 （3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,2、蛋白质摄入过量,Chap 3,1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物 2、1985年WHO提出，成年人不分男女性别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按1.16 g/(kgd)计算。,六、蛋白质的供给量和食物来源,Chap 3,1两主食：3g 1瓶牛奶（250ml）：5g 1个鸡蛋（50g）：8g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/

13、500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高,常见食物蛋白质含量,Chap 3,3 生命的构成物质脂类,Chap 3,增加味道？,增加饱腹感？,塑造体型？,肥胖？,谈之色变？,爱恨交加？,1、中性脂肪：甘油三酯 磷脂 2、类脂类 糖脂 胆固醇,Chap 3,1、贮存脂 2、结构脂 3、血浆脂蛋白 乳糜微粒（CM） 、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL),一、人体内的脂类物质,Chap 3,1、提供能量 2、构成身体组织细胞 3、提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 、改善食品感觉性状 、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节约蛋白质

14、等,二、脂类的生理功能,Chap 3,必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。 亚油酸（n-6）和亚麻酸(n-3),三、必需脂肪酸及其生理功能,Chap 3,Chap 3,亚油酸 (18:2 n-6) -亚麻酸(18:3 n-3) -亚麻酸(18:3 n-6) 十八碳四烯酸(18:4 n-3) 双同型-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3) 花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA） 二十二碳四烯酸(22:4 n-6) 二十二

15、碳五烯酸(22:5 n-3) 二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3)（DHA）,（1）是组织细胞的组成分 （2）前列腺素的前体（花生四烯酸） （3）与类脂代谢关系密切 （4）维持正常视觉功能 （5）与动物精子形成有关 （6）有保护由于X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用,必需脂肪酸的生理功能,Chap 3,Chap 3,EPA的作用,有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能,调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用,血管

16、清道夫,Chap 3,DHA的作用,护脑专家,使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅,决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能,弱智 妊娠第3个月3周岁,老年人DHA明显下降： 老年性痴呆症,增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力,不足,保护眼睛,四、脂类在体内的动态变化,Chap 3,1、食脂的消化率 2、油脂稳定性 3、脂肪酸和维生素的种类和含量,五、油脂的营养价值评价,Chap 3,1、儿童和少年为2530 ，成人2025为宜，一般不超过30，胆固醇的每日摄入量300mg。 2、不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例

17、即S：M：P=1：1：1，而且多不饱和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=46：1为最佳。,六、脂类的食物来源及供给量,Chap 3,（1）谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%） （2）常用蔬菜类脂肪含量大部分都在1以下 （3）一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富 （4）动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。,脂类的食物来源,Chap 3,4 生命的功能物质碳水化合物,Chap 3,碳水化合物由C、H、O 三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。此类化合物分子式中氢和

18、氧比例正好与水相同为2：1。,一、碳水化合物分类,Chap 3,碳水化合物,糖,寡糖 39个糖分子,多糖 10个以上单糖 单位的聚合物,单糖,双糖,糖醇,1、提供能量 2、构成组织及重要生命物质 3、节约蛋白质的作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、增强肠道功能,二、碳水化合物的生理功能,Chap 3,三、碳水化合物在人体内的动态变化,Chap 3,1、高血糖：空腹血糖130mg% 2、低血糖：血糖70mg% 3、不耐乳糖症,四、糖代谢异常,Chap 3,一般供热约占全日总能的55%-65% 提倡以谷类为主的多糖食物。小孩食用过多蔗糖、糖果又不注意口腔卫生容易发生龋齿，中老年人也应控制精糖摄入量。研究表明，大量摄入精糖与身体肥胖、糖尿病等疾病有关。,五、食物来源及供给量,Chap 3,蛋白质、脂肪、碳水