香肠中亚硝酸盐的测定.ppt

1、闽北职业技术学院食品与生物工程系,护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法） 1、测定原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合

2、试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2、试剂 亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀释至1000毫升。 乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌Zn(CH2C00)22H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。 饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B0710H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。 0.4对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20的盐酸中，避光保存。 0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于10

3、0毫升水中，避光保存。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。 、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3、仪器 小型绞肉机， 分光光度计。 4、样品处理 肉制品 原样捣碎取匀样加入硼砂液沸水浴15分钟加ZnSO4（沉淀蛋白质）定容撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）滤液待测 果蔬类样品 因为果蔬类蛋白质含量少，

4、所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。 均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用2.5N NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,5、样品测定 吸40ml于50ml比色管按标准曲线操作580nm测定以标准曲线上查样品的含量。 6、标准曲线绘制 吸取0.00、0.20、040、060、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠)，分别置于50毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入2毫升0.4对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,7、结果计算 式中 X-样品中亚硝酸盐的