啤酒复习题.ppt

1、啤酒分析,第四节 啤酒分析,术语和定义 啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到生物稳定性的啤酒。,鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母，达到生物稳定性的啤酒。 干啤酒：真正（实际）发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。 冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。 冰晶化：将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小并经的再加工过程。,第一部分 理化指标分析,一

2、、样品制备 1、除气 方法提要： 在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。 （1）方法一 将恒温至1520的啤酒300mL于1000mL锥形瓶中，盖塞，在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气，反复操作，直至无气体逸出为止。用单层中速干滤纸过滤。,（1）方法二 将恒温至1520的啤酒300mL移入带排气塞的瓶中，置于超声波水槽中（或搅拌器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。,2、试样的保存 将除气后的酒样收集于具塞锥形瓶中，温度保持在15 20，密封保存，限制在2h内使用。,3、成品酒无菌采样,1、听装啤酒

3、采样：先将拉盖器部位浸入75%乙醇1min后，用火灼烧。再用75%乙醇棉球擦洗听顶部，并用火灼烧残余乙醇，开盖后用无菌培养皿盖上。 2、瓶装啤酒采样：先将瓶盖器部位浸入75%用火灼烧残余乙醇，开盖后，用火灼烧瓶口，再用原盖盖住。,3、桶装或大罐无菌采样：预先对桶或罐取样口进行无菌处理。然后安全打开阀门，让酒精从采样器或采样口流出5s 10s，用无菌技术将样品收集于无菌瓶中。 在采样过程中，任何开盖器械或采样容器都应经过灭菌处理。,二、色度 采用EBC比色计或SD色度仪测定，或者采用可见光分光光度法测定,3、分光光度计法(测啤酒）,测定原理是：根据啤酒色泽愈深，在一定波长下的吸收值愈大这一光学特

4、征，直接测定待测啤酒的吸光度，然后换算成EBC色度：,准确测定啤酒色度的前提是酒样必须澄清、透明。判断酒样是否透明的标准是： A4300.039A700,色度（EBC）=A43025n,三、浊度 采用浊度计测定 四、酒精度 蒸馏测定：密度瓶法、啤酒自动自动分析仪法、气相色谱法,五、原麦汁浓度,（一）：密度瓶法 1、试液制备：取蒸馏除去酒精的残液，冷却至20，准确补加水使液体至100.0g，混匀。或用已知质量的蒸发皿称取100.0g已制备好的酒样，于沸水浴上蒸发至原体积的1/3，取下冷却至20， 加水恢复至原质量，混匀。,2、测定 用密度瓶或密度计测定出残液的相对密度。查表得浸出物的克数（g/1

5、00g),即为啤酒的真正浓度。 3、酒精度的测定,4、 计算 式中：X1原麦汁浓度，%（m/m）； A酒精含量，%（m/m）； n真正浓度，%（m/m）。,五、原麦汁浓度,方法二：仪器法（啤酒自动分析仪法） 按仪器使用手册的进行操作，自动进样、测定、计算、打印出试样的真正浓度和原麦汁浓度。,六、总酸,指示剂法 电位滴定法,七、二氧化碳,方法一：基准法（又叫二氧化碳测定仪法） 方法二：压力法 根据亨利定律，在25时用二氧化碳压力测定仪测出试样的总压、瓶颈空气体积和瓶颈空容体积，然后计算出啤酒试样中二氧化碳的含量。,八、双乙酰,双乙酰是衡量啤洒是否成熟的重要指标，当其含量达到一定数量时，会破坏啤酒

6、风味，使其具有不正常的口味，对产品的产量和质量至关重要。,八、双乙酰,2、原理 用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2,3二甲基喹喔啉，在波长335nm下测其吸光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。,5、分析步骤 （1）蒸馏 将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸腾。通蒸汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液（外加冰浴），加12滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5左右的酒样100mL，迅速转移至蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水密封，进行蒸馏，直至馏

7、出液接近25mL(蒸馏需在3min内完成)时取下容量瓶，达到室温后用重蒸水定容，摇匀。,（2）显色与测量： 分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置2030min，然后于第一支管中加盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，用20mm石英比色皿（或10mm石英比色皿），于波长335nm下，以空白作参比，测定其吸光度（比色测定操作须在20min内完成）。,5、分析结果的表述 试样的双乙酰含量按下式计算： 6、精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值

8、不得超过算术平均值的10%。,九、真正发酵度,RDF-试样的真正发酵度质量分数，% A-试样的酒精度质量分数，% Z-试样的真正浓度，%,或者按照下列公式算 RDF-真正发酵度，% Y-原麦汁浓度， Z-试样的真正浓度,发酵酒卫生标准：GB2758-2005 甲醛/(mg/L) 2.0 铅（Pb)/(mg/L) 0.5,甲醛的测定,一、原理 甲醛在过量乙酸铵的存在下，与乙酰丙酮和氨离子生成黄色的2，6-二甲基-3，5-二乙酰基-1，4-二氢吡啶化合物，在波长415nm处有最大吸收，在一定浓度范围，其吸光度大小与甲醛含量成正比，与标准系列比较定量。,二、试剂和材料 （一）试剂 1、乙酰丙酮（c5

9、H8o2)：分析纯 2、乙酸铵 3、乙酸 4、甲醛 5、硫代硫酸钠 6、碘 7、淀粉,甲醛的配制和标定 吸取3638%甲醛溶液7.0mL，加入1mol/L硫酸0.5mL，用水稀释至250mL，此液为标准溶液。吸取上述标准溶液10.0mL于100mL容量瓶中，加水稀释定容。再吸10.0mL稀释液于150mL碘量瓶中，加水90mL、0.1mol/L碘溶液20mL和1mol/L氢氧化钠15mL，摇匀，放置15分钟，再加入1 1mol/L硫酸20mL酸化，用0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，然后加约5g/L淀粉指示剂1mL，继续滴定至蓝色褪去即为终点。同时做空白试验。 甲醛标准溶液的浓度： X=(V1-V2) C115,三、分析步骤 1、试样处理 吸取已除去二氧化碳的啤酒25mL移入500mL蒸馏瓶中，加200g/L磷酸溶液20mL于蒸馏瓶，接水蒸气蒸馏装置中蒸馏，收集流出液于100mL容量瓶中（约100mL）冷却后加水稀释至刻度。,2、测定 精密吸取1ug/mL的甲醛标准溶液各0.00mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL、4.00mL、8.00mL于25mL比色管中，加水至10mL。 吸取样品馏出液10 mL于25mL比色管中.标准系列和样品的