第八章发酵面制品分析

1、第八章 发酵面制品,第三节 面包制作 一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准,一、面包的分类及原辅料 （一）分类 1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包,2. 按照产品的物理性质和食用口感分类: 软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软 起酥面包：层次清晰、口感酥松 调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等,(二) 原辅料 1.主料（小麦） 面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性

2、小。 (2)薄膜成形性. 烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。 (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。,2.辅料,(1)食用油脂,动物油,植物油,起酥油,人造奶油,(2)蛋及蛋制品 增加营养 改善面包内部组织，赋予软弹性 延缓老化，延长保质期 (3)食盐 调味、NaCL、水分、铁、磷等元素,(4)甜味剂 赋予面包甜味 天然 合成 (5)疏松剂 受热分解，气体使面包内部蓬松、形成均匀、致密的多孔 化学 生物,二、面团发酵微生物及作用机制,乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传

3、统的面包发酵剂 (一)面团酵母菌及其发酵机制 1.面团酵母菌 酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均可以呼吸。 不同类型酵母的比较（见下一页）,淀粉酶,糖,2.面团发酵机制及物质变化,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。 发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化.,淀粉,酒精酶,酒精+二氧化碳,(2) 部分糖变化.,糖,醋酸菌/乳酸菌,有机酸,(3) 蛋白质的变化.,蛋白质,蛋白酶,肽、氨基酸等,面包的芳香味及烘烤阶段的色变反应,发酵过程面团的变化如下：,(1) 酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大，发酵

4、完成。 (2) 糖的分解利用. 淀粉 葡萄糖 蔗糖 葡萄糖+果糖 (3) 淀粉的分解代谢. 破损淀粉 糊精+麦芽糖 麦芽糖 葡萄糖,淀粉酶,转化酶,淀粉酶,麦芽糖酶,麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善面团延伸性，弹性好，不易老化。 过高会使面团柔软、发黏。,（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH和-S-S-基团。 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。 （5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面

5、团酸度增高。 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引起面团pH下降。 （6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质（醛、酮等挥发性物质）。,（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。 （2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。 （3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化有毒化合物（谷蛋白）。 （4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。,(二)乳酸菌对面团发酵的作用

6、,三、面包的制作工艺,面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.,面包加工的主要工艺流程,（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调制后面团温度不宜过高或过低。采用提高或降低水温来调节面团温度。 （二）面团发酵.面团发酵需要适宜的温湿度。一般理想的发酵温度为27，相对湿度为75%。发酵时间与酵母使用量两者间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2t2/t1 式中 Y1-正常酵母用量，% T1-正常发酵时间 Y2-新的发酵时间所需酵母用量，% T2-新的发酵时间,（三）面包整型.发酵

7、好的面团制成一定形状的面包坯，在基本发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要适宜的温湿度，温度一般为2528，相对湿度在6570%。 （四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以3540为宜，相对湿度为8090%。 （五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时间有所不同。上火不超过120，下火180185 ；上下火同时升温，达200210 ；上火温度220230 ，下火温度140160 。 （六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为2226 ，相对湿度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时蒸发和保留水分

8、，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位冷却至35 时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、污染。,四、面包的质量标准,（一）感官要求 色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光 泽，不能有烤焦和发白现象 。 表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。 形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘 制作的面包粘 边不得大于面包周长的四分之一 。 内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有 大孔洞，富有弹性。 口 感 : 松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未 溶化的糖盐等粗粒。,（二）理

9、化标准 水分 : 以面包中心部分为准，34.0%44.0% ； 酸度 : 以面包中心部分为准，不超过6T； 比容 : 咸面包为3.6 以上，淡面包、甜面包、花色面包为3.8以上； 砷0.5 mg/kg，以 As 计； 铅0.5mg/kg以，pb 计 。,（三）卫生指标 无杂质、无霉变、无虫害、无污染； 食 品 添 加 剂 按GB/T14611-2008 规定； 细菌指标：细菌总数出厂750个/g；销售1000个/g；大肠杆菌3个/100 g； 致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出； 原辅料符合国家卫生规定标准。,第四节 馒头制作 一、馒头分类及原辅料 二、馒头发酵微生物及作用机制 三、馒

10、头制作工艺 四、馒头的质量标准,一、馒头分类及原辅料,（一）分类,（二）原辅料 1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。 2.面肥及酵母制剂. 面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 酵母（详见面包部分）。 3.水. 水硬度。2.94.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性增强等。 酸碱度。pH在56为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵；微酸有利于发酵。 4.食用碱.中和发酵产生的酸。 5.辅料.植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。,二、馒头制作的主要微生物及发酵机制,（一）馒头发酵微生物及作用 1.馒头发酵剂. 传统发酵剂：老酵头和酵

11、子。除含酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。 酵母.质量稳定、发酵力强，缩短发酵时间等优点（详见面包部分）。 2. 乳酸菌.现代微生物纯种接种，多菌混合发酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还保留面包酵母的优势。,(二)馒头发酵的原理 淀粉 糊精+麦芽糖 麦芽糖 葡萄糖 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇,淀粉酶,糖酵解酶,麦芽糖酶,还原,酵母菌,CO2,三、馒头制作工艺,（一）馒头生产方法,（二）馒头加工技术 1. 面团调制.（参考面包调制部分） 2. 面团发酵. 控制温湿度条件下完成。 3. 加减中和. 发酵中产生的酸

12、常用纯碱来中和，使成品符合人们口味。 4. 成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定大小的馒头坯。 5. 醒发. 面团最后一次发酵。 6. 蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸汽加热变成熟馒头。 7. 冷却包装. 冷却后便于短期存放及避免粘连。 包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。,四、馒头的质量标准,(一) 感官质量要求. 外 观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等缺陷，无异物。 内 部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹等缺陷，无异物。 口 感：无生感，不黏牙，不牙碜。 滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。 (二)理化指标. 比容/（mL/g） 1.7 ；