酸奶的种类介绍及其生产工艺.ppt

1、酸奶的种类介绍和生产工艺，国内酸奶的生产现状及发展前景，我国酸奶生产起步晚，但发展相当快。20世纪80年代初，北京开始了第一次商业化的酸奶生产，1982年只生产了1180吨酸奶，但1989年已达到3.3万吨，8年中产量增加了近30倍。据相关统计，最近我国酸奶产量逐年增长，2003年全国总产值近23万吨。目前，我国乳制品总量中酸奶的比重只有7%8%，但近两年生产销售增长率均为40%以上，大大超过30%左右的纯油增长率，业内相关人士预测，未来5年将成为酸奶的大发展时期。目前，酸奶生产已成为我国液态奶中除低温杀菌剂外增长最快的乳制品之一，酸奶在我国大众城市已经相当普及。酸奶是当今乳品研发的主流。随着

2、生活水平的提高，对食品的需求从营养、安全上升到保健功效，酸奶因其特有的营养价值和健康功能而受到越来越多人的关注和欢迎，对酸奶的需求逐年增加。乳品市场竞争更加激烈，发酵酸奶产品将成为乳制品市场的另一个热点。1，酸奶的概念和种类，酸奶是指在不添加或添加新鲜或还原油的其他辅料的情况下，浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、充电后形成的发酵乳制品。酸奶的主要类型，1普通酸奶普通酸奶由保加利亚乳酸杆菌和荷隐性链球菌发酵原料牛奶制成，但不能定食于人的肠道。目前我国大量生产的酸奶属于这种类型。2功能性酸奶功能性酸奶，通常由酸奶菌种在适量的肠道内配制具有定食能力的双歧杆菌或乳酸菌发酵原料油制成。随着

3、双歧杆菌或乳酸菌等益生菌的引入，酸奶原本有助于消化，调节胃肠功能，延缓老化，起到抗癌作用。3风味酸奶味酸奶有凝固型和混合型两种。凝固型酸奶是在原料油中预先配制天然风味物质(如花生油、绿豆油、窦唯、松仁油、玉米油等)，经过巴氏杀菌后，用普通酸奶菌种发酵制成的。搅拌型酸奶是乳酸菌发酵原料奶凝固后，加入风味物质(浆果肉、科长、胡萝卜果汁、枸杞、蜂蜜、香精等)制成的，如果添加的天然风味物质同时具有健康功能，这种酸奶也属于健康酸奶。酸奶的种类，酸奶的种类，2，酸奶生产的原料，(1)原料的选择1原料油选择新鲜优质牛奶，并渡边杏含有抗生素、防腐剂及其他有害菌，渡边杏使用注射青霉素、链霉素等抗菌素的牛生产的牛

4、奶作为原料。否则会发生酸奶不凝固的现象。酸度在180T以下，无油固体在85%以上。电池酸奶的乳脂要求3%以上，为了增加乳固体，经常添加1%3%的脱脂奶粉，防止凝固变软，抑制乳清分离，改善风味。但是，如果添加脱脂奶粉超过3%，容易产生奶粉的味道，最好添加浓缩油或炼乳。2甜味剂使用甘蔗、葡萄糖、蜂蜜等，甘蔗添加量一般为8%，产品酸度高，可以适当增加添加量。加入糖的目的是使产品具有甜中酸性，酸中甜水果型风味，使产品组织状态细腻光滑。(威廉莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜，甜，甜)也有助于提高牛奶的干物质含量和牛奶的粘度，稳定酸奶的凝固性。3固化剂酸奶凝固硬化最好使用增产固形物，但添加琼脂0.05%0.1

5、%，明胶0.5%或淀粉0.3%可以提高强度，非常经济，组织状态好琼脂。4香料、果肉使用柠檬、香草、橘子等的香味、巧克力、咖啡等，果肉酸奶中，将果肉或天然果汁放在容器底部均匀分布，果肉的使用量为5%8%。，3，酸奶生产工艺，1，原料生油质量要求固形物含量。鲜奶的总干物质含量必须低于11.5%，其中非脂干物质必须低于8.5%。否则会影响蛋白质的凝固作用。生油中残留抗生素的检测：由于抗生素污染限制了乳酸菌的生长，因此将被抗生素污染的鲜奶油作为原料渡边杏使用。白细胞检查：白细胞含量经常影响新鲜牛奶的质量。杂菌检查：真菌、酵母、芽孢杆菌、大肠杆菌等杂菌会影响生油原料的质量。2，原料油处理牛奶的净化：利用

6、其他设计的离心机排出牛奶中的白细胞和其他肉眼可见的异物。脂肪含量标准化：用分离器脱出牛奶，添加少量稀奶油是像脂肪含量标准化一样的调制。成分：添加奶粉：添加1%3%的奶粉，调节非地球干物质。添加蔗糖：加入4%8%的蔗糖，调节酸奶的口感。均匀性：将赵霁牛奶加热到60，在均匀期，810Mpa压力下均匀。灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持5min杀菌。3，4345的灭菌原料油中加入工作发酵剂。通常2%3%，工作发酵剂与热链球菌和保加利亚乳杆菌成正比。或：4.酸奶分发酵后不能接受机械振动，必须先分发酵。5.发酵将化妆后的牛奶在发酵台发酵，使温度保持在4043。一般发酵时间。6，冷却发酵完成后，通过冷

7、风快冷却10左右，防止发酵过度酸度过高影响口感。7.冷藏和冷却后的酸奶保存在-10冷藏室。第四，酸奶的功效，第一，分解牛奶的乳糖和蛋白质，消化和吸收人体。第二，酸奶有促进胃液分泌，提高食欲，加强消化的功效。第三，乳酸菌减少特定致癌物质的发生，起到防癌作用。第四，抑制肠道腐败菌的繁殖，削弱腐败菌在肠道内产生的毒素。第五，有降低胆固醇的作用，特别适合高脂血症患者。酸奶不仅营养丰富，还含有乳酸菌，有健康效果。这些角色包括：1 .维持肠道菌群的生态平衡，形成生物屏障，抑制有害细菌侵入肠道。2.制造大量的单链脂肪酸，促进肠蠕动及菌体的大量生长，改变渗透压，预防便秘。酸奶含有促进消化吸收的多种酶。4.通过

8、抑制腐败菌在肠道中生长，抑制腐败产生的毒素，保护肝脏和大脑免受牙齿毒素的危害，防止老化。5.通过抑制腐殖质和一些细菌在肠道中生长。因此，牙齿菌产生的致癌因子也被抑制，达到了防癌目的。6.通过提高人体免疫功能，乳酸菌可以生产增强免疫功能的物质，提高人体免疫，预防疾病。中国乳品、中国乳品产业主要以伊利、蒙牛、光明、雀巢、多能等2010年上半年伊利利润3.55亿韩元，利润率为2.4%。蒙牛利润6.19亿韩元，利润率为4.3%。光明利益6542万韩元，利润率达1.5%。飞行起重机、三元、邢安玲等企业都遭受了损失。伊利的利润归功于奶粉的利润。蒙牛的利润是高端产品开发和推广的成功。光明贫乏的利润应该来自酸奶。因为“优步”创造了“低温优质牛奶”的第一品牌。在中国乳制品、乳制品销售总量方面，狼略占优势。具体产品情况不同。伊利的奶粉产品