餐饮部概述课件

1、餐饮部门纲要，教育目标：了解餐饮纲要明确餐饮部门在饭店中的地位和任务。掌握餐饮部门的运营部门和组织结构图。理解“服务”的含义。深入了解当今餐饮服务精神的变化。1，PPT学习交流，餐饮部(Food and Beverage Department)是餐厅的重要组成部分，负责为客人提供餐饮服务，满足餐饮需求的任务。餐饮部是一个地方唯一生产实物产品的部门，其特点是经营管理程序多，管理范围广，分工精细，职员数量多(一般约占酒店总人员的三分之一)，管理运营难度高。要管理好这种部门，就要明确饭店在饭店中的地位和任务，熟悉饭店部门的经营特点，建立合理有效的组织结构，重视科学分工、合理的就业、员工的培训。保证餐

2、馆部的正常运营，实现餐饮部的运营目标。第一节餐饮部概述，第二节PPT学习交流，餐饮部是餐厅主要服务部门1.1饮食是维持人们生命的重要条件和最基本的需求。饭店作为旅行者家外的“家”离开了餐饮服务，牙齿“家”不是完整的“家”牙齿。对相当多的住宿客人来说，在饭店吃饭方便快捷，是它的主要用餐方式。1:饭店在饭店中的地位，3，PPT学习交流，1.2餐饮收入是餐厅营业收入的重要组成部分，餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收入在餐厅总收入中所占的比重取决于地方和餐厅情况，受酒店本身的主观和客观条件的影响，目前国内餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一左右。一：饭店在饭店中的地位，4，PPT

3、学习交流，1.3餐饮部的管理，服务水平直接影响饭店的声誉。美国酒店业先驱者Statler(e . m . Statler)表示：“餐厅从根本上只销售一种就是服务。”提供不良服务是失败的酒店，提供优质服务的酒店是成功的酒店。因此服务水平的高低反映了酒店的成败。1:饭店在饭店中的地位，5，PPT学习交流，1.4餐饮部的经营活动是餐厅营销活动的重要组成部分知识竞赛：酒店餐饮行业每年都有经营活动计划。1:饭店在餐厅的地位，6，PPT学习交流，1.5餐饮部是餐厅管理的重要组成部分，餐饮部规模很大。因此也是餐厅管理的重要组成部分。1:饭店在餐厅的地位，7，PPT学习交流，2.1为客人提供烹饪作为主要代表的

4、类型产品餐饮部是饭店唯一提供实物产品的部门。为客人提供烹饪、饮料等实物产品是餐厅餐饮部的基本任务和首要任务。2:餐饮部的任务，8，PPT学习交流，为2.2客人提供满足需求的适当服务菜、饮料等，是以餐饮服务为基础的。首先，膳食实物产品需要由服务员传到宾客用餐场所，第二餐前餐具的装饰品，餐中小吃服务，餐后结算服务都需要宾客用餐顺利满足。没有必要的膳食服务、烹饪等实物产品，就不能更好地满足客人的用餐要求。同时，恰到好处的餐饮服务可以大大提高餐饮产品的附加值，提高餐厅等级。所以餐饮服务是餐饮部的重要任务。知识测验：什么是适当的服务？2:餐饮部的任务，9，PPT学习交流，增加2.3收入支出，开源节流，提

5、高餐厅经济效果是酒店企业的根本目标，作为餐厅最重要的部门之一，为餐厅获取经济利益是餐饮部最根本的任务。客房和餐饮部是餐厅的两个茄子基本部门，也是酒店收益的两个茄子重要来源。客房数固定，房价在一定时间内不会发生很大变化，因此客房部的创收能力受到限制。餐饮部灵活得多，同样的餐饮招待规模在等级上可能会有很大的差异。同时，餐饮部还可以通过提高工作效率、提高服务质量、提高烹饪质量等措施，进一步提高餐饮席的周转率和人均消费水平。因此，餐饮部的创收能力显着，是大部分星级酒店中最大的收益部门。以我国为例，餐饮部的营业收入约占餐厅营业收入的三分之一，在长三角和珠江三角洲发达国家食堂，餐饮收入大大超过客房部收入，

6、占餐厅总收入的一半以上。为了更有效地控制成本，我们该怎么办？2:餐饮部的任务，10，PPT学习交流，2.4酒店的良好社会形象餐饮部的客流量大，来源广。旅游游客、外地商务客人、公务差旅人士以及当地政约、当地大企业客户等宝贵客户，消费能力和社会影响力很大。因此，餐饮部的服务质量给这些客人留下的印象不仅影响到对整个餐厅的评价，还影响到大部分社会公众和潜在消费者的酒店评价。所以餐饮部的另一个重要宣传任务是在餐厅树立良好的社会形象。2:餐饮部的任务，11，PPT学习交流，3.2.1销售量受餐饮经营空间大小的限制，餐饮经营场所的空间具有刚性特性，一旦确定餐饮位数，可以变动的范围就很小，餐饮销售量受餐饮经营

7、空间大小的影响，销售量受餐饮经营空间大小的限制。3.2.2吃饭的销售量受吃饭时间的限制，吃饭的销售受时间的限制，早晚通常集中在吃饭时间前后的短时间。因此，吃饭者的吃饭时间会影响餐厅周转率，进而影响销售量。3:餐饮部的经营特性，12，PPT学习交流，3.2.3餐饮经营利率高，资金周转快的餐厅餐饮部的利率一般高。而且，餐厅等级越高，毛利率越高。一般来说，三星可以达到一半左右，4-5星级甚至70%。如果控制好成本，就能获得更高的纯利润。另外，餐饮销售主要以现金回收为主，原料大部分是当天购买，当天生产，资金周转快。3.2.4在餐饮经营中，固定费用占一定比重，变动费用的比例也是对各种餐饮设备的投资，在餐

8、饮经营活动中，固定费用占相当大的比重。另外，包括职员报酬、水电费、餐饮原料支出在内的变动费用也占相当大的幅度。因此，餐饮员工要节约餐饮设备，减少餐饮原料的浪费，降低各种成本指标，搞好成本控制，达到提高收入的目的。3:餐饮部的经营特征，13，PPT学习交流，4.1无形是服务的一种，餐饮服务不能触摸，没有实体形象，不能量化。餐饮服务的无形性是指，只有在餐饮服务能让食客购买和享受餐饮产品的情况下，才以生理和心灵的满足度评价其质量的优劣。4.2一次性餐饮服务的一次性性意味着餐饮服务可以通过第二次应用即时享受。4:餐饮服务的特点，14，PPT学习交流，4.3并发式的同步性是指餐饮部绝大多数产品的生产、销

9、售、消费几乎同步，餐饮产品的生产过程，即餐饮者的消费过程。4.4异质餐饮服务的异质性，意味着提供服务的人的素质、特点等差异和接受服务的客人的天仁川面、特点不同，客人接受的各种服务的质量和表现不同。4:餐饮服务的特点，15，PPT学习交流，餐饮部组织图，16，PPT学习交流，中餐，餐饮部各营业部(中餐)，17，PPT学习交流，餐饮部各营业部(中餐)服务“service”一词源自拉丁语“servus”，在朗文词典中，意思是“work done for others as an occupation or a business”，这是“for others(为别人服务)”近年来，随着生活质量提高和消

10、费观念的变化，人们逐渐用“主机服务”一词代替“服务”，强调提高服务质量、服务者和被服务者角色的变化、服务理念的变化。(威廉莎士比亚，温斯顿，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务)那么，牙齿两个词在内涵上有什么不同，这会对现代服务业的服务理念产生什么影响呢？餐饮业的服务精神和服务理念，19，PPT学习交流，“服务”一词的定义中有几个茄子关键词，即“职业”、“事业”、“他人”牙齿。牙齿词语解释了“服务”的最终结果，因此，如果别人支付费用，就必须要求“同等价值的服务”，因此工作需要快速、高效、确定性、个人、便利性、机动性、价钱等因素。简单地说，“服务”的概念是

11、基于被动和片面的关系，消极地传达给客户的。对服务服务服务的理解，20，PPT学习交流，在国际服务行业中，“服务”经常被解释为7字组合，揭示其意义。七个牙齿字母分别为“smile”、“excellent”、“ready”、“viewing”、“inviting”、“creating”和“eye”E service的第二个字母是e，即excellent(优秀)，表示服务人员必须做好所有服务工作。R service的第三个字母是R，即ready(准备)，服务人员必须随时随地为客户准备服务。V service的第四个字母是V，即viewing，服务人员应该将所有客户视为需要提供特殊服务的贵宾。I se

12、rvice的第五个字母是I，即inviting(邀请)，服务人员应在服务结束时邀请客户下次再次访问。C service的第六个字母是C，即creating，服务人员应该细心营造顾客享受温暖服务的氛围。E service的第七个字母是E，即eye(眼睛)，服务人员必须总是用亲切的眼睛注视客户，预测客户的需求，及时提供服务，让客户感到服务人员总是关心自己。另外，要注意eye contact，与客户保持眼神交流。22，PPT学习交流，简而言之，牙齿“服务”的7个字的解释，归结为向服务对象提供高标准、高质量的优质服务一句话。(威廉莎士比亚，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服务，服

13、务，服务，服务，服务)，了解服务服务服务，23，PPT学习交流，“hospitality”用中文“接待”那它的含义是什么呢？根据朗文英词典，“cordial and generous reception of or disposition toward guests”的意思是以亲切、愉快、热情、大方的态度招待客人。其原意是拉丁语“hospes”，经过下一阶段的演变，被称为今天的款待之意。对hospitality的理解，24，PPT学习交流，“hospitality”精神的发展，古代“hospitality”的热情款待客人的精神，后来还利用了欧洲贵族酒店，经过时代的变化和环境的变化，逐渐成为欧美中产阶级，特别是在瑞士酒店，这种精神成为家庭招待客人的“hospitality”，hospitality的理解，25，host学习交流，这种在欧洲贵族酒店运营的接待服务精神“hospitality”，强调服务主体本身的位置，表明服务主体不再定位为向贵宾提供服务的仆人、仆人、服务人员，而将服务主体定位为主人，牙齿变化是历史性的变化。服务主体不再将服务提供视为自己的计谋手段，而是招待贵宾的行为。服务主体从原来的被动转变为主动。hospitality的理解，26，PPT学习交流，原始服务为客人提供同等价值的服务，强调了“价值”。这是业务术语，基于交换。Hospitality必