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文档简介
1、实验四、面包的制作与成品评价,一、实验原理,面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。 面团在一定的温度下经发酵,其中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松、多孔且质地柔软。,二、实验目的,了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种添加剂对面包质量的影响。,三、实验材料和设备,实验材料:高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 仪器设备:和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。,四、实验内容,一次发酵法 参考
2、配方(主食面包,单位:g): 高精粉2000,活性干酵母40,砂糖20,食盐20,黄油200,奶粉60,鸡蛋6个,蛋糕油20,水800-900 工艺流程: 原辅料 调粉 发酵 切块揉圆 成型 醒发烘烤冷却 成品,操作要点: (1)原辅料预处理 按其实际用量称量各原辅料,并进行一定的处理。用适量打粉水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上溶化。 (2)调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机先低速搅拌4-5min,成团后将油脂加入,加油后中速搅拌7-8min,调至面团成熟。,(3)发酵 调好后的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵,发酵条件为温度28-30、相对湿度80%
3、-85%,发酵时间1-2h,发酵至成熟。 (4)整形、醒发 将发酵后的面团分块,滚圆,成型,然后放入醒发箱中醒发50-80min,温度38-40,相对湿度85%。,(5)烘烤 烘烤温度180-200,时间15-30min。 (6)冷却 将烤熟的面包从烤箱中取出,自然冷却后包装。,二次发酵法 参考配方(甜面包,g) 面种:高筋粉1000,干酵母20,砂糖50,全蛋350,蛋黄100,改良剂30,水200; 主面:高筋粉1000,砂糖250,食盐20,蜂蜜100,酥油300,奶粉60,水450,蛋糕油20 工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第一次调粉 发酵 成型 醒发 烘烤 冷却,操作要点 (1
4、)种子面团的调制:按实际用量称量各种原辅料,并进行一定的预处理。用适量水将酵母、糖溶解。将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌,打松面粉,加入酵母、糖液,搅拌,加全蛋液,搅拌调制成面团。 (2)种子面团的发酵:调好的面团放入面盆内,用保鲜膜盖好,在发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27-30,相对湿度70%,发酵时间约1.5h,发至成熟。,(3)主面团的调制:按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀,打入溶解好的糖液,再补齐水量,加入种子面团,进行第二次面团调制。先低速搅拌,再高速,成团后将酥油、蛋糕油加入,调制面团成熟,加入色拉
5、油搅拌片刻以防粘连,取出面团。,(4)搓圆、发酵:将发酵好的面团切块,搓圆,放入盘中,然后放入醒发箱中发酵35-45min,温度27-30,相对湿度85%。 (5)成型:可加入各种馅料,进行各种造型,摆盘,盘事先涂好油。 (6)醒发:在温度30-40,相对湿度85%的条件下最后发酵2h。 (7)烘烤:将醒发好的面团放入烤箱中,温度180-190,时间10-15min。 (8)冷却:将烤熟的面包从烤箱中取出,自然冷却后包装。,五、成品评价,感官评价 (1)形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白点和斑点。 (2)色泽:表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 (3)气味:应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香气味,无异味。,(4)口感:松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未熔化的糖、盐粗粒。 (5)组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显打孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。,质量评定 (1)面包含水率: 面包含水率=(成品面包水分含量/面包质量)*100% 成品面包水分含量=总加入水的量-水分蒸发量 水分蒸发量=烘烤前面包面团质量-烘烤后面包质量,(2)容量 容量(比容积)=(成品面包的容积/面包成品质量)*100% 主食面包标准含水量:35.0%;比容积在4.20-4.59为最好;硬度
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