金丝小枣枣泥酵素发酵工艺的研究

1、生物工程2014年第2期Vol.35、no.02、2014金线红枣泥酶催化剂发酵技术研究董洁1、夏敏敏1、王成忠1、*、孙曙光2、孙久玉1 (1.山东轻工业学院食品生物工程学院、山东济南220 2 .山东省食品发酵工业研究设订院、山东济南250013 )摘要采用单因素实验法和正交修正法研究了酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件。 最佳工艺残奥仪是在30条件下，发酵培养基中碳氮比为61，接种0.1%酵母菌，保证一盏茶溶解氧，使其发酵12h，然后在37条件下，接种0.5%乳酸菌发酵剂，静置发酵28h，最后将温度控制在68，静置24h 发酵，超氧化物歧化酶(SOD )

2、studyonthefermentationtechniquesofgolensilkjujubepasteleavendongjie 1，小米ie孙树-光2， sun ju-Yu1(1.部署offoodandbiologyengineering，shandonginstituteoflightindustry， 2.shandongfoodfermentationresearchdesigncenter、Ji nan 250013、China )辅助：在体验中， goldensilkjujubepasteleavenfermentationprocesswasstudiedbygoldens

3、ilkjujubepasteasmainmaterials.thesinglefactorexperimentmeeri reappliedforresearchontheyeastandlactobacillusinoculationquantity。 theratioofcarbontonitrogeninthefermentationculturemedium。 fermentationtimeandtemperatureandotherprocessconditions.theoptimumprocessingparameterswereasfollows:fermentationte

4、mperrows raws to 1信息中心，0.1 %信息质量，全分辨率评估12 h，then under the condition 添加0.5 % lactobacillusofinoculationamount、会议时间28 h、最终控制参数68 for 24 htomakefragranceinferment 文件格式； superoxide dismutase(SOD )中的图分类编号： TS201.1文献验证码： a章编号： 1002-0306(2014)02-0197-05收录日期： 201305枣树在中国有着悠久的历史，其资源非常丰富，总量占世界资源的90% 金丝枣皮薄肉厚，

5、汁多核小，甜美可口，营养丰富一盏茶4。 据分析，金丝枣富含糖类、维生素、粗纤维、氨基酸、矿元素，以及生物碱、皂角苷、黄烷酮等化学成分。 金线红枣干枣复水，打浆去皮去核，提取后残留的红枣泥通常作为废弃物处理，浪费资源，提高原料成本，造成环境污染，再将其加工成红枣泥酶催化剂，其高附加值幅度巨大。 酶催化剂也被称为“酶催化剂”，是酵母分泌细胞的“代谢产物”，是生物催化剂，大部分酶催化剂由蛋白质构成。 酶催化剂几乎可以参与所有的体力活动，在酶催化剂的参与下人类可以维持正常的机体免疫、新陈代谢、组织修复等生理机能6。 目前国内对金线红枣酶催化剂的介绍和认知还几乎空白。 由金丝枣泥生产的金丝枣酶催化剂富含

6、超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、矿元素及酚类、维生素、类黄酮类等次级代谢产物，有体内环境、分解、抗炎、抗菌、血液净化等作用7。本文以金线红枣浓缩枣汁生产过程中产生的红枣泥为原料，通过复合酶催化剂的酶催化剂分解、浓缩、发酵、喷雾干燥等步骤，制作出金线红枣泥酶催化剂成品，以废弃为宝，提高了金线红枣的利用率。 金线红枣泥酶催化剂作为市场新型食品和化妆品添加剂可以明显提高产品品质，应用前景非常广阔。 1材料和方法1.1材料和仪器金丝小枣泥山东鼎力枣业食品集团有限公司乳酸菌发酵剂、合十礼酵母上市。 CR22E型冷冻离心分离机日本日立公司回转蒸发器上海申科生物科技有限公司B-191微喷雾干燥机瑞士

7、Bchi公司血球订正数板上海市求精生化试剂器械有限公司A001-150型超氧化物歧化酶催化剂试剂盒南京建设生物工程研究所。 1.2实验方法1.2.1工艺流程酵母菌、乳酸菌枣泥酶催化剂分解制备、灭菌接种发酵喷雾干燥枣197 scienceandtechnologyoffoodindustry生物工程2014年第二期泥酶催化剂。 1.2.2操作1.2.2.1酶催化剂分解液制备用木聚糖酶、-葡聚糖酶催化剂和纤维素酶进行酶催化剂分解8 . 复合酶催化剂对枣泥的酶催化剂分解工艺是：枣泥水=12，pH值5.5，温度55，酶催化剂分解时间180min，木聚糖酶、-葡聚糖酶和纤维素酶的酶催化剂添加量都为500

8、U/g，酶催化剂分解后枣泥的酶催化剂分解率高达67.78%， 可溶性固形物含量达到6.59%的1.2.2.2发酵基质的配制酶催化剂分解液用旋转蒸发器浓缩至可溶性固体成分含量为20%，补充适量的营养物质：酵母膏0.2%、硫酸铵1.9%、氯化亚金属铅0.1%、硫酸镁0.1%， 磷酸二氢钾元素0.6%9 1.2.2.3接种和发酵接种0.1%酵母菌，在30条件下，保证充分溶解氧，发酵12h，接种0.5%乳酸菌发酵剂后，在37条件下静置发酵28h，最后维持温度68，静置24h，进行后摇镜头种子1.2.2.4 喷雾干燥条件：入口温度控制在160，出口温度控制在6510。 将1.2.3SOD的提取中提取的湿

9、菌体3.0g悬浮于50mol/l、ph8.3的磷酸缓冲液9ml中，使用医学超声破碎细胞球，在高速冷冻离心机中，以8000r/min离心10分钟，丢弃沉淀，上清液为含有SOD的粗酶液11。 1.2.4测定方法1.2.4.1超氧化物歧化酶催化剂(SOD )的测定超氧化物歧化酶催化剂试剂盒法。 1.2.4.2酵母菌的测定方法血细胞修正数板法。 1.2.4.3乳酸菌的测定方法GB 4789.35-2010。 1.2.4.4酸度的测定方法GB/T 12456-2008。 1.2.4.5生质能源测定将一定体积的发酵液用高速冷冻离心机以8000r/min离心10分钟，丢弃上清液，测定沉淀的质量。 1.2.4

10、.6还原糖的测定DNS法。 水分的测定GB 5009.3-2010。 1.2.5酵母菌的单独发酵1.2.5.1发酵温度影响酵母菌的生长数量及酵母产SOD发酵温度影响微生物的生长状况和代谢产物的生成，因此对发酵液中酵母含量和菌液中活性成分SOD有很大影响。 在保证菌种发酵液充分溶解氧的条件下，酵母接种量为0.1%，分别控制温度25、27、30、33、35进行发酵，发酵时间18h，发酵后测定酵母数和SOD活性，确定最佳发酵温度。 1.2.5.2酵母菌的接种量对酵母菌生长数量及产酵母SOD的影响在控制发酵温度为30、保证发酵液充分溶解氧的条件下，分别为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.

11、25%， 接种0.3%的1.2.5.3发酵时间对酵母菌生长数量及酵母产SOD的影响发酵时间影响酵母的生长量及SOD活性，在保证发酵液一盏茶溶解氧的条件下，将发酵温度设为30，发酵时间设为6、12、18、24、36h，发酵结束后测定酵母数量和SOD1.2.5.4培养基中不同碳氮比酵母菌的生长个数及SOD的影响是在保证发酵液一盏茶溶解氧的情况下，接种量为0.1%，发酵温度为28，发酵18h，以枣泥酶催化剂裂解液葡萄糖为碳源，以硫酸铵和酵母膏为氮源，测定不同碳氮比(31，41 ) 制备的1.2.5.5正交实验酵母菌发酵受多因素影响12，单因素实验结果表明，酵母菌的接种量达到0.1%时，随着接种量的增

12、大，酵母菌生产SOD活性几乎不变化，酵母数量也几乎不变化。 正交实验是发酵温度、发酵时间、培养基碳氮比3个因素，以酵母数和SOD活性为评价指标，确定了酵母菌发酵酶催化剂裂解液的最佳工艺条件。 选择3要素3水平，设定正交实验，正交实验要素和水平设定修正如表1所示。 1.2.6乳酸菌单独发酵1.2.6.1发酵时间对乳酸菌活菌数和可滴定酸度的影响如下：确定乳酸菌发酵剂在枣泥酶催化剂分解液发酵基质中的最佳发酵时间，在接种量0.5%、发酵温度37的条件下，使发酵时间为5、10、15， 20的1.2.6.2接种量对乳酸产生菌数和pH的影响，确定乳酸菌发酵剂在枣泥酶催化剂分解液发酵基质中的最佳接种量，发酵时

13、间为20h时，在发酵温度37的条件下，使接种量为0.5%、1%、1.5%、2%，发酵结束后1.2.7复合发酵时，乳酸菌在发酵液中30时，保证发酵液的一盏茶溶解氧，接种酵母，将培养时间分别设定为6、12、18h后，设定为37，接种乳酸菌，将总发酵时间设定为40h。 测定了生质能源、酵母数、乳酸菌活菌数、SOD活性和还原糖含量，确定了乳酸菌最佳接种时间。 2结果和分析2.1酵母菌的单独发酵2.1.1发酵温度从图1可知，发酵温度为25时发酵慢，随着温度升高发酵加快，但发酵温度超过30时，发酵液中的酵母数和SOD的活性降低，因此发酵温度被控制在30， 酵母数和SOD活性高的2.1.2酵母菌接种量的确定

14、从图2可以看出，不同的接种量对酵母发酵的影响在0.05%到0.1%之间变化显着，接种量为0.1%时的酵母数和SOD活性成分水平因子a发酵温度() b发酵时间(h ) c培养基碳氮比1251241 2301851 3352461表1L9(34 )实验因子水平表table1factorsandlevelsofl9(34 ) riment 198生物工序2014年第2期Vol.35、No.02， 2014图1的温度对酵母菌发酵的影响fig.1 effectoftemperatureonyeastfermentation 2425272830323343536温度()2.00.95.90.851.801.751.70。 65 1.60 1.55 1.50酵母菌数(108CFU/mL )酵母菌数SOD活性250245240235230225220215210205200 SOD活性(U/g ) 图2的酵母菌接种量对酵母菌发酵的影响fig.2 effectofinoculationqualityeastonyeastfermentation0. 050.100.150.