第4章-餐饮成本核算课件.ppt

1、食堂成本核算，第四章快餐食品成本核算，快餐食品成本管理1，快餐食品成本构成：快餐食品成本包括直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的产品材料、辅料和调味料等产品材料。 例如蔬菜、肉、粮食类、调味料等。 间接费用：指正在生产的易耗品。 例如燃料、水、电、人工工资薪金、资产折旧、管理费、设备保养费等。 二、直接成本管理步骤：建立1快餐食品成本标准：制定a快餐食品菜肴的直接总利润率。 正常范围为35%-38%。 b合理制定快餐食品主、副食产品的价格和销售量。 合理制定c菜谱中各菜的主、副料配方。 根据d料理特性决定各料理烹饪中调味料的使用量。 例如油、盐、味增汤、调味料等。2记录实际运营

2、成本，及时改善操纵系统。 a制作每天的营业报告书，按小组修改销货收入、直接成本额、总利润率等各指标。 根据b日报的化学基及时分析经营情况，发现问题及时改进控制方法。 c按周、月、季对快餐食品成本管理情况进行比较评价，如有问题，应及时发现问题，采取有效措施调整成本管理方法。 三、直接成本控制特罗尔方法： 1物资采购、检验：物资采购满足生产加工需求、当日食谱需求、菜价需求。 必须做到数量正确，品种正确，价格合理。 物资的检查由保管和旋塞阀负责，经管人进行监督和抽出。 要确保物资数量准确，质量合格，品种准确。 短斤少2斤，腐败变质，绝对不会发生二次充电和假药混合制造冒牌货。 2加工、剪切的成本控制特

3、罗尔： a产品材料加工应满足制作要求，满足配方要求，提高原料利用率. 要合理切割，最大限度地利用物品，利用加工后的棱边材料，减少所有的浪费。 b配菜中材料下锅、配合比合理，应严格按成本标准控制主、副材料的配合比。 根据c当天的加工需求，肉、原材料的加工尽量进行集中加工，特别是肉材料的集中加工，减少不必要的浪费。、 3烹饪过程的成本控制特罗尔：根据每道菜的特性，使用合理的烹饪方法。 包括烹调时间、火力过小等。 合理使用b调味料，必须遵守菜肴的质量成本标准，合理控制用量。 4销售环节的成本控制特罗尔： a制定餐饮销售量化标准。 例如米饭100g/0.2元，菜量100g/份。 b严格特罗尔节销售中的

4、饮食量。 c控制正在销售的一次性用品的使用量。 消除d制作人情料理、刷卡、不刷卡的现象。 合理掌握e员工饮食的标准和数量。5物资储存的控制： a加强剩馀的佘食的保管储存，避免保管不良造成的损失。 b专门人才负责冰箱的储藏、清洗。 每天打扫，每周清洗一次。 加强c物资的保管，避免物资流失和被盗。 四、间接费用控制特罗尔： 1工时费控制特罗尔：根据a快餐食品的经营情况和功能，制定合理的科学人员编制。 合理分配工作单位，制定各单位职务，有效分配工作时间和工作量。 制定b快餐厅工时费在自营中所占比例的范围。 正常是自营的18%-20%。 通过c制度化与人性化的结合管理，加上培训手段激发员工的工作热情，

5、增强工作团队精神，将工作效益提高到一盏茶。2水、电、燃料的成本控制特罗尔：制定a店水、电、燃料成本的控制特罗尔比例，向各级别小组分配控制特罗尔比例。 各班必须指定人员负责。 水、电的比例占自营的2%-3%，燃料(狄塞尔、煤炭瓦斯气体、烟煤)占自营的8%-10%。 安排b人员加强过程检查，发现问题立即纠正。 c加强工作人员的节约意识和行动。 要做到“人人关心成本，人人节约成本”。 三设备维修： a吗？ 店里的厨具设备分配负责人负责，负责人专用。操作员必须经过培训，才能熟练地进行操作，能够及时解决常规故障。 b制定“谁操作、谁维护、谁保管”的管理制度。餐饮行业成本核算的概念和作用： 1、餐饮行业成

6、本核算的概念广义上说，成本是指从事某生产或经营时企业自身消费的费用和支出的总和。 一般有工业成本、商业成本、交通运输业成本和餐饮行业成本。 在核算餐饮行业生产成本时，只把产品材料(包括主材料、原料、调味料)和燃料作为其成本要素，并不包括生产过程中的其他一切费用。 所谓餐饮行业成本核算，就是指饮食企业生产销售的一定种类和数量的饮食产品消耗的产品材料和燃料相结合进行核算，从而求出其成本。 二餐饮行业成本核算的意义成本核算是企业成本管理的重要内容，它是正确处理国家、企业与消费者关系的关键。 因此，加强成本核算具有非常重要的意义。 1维护消费者利益，正确落实国家物价政策。 2给企业带来合理的利益。 3

7、促进企业工商管理的改善。 3、企业成本核算的作用1合理制定餐饮产品售价的基础2、为厨房投入生产操作提供标准3揭示产品成本下降的原因，促进工商管理改善。饮食产品成本核算1、饮食产品成本核算的方法和特点1、饮食产品成本核算的方法。 饮食品成本时消耗的各种产品材料和燃料的成本之和。 为了求出某个料理点的成本，把它消耗的各种产品材料和燃料成本各加一个就可以了。 饮食品的加工制作大致可分为批量生产和单品生产两种，所以产品成本的订正方法也相应地分为两种，(1)、上总后分法适用于批量制作的产品成本单位产品的平均成本=本批量产品消耗的产品材料的总成本燃料成本/产品数量(2)，上总后分法适用于单个一般来说，用于

8、料理成本的补正的单位产品成本=用于单位产品的产品材料成本单位产品的调味料单位产品所使用的燃料成本2，一般来说，饮食产品的原料组成具有较大的随机性。 市场变化很大，再加上主要原料的进货情况每天不同，蔬菜、产品、花色品种千变万化，有一天早、中、晚不同，饮食产品的订正预算变得复杂。 必须随时纠正每天购买原料的情况。二、餐饮产品成本核算1、主原料成本核算。 主要材料、原料是构成饮食产品的主体，净材料是构成单位产品的直接原料。 净材料成本的高低直接决定着产品成本的高低。 影响净材料的主要因素之一是原料的进货价格，二是净材料率的高低。 净值越高，产品成本越低；相反，净值越低，产品成本越高。 净材料率=净材

9、料重量/毛材重量*100%例如，购买1，2.5公斤的鸡宰杀，除毛，除去内脏，进行洗涤等处理后，得到净鸡1.7公斤，求出该鸡的净材料率。 净料率=(1.7/2.5)*%=68%此鸡净料率为68%，即每公斤鸡净肉可得0.68公斤的例子，购买2公斤香菇，增发后水发香菇得10.5公斤，其净求出的网材率=(10.5/3)*100%=350% :网材率为350%，与网材率对应的是损失率，也就是毛材在加工处理中损失的重量和毛材重量的比率。损失率=损失重量/羊毛重量*%网材率的适用，可以利用网材率直接根据羊毛材的重量计算出网材的重量，也可以根据网材的重量计算出羊毛材的重量。 网材重量=羊毛材重量*网材重量=网

10、材重量*网材率修正毛材的重量，网材重量=毛材重量*网材率修正毛材重量=网材重量/网材率的例子，购买草鱼12公斤，削鳞，去鳃，去内脏清洗， 净材料重量=12*80%=9.6例，在餐厅制作8份红烧鱼块，每份0.35公斤，其净材料率为80%，需要购买多少公斤新鲜草鱼。 毛材重量=(8*0.35)/80%=3.5另外，没有价格下脚丫子材、费用的原料品种，利用净材率，也可以直接根据毛材成本单价计算净材成本的单价。 例如，竹笋是每公斤12元，其净材料率是30%，竹笋是每公斤多少钱？ 净单价=12/30%=40，净成本补正算：一品一段的补正算方法有两种。 毛材经加工处理后，只有一种网材，没有可以利用的下脚丫

11、子材和废弃物。 净料号成本=总料号版次/净料号重量。 例如，大葱26公斤，价钱27元，经过老皮、根，洗后，大葱得到18公斤，大葱每公斤要多少钱？ 葱的葱成本=27/18=1.50元2对毛材进行处理得到网材料的话，得到云同步可以利用的下脚丫子材料、废料等。 净材料成本=毛材总额- (下脚丫子材料货款废弃货款) /净材料重量例如，带骨脚肉8公斤，每公斤10元，加工皮0.5公斤，每公斤计程仪6元，骨0.7公斤，每公斤2元，净肉6公斤，求净材料成本=8 1个是为了纠正这种产品的调味料成本，首先要估计各种必要的调味料的使用量，按其价格进行货款纠正，单品产品的调味料成本=消耗的调味料(1)一个一个地加上成

12、本调味料，(2)成本调味料(n )成本是平均成本纠正法这种情况下调味料的使用量比较多，量产品的餐厅的卤鸡蛋300只，共有各种调味料的数量和价款如下：食用油150克(每8.8元1千克) 1.32元酱油1.25千克(每1.6元1千克) 2元白糖200克(每3.8元1计程仪克) 0.76元黄酒175克(每公斤2.4元) 0.42元姜、葱、盐等0.9元试验订正每盘30只卤鸡蛋的调味料成本=(1.32 2 0.76 0.42 0.9)/10=0.54元。 3燃料的成本核算燃料是生产、制造食品所必需的物质。 柴、煤、狄塞尔、天燃气、电力等。 燃料成本在饮食产品成本中占一定比例：其成本核算只有两种直接消费用

13、核算法，即饮食生产所消耗的各种燃料支出加起来，就是生产燃料的总成本。 燃料总成本=实际消耗燃料(1)成本实际消耗燃料(2)成本实际消耗燃料(n )成本单位产品燃料成本=燃料总成本/产品总量例，烤鸭店每天生产销售烤鸭200只，总销售额约为7000元。 本店每天消费10公斤气体液化(每公斤3元) 130度(每度1元)，烤鸭每份燃料成本是多少元？ 每单位成本的燃料成本=(10*3 130*1)/200=0.8元平均消费修正法在修正燃料成本时，每天盘点修正燃料的成本既复杂又困难，根据一定期间消耗的燃料成本和饮食原料成本的比率修正燃料成本更容易理解。 这就是平均消费的性质。成本燃料率=燃料成本/产品材料

14、成本*100%，燃料成本=产品材料成本*成本燃料率某酒店第一季度消费产品材料成本780000元，消费燃料39000元，试着订正一下该成本燃料率吧现在提供10桌宴席，每桌产品材料成本是多少参照第一季度的成本燃料消耗水平，试着订正一下每张餐桌的燃料成本实际是多少。 成本燃油消耗率=39000/780000*100%=5%。 每桌宴席的燃料成本为600*5%=30，三饮食品的价格核算1，饮食品的售价由产品成本、生产经营费用、税金和利润四部分组成。 饮食品销售价格=产品成本生产经营费用税金利润产品成本消费的产品材料成本(主材料、原料、调味料)燃料成本生产经营费用自来水。 运输费。 根据扣除摊销费、职工

15、工资奖金等税款营业收入和国家税收法律规定的税率，一般餐饮行业只有按收入的5%支付利润的营业收入才是产品成本、生产经营费用和税金的扣除额。 是对经营成绩好坏作出反应的指标。 上述官方行业可以简称为饮料销售价格=产品成本毛利，2 .饮料毛利与销售的比例关系。 有两种销售毛利模量。=产品总利润/产品销售价格*成本总利润率*100%是总利润与成本的比率。 成本总利润率=总利润/产品成本*100%总利润率越高，价格越高，利润也越高，相反总利润率越低，价格越低，利润相对减少。 月末食品成本订正算法。 当月读取原料成本=原料期首佘额期内原料进货额-原料期末佘额，食堂成本核算目录第一章成本核算的意义和作用第二

16、章成本核算的方法第三章饮食产品的销售价格，第一节成本核算的意义和作用第二节成本核算和成本管理第三节成本、消耗的降低， 第一章成本核算的意义和作用现代社会中的饮食，反映了人们脱离只是满足口腹之欲的单一要求，进入一个综合服务阶段，其发展水平反映了一个国家或民族开发利用自然资源的能力，向云同步显示了社会物质文明和精神文明程度的高低。 我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮行业也更加蓬勃发展。 随着社会主义市场经济体制的确立，餐饮行业之间的竞争也越来越激烈，如果想在激烈的市场竞争中站在不败的地位，不仅我公司的特色，而且在工商管理方面，我也应该用科学的方法研究、分析实际工作中产生的各种代价，加强企业管理。 因此，做好饮食成本核算，提高本公司的经济效益，具有实际重要意义。 第一节成本核算的意义和作用，一、食堂的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、如何做好成本核算工作、一、食堂执行生产、销售、服务三项功能。 2、现制现售，品种多，规格复杂，数量散发。 3、食堂业务广泛4、食品原料受季节变化和市场供应的影响，其成本随时变化。 一、准确反映餐饮行业经营特点、食堂业务营业收入及经营修订计划指标完成情况。 正确进行食品素材的补正预算，确立、健全食品素材的管理制度，使浪费和损失为零。 合理制定食品产品材料消费生产定额，正确核算餐饮产品成本。 合理制定饮食